TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L )
2.2 Rumput Laut ( Glacilaria sp. )
Rumput laut atau seaweeds yang dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal dengan istilah alga atau ganggang merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang, dan daun. Tanaman ini hidup secara fitobentos (menancap dan melekat di dasar laut dan karang) dan banyak tumbuh di sepanjang pantai dari daerah pasang surut sampai sedalam tembusan sinar matahari. Bahkan, di perairan jernih daerah tropis atau subtropis, rumput laut dapat tumbuh di kedalaman sampai 400 meter (Astawan, 2004).
Rumput laut mempunyai bentuk seperti krokot. Namun tumbuhan ini tumbuh di dalam air laut. Bila mendapat tempat untuk merambat, rumput laut akan berkembang secara cepat. Rumput laut telah berkembang menjadi tanaman industri. Tanaman ini banyak dikembangkan di seluruh Indonesia. Penanaman rumput laut menggunakan tali sebagai tempat mengikat dan merambat rumput laut (Soeryoko, 2013).
Rumput laut sudah dikenal oleh masyarakat Cina sekitar tahun 2700 SM sebagai bahan sayuran dan obat – obatan. Tahun 65 SM bangsa Romawi telah
menggunakan rumput laut sebagai bahan baku kosmetik. Teknologi pemanfaatan rumput laut terus berkembang seiring dengan kemajuan bidang teknologi pangan. Spanyol, Prancis, dan Inggris menggunakan rumput laut sebagai bahan baku pembuatan gelas, sedangkan Irlandia, Norwegia, dan Skotlandia mengolahnya menjadi puput tanaman (Astawan, 2004).
Rumput laut memiliki kemampuan menghasilkan senyawa fungsional, terutama polisakarida yaitu agar – agar, karaginan, dan alginat. Berdasarkan kemampuan tersebut, rumput laut dikelompokkan menjadi 3, yaitu agarofit sebagai penghasil agar – agar, karaginofit sebagai penghasil karaginan, dan alginofit sebagai penghasil alginat. Agarofit dan karaginofit dikenal pula sebagai rumput laut merah ( Rhodophyceae ), sedangkan alginofit dikenal sebagai rumput laut cokelat ( Phaeophyceae). Jenis agarofit potensial di antaranya adalah Gacilaria spp, Gelidium spp, dan Gelidiella spp. Jenis karaginofit potensial diantaranya dari marga Eucheuma. Sementara itu, alginofit potensial di antaranya Sargassum spp dan Turbinaria spp (Wibowo,dkk. 2014).
Produksi rumput laut nasional selama 5 tahun terakhir telah meningkat dengan pesat. Dalam kurun waktu 2007 – 2013, produksi rumput laut hasil budidaya di Indonesia mengalami kenaikan rata – rata sebesar 112,94 %. Pada tahun 2007, produksi rumput laut hasil budidaya Indonesia hanya mencapai 1.766.197 ton dan mengalami peningkatan sangat signifikan sampai tahun 2013 yaitu sebesar 9.298.474 ton. Sementara itu, produksi rumput laut Indonesia ditargetkan mencapai 10 juta ton pada tahun 2014 (Wibowo,dkk. 2014).
Dalam industri makanan, rumput laut lebih banyak digunakan untuk memperbaiki tekstur karena sifatnya sebagai stabilizer, emulsifier, thickening, filling untuk pie, pembuatan jelly, dan campuran pengalengan daging&ikan (Rachmat,1999). Dalam penelitian Wibowo (2013), rumput laut dimanfaatkan dalam pembuatan serbuk minuman instan. Sedangkan dalam Hasan (2014), rumput laut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue semprong.
2.2.1 Kandungan Gizi Rumput Laut
Komposisi gizi rumput laut sangat bervariasi bergantung pada spesies, tempat tumbuh, dan musim. Kandungan utama rumput laut segar adalah air yang mencapai 80 – 90 %, sedangkan kadar protein dan lemak sangat kecil. Walaupun kadar lemak pada rumput laut sangat rendah, tetapi susunan asam lemaknya sangat penting bagi kesehatan. Lemak rumput laut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 dalam jumlah yang cukup tinggi. Kedua asam lemak ini merupakan asam lemak yang penting bagi tubuh terutama sebagai pembentuk membran jaringan otak, syaraf, retina mata, plasma darah, dan organ reproduksi. Dalam 100 gram rumput laut kering mengandung asam lemak omega-3 antara 128 – 1.629 mg dan asam lemak omega-6 berkisar antara 188 – 1.704 mg (Astawan, 2004).
Menurut Soeryoko (2015), rumput laut memiliki kandungan kimia yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor, besi, sodium, potassium, tiamin, riboflavin, dan niasin. Rumput laut juga digunakan sebagai antikkanker, antioksidan, mencegah sakit jantung, dan penurun berat badan.
Sumber gizi rumput laut mengandung karbohidrat ( gula atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa natrium dan kalium. Vegetable gum yang dikandungnya merupakan senyawa kabohidrat yang banyak mengandung selulosa dan hemilulosa yang tidak dapat dicerna seluruhnya oleh enzim dalam tubuh sehingga dapat menjadi makanan diet dengan sedikit kalori (Suwandi,dkk. 2002).
Komposisi zat gizi rumput laut dapat dilihat pada tabel 2.2: Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Rumput Laut
Sumber : Santoso,dkk.(2006)
Rumput laut mengandung berbagai jenis mineral makro dan mikro dalam perbandingan yang baik untuk nutrisi. Winarno (1990) menyatakan bahwa kandungan gizi terpenting dari rumput laut terletak pada traceelement. Sumbangan gizi yang cukup bermakna dari rumput laut, terutama jenis merah dan cokelat adalah kandungan mineral ( traceelement ), seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan yodium.
Salah satu manfaat serat bagi penderita diabetes melitus yaitu menjaga kadar gula darah tetap stabil. Umumnya makanan yang kaya akan serat
Komposisi Jumlah
Protein ( %) 0,7
Lemak ( % ) 0,2
Abu ( % ) 3
Serat pangan tidak larut (g/100g) 58
Serat pangan larut (g/100g) 10
Mineral ZN ( mg/g) 0
Mineral Mg (mg/g) 2
Mineral Ca (mg/g) 2
Mineral K (mg/g) 87
mengandung kabohidrat kompleks. Karbohidrat jenis ini membutuhkan waktu yang lambat untuk diserap ke dalam sistem tubuh. Proses penyerapan karbohidrat yang lambat ini dapat menghindari terjadinya peningkatan drastis pada kadar gula
darah, sehingga kadar gula darah di dalam tubuh relatif terjaga dan stabil (Sitiatava Rizema, 2013).
Komponen serat pada rumput laut memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan, seperti : membantu memperlancar pencernaan, menghambat pertumbuhan sel kanker, membantu menurunkan kadar kolesterol, dan membantu memperlambat proses penuaan pada kulit
2.2.2 Pengelompokkan Rumput Laut
Berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokkan ke dalam empat kelas, yaitu :
1) Rhodophyceae ( ganggang merah ) 2) Phaeophyceae ( ganggang cokelat ) 3) Chlorophyceae ( ganggang hijau )
4) Cyanophyceae ( ganggang biru ) (Anggadiredja dkk, 2006 ) 2.2.3 Proses Pengolahan Tepung Rumput Laut
Pengolahan rumput laut menjadi tepung akan membuat produk ini menjadi tahan lama dan penganekaragaman dalam pengolahan makanannya. Menurut Afriwanti (2008), proses pengolahan tepung rumput laut adalah :
1. Penyortiran
Memilih rumput laut yang bagus dan tidak rusak yang akan dipakai sebagai bahan dasar untuk pembuatan tepung
2. Pencucian
Dilakukan pencucian rumput laut dalam wadah berisi air, kemudian kembali dicuci dengan air mengalir sampai bersih, pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada rumput laut
3. Perendaman
Rumput laut yang sudah disortir kemudian direndam dengan air beras untuk menghilangkan bau karang selama satu hari
4. Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran dengan menggunakan alat grinder atau blender Pengecilan ukuran rumput laut bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan
5. Pengeringan
Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan terhenti, demikian juga perubahan – perubahan akibat kegiatan enzim, menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet yang lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan. Pengeringan dilakukan di oven pada suhu 60 - 70° selama 2 hari 6. Penghalusan / Penepungan
Rumput laut kering diggiling atau dihaluskan dengan menggunakan blender hingga menjadi bubuk halus
7. Pengayakan
Pengayakan merupakan tahap untuk memisahkan butiran kasar dan butiran halus. Untuk mendapatkan tepung halus menggunakan ayakan ukuran 60 mesh