Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dan tapioka terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka pada pembuatan nugget rebung memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, nilai skor tekstur, nilai hedonik rasa, dan hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap mutu nugget rebung Parameter yang di uji
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka T1 T2 T3 T4 Kadar air (%) 52,0394 51,5447 51,4670 49,7045 Kadar abu (%) 1,9330 2,0298 2,3334 2,4698 Kadar lemak (%) 8,8360 11,6240 12,9275 13,3322 Kadar protein (%) 14,1192 14,9103 17,1388 17,9229 Kadar serat kasar (%) 3,3078 3,4902 4,0567 4,6492
Nilai skor aroma (numerik) 3,42 3,11 2,75 2,47
Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,69 3,66 3,63 3,34 Nilai skor tekstur (numerik) 3,70 3,36 3,15 2,56 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,73 3,53 3,32 3,16 Nilai hedonik warna (numerik) 3,66 3,58 3,65 3,45 Keterangan : T1 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 20% : 80%
T2 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 40% : 60% T3 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 60% : 40% T4 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 80% : 20%
Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 52,0394% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 49,7045%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 2,4698% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 1,9330%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 13,3322% dan terendah pada perlakuan
32
T1 sebesar 8,8360%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 17,9229% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 14,1192%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,6492% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,3078%. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,42 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 2,47. Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,69 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,34. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,70 dan terendah diperoleh pada perakuan T4 sebesar 2,56. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,73 dan terendah diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,16. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,66 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,45.
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan daging ayam dengan bubur rebung pada pembuatan nugget rebung memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak, nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, nilai skor tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 13.
33
Tabel 13. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap mutu nugget rebung
Parameter yang di uji
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung R1 R2 R3 R4 Kadar air (%) 54,6430 51,0663 50,1488 48,8975 Kadar abu (%) 2,5125 2,2794 2,0871 1,8869 Kadar lemak (%) 10,6749 11,6182 12,0349 12,3917 Kadar protein (%) 14,4181 15,2462 16,5249 17,9020 Kadar serat kasar (%) 4,1318 3,9831 3,8658 3,5232 Nilai skor aroma (numerik) 2,79 2,80 3,00 3,14 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,58 3,57 3,59 3,58 Nilai skor tekstur (numerik) 3,35 3,22 3,16 3,05 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,36 3,46 3,54 3,38 Nilai hedonik warna (numerik) 3,53 3,49 3,72 3,61 Keterangan: R1 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 56 g : 56 g
R2 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 62 g : 50 g R3 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 70 g : 42 g R4 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 80 g : 32 g
Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 54,6430% dan terendah pada perlakuan R4 sebesar 48,8975%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 2,5125% dan terendah pada perlakuan R4 sebesar 1,8869%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 12,3917% dan terendah pada perlakuan R1 sebesar 10,6749%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 17,9020% dan terendah pada perlakuan R1 sebesar 14,4181%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 4,1318% dan terendah pada perlakuan R4 sebesar 3,5232%. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 3,14 dan terendah pada perlakuan R1 sebesar 2,79. Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,59 dan terendah pada perlakuan R2 sebesar 3,57. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 3,35 dan terendah diperoleh pada perakuan R4 sebesar 3,05. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,54 dan terendah diperoleh pada
34
perlakuan R1 sebesar 3,36. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,72 dan terendah pada perlakuan R2 sebesar 3,49.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1= 20% : 80% 52,0394 a A 2 0,5689 0,7839 T2= 40% : 60% 51,5447 a A 3 0,5966 0,8174 T3= 60% :40% 51,4670 a A 4 0,6138 0,8396 T4= 80% : 20% 49,7045 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 52,0394% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu sebesar 49,7045%. Semakin sedikit tapioka yang digunakan maka semakin rendah kadar air nugget rebung yang diperoleh. Hal ini karena kadar air yang terdapat pada tapioka lebih besar dibandingkan dengan tepung kedelai germinasi. Kadar air tapioka yaitu sebesar 11,8112% sedangkan tepung kedelai germinasi memiliki kadar air sebesar 6,5787% (Lampiran 11).
35
Kadar air tepung kedelai germinasi yang rendah dapat mengikat air pada bahan karena tepung kedelai germinasi tidak hanya mengandung pati tetapi juga mengandung protein yang memiliki kemampuan mengikat air dengan kuat, sehingga semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka kadar air dari bahan akan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan Virgo (2007) bahwa bahwa tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Hubungan antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR
52,0394 51,5447 51,4670 49,7045 0,0 5,5 11,0 16,5 22,0 27,5 33,0 38,5 44,0 49,5 55,0 T1 = 20% : 80% T2= 40% : 60% T3= 60% :40% T4= 80% : 20% Kad ar air ( %)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 1T1 = 20% : 80% T2 = 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4 = 80% : 20%
36
pengaruh perbandingan ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget
rebung dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Jarak LSR Daging ayam dengan bubur rebung Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - R1= 56g : 56g 54,6430 a A 2 0,5689 0,7839 R2= 62g : 50g 51,0663 b B 3 0,5966 0,8174 R3= 70g : 42g 50,1488 c C 4 0,6138 0,8396 R4= 80g : 32g 48,8975 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 54,6430% dan terendah pada perlakuan R4 yaitu sebesar 48,8975%. Rebung memiliki kadar air lebih tinggi dari ayam yaitu sebesar 92,55% sedangkan ayam sebesar 25,09% (Lampiran 11). Oleh karena itu semakin sedikit bubur rebung yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air nugget
rebung yang diperoleh. Pengaruh perbandingan ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
54,6430 51,0663 50,1488 48,8975 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0 R1 = 1 : 1 R2 = 1 : 0,8 R3 = 1 : 0,6 R4 = 1 : 0,4 Kad ar air ( %)
Pengaruh perbandingan ayam dengan bubur rebung
R1 = 56 g : 56g R2 = 62 g: 50 g R3 = 70 g : 42 g R4 = 80 g : 32 g Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
37
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 - - - T1R1 55,9776 a 2 1,1377 1,5677 T1R2 52,7700 c 3 1,1932 1,6349 T1R3 50,9200 de 4 1,2277 1,6793 T1R4 49,8800 efg 5 1,2512 1,7108 T2R1 54,8187 ab 6 1,2687 1,7351 T2R2 51,4050 d 7 1,2812 1,7541 T2R3 50,8950 de 8 1,2911 1,7692 T2R4 49,6350 efg 9 1,2987 1,7821 T3R1 54,5629 b 10 1,3043 1,7928 T3R2 50,7500 def 11 1,3089 1,8019 T3R3 49,9700 efg 12 1,3123 1,8095 T3R4 48,6200 gh 13 1,3150 1,8159 T4R1 53,2130 c 14 1,3169 1,8216 T4R2 49,3400 fg 15 1,3180 1,8265 T4R3 48,8100 g 16 1,3191 1,8311 T4R4 47,4550 h
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 16 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan
38
bubur rebung memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air nugget
rebung yang dihasilkan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1R1 yaitu sebesar 55,9776% dan yang terendah pada perlakuan T4R4 yaitu 47,4550%. Semakin banyak tapioka dan bubur rebung yang ditambahkan maka kadar air
nugget rebung semakin meningkat. Hal ini karena tapioka memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi sesuai dengan Aristawati, dkk (2013) yang menyatakan bahwa gugus hidroksil pati memiliki sifat mengikat air, yang mana semakin besar kadar pati maka akan semakin banyak kadar air yang terserap dan menyebabkan kadar air mengalami peningkatan.
Penggunaan bubur rebung yang semakin sedikit juga dapat menyebabkan penurunan kadar air nugget rebung. Rebung memiliki kadar air lebih tinggi dari daging ayam yaitu sebesar 92,5518% sedangkan daging ayam sebesar 25,0921% (Lampiran 11). Hubungan interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0 R1 = 1:1 R2 = 1;0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4 Kad ar air ( %)
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
T1 = 20%:80% T2 = 40%:60% T3 = 60%:40% T4 = 80%:20% R1 = 56g : 56g R2 = 62g:50g R3 = 70g:42g R4 = 80g:32g
39
Kadar abu (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung
Jarak LSR
Tepung kedelai dengan
tapioka Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 20% : 80% 1,9330 b B
2 0,2177 0,3000 T2= 40% : 60% 2,0298 b B 3 0,2283 0,3128 T3= 60% :40% 2,3334 a AB 4 0,2349 0,3213 T4= 80% : 20% 2,4698 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 2,4698% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1,9330%. Semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka kadar abu nugget rebung semakin tinggi. Hal ini karena kadar abu tepung kedelai germinasi lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka. Kadar abu pada tepung keledai germinasi sebesar 3,5011% sedangkan kadar abu pada tapioka sebesar 0,1639% (Lampiran 11).
Kadar abu tepung kedelai germinasi cukup tinggi karena tepung yang dihasilkan dari kedelai germinasi memiliki mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Hal ini sesuai dengan literatur Santoso (2005) yang menyataan bahwa kedelai
40
mengandung kalsium dan fosfor lebih banyak sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah yang relatif lebih sedikit serta mineral lain yang terdiri dari magnesium, borron, berrilium dan seng. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perbandingan antara daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu
nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 18. 1,9330 2,0298 2,3334 2,4698 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 T1 = 20% : 80% T2= 40% : 60% T3= 60% :40% T4= 80% : 20% Kad ar ab u ( %)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka T1= 20%:80% T2 =40% 60% T3= 60% :40% T4 =80%:20%
41
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Jarak LSR Daging ayam dengan bubur rebung Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - R1 =56 g : 56 g 2,5125 a A 2 0,2177 0,3000 R2 =62 g : 50 g 2,2794 ab AB 3 0,2283 0,3128 R3 =70 g : 42 g 2,0871 b B 4 0,2349 0,3213 R4 =80 g : 32 g 1,8869 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 18 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 2,5125% dan terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 1,8869%. Semakin sedikit bubur rebung yang ditambahkan maka kadar abu
nugget rebung semakin menurun. Hal ini karena kadar abu pada bubur rebung lebih tinggi dibandingkan dengan ayam. Kadar abu pada rebung sebesar 5,5432% sedangkan kadar abu ayam sebesar 3,5675% (Lampiran 11). Kadar abu pada rebung cukup tinggi karena di dalam rebung terdapat kandungan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Hal ini sesuai dengan literatur Qhi (1992) dan Shi (1992) bahwa rebung mengandung mineral misalnya kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Hubungan perbandingan antara ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 8.
42
Gambar 8. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu nugget rebung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar lemak (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lapiran 3), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhdap kadar lemak nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR
2,5125 2,2794 2,0871 1,8869 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 R1 = 1:1 R2 = 1:0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4 Kad ar ab u ( %)
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
R1 = 56 g: 56 g R2 =62 g: 50 g R3 = 70 g: 42 g R4=80 g: 32 g Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
43
pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 20% : 80% 8,8360 b B 2 0,8551 1,1782 T2= 40% : 60% 11,6240 b B 3 0,8967 1,2287 T3= 60% :40% 12,9275 a A 4 0,9227 1,2621 T4= 80% : 20% 13,3322 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 19 menunjukkan kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 13,3322% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 8,8360%. Semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka kadar lemak nugget rebung akan semakin tinggi. Kadar lemak pada tepung kedelai germinasi 20,9706%, sedangkan pada tapioka adalah 0,3544% (Lampiran 11). Hal ini sesuai dengan literatur Aminah dan Santosa (2014) bahwa salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kadar lemak tepung campuran kecambah jagung dan kedelai (kejale) adalah komposisi lemak tepung kecambah kedelai lebih tinggi dibanding dengan tepung kecambah jagung, yang mana kedelai merupakan salah satu kelompok biji-bijian penghasil lemak. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 9.
44
Gambar 9. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak
nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Jarak LSR Daging ayam dengan bubur rebung Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - R1=56g : 56g 10,6749 b B 2 0,8551 1,1782 R2= 62g:50 g 11,6182 a AB 3 0,8967 1,2287 R3=70g : 42g 12,0349 a A 4 0,9227 1,2621 R4=80g : 32g 12,3917 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR 8,8360 11,6240 12,9275 13,3322 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 T1 = 20% : 80% T2= 40% : 60% T3= 60% :40% T4= 80% : 20% Kad ar lem ak ( %)
Pengaruh tepung kedelai germinasi dengan tapioka
T1=20%:80% T2= 40%:60% T3=60%:40% T4=80%:20% Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
45
Tabel 20 menunjukkan kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 12,3917% dan terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 10,6749%. Semakin sedikit rasio penambahan bubur rebung, maka kadar lemak
nugget rebung semakin meningkat karena kandungan lemak pada daging ayam lebih tinggi yaitu sebesar 37,4580% dibandingkan dengan kadar lemak pada rebung yaitu 0,3058% (Lampiran 11). Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak nugget rebung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 10,6749 11,6182 12,0349 12,3917 0,0 3,0 6,0 9,0 12,0 15,0 R1 = 1:1 R2 = 1:0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1;04 Kad ar lem ak ( %)
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
R1 = 56 g:56 g R2 = 62 g : 50 g R3 = 70 g: 42 g R4 =80 g: 32 g Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
46
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein
nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1= 20% : 80% 14,1192 d B 2 0,6238 0,8595 T2= 40% : 60% 14,9103 c B 3 0,6542 0,8964 T3= 60% :40% 17,1388 b A 4 0,6731 0,9207 T4= 80% : 20% 17,9229 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 21. menunjukkan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 17,9229% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 14,1192%. Semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka kadar protein nugget rebung semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur Aminah dan Santosa (2014) kecenderungan peningkatan protein pada rasio bahan campuran tepung kecambah jagung dan kedelai (kejale) yang semakin tinggi disebabkan oleh kandungan protein bahan baku tepung kecambah kedelai lebih tinggi (31,43%) daripada tepung kecambah jagung (5,78%). Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget
47
Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein nugget rebung. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung
Jarak LSR Daging Ayam dengan
Bubur Rebung Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - R1 = 56 g: 56 g 14,4182 d C 2 0,6238 0,8595 R2 = 62 g: 50 g 15,2462 c C 3 0,6542 0,8964 R3 = 70 g: 42 g 16,5249 b B 4 0,6731 0,9207 R4 = 80 g: 32 g 17,9020 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR 14,1192 14,9103 17,1388 17,9229 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 T1 = 20% : 80% T2= 40% : 60% T3= 60% :40% T4= 80% : 20% Kad ar p ro tein ( %)
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
T1=20%:80% T2=40%:60% T3=60%:40% T4=80%:20% Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
48
Tabel 22 menunjukkan kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 yaitu sebesar 17,9020% dan yang terendah pada perlakuan R1 yaitu 14,4182%. Semakin sedikit rasio penambahan bubur rebung maka kadar protein semakin meningkat, karena kandungan protein pada daging ayam lebih besar yaitu 16,4456% dibandingkan dengan rebung yaitu 6,9209% (Lampiran 11). Hal ini sesuai dengan literatur Rosyidi, dkk., (2009) bahwa komponen kimia yang menjadi penyusun dari daging ayam salah satunya adalah protein yang relatif tinggi. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar protein nugget rebung
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan antara daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda tidak
14,4182 15,2462 16,5249 17,9020 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 R1 = 1:1 R2 = 1:0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4 Kad ar p ro tein ( %)
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
R1= 56 g : 56 g R2 =62 g : 50 g R3= 70 g : 42 g R4 =80 g : 42 g Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
49
nyata (P>0,05) terhadap kadar protein nugget rebung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat kasar (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 20% : 80% 3,3078 c C 2 0,1985 0,2735 T2= 40% : 60% 3,4902 c C 3 0,2082 0,2853 T3= 60% :40% 4,0567 b B 4 0,2142 0,2930 T4= 80% : 20% 4,6492 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 23 menunjukkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 4,6492% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,3078%. Semakin banyak kedelai germinasi yang digunakan maka kadar serat kasar semakin meningkat. Serat dalam bahan pangan membantu melancarkan proses pencernaan di dalam tubuh. Kadar serat tepung kedelai germinasi relatif tinggi yakni sebesar 2,9049% sedangkan tapioka hanya 0,3058% (Lampiran 11).
50
Selama proses perkecambahan, biji mengalami perubahan nilai nutrisi. Perubahan tersebut dapat meningkatkan nilai gizi bahan maupun produk olahannya (Suhendra, 2009). Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 13.