5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada saat uji performansi alat pengering tanpa beban dengan setting suhu 75oC memiliki sebaran suhu yang seragam pada masing-masing rak dibandingkan dengan setting suhu 35oC dan 55oC. 2. Pada saat uji performansi alat menggunakan beban pengeringan suhu ruang pengering lebih
tinggi dibandingkan dengan suhu bahan. Hal ini terjadi karena perambatan panas dalam bahan lebih lambat dibandingkan dengan perambatan panas pada udara pengering.
3. Efisiensi pengeringan paling tinggi pada perlakuan blanching selama 9 menit yaitu sebesar 38.63%. Hal ini terjadi karena waktu pengeringan lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan lain dan dinding sel menjadi lebih permeabel sehingga air yang terdapat dalam bahan lebih cepat diuapkan.
4. Perlakuan blanching selama waktu tertentu pada pengeringan cabai merah dapat mempengaruhi karakteristik pengeringan cabai merah. Semakin lama waktu blanching maka waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan cabai merah akan semakin cepat. Perlakuan ini berpengaruh terhadap berat bahan yang akan di keringkan. Berat bahan akan menyusut setelah proses blanching. Perlakuan blanching ini mampu mempercepat laju pengeringan. Semakin lama waktu blanching maka laju pengeringan akan semakin meningkat. Namun, perlakuan blanching tidak mempengaruhi kadar air akhir dari cabai merah yang dikeringkan. Rendemen pengeringan pada penelitian ini sekitar 10 – 13 % dengan kadar air akhir 8 – 9 %bb
5. Perlakuan blanching menggunakan natrium bisulfit 0.2% dapat mempertahankan warna merah akibat pengaruh suhu, kondisi penyimpanan, pengaruh sinar matahari dan sinar lampu.
6. Bubuk cabai merah dengan perlakuan blanching selama 9 menit adalah perlakuan yang terbaik. Hal ini karena pada perlakuan ini memiliki efisiensi paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain. Dari hasil analisis statistik didapatkan bahwa perlakuan 9 menit memiliki tingkat kecerahan paling tinggi namun memiliki intensitas warna merah yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lain. Namun bila dilihat secara nominal perbedaan nilai warna merah pada perlakuan ini dengan nilai warna merah tertinggi (perlakuan blanching 7 menit) hanya sebesar 0.64 dari range nilai warna merah 0 – 50 sehingga masih dapat diterima sebagai perlakuan terbaik. Warna merah pada perlakuan ini paling stabil setelah mendapat pengaruh eksternal yaitu suhu penyimpanan, kondisi penyimpanan, sinar matahari, sinar lampu dan ekstraksi oleoresin.
7. Ekstraksi ini juga berpengaruh terhadap warna bubuk. Warna merah pada bubuk cabai merah dapat larut dalam pelarut beserta oleoresin yang dihasilkan sehingga bubuk akan berubah warnanya menjadi orange hingga kuning cerah. Setelah ekstraksi oleoresin tidak dilakukan uji stabilitas warna kembali, hal ini karena hanya bubuk cabai dengan perlakuan pendahuluan blanching selama 9 menit saja yang masih berwarna merah.
8. Ekstraksi oleoresin dapat menurunkan tingkat kepedasan bubuk cabai merah. Namun perlu diketahui tingkat kepedasan awal dari bubuk cabai merah yang akan diekstraksi untuk menghilangkan kepedasan yang optimal. Bubuk cabai merah hasil penelitian ini masih memiliki tingkat kepedasan bubuk sekitar 100,000 - 170,000 SHU. Jika bubuk cabai merah masih
memiliki tingkat kepedasan tertentu maka dapat menimbulkan iritasi kulit dan menimbulkan rasa panas pada kulit.
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan analisis tingkat kepedasan bubuk cabai merah sebelum dilakukan ekstraksi oleoresin untuk memastikan tingkat kepedasan dari bubuk cabai tersebut.
2. Metode ekstraksi karotenoid langsung dapat dilakukan agar warna dapat terekstrak dengan baik sehingga tidak perlu melakukan ekstraksi oleoresin.
3. Perlu dilakukan analisis kestabilan warna bubuk cabai merah ketika telah digunakan sebagai pewarna kosmetik.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, Kusnandar F dan Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : PT Dian Rakyat.
Anonim. 2009. Teknologi pengolahan oleoresin. www.teknologipertanian.com [13 September 2012].
Anonim. 2012. Standar Nasional Indonesia No. 01 – 4480 – 1998 Cabai Merah Segar. pphp.deptan.go.id [17 Juli 2012]
Aristiawati PL. 1990. Karakteristik pengeringan beberapa komoditas pertanian [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertania, IPB
Desrosier NW. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.
Estiasih T dan Ahmadi KGS. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.
Erawati CM. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar(Ipomea batatas L.) [thesis]. Bogor : Sekolah Pascasarjana, IPB
Farima D. 2009. Karakterisasi dan Ekstraksi Simplisia Tumbuhan Bunga Mawar (Rosa hybrida L.) serta Formulasinya dalam Sediaan Pewarna Bibir [skripsi]. Medan : Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.
Farrel KT. 1985. Spices, Condiments and Seasoning. AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Gross J. 1991. Pigments in Vegetables. New York : AVI Publ.
Heldman DR dan Singh RP. 1981. Food Process Engineering. Second Edition.AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Henderson SM dan Perry ME. 1976. Agricultural Process Engineering. Third Edition. AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Iswari K, Aswardi dan Artati F. 2004. Kajian Pengolahan Tepung Cabai Merah. Makalah pada seminar Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian , 2004, Sumatera Barat.
Komara A. 1991. Mempelajari Ekstraksi Oleoresin dan Karakteristik Mutu Oleoresin Dari Bagian Cabe rawit (Capsicum frustecens L.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Marsudi F. 1993. Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dipsol, Natrium Metabisulfit dan Magnesium Hidroksida Terhadap Kualitas Bubuk Cabe Kering Giling [makalah]. Yogyakarta : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Yogyakarta
Muchtadi T, Sugiyono dan Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : CV. Alfabeta.
Pitojo S dan Zumiati. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Yogyakarta : Kanisius.
Prajnanta F. 2007. Mengatasi Permasalahan Bertanam Cabai. Jakarta :Penebar Swadaya
Purseglove JW, Brown EG, Green CL dan Robbins SRJ. 1981. Spices. London : Longman.
Setiadi. 2008. Bertanam Cabai. Jakarta : Penebar Swadaya.
Soleh, M. 2012. Uji Performansi Alat Pengering Tipe Rak dan Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Mutu Jahe Kering (Zingiber officinale Rosc.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Susila. 1989. Capsicum spp. Bogor : Jurusan budidaya pertanian, Fakutas pertanian, IPB.
Trinanda W. 2012. Formulasi Sediaan Lipstik Menggunakan Ekstrak Buah Rasberi (Rubus rosifolius J. E. Smith) sebagai Pewarna [skripsi]. Medan : Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.
Udin F dan Mochtar E. 1993. Kajian pengaruh bahan pengisi dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu produk pasta cabai merah hot beauty (Capsicum annuum L. Var Hot Beauty). J. Tek.Ind. Pert. Vol 10 (3) : 109 – 117.
Utami R. 2011. Formulasi Sediaan Lipstik Menggunakan Ekstrak Beras Ketan Hitam (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa) sebagai Pewarna [skripsi]. Medan : Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.
Wasitaatmaja. 1997. Ilmu Pengetahuan Kosmetik Medik. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.