UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Kedelai Germinasi dengan
Tapioka dan Perbandingan Daging Ayam dengan Bubur Rebung Terhadap Mutu
Nugget Rebung”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada kedua orang tua (Ayahanda Jalaluddin Parinduri dan Ibunda Rahmi) yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini serta kakak, abang, dan adik tersayang (Fitri, Alfi, Nisfu, dan Aulia) yang telah banyak memberikan dukungan dan motivasi selama menyelesaikan penelitian. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini, serta kepada teman-teman dan semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Medan, Januari 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Nugget ... 5
Tepung Kedelai Germinasi ... 6
Tapioka ... 8
Daging Ayam ... 10
Rebung ... 11
Bahan Yang Ditambahan Dalam Pembuatan Nugget ... 13
Roti ... 13
Gum arab ... 14
Carboxy methyl cellulose (CMC) ... 15
Susu skim ... 15
Air ... 15
Bumbu-bumbu ... 16
Bahan pelapis ... 17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18
Reagensia ... 18
Alat Penelitian ... 18
Metode Penelitian ... 19
Pelaksanaan Penelitian... 20
Pembuatan tepung kedelai germinasi ... 20
Pembuatan bubur rebung ... 21
Pembuatan nugget rebung ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Parameter Penelitian ... 22
Kadar air ... 22
Kadar abu ... 22
Kadar lemak ... 23
Kadar serat kasar ... 23
Kadar protein ... 24
Uji organoleptik aroma ... 25
Uji organoleptik tekstur ... 26
Uji organoleptik rasa ... 26
Uji organoleptik warna ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap parameter yang diamati... 32
Kadar air (%) ... 34
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung ... 34
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 35
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 37
Kadar abu (%) ... 39
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung ... 39
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung ... 42
Kadar lemak (%) ... 42
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung ... 42
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung ... 45
Kadar protein (%) ... 46
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung ... 46
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar protein nugget rebung ... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung ... 48 Kadar serat kasar (%)... 49
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung ... 49 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar serat kasar nugget rebung... 50 Pengaruh interaksi antara tepung kedelai germinasi dengan
tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar serat kasar nugget rebung... 52 Skor aroma ... 52
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap skor aroma nugget rebung ... 52 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar skor aroma nugget rebung ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung... 55 Hedonik tekstur ... 57
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 57 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 58 Skor tekstur ... 59
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap skor tekstur nugget rebung ... 59 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap skor tekstur nugget rebung ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap skor tekstur nugget rebung ... 61 Hedonik rasa ... 64
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 64 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 66 Hedonik warna ... 67
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap hedonik warna nugget rebung ... 67
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap hedonik warna nugget rebung ... 68
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap hedonik warna nugget rebung ... 70
KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
Kesimpulan ... 71
Saran ... 72
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 ... 6
2. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g ... 7
3. Komposisi kimia tepung kedelai ... 8
4. Komposisi kimia tapioka dalam 100 g ... 9
5. Komposisi kimia daging ayam dalam 100 g bahan ... 10
6. Komposisi rebung mentah per 100 g ... 13
7. Nilai organoleptik skor aroma nugget rebung ... 25
8. Nilai organoleptik skor tekstur nugget rebung ... 26
9. Nilai organoleptik hedonik tekstur nugget rebung ... 26
10. Nilai hedonik rasa nugget rebung ... 26
11. Nilai hedonik warna nugget rebung ... 27
12. Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap mutu nugget rebung ... 31
13. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap mutu nugget rebung ... 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung ... 34
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 37
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung ... 39
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung ... 41
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung ... 43 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung ... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung ... 46 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung ... 47 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap kadar serat kasar nugget rebung ... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap skor aroma nugget rebung... 52 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung ... 54 27. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung
kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung ... 55 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 57 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap skor tekstur nugget rebung ... 59 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap skor tekstur nugget rebung ... 60 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung
kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor tekstur nugget rebung ... 62 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 64 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap hedonik warna nugget rebung ... 67 35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan