PENGGUNAAN DATA HASIL PENGUJIAN UNTUK MENINGKATKAN PENGATURAN KEAMANAN PANGAN : STUDI KASUS SIKLAMAT
PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
SURATMONO NRP F 2520050075
SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2009
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis : Penggunaan Data Hasil Pengujian Untuk Meningkatkan Pengaturan Keamanan Pangan : Studi Kasus Siklamat Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah adalah karya saya sendiri dengan arahan dari Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Jakarta, Juni 2009
Suratmono NRP F 2520050075
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan atau memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
ABSTRACT
Food School Children is one of the most concerned commodities by The National Agency for National Drug and Food Control (NADFC) because the strategic roles of the food in school children consumption pattern. Therefore, many facts and data are recorded by NADFC recently in regards to the use of additives for school food children, especially the use of cyclamates.
The aim of this thesis is to formulate important factors on the regulation of cyclamates. The outcome of the study is a synthetic framework of the important factors, in regards to make a better policy.
Nationally or in four selected provinces, the most common food school children found containing cyclamates above permitted level were edible ices (es mambo, lollypop, coconut ice, etc.). Besides that, there was similarity in food school children profile, not only in a national scale but also in four provinces, where the most dominant food school children containing cyclamates were edible ices, beverages, and jelly.
Based on the study of the price of food school children, it was shown that the price of food school children influenced the type and quality of available food school children, and it was proven that low price food school children tended to contain cyclamates above permitted level whereas high price food school children do not contain cyclamates or contain cyclamates below the maximum level. Moreover, the excessive use of cyclamates aimed to lower food production cost and to meet the demand of school children who commonly have low amount of pocket money. From the pocket money study, it was shown that the higher school children pocket money, the better quality of food school children sold, in terms of the food did not contain cyclamates and or contained cyclamates below the permitted level. This showed that the characteristics of school children, in this case pocket money and purchasing power, have negative relationship with the use of cyclamates above the permitted level.
The study showed that the high price of sugar in market may encourage food vendors to use cyclamates, especially particular food vendors such as those who sold bajigur, es dawet, coconut ice, etc. The expensive sugar influenced the particular food vendors to use cyclamates rather than sugar.
Among 81 food school children vendors, all of them stated never obtained warning from the government about their food processing practices. Only nine respondents stated they did.
Among 17 food school children vendor respondents, only nine vendors mentioned seeing information about the dosage of cyclamates use on its label, so that many respondents just guessing the dosage without knowing the adverse effects of excessive exposure of cyclamates.
The study showed that 92% of 132 elementary school student respondents mentioned that they obtained food safety extension, and generally the respondents only obtained it from their teachers (73,48%).
Based on the study of the food school children consumption frequency, 65% respondents stated that they purchase school food children every day, 28% respondents had frequency 3 – 5 times a week purchasing school food children, and only 7% of them only had frequency 1 – 2 times a week. This showed that the frequency of school children consuming food school children was high. If this phenomenon is related to the commonly use of cyclamates above permitted level, then the possibility of cyclamates exposure on Indonesian school children is predicted to be high.
RINGKASAN
SURATMONO. Penggunaan Data Hasil Pengujian Untuk Meningkatkan
Pengaturan Keamanan Pangan; Studi Kasus Siklamat Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah. Dibimbing oleh DAHRUL SYAH dan HARSI DEWANTARI KUSUMANIGRUM. Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) merupakan salah satu jenis makanan yang mendapat perhatian khusus dari Badan POM. Hal ini tidak terlepas dari perannya yang strategis dalam pola konsumsi anak-anak. Oleh karena itu sangat banyak data dan fakta yang telah direkam oleh Badan POM dalam kurun waktu terakhir, salah satu komponen yang banyak dianalisis adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) termasuk siklamat.
Penulisan tesis ini bertujuan untuk merumuskan beberapa faktor penting untuk pengaturan keamanan pangan siklamat. Luaran penelitian ini berupa kerangka sintesis faktor-faktor penting tersebut dalam rangka melahirkan kebijakan yang lebih baik. Secara khusus kajian ini diharapkan dapat menjawab pertanyaan a. Bagaimana ketaatan pelaksanaan petunjuk teknis dalam rangka menghasilkan data analisis siklamat dalam PJAS; b. Apa PJAS yang paling dominan menggunakan siklamat; c. Bagaimana keragaman pencapaian MS (memenuhi syarat) dan TMS (tidak memenuhi syarat) dengan adanya Peraturan Menteri Kesehatan dan Keputusan Kepala Badan POM; d. Bagaimana kaitan antara kondisi sosial ekonomi yang diwakili oleh besarnya uang jajan dengan konsumsi PJAS; e. Apa motif-motif penggunaan siklamat dalam PJAS oleh pedagang atau produsen.
Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut di atas, kajian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu (a) Pendalaman data hasil pengujian beserta petunjuk teknisnya, (b) Pendalaman pelaku yang dipilih secara purposif dan (c) Penarikan butir-butir penting untuk pengaturan keamanan pangan yang lebih baik.
Secara umum ditemukan adanya variasi dalam ketaatan untuk mengikuti petunjuk teknis sampling PJAS. Dari 26 propnsi hanya 12 propinsi yang mengikuti syarat √n untuk jumlah SD yang terpilih. Selain itu berdasarkan lokasi SD yang dipilih terdapat keraguan dalam pemilihan secara acak terhadap SD tersebut. Dan propinsi yang memenuhi syarat jumlah SD dipilih 4 propinsi untuk pendalaman yaitu NTB, DIY, DKI Jakarta, dan Bengkulu.
Secara nasional maupun di 4 propinsi terpilih, PJAS yang banyak menggunakan siklamat melebihi batas yang diizinkan baik 2006 maupun 2007 adalah jenis es ( Es Mambo, Lolipop, Es Kelapa, dsb.). Selain itu terdapat kesamaan profil PJAS baik secara nasional maupun di 4 propinsi terpilih, PJAS yang paling dominan menggunakan siklamat adalah jenis es (mambo, lolipop, kelapa, minuman beraroma buah dsb,), sirop/jely dan agar.
Adanya dua aturan yang berbeda mengenai pemanis buatan menyebabkan adanya perbedaan kriteria MS dan TMS. Hal ini berdampak langsung pada peningkatan jenis produk yang menggunakan siklamat.
Pendalaman lanjutan terhadap produsen dan konsumen dilakukan secara purposif di 2 SD dengan karakteristik yang berbeda yaitu di SDN 03 Pondok Pinang Jakarta Selatan dan SD Islam Al-Azhar Kelapa Gading Jakarta Utara.
Berdasarkan hasil kajian harga PJAS menunjukkan bahwa harga jual PJAS yang dijajakan di masing-masing sekolah berpengaruh terhadap jenis dan kualitas
menggunakan siklamat melebihi batas yang diizinkan, sementara PJAS dengan harga jual tinggi tidak menggunakan siklamat dan atau tidak menggunakan siklamat melebihi batas. Selain itu penggunaan siklamat melebihi batas juga untuk menekan biaya produksi, dan untuk menyesuaikan daya beli anak SD yang umumnya mempunyai uang saku sangat rendah.
Dari hasil kajian terhadap uang saku anak sekolah dasar menunjukkan bahwa semakin tinggi uang jajan anak sekolah maka semakin baik kualitas keamanan PJAS yang dijajakan dalam hal ini PJAS yang dijajakan tidak menggunakan siklamat dan atau tidak menggunakan siklamat melebihi batas maksimum yang diizinkan. Hal ini juga terbukti bahwa karakteristik murid sekolah dalam hal ini uang saku dan daya beli anak sekolah berkaitan dengan penggunaan siklamat pada PJAS secara melebihi batas.
Hasil kajian menunjukkan bahwa tingginya harga gula di pasaran juga dapat memicu para pedagang untuk menggunakan siklamat, terutama untuk para pedagang jenis PJAS tertentu seperti bajigur, es dawet, es kelapa dan produk lain. Dengan harga gula yang mahal sangat mempengaruhi para pedagang jenis tertentu tersebut untuk menggunakan siklamat secara berlebih selain menggunakan gula.
Dari 81 responden pedagang PJAS semuanya menyatakan tidak pernah mendapatkan teguran dari pemerintah setempat mengenai praktek pengolahan pangan yang dilakukannya, meskipun terdapat 9 responden yang menyatakan memperoleh pembinaan.
Dari 17 responden pedagang PJAS yang menjawab, hanya 9 orang yang menyatakan melihat informasi mengenai takaran penggunaan siklamat di kemasan BTP tersebut, sehingga memicu pedagang untuk mengira-ngira takaran siklamat tanpa mengetahui efek buruk yang dihasilkan apabila siklamat terkonsumsi secara berlebih.
Hasil kajian menunjukkan bahwa sebanyak 92 % dari 132 responden murid sekolah dasar menyatakan pernah memperoleh penyuluhan keamanan pangan, dan umumnya responden murid sekolah dasar memperoleh penyuluhan keamanan pangan hanya dari guru di sekolahnya (73,48 %).
Berdasarkan hasil kajian terhadap frekuensi jajan responden murid sekolah dasar menunjukkan bahwa 65 % responden murid sekolah dasar umumnya jajan setiap hari, 28 % jajan 3 – 5 kali seminggu, dan 7 % hanya jajan 1 – 2 kali dalam seminggu. Hal ini menunjukkan paparan anak sekolah mengkonsumsi PJAS terlihat tinggi, sehingga jika dikaitkan dengan PJAS yang menggunakan siklamat melebihi batas maksimum yang diizinkan, maka kemungkinan paparan siklamat terhadap anak sekolah di Indonesia diprediksi tinggi.
Berdasarkan kajian ini dapat disimpulkan bahwa (a) masih diperlukan peningkatan ketaatan dalam memenuhi petunjuk teknis sampling PJAS, (b) perlu perhatian khusus terhadap SD yang yang uang jajan rata-rata siswanya rendah, (c) perlu pembinaan dan penyuluhan kepada para produsen/penjaja PJAS khususnya dalam takaran penggunaan siklamat pada PJAS.
PENGGUNAAN DATA HASIL PENGUJIAN UNTUK MENINGKATKAN PENGATURAN KEAMANAN PANGAN; STUDI KASUS SIKLAMAT
PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH.
SURATMONO NRP F 2520050075
Tugas Akhir
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi pada
Program Studi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2009
Judul Tugas Akhir : Penggunaan Data Hasil Pengujian Untuk Meningkatkan Pengaturan Keamanan Pangan; Studi Kasus Siklamat Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah
Nama : Suratmono
NRP : F 2520050075
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr.Ir. Dahrul Syah Dr.Ir. Harsi Dewantari Kusumaningrum (Ketua) (Anggota)
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan
Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof.Dr.Ir.H.Khairil Anwar Notodipuro,MS
PRAKATA
Segala puji kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Tesis berjudul Penggunaan Data Hasil Pengujian Untuk Meningkatkan Pengaturan Keamanan Pangan : Studi Kasus Siklamat Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Program Studi Teknologi Pangan.
Penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Dahrul Syah dan Dr. Ir. Harsi Dewantari Kusumaningrum, selaku Ketua dan Anggota Komisi Pembimbing atas bimbingan dan arahannya selama proses penyusunan tesis ini hingga selesai.
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan yang telah memberikan kesempatan penulis untuk melanjutkan sekolah pascasarjana.
3. Ir.Tien Gartini, MSi, selaku Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan yang telah memberikan dukungan selama penyelesaian tesis ini. 4. Drs. Sukiman Said Umar, Apt. selaku mantan Direktur Inspeksi dan Sertifikasi
Pangan yang telah memberikan kesempatan dan memberikan dukungan selama penulis melanjutkan sekolah.
5. Rekan-rekan di Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan dan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, yang selalu memberikan semangat dan dukungan selama penyelesaian tesis ini.
6. Mbak Tika, sebagai asisten koordinator program studi pascasarjana teknologi pangan yang selalu membantu pelaksanaan sidang komisi dan memberikan dukungan semangat untuk penyelesaian tesis ini.
7. Keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan baik moril maupun materil dalam penyelesaian studi.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tesis ini. Semoga tesis ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Wonosari pada tanggal 28 Juli 1958 sebagai anak kedua dari Bapak Sastro Murtono dan Ibu Yumani. Tahun 1976, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Wonosari Gunung Kidul Yogyakarta dan pada tahun 1977 diterima melanjutkan sekolah di Fakultas Biologi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penulis menyelesaikan program Sarjana Biologi pada tahun 1985.
Sejak tahun 1989, penulis bekerja di Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pada tahun 2006, penulis melanjutkan pendidikan Pascasarjana Program Studi Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor dengan biaya dari Badan POM.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI xi - xv
I. PENDAHULUAN... 1 – 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A PEMANIS BUATAN SIKLAMAT ... 5 – 12 A.1. Sifat Fisikokimia ... 6 A.2. Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi ... 6 – 7 A.3. Toksisitas pada Hewan Percobaan ... 7 – 9 A.4. Penggunaan dan Manfaat Pemanis Siklamat ... 9 – 11 B REGULASI SIKLAMAT ... 11 – 12
B.1. Regulasi Siklamat di Berbagai Negara ... 11 B.2. Regulasi Siklamat di Indonesia ... 11 – 12 B.3. Peraturan Pelabelan di Indonesia ... 12 III. METODOLOGI ... 13 – 18 A TAHAPAN KAJIAN DAN ANALISA DATA... 13 – 16 B TEMPAT DAN WAKTU KAJIAN... 16 C RANCANGAN KAJIAN... 17 – 18 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 19 A DATA HASIL PENGUJIAN PJAS 2006……… 19 – 21 B PENGGUNAAN SIKLAMAT DALAM PERATURAN YANG
BERLAKU ...
21 – 28
C PENGGUNAAN SIKLAMAT DALAM PJAS DI 4 PROPINSI TERPILIH ...
28 – 37
D KARAKTERISTIK DAN MOTIVASI PENGGUNAAN ... SIKLAMAT ...
37
D.1. Karakteristik Pedagang / Penjaja ... 38 – 40 D.2. Motivasi penggunaan siklamat ... 40 – 43 D.3. Profil pangan jajanan anak sekolah yang dijajakan ... 43 – 45 D.4. Profil Penggunaan siklamat oleh Pedagang/Penjaja PJAS .... 45 – 46
E. KARAKTERISTIK KONSUMEN / MURID ...
Halaman 46 E.1. Profil Murid Sekolah ... 46 – 47 E.2. Kondisi dan Kebiasaan Murid... 47 – 48 E.3. Persepsi anak sekolah mengenai Keamanan Pangan
Tempat PJAS... 49 – 51 E.4. Penyebaran Informasi Keamanan Pangan Kepada Anak
Sekolah... 51 – 52 F. PERBANDINGAN REGULASI DI BERBAGAI NEGARA... 53 G. ASPEK REGULASI YANG OPTIMAL ...
H. SINTESIS UNTUK PENGATURAN...
54 – 55 55 – 61 V. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI... 62 – 65 DAFTAR PUSTAKA ... 66 – 67 DAFTAR LAMPIRAN ...
Petunjuk Teknis Sampling Produk Pangan Jajanan Anak Sekolah ... Profil Penggunaan Siklamat Pada 3 Jenis PJAS Tahun 2006-2007.... Perbandingan SD Yang Disampling Dengan Jumlah SD Berdasarkan Data Statistik Depdiknas... Rekap SD Tempat Sampling PJAS Tahun 2006 – 2007... Kuisioner Untuk Murid Sekolah Dasar... Kuisioner Untuk Pedagang PJAS... Hitungan Biaya Produksi Es Puter... Hitungan Biaya Produksi Bajigur... Hitungan Biaya Produksi Es Kelapa... Hitungan Biaya Produksi Es Dawet... Hitungan Biaya Produksi Agar-agar... Hitungan Biaya Produksi Es Teh... Perbandingan Hitungan Biaya Produksi Menurut Jenis PJAS... Keputusan Ka Badan POM RI Nomor HK.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan
69 – 76 77 - 78 79 80 – 81 82 – 84 85 - 88 89 90 90 91 91 92 92 93 -103
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perbandingan SD yang disampling dengan jumlah SD ber- dasarkan data statistik Depdiknas ... Tabel 2. Kriteria memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat berda- sarkan ke dua aturan... Tabel 3. Kriteria memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat peng gunaan siklamat baik nasional maupun 4 propisi terpilih... Tabel 4. Perbandingan PJAS yang memenuhi syarat dan tidak meme- nuhi syarat... Tabel 5. Persentase PJAS yang menggunakan siklamat melebihi batas 2006 – 2007... Tabel 6. Perbandingan jumlah responden keuntungan pedagang PJAS berdasarkan omset porsi dan pendapatan... Tabel 7. Sumber air yang digunakan untuk memproduksi PJAS... Tabel 8. Perbandingan hitungan biaya produksi dan harga jual PJAS menggunakan siklamat dan tanpa siklamat... Tabel 9. Profil PJAS yang dijajakan di SD dengan strata berbeda ... Tabel 10. Jenis jajanan penyebab timbulnya gangguan kesehatan pada responden... Tabel 11. Perbandingan regulasi siklamat di berbagai negara ... Tabel 12. Matrik kontribusi kajian...
19 - 20 22 25 26 28 29 40 41 43 - 44 51 53 60 – 61
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Plot lokasi sekolah dasar dan sekolah dasar yang terpilih untuk kegiatan pengawasan PJAS... Gambar 2. Pengambilan sampel dari pedagang PJAS... Gambar 3. Bagan alur penelitian... Gambar 4. Grafik persentase produk yang menggunakan siklamat di seluruh Indonesia tahun 2004 - 2007... Gambar 5. Profil penggunaan siklamat pada PJAS seluruh Indonesia tahun 2006- 2007... Gambar 6 a dan b. Persentase tidak memenuhi syarat (TMS) dan memenuhi syarat (MS) di seluruh Indonesia 2006 – 2007... Gambar 7. Profil penggunaan siklamat pada PJAS di 4 propinsi terpilih 2006 – 2007... Gambar 8 a dan b. Proporsi PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di 4 propinsi terpilih 2006 –2007... Gambar 9. Profil PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Yogyakarta 2006 –2007... Gambar 10 a dan b Proporsi PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Yogyakarta 2006 –2007... Gambar 11. Profil PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Mataram 2006 –2007... Gambar 11 a dan b. Proporsi PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Mataram 2006 –2007... Gambar 12. Profil PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Jakarta 2006 –2007...
Gambar 13 a dan b. Proporsi PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Jakarta 2006 –2007... Gambar 14. Profil PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Bengkulu 2006 –2007... 14 14 18 23 26 27 30 30 31 32 33 34 35 35 36
Gambar 15 a dan b. Proporsi PJAS menggunakan siklamat melebihi batas di Bengkulu 2006 –2007... Gambar 16. Jumlah penjaja berdasarkan jenis PJAS yang di jual ,,,,,,, Gambar 17. Persentase pedagang berdasarkan tempat penjualan PJAS Gambar 18. Persentase tempat dimana pedagang memperoleh Siklamat... Gambar 19. Grafik jumlah responden berdasarkan uang jajan... Gambar 20. Grafik jumlah responden berdasarkan frekuensi jajan dalam seminggu... Gambar 21. Grafik jumlah responden berdasarkan alasan membeli Jajanan ... Gambar 22. Grafik jumlah tempat responden jajan di sekolah... Gambar 23. Kondisi tempat berjualan dan cara penyajian pangan... Gambar 24, Jumlah responden berdasarkan terjadinya gangguan Kesehatan setelah mengonsumsi pangan jajanan... Gambar 25, Grafik jumlah responden berdasarkan informasi kea- manan pangan... Gambar 26. Grafik jumlah jawaban responden berdasarkan instansi yang memberikan penyuluhan keamanan pangan...
37 38 39 45 46 48 48 49 50 50 52 52
BAB. I PENDAHULUAN
Salah satu aspek keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan yang dikonsumsi memenuhi standar dan persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan. Salah satunya adalah bahwa penggunaan siklamat pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) tidak boleh melebihi batas maksimum yang diizinkan. Untuk melindungi konsumen dari penggunaan siklamat pada pangan, Pemerintah Indonesia telah mengatur penggunaan bahan tambahan pangan, dan salah satunya diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Per/Menkes/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, dimana didalamnya diatur mengena i penggunaan siklamat dalam pangan.
Dikaitkan dengan aspek sosial ekonomi, studi ini diharapkan dapat diketahui dampak dari penerapan peraturan mengenai siklamat pada PJAS di Indonesia, dan untuk mengetahui dampak positip negatip bagi produsen maupun konsumen, sehingga hasilnya dapat digunakan sebagai dasar penentuan kebijakan/regulasi lebih lanjut. Selain itu karakteristik sosial ekonomi konsumen antara lain dapat diketahui melalui hitungan pengeluaran PJAS.
PJAS adalah salah satu contoh komoditas pangan yang sangat banyak digemari oleh anak-anak sekolah karena citarasanya, praktis, mudah dan cepat diperoleh, serta harga terjangkau (Maskar, 2007). Dibalik kelebihan ini pangan jajanan anak sekolah mempunyai masalah besar dalam aspek keamanan pangan (food safety), yang salah satunya adalah penggunaan siklamat pada jajanan anak sekolah dengan kadar melebihi batas maksimum yang diizinkan.
Pada tahun 1969, FDA melarang penggunaan siklamat dalam produk pangan, karena siklamat sering dicampur dengan sakarin, dan ketika diberikan pada hewan percobaan terlihat ada indikasi menyebabkan kanker, meskipun hasil penelitian ulang tidak terbukti (Syah, et al 2005), namun sampai saat ini FDA masih menunda pengaturan siklamat. Siklamat dapat dimetabolisme menjadi sikloheksilamin, suatu senyawa yang dilaporkan lebih
sikloheksilamin dilaporkan menyebabkan atropi testis dan mengganggu spermatogenesis (Renwick, 1986).
Hasil survey di Malang oleh Badan POM tahun 2004, terkait dengan paparan siklamat dalam PJAS adalah 2,4 kali lipat dari ADI yang berlaku di Indonesia (11 mg/kg/BB). Selain itu kecenderungan asupan siklamat di berbagai negara, paparan siklamat untuk anak-anak di Indonesia dapat diprediksi cukup tinggi ( Emran, 2007)
Di berbagai negara, sampai saat ini siklamat masih tetap diizinkan, terutama sebagai kombinasi dengan pemanis buatan lain. Lebih dari 50 negara di dunia, telah melakukan kajian secara ilmiah dan menyimpulkan bahwa siklamat aman digunakan dan dapat dimanfaatkan dalam berbagai penggunaan. Di Eropa, siklamat termasuk list sweetener yang diizinkan. Meskipun banyak kajian ilmiah membuktikan keamanan siklamat, namun beberapa negara membatasinya. Beberapa negara juga tidak me mbolehkan penggunaan siklamat pada pangan seperti Kanada, Jepang, Singapura, Philipina, Malaysia, India, USA, UK dll.
Banyak faktor yang menjadi penyebab dipakainya siklamat secara melebihi batas. Penyebab-penyebab ini dapat ditinjau dari aspek sosial, ekonomi, termasuk infrastruktur yang masih lemah. Beberapa penyebab ini mewujud dalam bentuk rendahnya penerapan cara produksi yang baik, lemahnya regulasi dan pengawasan, rendahnya permodalan penjaja PJAS, serta rendahnya pengetahuan penjaja dan konsumen tentang keamanan pangan. Disamping itu kecenderungan naiknya harga gula dunia memicu para produsen pangan beralih menggunakan siklamat yang harganya relatif murah.
Di Indonesia saat ini terdapat 2 (dua) regulasi utama yang berbeda terkait dengan penggunaan siklamat yaitu Permenkes No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan dan SK Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan (tahun 2004). Hal pokok yang berbeda pada kedua peraturan tersebut adalah untuk 722/88 penggunaan siklamat hanya dibatasi untuk makanan kalori rendah, sedangkan untuk 4547/2004 tidak dibatasi hanya untuk makanan kalori rendah. Adanya kesimpang-siuran peraturan mengenai
pemanis buatan tersebut dapat menyebabkan peningkatan penggunaan siklamat pada PJAS di Indonesia.
Oleh karena itu untuk menggali lebih dalam terhadap semua faktor yang menjadi hambatan tersebut di atas, maka diperlukan kajian secara mendalam terutama dari dimensi keamanan, regulasi, dan aspek sosial ekonomi.
Kajian ini dilakukan untuk menyusun tugas akhir sebagai prasyarat penyelesaian studi pada program magister profesi teknologi pangan pada Program Studi Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Tujuan penulisan tesis ini untuk merumuskan beberapa faktor penting untuk pengaturan keamanan pangan siklamat. Luaran penelitian ini berupa kerangka sintesis faktor- faktor penting tersebut dalam rangka melahirkan kebijakan yang lebih baik.
Secara khusus kajian ini diharapkan dapat menjawab pertanyaan terkait dengan penggunaan siklamat dalam Jajanan Anak Sekolah sebagai berikut :
a. Bagaimana ketaatan pelaksanaan petunjuk teknis sampling PJAS dalam rangka menghasilkan data analisis sikla mat dalam PJAS ;
b. Apa PJAS yang paling dominan menggunakan siklamat ;
c. Bagaimana keragaman pencapaian MS (memenuhi syarat) dan TMS (tidak memenuhi syarat) dengan adamya Peraturan Menteri Kesehatan dan Keputusan Kepala Badan POM ;
d. Bagaimana kaitan antara kondisi sosial ekonomi yang diwakili oleh besarnya uang jajan dengan konsumsi PJAS ;
e. Apa motif- motif penggunaan siklamat dalam PJAS oleh pedagang atau produsen.
BAB. II
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan jajanan yang banyak dijajakan oleh pedagang kaki lima baik yang statis maupun pedagang keliling yang dalam bahasa Inggris disebut street food, yang menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (FAO, 1997).
Di banyak negara terutama negara berkembang termasuk Indonesia pangan jajanan mempunyai kontribusi ya ng besar dari sektor informal dalam menunjang perekonomian terutama untuk golongan tertentu. Meningkatnya pangan jajanan yang begitu pesat disebabkan karena peningkatan populasi penduduk, perubahan keadaan sosio ekonomi, peningkatan angka pengangguran, urbanisasi, dan turisme. Selain itu pangan jajanan dapat mejawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah, menarik, bervariasi, dan umumnya mempunyai citarasa lezat, serta terkadang dijadikan sebagai “habitual food” (FAO, 1997).
Anak-anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan ¼ waktunya di sekolah Sebuah penelitian yang dilakukan tahun 2004 di Jakarta menemukan bahwa uang jajan anak sekolah rata-rata sekarang berkisar antara Rp 2000 – Rp 4000 per hari. Bahkan ada yang mencapai Rp 7000. dan hanya sekitar 5% anak-anak tersebut membawa bekal dari rumah. Karenanya mereka lebih terpapar pada makanan jajanan kaki lima dan mempunyai kemampuan untuk membeli makanan tersebut. Menariknya, makanan jajanan kaki lima menyumbang asupan energi bagi anak sekolah sebanyak 36%, protein 29% dan zat besi 52%(3), sehingga pangan jajanan mempunyai peran penting
dalam pertumbuhan dan berperan dalam prestasi belajar anak sekolah. (Maskar, 2004).
Dibalik kelebihan tersebut, pangan jajanan anak sekolah mempunyai masalah besar terhadap keamanan pangan (food safety). Berdasarkan data pengawasan tahun 2006 yang dilakukan Badan POM di 478 Sekolah Dasar
PJAS yang dianalisis, 1069 contoh diantaranya adalah produk Es (es sirop, es mambo, es loypop, dsb), sirop jely, agar, dan minuman ringan, dimana 458 ( 42,84 %) contoh diantaranya mengandung siklamat melebihi batas penggunaan yang diizinkan (BPOM, 2006).
A. PEMANIS BUATAN SIKLAMAT
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Per/Menkes/V/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, pengertian pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Ada tiga kelompok pemanis manis dalam pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat baik langsung maupun tidak langsung , yaitu : pemanis berkalori; pemanis rendah kalori; dan pemanis non kalori.
Pemanis buatan atau pemanis sintetis merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilai gizi (non-nutritive sweeteners). Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula murni karena mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami, selain rasanya lebih manis dan harganya lebih murah, pemanis buatan juga dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
Siklamat adalah merupakan salah satu contoh pemanis non kalori, dimana pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan-bahan kimia atau sintetis, namun ada yang dibuat dari bahan alami meskipun dalam jumlah terbatas. Pemanis non kalori (siklamat) banyak digunakan bagi dunia usaha dalam produk pangan karena sangat menguntungkan, karena dapat bekerja secara efektif dan efisien dalam menghasilkan rasa manis, dimana tingkat kemanisan siklamat 30 kali gula ( Dahrul, et al 2005), selain itu siklamat juga termasuk pemanis buatan nonkalori yang telah digunakan lebih 50 negara. Pada tahun 1969, FDA melarang penggunaan siklamat dalam produk pangan. Pasalnya siklamat sering dicampur dengan sakarin,
dan ketika diberikan pada hewan percobaan terlihat ada indikasi menyebabkab kanker. Namun setelah dilakukan penelitian toksikologi lebih lanjut oleh World Health Organization (WHO), tidak ada bukti siklamat bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker, akhirnya pelarangan tersebut dicabut kembali.
A.1. Sifat Fisikokimia
Siklamat atau asam sikloheksilsulfamat (CAS-No.100-88-9) memiliki struktur molekul sebagai berikut :
NH S
O O
OH
Dengan rumus kimia C6H13NO3S memiliki massa molekul
relatif (Mr) 179,24 g / mol, merupakan senyawa polar dengan nilai logaritma koefisien partisi oktanol – air (Log P), menurut hasil perhitungan dengan program ChemDraw, sebesar 0,35, memiliki kelarutan dalam air 200 g / L, mengalami penguraian pada suhu 265 °C. Sebagai pemanis digunakan juga garam natrium – dan kalsium – sikloheksilsulfamat ( Wikipedia , 2005 )
A.2. Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi
Berdasarkan evaluasi Keamanan Pemanis Siklamat oleh Emran, 2007 disampaikan bahwa Siklamat tahan terhadap pemanasan sehingga cocok digunakan pada produk makanan yang harus dimasak pada proses pengolahan. Ikatan antara atom S dan N pada siklamat merupakan ikatan amida, tepatnya amida sulfonat, sehingga disamping keasaman atom H yang terikat pada gugus sulfonat, atom yang terikat pada atom N juga bersifat asam, berdasarkan prinsip NH asiditas. Secara kimiawi ikatan amida tersebut dapat diputus dengan reaksi hidrolisis dengan katalisis asam maupun basa disertai pemanasan,
stabil dari ikatan ester, sehingga reaksi hidrolisis tersebut juga lebih sulit dilakukan dari pada hidrolisis ester. Namun demikian, pada saluran pencernaan, dengan bantuan mikroba, reaksi hidroslisis dapat terjadi pada suhu tubuh manusia.
A.3. Toksisitas pada hewan percobaan
Siklamat dapat dimetabolisme menjadi sikloheksilamin, suatu senyawa yang dilaporkan lebih toksik dari siklamat sendiri (Renwick AG.1986). Pada percobaan menggunakan tikus dan anjing, sikloheksilamin dilaporkan menyebabkan atropi testis dan mengganggu spermatogenesis. Penelitian yang dilakukan oleh Takayama melalui hasil uji toksisitas jangka panjang selama 24 tahun dengan menggunakan hewan percobaan kera menunjukkan terjadinya adenocarcinoma pada kolon, carcinoma hepatoselular metastatik, dan adenocarcinoma papilar pada prostat, pada kera yang diberi siklamat. Namun demikian Takayama menyimpulkan bahwa tidak terdapat cukup bukti mengenai karsinogenisitas siklamat karena tumor yang teramati pada hewan percobaan terjadi pada jaringan yang berbeda dan pada frekuensi yang lazim teramati pada kera. Selain itu tidak dilaporkan menggunakan tikus yang menjadi dasar pelarangan penggunaan siklamat di Amerika Serikat (Takayama, 2000).
Evaluasi lanjutan yang dilakukan oleh the Cancer Assesment Commitee of the Center for Food Safety dan Applied Nutrition of the FDA the Scientific Commitee for Foods of the European Union, dan WHO menyimpulkan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik ( Weichrauch dan Diehl, 2004 ).
JECFA menetapkan jumlah batas maksimum konsumsi siklamat dalam satu hari (acceptable daily intake = ADI) sebesar 11 mg/kg BB. Indonesia juga menetapkan nilai ADI untuk siklamat sebesar 11 mg/kg. Namun demikian berdasarkan survey paparan yang dilakukan Badan POM di Malang terhadap total 72 responden murid sekolah dasar, menunjukkan asupan harian siklamat sebesar 26,4
mg/kg/BB/hari yang berasal dari produk minuman dan snack. Paparan tersebut telah melampaui nilai ADI (11 mg/kgBB/hari) sebesar 2,4 kali. Walaupun belum mewakili seluruh daerah di Indonesia serta hasil survey tersebut belum direview oleh pakar independen, paparan siklamat untuk anak-anak di Indonesia diprediksi cukup tinggi. (Emran, 2007).
Menurut data dari INCHEM (1999) didapatkan data karsinogen dari binatang yaitu sodium siklamat yang diuji dengan cara oral dalam dua percobaan pada me ncit, salah satu kelompok untuk penelitian multigenerasi, dan dalam tiga penelitian dalam tikus. Tidak ada hubungan peningkatan tumor yang terjadi. Sodium siklamat juga diuji secara oral dalam percobaan lain pada tikus, mencit, hamster dan monyet, tetapi hasilnya tidak dapat di evaluasi karena banyak data yang tidak lengkap. Pada pertemuan itu juga didapatkan evaluasi bahwa tidak cukup kejadian karsinogenitas pada manusia serta tidak cukup percobaan pada binatang yang menyatakan karsinogenitas pada siklamat.
Data Calorie Control Counsil menyebutkan bahwa percobaan dengan siklamat dosis yang tinggi pada hewan percobaan memperlihatkan bahwa siklamat tidak menyebabkan kanker. Lebih dari 70 penelitian mencakup percobaan mutagenisitas dengan grup yang komprehens iv dengan menggabungkan sedikitnya sepuluh perbedaan methodologis memperlihatkan bahwa siklamat tidak mutagenik. Penelitian pada manusia tidak ditemukan peningkatan risiko kanker, walaupun subyek secara nyata mengkonsumsi siklamat seperti sakarin setiap tahunnya. Tahun 2006 Dematos, dkk. meneliti efek sodium siklamat pada placenta tikus dengan Morphometrik study. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek sodium siklamat pada placenta tikus pada priode embriogenesis. Sodium siklamat diberikan secara intraperitonial dengan dosis 60 mg/kg BB selama sepuluh sampai empat puluh hari masa kehamilan.Sebagai kontrol diberikan
20 masa kehamilan, 10 fetus (lima ekor dari tiap-tiap kelompok) yang dipilih secara acak . Cara cariometry dipilih untuk evaluasi parameter nuclear dari sel dalam lapisan deciduous dan spongy serta chorionic villi dalam placenta tikus. Ternyata didapatkan hasil bahwa : Perkembangan fetus dan masing- masing placenta berkurangu dibandingkan dengan kontrol, selain itu panjang umbilical-cord diperoleh lebih pendek dibandingkan dengan kontrol. Untuk lapisan deciduous tidak terpengaruh, lapisan spongy placental ditemukan pengaruhnya terutama dalam hal parameter diameter mayor, rata-rata diameter, perimeter, area, volume, volume/rasio area dan eccentricity. Pengaruh pada chorionic villi berdasarkan parameter rata-rata diameter, area, volume dan volume/area rasio.
Pada tahun 2000, European Commission menyimpulkan bahwa data epidemiologi baru yang menyatakan bahwa siklamat tidak ada indikasi yang membahayakan untuk mempengaruhi reproduksi manusia baik dalam bentuk siklamat sebagai bahan tambahan pangan maupun terpapar dalam bentuk sikloheksamin.
Berdasarkan hasil perkiraan potensi paparan makro siklamat di Indonesia, paparan siklamat masih dibawah nilai ADI. Namun demikian, berdasarkan hasil survey langsung dilapangan di salah satu daerah, walaupun belum mewakili seluruh daerah di Indonesia serta hasil survey tersebut belum di review oleh pakar independen, serta kecenderungan asupan siklamat di berbagai negara, paparan siklamat untuk anak-anak di Indonesia dapat diprediksi cukup tinggi ( Emran, 2007)
A.4. Penggunaan dan manfaat Pemanis Siklamat
Penggunaan siklamat sebagai pemanis buatan, terkait langsung dengan sejarah penggunaan sakarin sebagai pemanis buatan pertama. Sakarin pertama kali disintesis tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg dan merupakan senyawa kimia pertama yang digunakan sebagai pemanis buatan. Selama perang dunia I dan II banyak digunakan
karena biaya produksinya yang murah. Namun demikian, walaupun sakarin memiliki kemanisan yang jauh lebih kuat dari gula, ternyata memiliki after taste yang pahit. Pada tahun 1950-an after taste yang ditimbulkan sakarin dapat diatasi dengan ditemukannya siklamat. Siklamat memiliki rasa yang lebih baik dari sakarin dan pada penggunaannya kedua pemanis tersebut sering dicampur. Karena karakteristik rasanya yang mirip dengan gula, siklamat bukan hanya digunakan sebagai table top sweetener tetapi juga digunakan dalam produk minuman ringan (Weihrauch dan Diehl, 2004).
Pada tahun 1970 FDA melarang penggunaan siklamat di Amerika Serikat setelah menurut studi yang dilakukan oleh Wagner (Wagner, 1970), siklamat dilaporkan me ningkatkan terjadinya insiden kanker kandung kemih pada binatang percobaan (tikus). Evaluasi lanjutan yang dilakukan oleh the Cancer Assessment Committee of the Center for Food Safety dan Applied Nutrition of the FDA, the Scientific Committee for Foods of the European Union, dan oleh WHO menyimpulkan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik (Weihrauch dan Diehl, 2004).
Seperti pemanis non kalori lainnya, siklamat bermanfaat untuk mengontrol berat badan, mengendalikan diabetes, atau membantu mencegah kerusakan gigi. Siklamat, baik dalam bentuk natrium siklamat atau kalsium siklamat, stabil dan larut dalam air. Siklamat digunakan table top sweetener dalam makanan diet dan dalam makanan rendah kalori lainnya. Selain itu siklamat berguna sebagai pengua t rasa ( flavor enhancer ). Sifat siklamat yang stabil terhadap panas, tingkat kemanisan yang tinggi dan keuntungan teknologi lainnya membuat siklamat digunakan sebagai senyawa perisa yang baik pada beberapa preparat farmasi dan toiletries. Bila siklamat dikombinasi dengan pemanis non kalori lainnya akan menghasilkan efek sinergis – memberi rasa manis lebih besar dibandingkan digunakan secara tunggal. Selain itu, after taste yang timbul dari penggunaan tunggal dapat ditutupi dengan penggunaan kombinasi
pema nis. Contohnya campuran 10 bagian siklamat dan 1 bagian sakarin sudah digunakan secara luas pada makanan dan minuman sejak tahun 1960.
B. REGULASI SIKLAMAT
B.1. Regulasi Siklamat di berbagai negara
Di berbagai negara, sampai saat ini siklamat masih tetap diizinkan, terutama sebagai kombinasi dengan pemanis buatan lain. Lebih dari 50 negara di dunia, telah melakukan kajian secara ilmiah dan menyimpulkan bahwa siklamat aman digunakan dan dapat dimanfaatkan dalam berbagai penggunaan. Di Eropa, siklamat termasuk list sweetener yang diizinkan. Meskipun banyak kajian ilmiah membuktikan keamanan siklamat, namun beberapa negara membatasinya. Kontroversi mengenai siklamat berdasarkan pada satu penelitian yang menemukan tumor kandung kemih pada beberapa tikus yang diberi makan siklamat dosis tinggi. Dengan alasan inilah USA melarang siklamat pada tahun 1970 dan beberapa negara membatasi penggunaannya. Sejak 1970, kajian terbaru dilakukan dan beberapa negara mempertimbangkan kembali penggunaan siklamat.
B.2. Regulasi Siklamat di Indonesia
Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Per/Menkes/V1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, bahwa pemanis siklamat pengaturannya hanya boleh digunakan bagi makanan berkalori rendah meliputi : Permen Karet (500 mg/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Permen (1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat); Saus (3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat); Es krim dan sejenisnya (2 g/kg dihitung sebagai asam siklamat); Es Lilin (3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat); Jem dan Jeli (2 g/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Minuman Ringan (3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat); Minuman Yoghurt (3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat); Minuman Ringan fermentasi (500 mg/kg dihitung sebagai asam siklamat). Berdasarkan kajia n dan penelitiannya, JECFA menetapkan jumlah
batas maksimum konsumsi siklamat dalam satu hari ( acceptable daily intake = ADI ) sebesar 11 mg/kg BB.
B.3. Peraturan Pelabelan di Indonesia
Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dalam penjelasannya antara lain bahwa pangan yang mengandung bahan tambahan pangan golongan antioksidan, pemanis buatan, pengawet, pewarna, dan penguat rasa harus dicantumkan pula nama bahan tambahan pangan, dan nomo r indek khusus untuk pewarna.
Selain itu pada label sediaan pemanis buatan dan pangan yang mengandung pemanis buatan mencantumkan tulisan yang menyatakan bahwa pangan tersebut untuk penderita diabetes dan atau orang yang membutuhkan pangan yang berkalori rendah, dan juga harus mencantumkan tulisan mengandung gula dan pemanis buatan, jika pangan tersebut selain mengandung pemanis buatan juga mengandung gula.
Menurut SK Badan POM Nomor HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan, bahwa penggunaan siklamat pada produk pangan tidak dibatasi hanya pada produk pangan berkalori rendah, melainkan diizinkan untuk pangan lain pada umumnya.
BAB. III METODOLOGI
A. TAHAPAN KAJIAN
Tahapan kajian penelitian ini dilakukan seperti terlihat pada Gambar 3. bagan alir penelitian dengan uraian dibawah ini.
1. Pengumpulan data sekunder pengawasan PJAS. Pada tahap ini dilakukan pengumpulan data-data hasil laporan Pengawasan PJAS dari Balai Besar/Balai POM seluruh Indonesia dari tahun 2004 sampai dengan tahun 2007, yang dihimpun melalui Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM.
2. Seleksi data sekunder , pemilihan data sekunder ditentukan sesuai kriteria yang ditetapkan berdasarkan Petunjuk Teknis Sampling PJAS dari Badan POM tahun 2006 (Lampiran 1), antara lain yaitu :
a. PJAS yang sering dan diduga mengandung Bahan Tambahan Pangan terlarang/cemaran.
b. Sebagai tindak lanjut karena adanya kasus /masalah dari suatu produk PJAS yang terbukti tidak memenuhi syarat berdasarkan hasil sampling tahun sebelumnya.
c. PJAS yang sangat diminati anak-anak sekolah.
d. PJAS yang produsennya berada di Wilayah Balai Besar/Balai POM di ibu kota propinsi yang bersangkutan dengan skala kelas menengah ke bawah.
e. PJAS yang peredarannya luas
3. Untuk menarik sampel pangan jajanan anak sekolah yang dijual di sekitar sekolah dapat digambarkan seperti terlihat dalam gambar 2 sebagai berikut :
Gambar 1 :
Plot lokasi sekolah dasar dan sekolah dasar yang terpilih untuk kegiatan pengawasan PJAS
Keterangan :
. = Sekolah dasar = Sekolah dasar yang
terpilih untuk intervensi a. Inventarisasi lokasi seluruh sekolah dasar yang terdapat di
sekitar ibukota propinsi.
b. Lokasi seluruh sekolah dasar yang telah diinventarisasi diplotkan pada peta ibukota propinsi sehingga tergambar penyebarannya.
c. Menentukan jumlah sekolah dasar yang akan dijadikan lokasi untuk kegiatan sampling pangan jajanan anak sekolah, yaitu dihitung sama dengan v n, dimana n = jumlah seluruh sekolah dasar yang tedapat di ibukota.
Contoh: Atas dasar inventarisasi, diketahui jumlah sekolah dasar di seluruh ibukota propinsi adalah 100 buah, maka jumlah sekolah dasar yang harus diambil sebagai sampel sekolah dalam kegiatan sampling ini adalah v 100= 10 buah. Pada diagram di atas, secara acak 10 sekolah dasar ditetapkan sebagai sampel sekolah dasar yang masuk dalam kegiatan sampling. Penyebaran kesepuluh sekolah dasar tersebut diupayakan merata di seluruh ibukota.
Gambar 2. Pengambilan Sampel dari Pedagang PJAS
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
12 pedagang pangan jajanan per sekolah dasar:
• Minuman berwarna merah
• Es berwarna merah
• Sirop berwarna merah
• Mie
• Baso
• Snak (tahu si, cilok, dsb)
Sekolah Dasar
Keterangan: Dari setiap sekolah dasar dipilih sebanyak 12 pedagang jajanan yang menjual minuman, es, dan sirop berwarna merah, serta pedagang jajanan yang menjual mie, baso, dan snak yang terbuat dari bahan tepung seperti tepung terigu, tepung beras, tapioka, atau sagu. Selanjutnya setiap jenis pangan yang dijual diambil 2 sampel dari 2 pedagang yang berbeda, sehingga ada 12 sampel pangan dari setiap sekolah. a. Memilih sekolah-sekolah dasar sejumlah yang ditetapkan pada
butir 3 c di atas pada peta lokasi sekolah-sekolah dasar tersebut di atas, sedemikian rupa sehingga lokasi sekolah-sekolah dasar yang terpilih itu tersebar merata di seluruh ibukota propinsi. b. Melakukan survey awal untuk melihat apakah pedagang yang
mejajakan pangannya di sekitar sekolah-sekolah dasar itu cukup banyak jumlahnya dan cukup beragam jenis pangan yang dijajakannya. Jenis pangan yang akan diambil sampelnya adalah minuman, sirop atau jeli-jeli dan agar-agar serta es berwarna merah, snak seperti bakwan, tahu isi, cilok, serta mie dan baso. Jika di sekitar sekolah dasar yang diukunjungi tidak terdapat cukup banyak pedagang yang berjualan, maka lokasi sampel ini dapat diganti dengan lokasi sekolah dasar lainnya yang berdekatan.
c. Mengambil enam jenis produk pangan yang dijajakan untuk dijadikan sampel surveilan, yaitu tiga dari kelompok minuman yang berwarna merah untuk pengujian rhodamin B dan kadar pemanis buatan (misalnya minuman, es, sirop, jeli-jeli, agar-agar), dan tiga dari kelompok lainnya (misalnya mie, baso, bakwan atau tahu isi) untuk pengujian bahan kimia yang dilarang digunakan dalam pangan seperti boraks dan formalin. Enam jenis sampel diambil dari dari beberapa pedagang jajanan, minimum dua padagang atau pengrajin yang berbeda.
4. Identifikasi produk dan daerah yang paling bermasalah mengenai keragaman penggunaan siklamat pada jajanan anak sekolah antar
propinsi dengan 70 % (cut-off) produk terbanyak menggunakan siklamat
5. Penetapan produk dan lokasi yang dijadikan obyek kajian Kriteria penetapan tempat sampling adalah :
• Provinsi dimana berdasarkan hasil evaluasi menunjukkan tingkat kesesuaian yang tinggi antara petujuk teknis prioritas sampling jajanan anak sekolah yang dikeluarkan Badan POM tahun 2006.
• Kesuaian antara jumlah Sekolah Dasar yang dijadikan sasaran sampling apakah telah sesuai dengan akar n, dimana n adalah jumlah SD di Kota ibu kota Provinsi berdasarkan data dari Depdiknas. (Lampiran 7).
• Penggunaan siklamat melebihi batas yang diizinkan pada jajanan anak sekolah dengan 70 % produk terbanyak menggunakan siklamat.
6. Wawancara pendalaman data dan informasi untuk menjawab pertanyaan terkait karakteristik sosial ekonomi konsumen dan pedagang 7. Analisa data dan informasi yang didapatkan dari hasil pengumpulan
data sekunder maupun wawancara, dengan menggunakan metode SPSS 8. Sintesis butir-butir penting terkait denga n pengaturan keamanan pangan
`di Indonesia khususnya siklamat.
9. Penyusunan hasil kajian untuk kontribusi dalam kebijakan penggunaan siklamat PJAS di Indonesia.
B. TEMPAT DAN WAKTU KAJIAN
Kajian dilaksanakan di Jakarta, untuk pengambilan data sekunder dilakukan di 26 ibu kota propinsi di sejumlah sekolah dasar melalui laporan hasil pengawasan pangan jajanan anak sekolah pada Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan 2006 - 2007, dan untuk data primer dilakukan di Bengkulu, Jakarta, Yogyakarta, dan Mataram yang diharapkan dapat merepresentasikan gambaran permasalahan jajanan anak sekolah di Indonesia. Waktu pengkajian dilakukan pada bulan November 2007 – April 2008.
C. RANCANGAN KAJIAN DAN ANALISIS DATA
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan SPSS versi 13. Perangkat lunak ini dikembangkan oleh SPSS, Inc. sejak tahun 1968 dan telah mengalami perkembangan hingga versi terbarunya, yakni versi 16. Perangkat lunak ini merupakan perangkat yang umumnya digunakan untuk menganalisis data. Banyak pengujian statistik yang terdapat di dalam sotware tersebut, diantaranya fasilitas untuk pengolahan data statistik non-parametrik (Chi-square, Mann-Whitney, Mc Nemar Ttest) dan untuk pengolahan data regresi baik linear maupun multi linear.
Data kuesioner yang terkumpul terlebih dahulu akan dientrikan ke dalam SPSS ini, kemudian dianalisis berdasarkan parameter yang telah ditentukan. Misalnya, analisis regresi linear akan digunakan untuk mengetahui korelasi antara tingkat perekonomian produsen dengan penggunaan pemanis buatan dsb., sehingga dapat menjawab hipotesa-hipotesa yang telah dikemukakan.
Gambar 3. bagan alir penelitian Kriteria
menurut Juknis BPOM
Identifikasi produk dan daerah yang paling bermasalah
Penetapan Lokasi kajian
Pendalaman Data dan informasi untuk menjawab hipotesa mengenai karakteristik social ekonomi
konsumen (murid sekolah) dan pedagang
Rekomendasi Data-data Hasil Laporan
Pengawasan PJAS Regulasi pembanding di berbagai negara Ya Tidak sesuai Juknis Sampling BPOM Karakter Konsumen, Pedagang
Analisis data Kuesioner dengan Program SPSS
Sintesis Butir-butir Penting
BAB. IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. DATA HASIL PENGUJIAN PJAS 2006
Semua hasil pengumpulan data sekunder pengujian PJAS ditabulasikan menur ut profil penggunaan siklamat pada PJAS dan perbandingan jumlah SD yang disampling dengan jumlah SD berdasarkan data statistik Departemen Pendidikan Nasional. Hasil tabulasi ini dievaluasi berdasarkan kesesuaian antara kriteria yang ditetapkan dalam Petunjuk Teknis Sampling PJAS Badan POM dengan pelaksanaan di lapang yang dilakukan oleh masing- masing Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia.
Hasil evaluasi terhadap pelaksanaan dalam penetapan jumlah SD yang meme nuhi kriteria tersebut ditunjukkan pada tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Perbandingan SD Yang Disampling Dengan Jumlah SD Berdasarkan Data Statistik Depdiknas 2006
No Nama Balai Jumlah SD yg di sampling
Jml SD di Kota Ibu Kota Prop (Depdiknas) = n Jumlah SD Yg seharusnya di Sampling = vn 1 Aceh 8 119 11 2 Medan 9 788 28 3 Padang 27 413 20 4 Pekanbaru 45 233 15 5 Jambi 15 248 15 6 Palembang 8 410 20 7 Bengkulu 28 96 10 8 B. Lampung 17 240 15 9 Jakarta 18 4163 64 10 Bandung 54 923 30 11 Semarang 27 694 26 12 Yogyakarta 15 225 15 13 Surabaya 39 934 30 14 Pontianak 15 195 14 15 Palangkaraya 11 118 11 16 Banjarmasin 25 281 17 17 Samarinda 14 216 14 18 Manado 10 259 16 19 Palu 6 155 12 20 Makassar 17 443 21 21 Kendari 9 119 11
No Nama Balai Jumlah SD yg di sampling
Jml SD di Kota Ibu Kota Prop (Depdiknas) = n Jumlah SD Yg seharusnya di Sampling = vn 22 Denpasar 14 209 14 23 Mataram 12 114 11 24 Kupang 12 115 11 25 Ambon 14 181 14 26 Jayapura 6 100 10 JUMLAH 475 11991 486
Dari tabel di atas terlihat dari 26 Bala i Besar/Balai POM hanya 17 Balai Besar/Balai POM yang memenuhi kriteria seperti terlihat dalam tabel 1 tersebut di atas. Evaluasi terhadap kriteria lain yaitu mengenai jumlah dan jenis PJAS yang diuji dari sekolah terpilih dengan fokus pengujian siklamat pada PJAS menunjukkan, dari segi jumlah contoh yang diuji terdapat 4 propinsi yaitu NAD, Jawa Barat, Kalbar, dan Kalsel yang jumlah contohnya kurang dari 20 contoh dan tidak sebanding dengan jumlah SD yang dijadikan lokasi sampling, sehingga datanya dianggap kurang mewakili.
Berdasarkan jenis PJAS yang paling sering menggunakan siklamat menur ut kriteria yang telah disebutkan dalam Juknis Sampling PJAS Badan POM meliputi jenis minuman berwarna merah, es (es mambo, es lolipop, es mimuman beraroma buah, es kelapa dsb), dan sirop, agar/jely, menunjukkan seluruh Balai Besar/Balai POM melakukan pengujian jenis PJAS es dan sejenisnya. Untuk jenis minuman berwarna merah hanya 17 propinsi yang melakukan pengujian siklamat pada jenis PJAS es. Sedangkan untuk jenis sirop, agar/jelly terdapat 2 propinsi yang sama sekali tidak melakukan pengujian siklamat, dan terdapat 10 propinsi yang jumlah contohnya kurang dari 10 contoh (lampiran 2 a dan b).
Mengingat keterbatasan data-data yang ada maka kajian ini merupakan studi kasus penggunaan siklamat pada PJAS tahun 2006-2007, diharapkan hasil kajian dapat digunakan untuk perbaikan pengaturan keamanan pangan.
Dengan data-data tersebut dapat ditentukan lokasi (propinsi) yang dijadikan obyek pendalaman terhadap produsen/penjaja PJAS dan konsumen dalam hal ini murid sekolah dasar, dipilih propinsi yang selain memenuhi kriteria tersebut di atas yaitu kesesuaian jumlah SD yang harus dijadikan
sasaran pengambilan contoh dan jumlah contoh yang di uji , juga mempertimbangkan persentase penggunaan siklamat yang tidak memenuhi syarat lebih 70 % dengan alasan bahwa di propinsi yang bersangkutan PJAS yang dijajakan masih mempunyai masalah besar terhadap penggunaan siklamat. Kecuali untuk DKI Jakarta meskipun tidak memenuhi kriteria di atas tetap dijadikan obyek untuk pendalaman dengan pertimbangan bahwa DKI Jakarta mudah dijangkau khususnya dalam pendalaman terhadap produsen/penjaja PJAS maupun konsumen (murid sekolah dasar).
Berdasarkan kriteria-kriteria tersebut di atas maka ditetapkan 4 propinsi terpilih yang dijadikan obyek pendalaman yaitu NTB, DIY, DKI Jakarta, dan Bengkulu.
B. PENGGUNAAN SIKLAMAT DALAM PERATURAN YANG BERLAKU.
Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Per/Menkes/V/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, pemanis siklamat hanya boleh digunakan bagi makanan berkalori rendah meliputi : Permen Karet ( 500 mg/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Permen ( 1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Saus ( 3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Es krim dan sejenisnya ( 2 g/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Es Lilin ( 3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Jem dan Jeli ( 2 g/kg dihitung sebagai asam siklamat ); Minuman Ringan (3 g/kg) dihitung sebagai asam siklamat ); Minuman Yoghurt (3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat); Minuma n Ringan fermentasi ( 500 mg/kg dihitung sebagai asam siklamat ).
Sementara itu berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan, penggunaan siklamat pada produk pangan tidak dibatasi hanya pada produk pangan berkalori rendah, melainkan diizinkan untuk pangan lain pada umumnya, kecuali produk pangan olahan tertentu yang diperuntukan untuk kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, dan ibu menyusui.
Adanya perbedaan dua aturan tersebut menyebabkan adanya perbedaan kriteria dalam penentuan produk menggunakan siklamat yang
memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat seperti terlihat dalam Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Kriteria memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat berdasarkan kedua aturan
Pengaturan Kriteria memenuhi syarat Kriteria tidak memenuhi syarat Permenkes 722/88 • Hanya produk kalori rendah
yang boleh pakai siklamat dan takaran sesuai aturan
• Label harus memenuhi syarat ketentuan label produk mengandung pemanis buatan
• Jika produk kalori rendah ditemukan positip siklamat, tapi label tidak menuliskan ketentuan label untuk produk mengandung pemanis Jika produk kalori rendah menggunakan siklamat melebihi batas
SK Ka Badan POM No.HK.00.05.5.1.45 47 Tahun 2004
• Tidak terbatas produk kalori rendah atau dg batas penggunaan sesuai takaran
• Hanya produk mengguna- kan siklamat dengan kadar yang melebihi batas, berdasarkan setiap jenis pangan
Denga n mulai diberlakukannya Surat Keputusan Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan, diduga semakin banyak jenis pangan yang menggunakan siklamat.
Hipotesis ya ng diuji adalah adanya dua peraturan perundangan yang berbeda mengenai pemanis buatan menyebabkan peningkatan penggunaan siklamat yang melebihi batas dalam PJAS di Indonesia. Data yang di analisis adalah data hasil pengawasan terhadap PJAS yang dilakukan oleh Badan POM dari tahun 2004 – 2007 di seluruh Indonesia. Selanjutnya untuk studi pendalaman dipilih propinsi yang berdasarkan hasil pengujian terhadap penggunaan siklamat pada PJAS mencapai 70 % (cut-off) produk menggunakan siklamat melebihi batas yang diizinkan. Berdasarkan kriteria tersebut maka dipilih 4 propinsi yaitu Bengkulu, DKI Jakarta, DIY, dan NTB.
Gambar 4. Grafik persentase produk yang menggunakan siklamat di seluruh Indonesia Tahun 2004 - 2007
9.22 9.0313.369.32 15.78 36.53 15.89 29.66 0 5 10 15 20 25 30 35 40 2004 2005 2006 2007 persentase nasional persentase 4 prop 18.21 41.17 26.14 54.55 42.28 79.74 42.88 66.47 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2004 2005 2006 2007 persentase nasional persentase 4 prop
Dari gambar di atas terlihat dengan adanya 2 versi n pembagi merupakan bukti bahwa ada peningkatan jumlah produk yang menggunakan siklamat melebihi batas, dimana untuk versi n pembagi adalah jumlah PJAS yang di uji siklamat, persentase kenaikan dari tahun 2004 ke 2005 naik sebesar 7,93 %, dari tahun 2005 ke 2006 naik sebesar 16,70 %, dan dari tahun
n pembagi adl jml total PJAS yg disampling n pembagi adl jml PJAS yg diuji siklamat
menggunakan siklamat melebihi batas, secara nasional pada tahun 2004 sebesar 18,21 %, tahun 2005 26,14 %, tahun 2006 42,28 %, dan tahun 2007 sebesar 42,88 %. Peningkatan yang signifikan juga terlihat di 4 propinsi yaitu 41,17 % pada tahun 2004 menjadi 54,55 % pada tahun 2005, dan dari 54,55 % pada tahun 2005 menjadi 79,74 % pada tahun 2006, meskipun pada tahun 2007 terjadi penurunan dari 79,74 % pada tahun 2006 menjadi 67,66 % pada tahun 2007. Hal ini diduga akibat karena pemberlakuan Surat Keputusan Kepala Badan POM No.HK. 00. 05. 5.1.4547 Tahun 2004 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan, yang mulai diberlakukan tahun 2005, sehingga yang semula aturan penggunaan siklamat hanya terbatas untuk pangan kalori rendah, setelah adanya Surat Keputusan Kepala Badan POM tersebut, penggunaan siklamat tidak hanya terbatas pada produk pangan kalori rendah melainkan untuk semua jenis pangan termasuk pangan jajanan anak sekolah (PJAS), kecuali kecuali produk pangan olahan tertentu yang diperuntukan untuk kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, dan ibu menyusui.
Aspek lain yang menarik untuk diikuti adalah perubahan persentase yang tidak memenuhi syarat (TMS). Kriteria memenuhi syarat (MS) dan tidak memenuhi syarat (TMS) berdasarkan kedua aturan disajikan seperti pada Tabel 2 tersebut di atas. Kriteria ya ng berbeda dapat berdampak pada penentuan memenuhi syarat (MS) maupun tidak memenuhi syarat (TMS) suatu produk. Sebagai contoh sebuah produk PJAS (Minuman Ringan) yang menggunakan siklamat, sepanjang kadar siklamat yang ada dalam minuman ringan tersebut tidak melebihi batas maksimum yang diizinkan maka berdasarkan aturan baru tersebut, minuman ringan tersebut dikatakan memenuhi syarat. Sebaliknya mengacu Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, dalam kasus ini minuman ringan (PJAS) adalah tidak termasuk sebagai produk pangan kalori rendah meskipun kadar yang digunakan masih dibawah ambang batas yang diizinkan maka minuman ringan tersebut berdasarkan Permenkes 722/88 dikatakan tidak memenuhi syarat (TMS) dalam hal penggunaan siklamat.
Dengan kriteria tersebut di atas persentase tidak memenuhi syarat (TMS) untuk PJAS baik nasional maupun gabungan 4 propinsi terpilih disajikan dalam Tabel 3 sebagai berikut
Tabel 3. Persentase PJAS yang tidak memenuhi syarat penggunaan siklamat baik nasional maupun gabungan 4 propinsi terpilih
2004 2005 2006 2007 Nasional ( % ) Propinsi ( % ) Nasional ( % ) Propinsi ( % ) Nasional ( % ) Propinsi ( % ) Nasional ( % ) Propinsi ( % ) Minuman 1,04 2,95 4,26 12,78 5, 17 8,50 6,93 7,29 Es(Mambo, Lolipop,dsb) 14,54 34.98 19,67 38,49 28,06 62,09 27,65 50,61 Sirop, Jely,agar 2,63 3,24 2,21 3,28 9,05 9,15 8,30 9,76 JUMLAH 18,21 41,17 26,14 54.55 42,28 79,74 42,88 67,66
Sesuai dengan kriteria yang ditetapkan pada Petunjuk Teknis Sampling PJAS tahun 2006 yang diterbitkan oleh Badan POM; yang dikatagorikan sebagai minuman adalah minuman ya ng berwarna merah; sedangkan minuman yang tidak berwarna merah yang umumnya disajikan dengan es masuk dalam katagori Es; selain itu jenis-jenis es seperti es mambo, es cendol, es lolipop, es aroma buah, es teh, es kelapa termasuk es sirop juga dikatagorikan sebagai jenis Es ; Sedangkan untuk katagori sirop masih dalam kondisi belum dicairkan baik dengan air maupun dengan es.
Mengingat adanya perbedaan kriteria memenuhi syarat (MS) dan tidak memenuhi syarat (TMS) penggunaan siklamat dalam PJAS seperti yang sudah diuraikan di atas, maka bahasan selanjutnya difokuskan pada tahun 2006-2007 dengan pertimbangan bahwa selain adanya perbedaan regulasi, juga karena petunjuk teknis sampling yang dipakai BPOM untuk tahun 2006-2007 sama.
Berdasarkan jenis PJAS tahun 2006 - 2007 yang diambil dari para penjaja di lingkungan Sekolah Dasar, PJAS yang menggunakan siklamat dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis seperti terlihat tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Perbandingan PJAS yang memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat Jenis pangan Jumlah PJAS Yang Diuji Siklamat Memenuhi Syarat Penggunaan Siklamat Tidak Memenuhi Syarat Penggunaan Siklamat 2006 2007 2006 2007 2006 2007 Minuman 234 254 176 178 58 76 Es(Mambo, lolipop,dsb) 558 597 258 294 300 303 Sirop, Jelly, Agar 277 245 183 154 94 91
TOTAL 1069 1096 617 626 452 470
Secara nasional data hasil pengawasan BPOM pada tahun 2006, dari 1069 yang diuji kandungan siklamatnya untuk jenis es (es mambo, lolipop, dsb.), jeli/agar-agar, dan minuman, 452 (42,28 %) contoh diantaranya menggunakan siklamat melebihi batas maksimum yang diizinkan. Sedangkan pada tahun 2007 dari 1096 yang diuji kandungan siklamatnya, 470 (42,88 %) contoh diantaranya menggunakan siklamat melebihi batas maksimum yang diizinkan seperti terlihat pada gambar 5 di bawah ini.
Tahun 2006 Tahun 2007 617 452 626 470 0 100 200 300 400 500 600 700 MS TMS ` Gambar 5. Profil penggunaan siklamat pada PJAS di seluruh Indonesia Tahun 2006 -2007
Persentase tidak memenuhi syarat (TMS) dan memenuhi syarat (MS) penggunaan siklamat pada PJAS di seluruh Indonesia Tahun 2006 – 2007 terlihat dalam Gambar 6 a dan b di bawah ini.
MS 57.72% TMS 42.28% MS 57.12% TMS 42.88%
Gambar 6 a . Persentase tidak memenuhi syarat (TMS) dan memenuhi syarat (MS) penggunaan siklamat pada PJAS di seluruh Indonesia Tahun
2006
Gambar 6 b. Persentase tidak memenuhi syarat (TMS) dan memenuhi syarat (MS) penggunaan siklamat pada
PJAS di seluruh Indonesia Tahun 2007
Data di atas menunjukkan bahwa secara nasional jenis produk PJAS yang paling banyak meggunakan siklamat melebihi batas adalah Es (Es Mambo, Lolipop, dsb.) sebanyak 300 (28,06 %) Tahun 2006 dan 303 (27,65 %) Tahun 2007 (BPOM, 2006-2007).
Banyaknya penggunaan siklamat pada produk-produk tersebut, hal ini diduga antara lain karena daya beli masyarakat (murid SD) rendah, harga gula relatif mahal dibanding apabila menggunakan siklamat, karena alasan ekonomi dimana pedagang PJAS ingin mendapatkan keuntungan lebih, dan karena ketidaktahuan pedagang bahwa penggunaan siklamat secara berlebih akan berdampak buruk terhadap kesehatan serta rendahnya tingkat pendidikan para penjaja. Hal ini didukung dari hasil pengujian di PPOMN bahwa produk-produk yang dijajakan pada sekolah dasar dengan daya beli rendah didasarkan pada uang saku yang rendah dan harga jual PJAS yang murah ternyata produk-produk dimaksud hasilnya menunjukkan adanya penggunaan siklamat secara melebihi batas dibanding dengan PJAS yang dijual di sekolah dengan daya beli lebih tinggi dan produk dijual dengan
harga 4 x lipat dari harga yang dijual di SD strata rendah dan hasil uji terhadap siklamat negatip.
Rendahnya tingkat pendidikan/pengetahuan dan terbatasnya peralatan khususnya alat takar/timbangan juga memicu penggunaan siklamat berlebih, dimana 21 responden (pedagang) tidak ada satupun yang menggunakan takaran secara akurat akibatnya banyak produk yang dihasilkan menggunakan siklamat melebihi batas maksimal yang diizinkan. Selain itu karena alasan ekonomi dari para penjaja jajanan anak sekolah, dapat memicu penggunaan siklamat yang berlebih guna menekan seminim mungkin penggunaan gula.
C. PENGGUNAAN SIKLAMAT DALAM PJAS DI 4 PROPINSI TERPILIH
Diantara 4 propinsi terpilih terdapat variasi dalam hal tidak memenuhi syarat (TMS) penggunaan siklamat secara melebihi batas dalam PJAS seperti Tabel 5 di bawah ini. Pada propinsi DIY dan NTB persentase penggunaan siklamat melebihi batas pada PJAS tahun 2007 cenderung terjadi penurunan dibandingkan tahun 2006, namun masih relatif tinggi yaitu DIY 50 % (2007) dan NTB 40.54 % (2007) Sedangkan propinsi DKI Jakarta dan Bengkulu persentase penggunaan siklamat melebihi batas pada PJAS tahun 2007 cenderung terjadi peningkatan dibandingkan tahun 2006 yaitu DKI Jakarta 92,85 % (2007) dan Bengkulu 93,61 % (2007).
Tabel 5. Persentase PJAS yang menggunakan siklamat melebihi batas 2006 - 2007 Jenis PJAS DI Y ( % ) DKI Jakarta ( % ) NTB ( % ) Bengkulu ( % ) 2006 2007 2006 2007 2006 2007 2006 2007 Minuman 22,73 - 14,29 28,57 - 5,41 - - Es (Mambo, Lolipop, dsb). 27,27 37,50 47,62 35,71 76,00 32,43 85,71 87,23
Sirup, Jely, Agar 13,64 12,50 14,29 28,57 - 2,70 7,94 6,38
63,64 50,00 76,72 92,85 76,00 40,54 93,65 93,61 Dari tabel terlihat di beberapa propinsi tidak ditemukan adanya persentase penggunaan siklamat melebihi batas pada jenis minuman ( - ), hal ini disebabkan karena beberapa alasan yaitu untuk propinsi bengkulu bahwa minuman (selain warna merah) seperti es teh, es beraroma buah sudah termasuk dalam sampling jenis es sementara untuk minuman berwarna merah
