IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karakteristik Pengeringan Cabe Merah
Selama proses pengeringan, karakteristik produk selama pengeringan perlu diketahui. Karakteristik pengeringan cabai merah dapat dilihat pada Tabel 11 untuk ulangan 1 dan Tabel 12 untuk ulangan 2.
Pada Tabel 11 dan 12 terlihat bahwa kadar air awal bahan rata-rata sebesar 85 %bb dan kadar air cabai merah kering sekitar 7 – 8 %bb. Pada tabel di atas, nilai kadar air akhir didapat dari hasil perhitungan. Untuk membuktikan kebenaran data hasil perhitungan maka dilakukan pengukuran kadar air dengan menggunakan metode oven. Perbedaan data hasil perhitungan dengan data dari metode oven disajikan pada Tabel 13.
Tabel 11. Karakteristik pengeringan cabai merah ulangan 1.
No. Parameter Ulangan 1
N0U1 N1U1 N2U1 N3U1 N4U1 1 Berat bahan awal (g) 1274.12 10071.10 1043.95 1022.07 1024.53 2 Berat bahan tanpa biji (g) 739.42 895.50 887.40 859.56 842.86 3 Berat bahan setelah blanching
(g) 739.42 736.64 807.23 867.53 830.70
4 Berat kering bahan total (g) 78.08 75.23 92.01 97.50 94.94 5 Berat bubuk total (g) 77.61 72.18 90.10 96.47 93.22 6 Rendemen pengeringan (%) 10.56 10.21 11.40 11.24 11.43 7 Kadar air awal (%bb) 84.65 84.89 85.40 84.88 85.30 8 Kadar air akhir (%bb) 8.59 7.04 7.51 7.51 8.34 9 Laju pengeringan (gram air
yang diuapkan/menit) 10.87 11.12 15.58 15.47 19.24 10 Kecepatan udara pengering
(m/det) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
11 Lama pengeringan (jam) 7 7 5 5 4
Tabel 12. Karakteristik pengeringan cabai merah ulangan 2.
No. Parameter Ulangan 2
N0U2 N1U2 N2U2 N3U2 N4U2 1 Berat bahan awal (g) 1003.45 1346.60 1302.80 1544.37 1508.80 2 Berat bahan tanpa biji (g) 716.92 1032.80 1082.90 1045.47 1056.94 3 Berat bahan setelah blanching
(g) 716.92 1020.80 1071.61 1011.10 1049.10 4 Berat kering bahan total (g) 94.05 130.70 124.88 125.04 112.75 5 Berat bubuk total (g) 92.64 128.97 123.17 117.33 105.70 6 Rendemen pengeringan (%) 13.12 12.80 11.65 12.37 10.75 7 Kadar air awal (%bb) 84.65 84.89 85.40 84.88 85.30 8 Kadar air akhir (%bb) 8.33 7.25 8.34 7.86 7.13 9 Laju pengeringan (gram air
yang diuapkan/menit) 10.90 11.09 15.41 15.40 19.54 10 Kecepatan udara pengering
(m/det) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
11 Lama pengeringan (jam) 7 7 5 5 4
Tabel 13. Data hasil perhitungan dengan metode oven
Perlakuan Kadar air akhir (%bb) Perhitungan Oven kontrol 8.46 ± 0.13 8.26 ± 0.15 blanching 3 menit 7.15 ± 0.11 9.15 ± 0.13 blanching 5 menit 7.93 ± 0.42 9.07 ± 0.33 blanching 7 menit 7.69 ± 0.18 8.42 ± 0.17 blanching 9 menit 7.74 ± 0.61 8.79 ± 0.13
Pada Tabel 13 terlihat bahwa kadar air yang diukur dengan metode oven berbeda dari kadar air dari hasil perhitungan. Perbedaan ini karena untuk mendapatkan data kadar air dilakukan sampling pada masing-masing rak. Menurut Purseglove et al. (1981), pengeringan cabai dilakukan hingga kadar air 6 – 8 %bb untuk memperpanjang umur simpan cabai kering tersebut. Hasil pengeringan pada Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air akhir cabai merah kering dari metode oven berada pada
rentang 8 – 9 %bb. Hal ini mungkin saja terjadi karena pada cabai merah selain sampel, yang tidak diukur kadar airnya selama proses pengeringan, memiliki kadar air di atas 8%bb.
Rendemen pengeringan berkisar 10 – 13%. Banyaknya beban pengeringan tidak mempengaruhi besar kecilnya rendemen pada saat pengeringan. Dari data berat bahan dapat terlihat bahwa perlakuan blanching dapat menurunkan berat dari cabai merah yang akan dikeringkan. Namun hal sebaliknya terjadi pada waktu blanching 7 menit pada ulangan 1 karena cabai merah belum ditiriskan secara sempurna yang mengakibatkan air dipermukaan cabai ikut tertimbang. Blanching dapat pula mempengaruhi laju pengeringan. Semakin lama proses blanching maka akan semakin cepat laju pengeringannya, sehingga mempercepat proses pengeringan cabai merah. Menurut Aristiawati (1990), perlakuan blanching selain berfungsi untuk menginaktifkan enzim, mencegah perubahan bau, rasa dan warna juga dapat menjadikan membran sel lebih permeabel sehingga cairan akan lebih mudah keluar selama proses pengeringan. Apabila cairan dalam bahan lebih mudah keluar, maka proses pengeringan akan lebih cepat.
Pada penelitian ini, penurunan kadar air diukur selama proses pengeringan. Pengukuran ini dimaksudkan untuk melihat perubahan kadar air akhir bahan selama proses pengeringan. Dari hasil pengukuran, diperoleh data penurunan kadar air bahan untuk setiap perlakuan (Lampiran 14 – 23).
Gambar 18. Grafik perubahan kadar air selama pengeringan pada ulangan 1.
Dari Gambar 18 dan 19, penurunan kadar air yang paling cepat pada perlakuan blanching selama 9 menit. Namun pada proses penurunan kadar airnya, blanching 5 menit lebih cepat kemudian melambat ketika hampir mencapai kadar air yang diinginkan. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh laju pengeringan. Laju pengeringan menunjukkan seberapa cepat air dalam bahan menguap. Grafik laju pengeringan cabai merah terhadap waktu disajikan pada Gambar 20 dan 21.
Gambar 20. Grafik laju pengeringan selama pengeringan pada ulangan 1.
Gambar 21. Grafik laju pengeringan selama pengeringan pada ulangan 2.
Grafik pada Gambar 20 dan 21 di atas menunjukkan bahwa laju pengeringan pada bubuk cabai merah yang di-blanching 5 menit lebih tinggi dari perlakuan blanching 9 menit selama proses mencapai kadar air yang diinginkan. Namun ketika hampir mencapai kadar air yang diinginkan atau akhir waktu pengeringan, laju pengeringan menurun kemudian konstan dan lajunya paling lambat dibandingkan laju pengeringan bubuk cabai dengan perlakuan yang lain. Pada blanching 9 menit, laju pengeringan
lebih rendah dari perlakuan blanching 5 menit hingga mencapai titik puncak, kemudian lebih cepat dari perlakuan lainnya ketika hampir mencapai kadar air yang diinginkan atau waktu akhir pengeringan. Hal inilah yang menyebabkan perlakuan blanching 9 menit paling cepat mencapai kadar air yang diinginkan. Namun bila dilihat dari grafik perubahan kadar air pada ulangan 1 dan ulangan 2 serta grafik laju pengeringan ulangan 1 dan ulangan 2, ada perbedaan perubahan kadar air dan laju pengeringan. Hal ini terjadi karena ketebalan daging dan ukuran cabai merah yang tidak sama.
Dari Gambar 20 dan 21, dapat dilihat juga bahwa laju pengeringan terhadap waktu menunjukkan grafik yang fluktuatif. Tingginya tingkat fluktuasi laju pengeringan ini kemungkinan besar dipengaruhi oleh tingkat intensitas udara panas yang diterima bahan dan juga dipengaruhi oleh pembukaan rak pengering pada saat pengambilan sampel bahan untuk diketahui penurunan beratnya. Fluktuasi ini mungkin juga disebabkan oleh faktor eskternal seperti suhu dan kelembaban, karakteristik fisik dan kimiawi bahan, kadar air awal dan ikatan air dalam bahan.
Di dalam proses pengeringan terdapat dua periode utama, yaitu periode pengeringan dengan laju pengeringan tetap dan periode pengeringan dengan laju pengeringan menurun. Periode ini dibatasi oleh kadar air kritis (Henderson dan Perry 1955). Pada awal pengeringan dapat terlihat dari grafik bahwa laju pengeringan naik cukup signifikan dan cenderung tetap kenaikannya, hal ini sejalan dengan kenaikan suhu pengering. Pada tahap ini, hanya air bebas yang diuapkan oleh udara panas pengering. Pada titik tertentu, laju pengeringan mencapai puncaknya dan kemudian cenderung turun. Laju pengeringan menurun ini terbagi menjadi dua yaitu laju pengeringan menurun cepat dan laju pengeringan menurun lambat. Menurut identifikasi dari data penelitian pada perlakuan blanching selama 5 menit ulangan 1, diperoleh grafik laju pengeringan menurun cepat dan menurun lambat seperti yang disajikan pada (Gambar 22)
Gambar 22. Grafik laju pengeringan menurun tetap (titik A-B) dan menurun lambat (titik B-C).
Laju pengeringan menurun cepat terjadi pada saat air bebas masih terdapat dalam bahan, sedangkan laju pengeringan menurun lambat terjadi pada saat air bebas telah menguap semua dan hanya tinggal air terikat yang relatif lebih sulit untuk diuapkan. Laju pengeringan menurun sesuai
dengan penurunan kadar air dan lama waktu pengeringan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan akan terus menurun hingga mencapai kondisi setimbang.
Laju pengeringan ini dapat dipengaruhi oleh perlakuan blanching. Perlakuan blanching dapat mempercepat laju pengeringan. Blanching dapat mempengaruhi tekstur dan struktur bahan pangan menjadi lebih lunak sehingga terjadi rongga antar sel yang menyebabkan air di dalam sel mudah menguap.