Puji syukur saya haturkan kepada Allah SWT atas rahmat dan berkat yang tercurah penulisan skripsi yang berjudul “KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK BOLU KUKUS YANG TERBUAT DARI TEPUNG UBI JALAR DAN RUMPUT LAUT” terselesaikan dengan baik. Penuh semangat dengan kemampuan Penulis menyelesaikan dengan baik serta boleh bermanfaat bagi masyarakat dalam meningkatkan kesehatan masyarakat. Penulis menerima berbagai kritik dan saran serta penelitian kembali terhadap hasil-hasil yang belum terdapat sehingga menjadi lebih sempurna oleh pihak lain.
Dalam penyelesaian skripi ini Penulis banyak menemukan rintangan dan hambatan, namun dengan usaha, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Drs. Alam Bakti Keloko M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik 4. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, Ketua Departemen Gizi Masyarakat. 5. Dosen Pembimbing I, Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selayaknya ibu yang
membimbing, memberi ilmu dan menyemangati dalam setiap penyelesaian penelitian.
6. Dosen Pembimbing II, Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selayaknya ibu yang membimbing dengan kritis dan memberi ilmu demi kesempurnaan penelitian. 7. Dewan Dosen Penguji, Prof Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, dan Ernawati
Nasution, SKM., M.Kes., untuk kesediaan dan bimbingan dalam kesempurnaan penelitian ini.
8. Dosen-Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
9. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah membantu dalam setiap persiapan surat-surat hingga akhir skripsi ini.
10.Bapak/Ibu Dosen FKM USU, yang telah memberikan bimbingan dan ilmu selama perkuliahan.
Secara khusus Penulis mengucapkan terima kasih yang begitu besar dan mempersembahkan karya tulis ini kepada :
1. Orang tua saya, Ayah dan Mama yang telah tulus dan setia memberikan semangat, dukungan, kekuatan, doa, kasih sayang kepada saya. Terima kasih atas segala pengorbanan dan kasih sayangnya.
2. Keluarga saya Wak Ikbal, Wak Zainab, Om Iskandar, dan Pak Abbas untuk dorongan, doa, dan pertolongannya. Terima kasih atas segala kasih sayangnya. 3. Adik tersayang saya, Muhammad Rasyid Alamsyah untuk dorongan, doa, dan
kesediaan membantu saya selama proses penelitian
4. Sahabat sekaligus keluarga terbaik penulis, Dina, Ayumutia, Elsa, Ratih, Lola untuk kebersamaan, kasih sayang dan motivasi selama proses perkuliahan 5. My special ones Ayuni, Nurul, Mentari, Raisa, Galuh, dan Nurmalia untuk
6. Kakak terkasih saya, Frieska Amelia Rizal, untuk semangat, ilmu, dan selalu memberikan waktu serta dukungannya.
7. Keluarga besar Ikatan Senat Mahasiswa Kesehatan Masyarakat (ISMKMI) Wilayah Satu untuk semangat, dorongan, berbagi ilmu, dan semua cerita indah yang terjalin .
8. Keluarga besar Pemerintahan Mahasiswa USU untuk kebersamaan, ilmu dan pengalaman serta semua cerita indah yang terjalin
9. Keluarga besar Desa Suka Kabupaten Karo dan Kelompok 16 PBL Desa Suka , untuk kasih sayang dan kebersamaan serta pengajaran kehidupan yang boleh dijalani bersama.
10.Kelompok LKP Puskesmas Kota Matsum, Ernand dan Kak Yulia untuk kebersamaan dan semangat dalam menjalani setiap proses LKP demi kesuksesan.
11.Rekan kuliah terbaik, Trisna Ratna Sari, untuk pengajaran, ilmu, dan semangat selama jalannya penelitian
12.Keluarga satu dosen pembimbing Ibu Zulhaida Lubis, Rani Ulfa, Qonita, Martha, Eva Sari Ariesta, dan Retno untuk saling memberikan dukungan,kekuatan, candaan, dan semua cerita indah yang terjalin selama proses bimbingan
13.Keluarga satu dosen pembimbing Ibu Fitri Ardiani, Iana dan Jeanny untuk saling memberikan dukungan, semangat, dan semua cerita indah yang terjalin selama proses bimbingan
14.Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 untuk kebersamaan dalam suka dan duka selama di perkuliaan.
15. Keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat untuk kebersamaan dalam suka dan duka selama di perkuliahan
Akhir kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya kepada kita semua dan Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca.
Medan, Oktober 2016 Penulis
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
RIWAYAT HIDUP ... xvii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 6
1.3 Tujuan Penelitian ... 6
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1 Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) ... 8
2.1.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar ... 10
2.1.2 Ubi Jalar Ungu ... 13
2.1.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 14
2.2 Rumput Laut ... 16
2.2.1 Kandungan Gizi Rumput Laut ... 18
2.2.2 Pengelompokkan Rumput Laut ... 20
2.2.3 Proses Pengolahan Tepung Rumput Laut ... 20
2.3 Bolu Kukus ... 22
2.4 Indeks Glikemik ... 24
2.4.1 Faktor – faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan .. 27
2.4.2 Pengukuran indeks glikemik pangan ... 31
2.5 Kerangka Konsep Penelitian ... 34
BAB III METODE PENELITIAN ... 35
3.1 Jenis Penelitian ... 35
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 36
3.2.1 Tempat Penelitian ... 36
3.2.2 Waktu Penelitian ... 37
3.3 Subjek dan Objek Penelitian ... 37
3.3.1 Subjek Penelitian ... 37
3.3.2 Objek Penelitian ... 38
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 38
3.4.1 Data Primer ... 38
3.6.2 Bahan ... 40
3.6.3 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 41
3.6.4 Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut ... 42
3.6.5 Proses Pembuatan Kue Kukus... 43
3.7 Analisis Kandungan Gizi ... 44
3.7.1 Uji Kadar Serat Kasar ... 44
3.7.2 Uji Kadar Betakaroten ... 45
3.7.3 Uji Kadar Protein ... 46
3.7.4 Uji Kadar Karbohidrat ... 46
3.7.5 Uji Kadar Lemak ... 47
3.8 Uji Indeks Glikemik ... 48
3.9 Metode Pengolahan dan Analisis Data ... 50
3.9.1 Metode Pengolahan Data ... 50
3.9.2 Metode Analisis Data ... 51
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 52
4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ... 52
4.2 Karakteristik Subyek ... 52
4.3 Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu yang Dihasilkan ... 53
4.4 Karakteristik Tepung Rumput Laut yang Dihasilkan... 53
4.5 Karakteristik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut ... 53
4.6 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut ... 55
4.7 Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut ... 55
4.7.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji... 56
4.7.2 Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Acuan dan Pangan Uji ... 57
4.7.3 Pengukuran Indeks Glikemik ... 60
BAB V PEMBAHASAN ... 64
5.1 Kandungan Gizi pada Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Rumput Laut ... 64
5.2 Indeks Glikemik ... 66
5.3 Nilai Ekonomis Bolu Kukus dan Asupan Gizi Bolu Kukus ... 70
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 73
6.1 Kesimpulan ... 73
6.2 Saran ... 73
DAFTAR PUSTAKA ... 74 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Kandungan Gizi dalam100 gram Ubi Jalar ... 12
2.2 Komposisi Zat Gizi Rumput Laut ... 19
2.3 Kategori Indeks Glikemik ... 26
3.1 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Kue Kukus ... 40
4.1 Karakteristik Subyek ... 52
4.2 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat Kasar, dan Betakaroten pada Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Rumput Laut .... 55
4.3 Penelitian tentang Kandungan Serat berbagai Produk Olahan ... 56
4.4 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50 gram Karbohidrat ... 56
4.5 Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar ... 57
4.6 Respon Glukosa Darah terhadap Bolu Kukus yang terbuat dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Rumput Laut ... 58
4.7 Perhitungan Interval Roti Tawar ... 61
4.8 Perhitungan Interval Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut ... 62
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) ... 9
Gambar 2.2 Ubi Jalar Ungu ... 13
Gambar 2.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 15
Gambar 2.4 Eucheuma Cottonii ... 16
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian ... 34
Gambar 3.1 Proses Alur Penelitian Eksperimen ... 36
Gambar 3.2 Alur Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 41
Gambar 3.3 Alur Pembuatan Tepung Rumput Laut ... 43
Gambar 3.4 Alur Pembuatan Kue Kukus Ubi Jalar dan Rumput Laut ... 44
Gambar 4.1 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 53
Gambar 4.2 Tepung Rumput Laut ... 54
Gambar 4.3 Bolu Kukus ... 54
Gambar 4.4 Kurva Roti Tawar dan Bolu Kukus ... 59
Gambar 4.5 Kurva Interval Roti Tawar ... 60
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Permohonan Izin Penelitian ... 78
Lampiran 2. Surat Izin Komisi Etik Penelitian Kesehatan ... 79
Lampiran 3. Sertifikat Hasil Uji Karbohidrat, Protein, Betakaroten ... 80
Lampiran 4. Sertifikat Analisis Lemak ... 81
Lampiran 5. Laporan Analisa Serat Kasar ... 82
Lampiran 6. Formulir Informed Consent ... 83
Lampiran 7. Surat Keterangan Selesai Penelitian ... 84
Nama : Wahidatul Ukhra Alamsyah Tempat / Tanggal Lahir : Medan, 13 September 1994 Jenis Kelamin : Perempuan
Golongan Darah : B
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum kawin
Alamat : Jalan Besar Namorambe, Komplek Kencana Asri No. 88
Kewarganegaraan : Indonesia Jumlah Saudara : 1 (satu) orang
Nama Ayah : Alamsyah, M.Si
Nama Ibu : Dra. Khadijah, M.Hum
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 2000-2006 Sekolah Dasar Yayasan Pendidikan Harapan I Medan 2. Tahun 2006-2009 Sekolah Menengah Pertama Yayasan Pendidikan
Harapan I Medan
3. Tahun 2009-2012 Sekolah Menengah Atas Yayasan Pendidikan Harapan I Medan
4. Tahun 2012-2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara - Medan