HASIL DAN PEMBAHASAN
D. KARAKTERISTIK DAN MOTIVASI PENGGUNAAN SIKLAMAT Setelah penetapan produk yang dijadikan obyek penelitian ditetapkan,
D.1. Karakteristik pedagang/penjaja PJAS
Dari 81 responden pedagang/penjaja PJAS yang menjawab, pedagang yang menyediakan PJAS berupa makanan dan minuman sebanyak (37), menyediakan makanan sebanyak (31), dan yang menyediakan minuman sebanyak (13) responden (penjaja) seperti terlihak dalam gambar 16 di bawah ini.
Jumlah Pangan Jajanan Anak Sekolah Berdasarkan Jenisnya
Makanan; 31
Minuman; 13 Makanan dan
Minuman; 37
Gambar 16. Jumlah penjaja berdasarkan jenis PJAS yang dijual
Dari 81 responden pedagang/penjaja PJAS yang menjawab, 58 responden melengkapi karakteristik jumlah porsi yang di jual dengan pendapatan kotor dan bersih Sebanyak 43 responden memilki omzet kurang dari 50 porsi dengan pendapatan kotor kurang dari Rp.100.000,-, 14 responden memiliki omzet antara 50 – 100 porsi dengan pendapatan kotor antara Rp.100.000,- - Rp. 300.000,- dan hanya 1 responden memiliki omzet lebih dari 100 porsi dengan pendapatan kotor lebih dari
Dari 58 responden tersebut, 43 responden memiliki pendapatan bersih kurang dari Rp. 50.000,- , 14 responden memiliki pendapatan bersih antara Rp.50.000,- - Rp. 100.000,- , dan 1 responden memiliki pendapatan bersih lebih dari Rp.100.000,- seperti terlihat pada tabel 6. Tabel 6. Perbandingan jumlah responden keuntungan pedagang PJAS berdasarkan omset porsi dan pendapatan.
Jumlah Porsi Jumlah Pendapatan Kotor (Rp) Pendapatan Bersih (Rp) < 50 43 < 100.000 < 50.000 50 – 100 14 100.000 – 300.000 50.000 -100.000 > 100 1 > 300.000 > 100.000 Total 58
Catatan: nilai tengah (median dari masing-masing parameter adalah ”kategori < 50 porsi”; ”< 100.000”; dan ” 50.000”
Salah satu upaya penekanan produksi terlihat dengan banyaknya pedagang memasak / memproduksi sendiri PJAS yang akan dijual, yaitu sebanyak 76 % dari total n = 58 responden yang menjawab. Selain itu tempat produksi PJAS umumnya dilakukan di rumah pedagang (69 % dari 76 respoden yang menjawab) dan memproduksi di tempat jualan (35% dari 77 respoden menjawab seperti terlihat Gambar 17.
Gambar 17. Persentase pedagang berdasarkan tempat pembuatan PJAS Salah satu contoh penanganan pangan yang berisiko menyebabkan pangan tidak aman adalah perolehan air sebagai salah satu bahan baku utama produksi PJAS. Persentase responden pedagang PJAS yang berproduksi di rumah menggunakan air sumur (55%) lebih tinggi dari responden pengguna air PDAM (48%). Di lain pihak, masih terdapat responden produsen PJAS di tempat jualan menggunakan air yang di
PERBANDINGAN PRESENTASE PEDAGANG PEMBUAT PJAS BERDASARKAN TEMPAT PEMBUATAN
0% 20% 40% 60% 80%
Buat Sendiri Buat di rumah Buat di tempat jualan
bawa dari rumah (37% dari 27 responden) yang tidak jelas sumbernya seperti terlihat Tabel 7.
Tabel 7. Sumber air yang digunakan untuk memproduksi PJAS Asal air Jml responden
yang menjawab
Ya Tidak Persentase Ya
Produsen PJAS di rumah
- PDAM 52 25 27 48
- Sumur 51 28 23 55
Produsen PJAS di tempat jualan
- Bawa dr rumah 27 10 17 37
- Keran Sekolah 27 13 14 48
Dalam hal ini, air yang berasal dari PDAM dianggap lebih aman daripada air sumur, yang memiliki risiko lebih tinggi terkontaminasi dari lingkungan. Sedangkan, air keran sekolah lebih aman dari air yang di bawa dari rumah yang tidak jelas asalnya, apakah dari PDAM, sumur, sungai atau sumber lainnya. Hal tersebut menunjukkan salah satu contoh kecil perilaku produsen pangan PJAS yang menyebabkan risiko keamanan pangan pada PJAS tinggi, misalnya menyebabkan tingginya cemaran mikroba pada produk PJAS.
Untuk mengurangi risiko keamanan pangan terkait dengan penggunaan air harus diupayakan agar air yang digunakan selalu dimasak terlebih dahulu sampai mendidih sebelum digunakan untuk produksi.
D.2. Motivasi penggunaan siklamat berlebih
Dari 81 responden pedagang/penjaja PJAS semuanya menyatakan tidak pernah mendapatkan teguran dari pemerintah setempat mengenai praktek pengolahan pangan yang dilakukannya, dan hanya 9 responden yang menyatakan memperoleh pembinaan. Pembinaan dilakukan oleh Badan POM/Depkes (5 orang), Puskesmas ( 2 orang), Dinkes (1 orang), Kantor Kecamatan (1 orang), sisanya dari PKK (5 orang), pihak sekolah (1 orang). ( catatan 1 responden bisa memperoleh pembinaan lebih dari satu instansi/institusi).
Minimnya pembinaan dan lemahnya pengawasan terhadap pedagang/ penjaja PJAS seperti yang diuraikan di atas dapat memotivasi pedagang PJAS untuk tetap menggunakan pemanis siklamat melebihi batas maksimum yang diizinkan.
Penggunaan pemanis siklamat pada produk PJAS seperti yang telah diuraikan tersebut di atas bisa disebabkan karena produk-produk tersebut, selain air, bahan baku utamanya adalah gula, dan mengingat harga gula relatif lebih mahal sehingga perlu penambahan pemanis siklamat menjadi alternatif yang lebih ekonomis.
Selain omset dagang yang sedikit, mahalnya harga bahan baku dapat menyebabkan sedikitnya pendapatan yang pedagang peroleh. Hal tersebut dapat memicu pedagang untuk menggunakan bahan tambahan pangan sehingga dapat menekan ongkos produksi.
Secara umum jika penggunaannya tidak dikendalikan akan berdampak pada penggunaan secara melebihi batas yang diizinkan, mengingat pemanis siklamat mempunyai fungsi ganda sebagai bahan tambahan pangan (BTP) yaitu selain sebagai pemanis, juga sebagai penguat rasa (flavor enhancer). Sifat siklamat yang stabil terhadap panas, tingkat kemanisan yang tinggi dan keuntungan teknologi lainnya menjadikan siklamat digunakan sebagai senyawa perisa yang baik pada beberapa produk farmasi dan toileteries. Keuntungan lainnya bila siklamat dikombinasikan dengan pemanis non kalori lainnya akan menghasilkan efek sinergis memberi manis yang lebih besar dibandingkan digunakan secara tunggal.
Hal ini terbukti dari hasil uji yang dilakukan Badan POM bahwa penggunaan pemanis siklamat umumnya dikombinasikan dengan pemanis sakarin. Namun sayangnya penggunaan siklamat pada tataran yang paling rendah seperti yang dilakukan para penjaja jajanan anak sekolah tidak diikuti dengan menerapkan cara produksi pangan yang baik sehingga penggunaannya tidak mengikuti takaran yang sesuai dengan aturan yang berlaku (BPOM, 2005).
Selain itu karena alasan ekonomi dari para penjaja jajanan anak sekolah, dapat memicu penggunaan siklamat yang berlebih guna menekan seminim mungkin penggunaan gula. Berdasarkan hitungan biaya produksi yang dilakukan secara mendalam terhadap proses produksi untuk 3 jenis PJAS yang menggunakan siklamat yaitu Es, Sirop/Jelly dan agar-agar, serta minuman di DKI Jakarta diperoleh hitungan biaya produksi seperti terlihat dalam tabel 8 dibawah ini.
Hal tersebut bisa disebabkan berbagai faktor antara lain rendahnya tingkat pendidikan/pengetahuan, dan terbatasnya peralatan khususnya alat takar/ timbangan, dimana dari ke 21 responden yang menjawab tidak ada satupun yang menggunakan takaran secara akurat akibatnya banyak produk yang dihasilkan menggunakan siklamat melebihi batas maksimal yang diizinkan. Berdasarkan tingkat pendidikan penjaja PJAS, dari 78 responden yang menjawab menyatakan 28,21 % (22) berpendidikan SD, 28,21 % (22) SLTP, 21,79 % (17) tidak tamat SD, 16,67 % (13) SLTA, 3,85 % (3) D1/D2, dan 1,28 % (1) D3.
Hasil wawancara secara mendalam terhadap para pedagang yang menggunakan siklamat dan terkait hitungan biaya produksi, menunjukkan bahwa selain untuk menekan biaya produksi juga untuk menyesuaikan daya beli anak sekolah dasar yang umumnya mempunyai uang saku sangat rendah. Tingginya harga gula di pasaran juga dapat memicu para pedagang untuk menggunakan siklamat, terutama untuk para pedagang jenis PJAS tertentu seperti bajigur, es dawet dan produk lain yang menggunakan gula merah sebagai pemanis. Dengan harga gula pada saat ini mencapai Rp.9000,-/kg. sangat mempengaruhi para pedagang jenis tertentu tersebut untuk menggunakan siklamat selain menggunakan gula.
Tabel 8. Perbandingan hitungan biaya produksi dan harga jual PJAS menggunakan siklamat dan tanpa siklamat
Jenis PJAS
Biaya produksi Menggunakan siklamat & gula
(Rp) Harga Jual (Rp) Biaya produksi menggunakan gula (Rp) Harga Jual (Rp) Bajigur 54500,-/130 porsi 500 - 1000,- 71900,-/120 porsi 1500-2000,- Es Krim
Puter 86500,-/140 cone 1000,- 128750,-/90 cup 2500,- Es Dawet 40100,-/80 porsi 1000 -1500 89850,-/70 porsi 2000-2500,- Es Kelapa 46950/80 porsi 1000,- 56900,-/60 porsi 2000,- Es Teh 18800,-/90 porsi 500-1000,- 22500,-/75 porsi 1500 -2000 Agar-agar 11750,-/40 porsi 1000,- 24750,-/50 porsi 2000,-