78 Lampiran 1.
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 56,5653 55,3899 111,9552 55,9776
T1R2 52,3100 53,2300 105,5400 52,7700
T1R3 50,9700 50,8700 101,8400 50,9200
T1R4 50,2700 49,4900 99,7600 49,8800
T2R1 54,5034 55,1339 109,6373 54,8187
T2R2 51,3100 51,5000 102,8100 51,4050
T2R3 50,9700 50,8200 101,7900 50,8950
T2R4 49,8700 49,4000 99,2700 49,6350
T3R1 54,1484 54,9773 109,1257 54,5629
T3R2 51,3600 50,1400 101,5000 50,7500
T3R3 49,3800 50,5600 99,9400 49,9700
T3R4 49,2100 48,0300 97,2400 48,6200
T4R1 53,0346 53,3913 106,4259 53,2130
T4R2 49,0400 49,6400 98,6800 49,3400
T4R3 48,5900 49,0300 97,6200 48,8100
T4R4 47,3400 47,5700 94,9100 47,4550
Total 1.638,04
Rataan 51,19
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 179,43 11,96 41,53 ** 2,35 3,41
T 3 25,05 8,35 28,98 ** 3,63 5,29
R 3 146,23 48,74 169,22 ** 3,63 5,29
TxR 9 8,16 0,91 3,15 * 2,54 3,78
Galat 16 4,61 0,29
Total 31 184,04
Keterangan:
FK = 83.849,64 KK = 1,05%
** = sangat nyata * = Nyata
Lampiran 2
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 2,3600 2,3130 4,6730 2,3365
T1R2 2,1330 2,0020 4,1350 2,0675
T1R3 1,5740 1,8680 3,4420 1,7210
T1R4 1,5690 1,6450 3,2140 1,6070
T2R1 2,4190 2,3900 4,8090 2,4045
T2R2 1,5980 2,4960 4,0940 2,0470
T2R3 2,0540 1,9160 3,9700 1,9850
T2R4 1,8480 1,5170 3,3650 1,6825
T3R1 2,5480 2,5820 5,1300 2,5650
T3R2 2,3540 2,3790 4,7330 2,3665
T3R3 2,2750 2,3460 4,6210 2,3105
T3R4 2,0755 2,1080 4,1835 2,0918
T4R1 2,9860 2,5020 5,4880 2,7440
T4R2 2,6900 2,5830 5,2730 2,6365
T4R3 2,4240 2,2400 4,6640 2,3320
T4R4 2,2280 2,1050 4,3330 2,1665
Total 70,1275
Rataan 2,1915
Daftar analisa sidik ragam kadar abu (%)
SK Db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 3,37 0,22 5,33 ** 2,35 3,41
T 3 1,52 0,51 12,04 ** 3,63 5,29
R 3 1,72 0,57 13,55 ** 3,63 5,29
TxR 9 0,13 0,01 0,34 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,68 0,04
Total 31 4,05
Keterangan: FK = 153,68 KK = 9,37%
80 Lampiran 3
Data pengamatan analisa kadar lemak (%)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 8,0503 8,3206 16,3709 8,1854
T1R2 8,2751 8,6245 16,8996 8,4498
T1R3 9,0863 9,0244 18,1107 9,0553
T1R4 9,5562 9,7505 19,3067 9,6533
T2R1 8,5092 10,8411 19,3503 9,6751
T2R2 11,6199 12,0878 23,7077 11,8538
T2R3 11,8755 12,8498 24,7253 12,3626
T2R4 12,0241 13,1847 25,2088 12,6044
T3R1 11,3703 13,3368 24,7071 12,3535
T3R2 12,6097 13,0914 25,7011 12,8505
T3R3 12,7338 13,5351 26,2689 13,1344
T3R4 13,0256 13,7171 26,7427 13,3713
T4R1 12,0761 12,8946 24,9707 12,4853
T4R2 13,1382 13,4992 26,6474 13,3187
T4R3 12,8435 14,3307 27,1742 13,5871
T4R4 12,8886 14,9870 27,8756 13,9378
Total 373,76
Rataan 11,68
Daftar analisa sidik ragam kadar lemak (%)
SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 115,76 7,72 11,86 ** 2,35 3,41
T 3 99,02 33,01 50,72 ** 3,63 5,29
R 3 13,17 4,39 6,75 ** 3,63 5,29
TxR 9 3,57 0,40 0,61 tn 2,54 3,78
Galat 16 10,41 0,65
Total 31 126,17
Keterangan:
FK = 4.365,45 KK = 6,91%
Lampiran 4
Daftar pengamatan analisa kadar protein (%)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 12,2284 13,1603 25,3887 12,6943
T1R2 13,8594 13,2558 27,1152 13,5576
T1R3 14,4458 13,8400 28,2858 14,1429
T1R4 16,3617 15,4140 31,7757 15,8878
T2R1 13,4602 13,6089 27,0691 13,5345
T2R2 13,9689 13,5348 27,5037 13,7518
T2R3 14,9545 15,8362 30,7908 15,3954
T2R4 16,7630 17,5445 34,3076 17,1538
T3R1 15,2964 15,6351 30,9316 15,4658
T3R2 16,4183 17,0659 33,4842 16,7421
T3R3 17,6130 17,9873 35,6003 17,8001
T3R4 17,9099 18,8023 36,7122 18,3561
T4R1 15,0059 16,9502 31,9561 15,9781
T4R2 16,3333 17,5333 33,8667 16,9333
T4R3 18,7814 18,7411 37,5225 18,7612
T4R4 20,4814 19,9390 40,4204 20,2102
Total 512,73
Rataan 16,02
Daftar analisa sidik ragam kadar protein (%)
SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 138,05 9,20 26,57 ** 2,35 3,41
T 3 77,74 25,91 74,82 ** 3,63 5,29
R 3 55,69 18,56 53,60 ** 3,63 5,29
TxR 9 4,62 0,51 1,48 tn 2,54 3,78
Galat 16 5,54 0,35
Total 31 143,59
Keterangan:
FK = 8.215,38 KK = 3,67%
82 Lampiran 5.
Data pengamatan analisa serat kasar (%)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 3,5746 3,6861 7,2607 3,6303
T1R2 3,3177 3,4395 6,7572 3,3786
T1R3 3,4460 3,2113 6,6573 3,3286
T1R4 2,9993 2,2694 5,2687 2,6343
T2R1 3,7854 3,8921 7,6775 3,8387
T2R2 3,5601 3,6157 7,1158 3,5879
T2R3 3,4903 3,3618 6,8521 3,4260
T2R4 3,1692 3,5656 6,7348 3,3674
T3R1 3,9712 4,2036 8,1748 4,0874
T3R2 4,3855 4,0989 8,4844 4,2422
T3R3 4,2627 4,0900 8,3527 4,1763
T3R4 3,8135 3,6284 7,4419 3,7209
T4R1 4,9887 4,9527 9,9414 4,9707
T4R2 4,7637 4,7839 9,5476 4,7738
T4R3 4,4962 4,4684 8,9646 4,4823
T4R4 4,5407 4,1994 8,7401 4,3700
Total 124,03
Rataan 3,88
Daftar analisa sidik ragam serat kasar (%)
SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 11,21 0,75 21,30 ** 2,35 3,41
T 3 8,82 2,94 83,79 ** 3,63 5,29
R 3 1,61 0,54 15,32 ** 3,63 5,29
TxR 9 0,78 0,09 2,46 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,56 0,04
Total 31 11,77
Keterangan:
FK = 480,74 KK = 4,83%
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa skor aroma
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 2,87 3,33 6,20 3,10
T1R2 3,27 3,33 6,60 3,30
T1R3 3,53 3,67 7,20 3,60
T1R4 3,53 3,80 7,33 3,67
T2R1 3,53 3,67 7,21 3,60
T2R2 2,87 3,00 5,87 2,93
T2R3 3,20 2,87 6,07 3,03
T2R4 2,73 3,00 5,73 2,87
T3R1 2,47 1,93 4,40 2,20
T3R2 2,93 2,53 5,46 2,73
T3R3 3,07 2,87 5,94 2,97
T3R4 3,20 3,00 6,20 3,10
T4R1 2,33 2,20 4,53 2,27
T4R2 2,47 2,07 4,53 2,27
T4R3 2,00 2,80 4,80 2,40
T4R4 2,93 2,93 5,87 2,93
Total 93,93
Rataan 2,94
Daftar analisa sidik ragam hedonik aroma
SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 6,77 0,45 7,73 ** 2,35 3,41
T 3 4,13 1,38 23,53 ** 3,63 5,29
R 3 0,67 0,22 3,81 * 3,63 5,29
TxR 9 1,98 0,22 3,77 * 2,54 3,78
Galat 16 0,93 0,06
Total 31 7,71
Keterangan
FK = 275,73 KK = 8,23%
84 Lampiran 7.
Data pengamatan analisa hedonik tekstur
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 3,85 3,55 7,40 3,70
T1R2 3,85 3,55 7,40 3,70
T1R3 3,75 3,70 7,45 3,73
T1R4 3,75 3,55 7,30 3,65
T2R1 3,55 3,65 7,20 3,60
T2R2 3,65 3,55 7,20 3,60
T2R3 3,60 3,70 7,30 3,65
T2R4 3,90 3,65 7,55 3,78
T3R1 3,75 3,65 7,40 3,70
T3R2 3,50 3,75 7,25 3,63
T3R3 3,50 3,65 7,15 3,58
T3R4 3,75 3,50 7,25 3,63
T4R1 3,25 3,40 6,65 3,33
T4R2 3,35 3,35 6,70 3,35
T4R3 3,35 3,50 6,85 3,43
T4R4 3,10 3,40 6,50 3,25
Total 114,55
Rataan 3,58
Daftar analisa sidik ragam hedonik tekstur
SK Db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,74 0,05 2,58 * 2,35 3,41
T 3 0,64 0,21 11,26 ** 3,63 5,29
R 3 0,00 0,00 0,05 tn 3,63 5,29
TxR 9 0,09 0,01 0,53 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,30 0,02
Total 31 1,04
Keterangan
FK = 410,05 KK = 3,85%
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa skor tekstur
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 3,90 3,75 7,65 3,83
T1R2 3,70 3,75 7,45 3,73
T1R3 3,65 3,65 7,30 3,65
T1R4 3,60 3,65 7,25 3,63
T2R1 3,55 3,50 7,05 3,53
T2R2 3,47 3,40 6,87 3,43
T2R3 3,30 3,25 6,55 3,28
T2R4 3,20 3,20 6,40 3,20
T3R1 3,27 3,27 6,53 3,27
T3R2 3,20 3,00 6,20 3,10
T3R3 3,13 3,13 6,26 3,13
T3R4 3,13 3,07 6,20 3,10
T4R1 2,80 2,73 5,53 2,77
T4R2 2,60 2,67 5,27 2,63
T4R3 2,47 2,67 5,13 2,57
T4R4 2,33 2,21 4,54 2,27
Total 102,19
Rataan 3,19
Daftar analisa sidik ragam skor tekstur
SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 6,04 0,40 88,01 ** 2,35 3,41
T 3 5,55 1,85 404,94 ** 3,63 5,29
R 3 0,37 0,12 27,07 ** 3,63 5,29
TxR 9 0,11 0,01 2,68 * 2,54 3,78
Galat 16 0,07 0,00
Total 31 6,11
Keterangan:
FK = 326,34 KK = 2,12%
86 Lampiran 9.
Data pengamatan analisa hedonik rasa
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 3,65 3,50 7,15 3,58
T1R2 3,80 3,65 7,45 3,73
T1R3 4,05 3,75 7,80 3,90
T1R4 3,65 3,80 7,45 3,73
T2R1 3,55 3,40 6,95 3,48
T2R2 3,40 3,50 6,90 3,45
T2R3 3,70 3,75 7,45 3,73
T2R4 3,55 3,40 6,95 3,48
T3R1 3,30 3,35 6,65 3,33
T3R2 3,30 3,40 6,70 3,35
T3R3 3,45 3,35 6,80 3,40
T3R4 3,30 3,10 6,40 3,20
T4R1 3,00 3,15 6,15 3,08
T4R2 3,25 3,40 6,65 3,33
T4R3 3,15 3,15 6,30 3,15
T4R4 2,95 3,25 6,20 3,10
Total 109,95
Rataan 3,44
Daftar analisa sidik ragam hedonik rasa
SK Db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 1,80 0,12 9,33 ** 2,35 3,41
T 3 1,48 0,49 38,23 ** 3,63 5,29
R 3 0,17 0,06 4,43 * 3,63 5,29
TxR 9 0,16 0,02 1,34 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,21 0,01
Total 31 2,01
Keterangan:
FK = 377,78 KK = 3,30%
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa hedonik warna
Kombinasi Ulangan Total Rataan
I II
T1R1 3,45 3,45 6,90 3,45
T1R2 3,60 3,60 7,20 3,60
T1R3 3,80 3,95 7,75 3,88
T1R4 3,85 3,60 7,45 3,73
T2R1 3,40 3,65 7,05 3,53
T2R2 3,40 3,55 6,95 3,48
T2R3 3,65 3,70 7,35 3,68
T2R4 3,80 3,45 7,25 3,63
T3R1 3,75 3,85 7,60 3,80
T3R2 3,60 3,60 7,20 3,60
T3R3 3,75 3,70 7,45 3,73
T3R4 3,50 3,45 6,95 3,48
T4R1 3,40 3,25 6,65 3,33
T4R2 3,50 3,05 6,55 3,28
T4R3 3,50 3,70 7,20 3,60
T4R4 3,65 3,55 7,20 3,60
Total 114,70
Rataan 3,58
Daftar analisa sidik ragam hedonik warna
SK Db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,78 0,05 2,84 * 2,35 3,41
T 3 0,23 0,08 4,17 * 3,63 5,29
R 3 0,25 0,08 4,59 * 3,63 5,29
TxR 9 0,30 0,03 1,82 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,29 0,02
Total 31 1,07
Keterangan:
Lampiran 11.
Data pengamatan analisa bahan baku
Parameter Tepung kedelai germinasi Tapioka Rebung Ayam
Kadar air (%) 6,5787 11,8112 92,5518 25,0921
Kadar abu (%) 3,5011 0,1639 5,5432 3,5675
Kadar lemak (%) 20,9706 0,3544 0,3021 37,4580
Kadar serat (%) 2,9049 0,3058 2,5333 0,5502
Lampiran 12
Gambar produk nugget rebung
T1R1 T1R2 T1R3 T1R4
T2R1 T2R2 T2R3 T2R4
T3R1 T3R2 T3R2 T3R2
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat Nan Lezat. Agro Media, Jakarta.
Aminah, S., dan Harsoelistyorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Jurnal Unimus Seminar Hasil Penelitian LPPM. 209-217.
Aminah, S., dan B. Santosa. 2014. Komposisi kimia tepung kecambah jagung dan tepung kecambah kedelai (kejale) tergranulasi. Jurnal Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Aminah, S. dan Nurhidajah. 2010. Kajian proteksi campuran tepung kecambah kacang-kacangan dan tepung kecambah serealia sebagai formula makanan pendamping asi. Jurnal Visikes. 8(2).
Anggraini, K. 2005. Pengaruh metode blanching dan pencelupan dalam lemak jenuh terhadap kualitas French fries kentang varietas hertha dan granola. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto (Tidak Dipublikasikan).
AOAC. 1995. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Aristawati, R., W. Atmaka, dan D. R. A. Muhammad. 2013. Subtitusi tepung tapioka (Manihot esculenta) dalam pembuatan takoyaki. Jurnal Teknosains. 2 (1) : 56-65.
Astawan, M. 2008. Kandungan Serat dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie dan Nasi.
http://www.cybermed.cbn.net.id [Diakses pada 29 Februari 2015]. Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI Chicken Nugget (SNI 01-6683-2002). Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Barnet, D. 1985. Sulfitation in Foods. Their Chemistry and Analysis, Food Technology Australia. 37 (II). November 1985 The Council of Australia Food And Technology, Association.
Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara. Choudhury, D., J. K. Sahu, dan G. D. Sharma. 2012. Bamboo shoot :
microbiology, biochemistry, and technology of fermentation- a review. Indian Journal of Traditional Knowledge. 11(2) : 242-249.
74
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan, Edisi Ketiga. Penerjemah : Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Deviwings. 2008. Carboxy Methyl Cellulose. http://www.deviwings.com [Diakses pada 29 Februari 2015].
Diah, K., W. Widia, dan N. S. Antara. 2014. Kandungan Nutrisi dan Senyawa Bioaktif Rebung Tabah yang Dibudidayakan di Desa Pupuan-Tabanan. Diah, K. 1992. Pengaruh Umur Simpan Potongan Pada Dua Jenis Rebung
Terhadap Kualitas Rebung Kalengan. Tesis. IPB.
Dien. 2012. Pembuatan Nugget. http://dien.com [Diakses pada 29 Februari 2015]. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Dostalova, J. P. K. 2009. The change of galaktosidase during germination and high pressure treatment of legume seeds. Czech J. Food Science, 576.
Femina. 2008. Nutrisi Pengganti Daging. http://www.femina.co.id. [Diakses pada 8 Maret 2015].
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis Harwood Limited, England.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggridient Interactions Effect on Food Quality. Marcell Dekker, Inc., New York.
Gumilar, J., O. Rachmawati, dan W. Nurdiyati. 2011. Kualitas fisikokimia naget ayam yang menggunakan filler tepung suweg (Amorphallus campanulatus B1). Jurnal Ilmu Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Vol 11 (1) : 1-5.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.
Hee-Young An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino Acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.
Helmi, H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dan pati tapioka untuk pengemas lempuk. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 3. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu, Bengkulu.
Hutapea, A. M. 2007. Mengapa Manusia Perlu Makan?.
75
Ikrawan, Y. 2005. Tauge, Kaya Khasiatnya.
http://www.pikiranrakyat/cybermedia.com [Diakses 8 Maret 2015].
Krisdianto, G. Sumarni, dan A. Ismanto. 2000. Sari Hasil Penelitian Bambu. Pusat Penelitian Hasil Hutan : Bogor.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Marto, M. Z. M. 2011. The Role of Sprouts in Human Nutrition A Review. Acta Univ. Sapientiae, Alimentania, 82.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van Nostrand Rein Hold. AVI. New York.
Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Nadeak, M. N. 2009. Deskripsi budidaya dan pemanfaatan bambu di kelurahan balumbang jaya (kecamatan bogor barat) dan desa rumpin (kecamatan rumpin), kabupaten bogor, jawa barat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nainggolan, O., dan C. Adimunca. 2005. Diet sehat dengan serat, cermin dunia kedokteran. 147 : 43-46. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Ngantung, M. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanudin, Makasar.
Nofriati, D., dan Ratima, S. 2001. Kajian Pasca Panen dan Manfaat Rebung Bagi Kesehatan Dalam Menunjang Keanekaragaman Pangan yang Berbasis Lokal. Pusat Litbang Pertanian Jambi.
Nugroho, A. 2013. Meraup Untung Budidaya Rebung. Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
Nurzainah, G. dan Namida, U. 2005. Penggunaan berbagai bahan pengisi pada nugget itik air. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1 (3) : 1-5. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Palungkun, R., dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
76
Purnamasari, N. K. 1996. Mempelajari pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Irisan Rebung Betung dalam Kemasan Plastik. Skripsi. IPB.
Qhi, F. G. 1992. The Recent Development of Bamboo Food. Bamboo and its Use (pp. 333-345). Proceedings International Symposium on Industrial of Bamboo, Beijing, December 7-11, 1992. Beijing: International Timber Organization and Chinese Academy of Foerstry.
Rasyaf, M. 2000. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya, Jakarta. Rizki, P. A. 2014. Pengaruh Perbandingan Tapioka dan Tepung Talas dengan
Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Nugget Bayam. Skripsi. USU, Medan.
Rosyidi, D., A. Susilo, dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh penambahan limbah udang terfermentasi Aspergillus niger pada pakan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4 (1) : 1-10. Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga – Rosella. Skripsi.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama, Malang.
Shi, Q. T. 1992. Study on Relationship Between Nutrients in Bamboo Shoots and Human Health, Bamboo and its Use (pp 338-346). Proceedings Iternational Symposium on Industrial Symposium on Industrial of Bamboo, Beijing, December 7-11, 1992. Beijing : International Timber Oraganization and Chinese Academy of Forestry.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Soesanto, E., dan T. Ariyadi. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Rebung Bambu Apus Terhadap Proporsi Kenaikan Berat Badan Tikus Putih (Ratus norvegicus strain wistar) Jantan. (Laporan Penelitian). Universitas Muhammadiyah Semarang.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
77
Sutiyono, W. A., dan Mawazin. 2009. Teknik Budidaya Bambu Penghasil Rebung Sebagai Sumber Pangan. (Laporan Penelitian). Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hutan dan Konservasi Alam.
Syamsir, E. 2008. Membuat Nugget Ikan. http://Ilmupangan.com [Diakses pada 8 Maret 2015].
Syarief, R., dan Irawati. 1988. Pengolahan Bahan untuk Industri Pertanian. PT Mediyatama Sarana Utama Perkasa, Jakarta.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Tranggono, Sutardji, Haryadi, Suparno, dan A. Murdiati,1990. Bahan Tambahan Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM-Press, Yogyakarta.
Virgo, S. D. H. 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Warintek. 2010. Nugget. http://www.warintek.ristek.go.id. [Diakses 23 Maret 2014].
Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Widjanarko, S. B., E. Zubaidah, dan A. M. Kusuma. 2011. Studi kualitas fisik-kimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan, dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian. IV(03): 193-202.
Widiarti, A. 2011. Pengusaha Rebung Bambu oleh Masyarakat Studi Kasus Di Kabupaten Demak dan Wonosobo. Pusat Litbang Konservasi dan Rehabilitasi.
Widodo, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai (Glycine max) terhadap Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta.
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus sampai dengan Oktober 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah kedelai yang digerminasi dibuat dalam bentuk tepung, rebung, tapioka, daging ayam, garam, merica, bawang merah, bawang putih, roti tawar, susu skim, air, gum arab, CMC (Carboxyl Methyl Celulose), tepung panir, dan telur. Kedelai dibeli dari pasar Petisah Medan, rebung bambu segar diperoleh dari pasar Firdaus Mandala Medan, tapioka dan bahan tambahan lainnya diperoleh dari toko bahan kue di Pasar Pringgan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan heksan, H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, dan akuades.
Alat Penelitian
19
tabung kjeldhal, soxhlet, termometer, stirer, magnetic stirer, beaker glass, dan kertas Whatman No.41.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I : Perbandingan tepung kedelai dan tapioka (T) sebesar 20% dari berat total bahan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 20% : 80% T2 = 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4 = 80% : 20%
Faktor II : Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung (R) dengan total 56% dari adonan nugget rebung yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
R1 = 56 g : 56 g R2 = 62 g : 50 g R3 = 70 g : 42 g R4 = 80 g : 32 g
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15
16n ≥ 31
n ≥ 1,9375...dibulatkan menjadi 2
20
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor T pada taraf ke-i
j : Efek faktor R pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung kedelai germinasi
21
Pembuatan bubur rebung
Rebung yang telah dibersihkan dari kulit luar dan miang atau bulu halus penyebab rasa gatal dicuci, diiris tipis dan direndam dalam larutan garam 0,5 % selama 20 menit, dicuci, dan setelah itu ditiriskan. Kemudian direndam kembali dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit, dicuci, dan ditiriskan. Rebung dihaluskan dengan blender dengan perbandingan air 1:1. Skema pembuatan bubur rebung dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan nugget rebung
Daging ayam dibersihkan dan dicuci bersih, kemudian digiling sampai halus hingga diperoleh daging ayam giling. Daging ayam giling dan bubur rebung disiapkan sebanyak 56% dari 200 g total adonan nugget rebung terdiri empat taraf (56:56) g, (62:50)g, (70:42)g, dan (80:32)g. Kemudian dibuat perbandingan bahan pengisi sebesar 20% dari total campuran adonan nugget yaitu tepung kedelai dan tapioka yang masing-masing 20%:80%; 40%:60%; 60%:40%; 80%:20%.
22
kadar serat dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Skema pembuatan nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Penentuan kadar air (%) 2. Penentuan kadar abu (%)
3. Penentuan kadar serat kasar (%) 4. Penentuan kadar lemak (%) 5. Penentuan kadar protein (%)
6. Uji organoleptik tekstur, rasa, dan warna (hedonik) 7. Uji organoleptik aroma dan tekstur (skor)
Parameter Penelitian
Kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium kosong yang telah dikeringkan (dipanaskan dalam oven) dan telah diketahui beratnya. Kemudian sampel dikeringkan pada suhu 70 oC selama tiga jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan diulangi sampai berat sampel konstan.
Kadar
(g) awal sampel Bobot
(g) akhir sampel Bobot
-awal sampel Bobot b/b)
(%
air x 100 %
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
23
dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300oC, kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan dalam deksikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) = X 100% Bobot sampel (g)
Kadar lemak (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama 8 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Selongsong yang berisi sampel selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70 o
C selama 30 menit dan ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut:
Kadar
(g)
sampel
Bobot
(g)
selonsong)
berat
-akhir
(berat
-sampel
Berat
(%)
lemak
x 100 %Kadar serat kasar (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
24
disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,225N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70oC selama setengah jam, selanjutnya dinaikkan menjadi suhu 105oC selama setengah jam, lalu didesikator dan ditimbang, pengeringan ke suhu 105oC dilanjutkan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Serat kasar (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100% bobot sampel awal
Kadar protein (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Kadar protein dianalisa dengan menggunakan metode Kjeldahl dengan modifikasi (AOAC, 1995). Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1) selanjutnya ditambah dengan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1-2,5 jam sampai cairan bewarna jernih.
25
Ujung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna bitu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel.
Kadar
(g)
sampel
Bobot
FK
x
0,014
x
N
x
B)
-(A
(%)
protein
x 100 %
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
FK= Faktor Konversi (6,25)
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma nugget. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara skor. Untuk skala nilai skor aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai organoleptik skor aroma nugget rebung
Skala Deskriptif Skala Numerik
Sangat khas rebung 5
Khas rebung 4
Agak khas rebung 3
Tidak khas rebung 2
26
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa tekstur nugget. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara skor dan hedonik. Untuk skala nilai skor tekstur dan hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Nilai organoleptik skor tekstur nugget rebung
Skala Deskriptif Skala Numerik
Sangat padat dan kenyal 5
Padat dan kenyal 4
Agak padat dan agak kenyal 3
Tidak padat dan tidak kenyal 2
Sangat tidak padat dan tidak kenyal 1
Tabel 9. Nilai organoleptik hedonik tekstur nugget rebung
Skala Deskriptif Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa rasa nugget. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik. Untuk skala nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai hedonik rasa nugget rebung
Skala Deskriptif Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
27
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna nugget. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik. Untuk skala nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai hedonik warna nugget rebung
Skala Deskriptif Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Gambar 1. Skema pembuatan tepung kedelai germinasi Kedelai
Pencucian dan perendaman dalam air selama 24 jam hingga
berkecambah
Penirisan
Blansing suhu 80 oC selama 15 menit
Pengupasan kulit
Penghalusan dengan penambahan air 1:1
Pengeringan suhu 50 oC selama 18 jam
Penepungan
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh
29
Gambar 2. Skema pembuatan bubur rebung Rebung
Pengupasan dan pencucian
Diiris tipis-tipis
Perendaman dalam larutan garam 0,5% selama 20 menit
Pencucian
Penirisan
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit
Pencucian
Penirisan
Penghalusan dengan penambahan air 1:1
Gambar 3. Pembuatan nugget rebung Daging ayam giling dan bubur rebung
ditimbang 56% = 112 g dari total adonan 200 g
Pencampuran hingga merata
Penambahan tepung kedelai dan tapioka 20% dari total campuran adonan nugget,
diadon
Penambahan garam 1,5% bawang putih 1,5% bawang merah 1,5% merica 0,5%, roti tawar
5%, air 5%
Penambahan susu skim 6%, CMC 2%, dan gum arab 1% dan diaduk hingga merata
Pencetakan dalam loyang yang telah diolesi minyak
Pengukusan selama 15 menit
Didinginkan selama 15 menit
Pemotongan berbentuk persegi
Pelumuran dengan telur dan tepung panir
Pengemasan
Penyimpanan dalam lemari pembeku selama 3 hari Perbandingan
daging ayam dengan bubur rebung (R) R1= 56 g:56 g R2= 62 g:50 g R3= 70 g:42 g R4= 80 g:32 g Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka (T) T1=20%:80% T2=40%:60% T3=60%:40% T4=80%:20% Analisa dilakukan terhadap:
31
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dan tapioka terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka pada pembuatan nugget rebung memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, nilai skor tekstur, nilai hedonik rasa, dan hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap mutu nugget rebung Parameter yang di uji
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
T1 T2 T3 T4
Kadar air (%) 52,0394 51,5447 51,4670 49,7045
Kadar abu (%) 1,9330 2,0298 2,3334 2,4698
Kadar lemak (%) 8,8360 11,6240 12,9275 13,3322
Kadar protein (%) 14,1192 14,9103 17,1388 17,9229 Kadar serat kasar (%) 3,3078 3,4902 4,0567 4,6492
Nilai skor aroma (numerik) 3,42 3,11 2,75 2,47
Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,69 3,66 3,63 3,34 Nilai skor tekstur (numerik) 3,70 3,36 3,15 2,56 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,73 3,53 3,32 3,16 Nilai hedonik warna (numerik) 3,66 3,58 3,65 3,45 Keterangan : T1 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 20% : 80%
T2 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 40% : 60% T3 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 60% : 40% T4 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 80% : 20%
32
T1 sebesar 8,8360%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 17,9229% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 14,1192%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,6492% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,3078%. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,42 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 2,47. Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,69 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,34. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,70 dan terendah diperoleh pada perakuan T4 sebesar 2,56. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,73 dan terendah diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,16. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,66 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,45.
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap parameter yang diamati
33
Tabel 13. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap mutu nugget rebung
Parameter yang di uji
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
R1 R2 R3 R4
Kadar air (%) 54,6430 51,0663 50,1488 48,8975
Kadar abu (%) 2,5125 2,2794 2,0871 1,8869
Kadar lemak (%) 10,6749 11,6182 12,0349 12,3917 Kadar protein (%) 14,4181 15,2462 16,5249 17,9020 Kadar serat kasar (%) 4,1318 3,9831 3,8658 3,5232 Nilai skor aroma (numerik) 2,79 2,80 3,00 3,14 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,58 3,57 3,59 3,58 Nilai skor tekstur (numerik) 3,35 3,22 3,16 3,05 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,36 3,46 3,54 3,38 Nilai hedonik warna (numerik) 3,53 3,49 3,72 3,61 Keterangan: R1 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 56 g : 56 g
R2 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 62 g : 50 g R3 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 70 g : 42 g R4 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 80 g : 32 g
[image:33.595.116.514.115.317.2]34
perlakuan R1 sebesar 3,36. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,72 dan terendah pada perlakuan R2 sebesar 3,49.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1= 20% : 80% 52,0394 a A
2 0,5689 0,7839 T2= 40% : 60% 51,5447 a A 3 0,5966 0,8174 T3= 60% :40% 51,4670 a A 4 0,6138 0,8396 T4= 80% : 20% 49,7045 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
35
Kadar air tepung kedelai germinasi yang rendah dapat mengikat air pada bahan karena tepung kedelai germinasi tidak hanya mengandung pati tetapi juga mengandung protein yang memiliki kemampuan mengikat air dengan kuat, sehingga semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka kadar air dari bahan akan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan Virgo (2007) bahwa bahwa tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Hubungan antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR
52,0394 51,5447 51,4670 49,7045
0,0 5,5 11,0 16,5 22,0 27,5 33,0 38,5 44,0 49,5 55,0
T1 = 20% : 80% T2= 40% : 60% T3= 60% :40% T4= 80% : 20%
Kad
ar
air
(
%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 1T1 = 20% : 80% T2 = 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4 = 80% : 20%
36
pengaruh perbandingan ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget
rebung dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Jarak LSR
Daging ayam dengan bubur
rebung
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1= 56g : 56g 54,6430 a A
2 0,5689 0,7839 R2= 62g : 50g 51,0663 b B 3 0,5966 0,8174 R3= 70g : 42g 50,1488 c C 4 0,6138 0,8396 R4= 80g : 32g 48,8975 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 54,6430% dan terendah pada perlakuan R4 yaitu sebesar 48,8975%. Rebung memiliki kadar air lebih tinggi dari ayam yaitu sebesar 92,55% sedangkan ayam sebesar 25,09% (Lampiran 11). Oleh karena itu semakin sedikit bubur rebung yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air nugget
rebung yang diperoleh. Pengaruh perbandingan ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
54,6430
51,0663 50,1488 48,8975
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0
R1 = 1 : 1 R2 = 1 : 0,8 R3 = 1 : 0,6 R4 = 1 : 0,4
Kad
ar
air
(
%)
Pengaruh perbandingan ayam dengan bubur rebung
37
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05
- - - T1R1 55,9776 a
2 1,1377 1,5677 T1R2 52,7700 c
3 1,1932 1,6349 T1R3 50,9200 de
4 1,2277 1,6793 T1R4 49,8800 efg
5 1,2512 1,7108 T2R1 54,8187 ab
6 1,2687 1,7351 T2R2 51,4050 d
7 1,2812 1,7541 T2R3 50,8950 de
8 1,2911 1,7692 T2R4 49,6350 efg
9 1,2987 1,7821 T3R1 54,5629 b
10 1,3043 1,7928 T3R2 50,7500 def
11 1,3089 1,8019 T3R3 49,9700 efg
12 1,3123 1,8095 T3R4 48,6200 gh
13 1,3150 1,8159 T4R1 53,2130 c
14 1,3169 1,8216 T4R2 49,3400 fg
15 1,3180 1,8265 T4R3 48,8100 g
16 1,3191 1,8311 T4R4 47,4550 h
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
[image:37.595.111.511.377.661.2]38
bubur rebung memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air nugget
rebung yang dihasilkan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1R1 yaitu sebesar 55,9776% dan yang terendah pada perlakuan T4R4 yaitu 47,4550%. Semakin banyak tapioka dan bubur rebung yang ditambahkan maka kadar air
nugget rebung semakin meningkat. Hal ini karena tapioka memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi sesuai dengan Aristawati, dkk (2013) yang menyatakan bahwa gugus hidroksil pati memiliki sifat mengikat air, yang mana semakin besar kadar pati maka akan semakin banyak kadar air yang terserap dan menyebabkan kadar air mengalami peningkatan.
Penggunaan bubur rebung yang semakin sedikit juga dapat menyebabkan penurunan kadar air nugget rebung. Rebung memiliki kadar air lebih tinggi dari daging ayam yaitu sebesar 92,5518% sedangkan daging ayam sebesar 25,0921% (Lampiran 11). Hubungan interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0
R1 = 1:1 R2 = 1;0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4
Kad
ar
air
(
%)
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung
T1 = 20%:80%
T2 = 40%:60%
T3 = 60%:40%
T4 = 80%:20%
39
Kadar abu (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung
Jarak LSR
Tepung kedelai dengan
tapioka Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 20% : 80% 1,9330 b B
2 0,2177 0,3000 T2= 40% : 60% 2,0298 b B 3 0,2283 0,3128 T3= 60% :40% 2,3334 a AB 4 0,2349 0,3213 T4= 80% : 20% 2,4698 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 2,4698% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1,9330%. Semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka kadar abu nugget rebung semakin tinggi. Hal ini karena kadar abu tepung kedelai germinasi lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka. Kadar abu pada tepung keledai germinasi sebesar 3,5011% sedangkan kadar abu pada tapioka sebesar 0,1639% (Lampiran 11).
40
mengandung kalsium dan fosfor lebih banyak sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah yang relatif lebih sedikit serta mineral lain yang terdiri dari magnesium, borron, berrilium dan seng. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perbandingan antara daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu
nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 18.
1,9330 2,0298
2,3334 2,4698
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
T1 = 20% : 80%
T2= 40% : 60%
T3= 60% :40% T4= 80% : 20%
Kad
ar
ab
u
(
%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka T1= 20%:80% T2 =40% 60% T3= 60% :40% T4 =80%:20%
41
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Jarak
LSR Daging ayam
dengan bubur rebung
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1 =56 g : 56 g 2,5125 a A
2 0,2177 0,3000 R2 =62 g : 50 g 2,2794 ab AB 3 0,2283 0,3128 R3 =70 g : 42 g 2,0871 b B 4 0,2349 0,3213 R4 =80 g : 32 g 1,8869 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 18 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 2,5125% dan terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 1,8869%. Semakin sedikit bubur rebung yang ditambahkan maka kadar abu
42
Gambar 8. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu nugget rebung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar lemak (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lapiran 3), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhdap kadar lemak nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR
2,5125
2,2794
2,0871
1,8869
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
R1 = 1:1 R2 = 1:0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4
Kad
ar
ab
u
(
%)
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
43
pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 20% : 80% 8,8360 b B
2 0,8551 1,1782 T2= 40% : 60% 11,6240 b B 3 0,8967 1,2287 T3= 60% :40% 12,9275 a A 4 0,9227 1,2621 T4= 80% : 20% 13,3322 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
44
Gambar 9. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak
nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Jarak
LSR Daging ayam
dengan bubur rebung
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1=56g : 56g 10,6749 b B
2 0,8551 1,1782 R2= 62g:50 g 11,6182 a AB
3 0,8967 1,2287 R3=70g : 42g 12,0349 a A
4 0,9227 1,2621 R4=80g : 32g 12,3917 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
8,8360
11,6240
12,9275 13,3322
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0
T1 = 20% : 80%
T2= 40% : 60%
T3= 60% :40% T4= 80% : 20% Kad ar lem ak ( %)
Pengaruh tepung kedelai germinasi dengan tapioka
[image:44.595.134.500.83.295.2]45
Tabel 20 menunjukkan kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 12,3917% dan terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 10,6749%. Semakin sedikit rasio penambahan bubur rebung, maka kadar lemak
nugget rebung semakin meningkat karena kandungan lemak pada daging ayam lebih tinggi yaitu sebesar 37,4580% dibandingkan dengan kadar lemak pada rebung yaitu 0,3058% (Lampiran 11). Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak nugget rebung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
10,6749
11,6182 12,0349 12,3917
0,0 3,0 6,0 9,0 12,0 15,0
R1 = 1:1 R2 = 1:0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1;04
Kad
ar
lem
ak
(
%)
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
46
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein
nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1= 20% : 80% 14,1192 d B
2 0,6238 0,8595 T2= 40% : 60% 14,9103 c B 3 0,6542 0,8964 T3= 60% :40% 17,1388 b A 4 0,6731 0,9207 T4= 80% : 20% 17,9229 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 21. menunjukkan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 17,9229% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 14,1192%. Semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka kadar protein nugget rebung semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur Aminah dan Santosa (2014) kecenderungan peningkatan protein pada rasio bahan campuran tepung kecambah jagung dan kedelai (kejale) yang semakin tinggi disebabkan oleh kandungan protein bahan baku tepung kecambah kedelai lebih tinggi (31,43%) daripada tepung kecambah jagung (5,78%). Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget
47
Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein nugget rebung. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung
Jarak LSR Daging Ayam dengan
Bubur Rebung Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1 = 56 g: 56 g 14,4182 d C
2 0,6238 0,8595 R2 = 62 g: 50 g 15,2462 c C 3 0,6542 0,8964 R3 = 70 g: 42 g 16,5249 b B 4 0,6731 0,9207 R4 = 80 g: 32 g 17,9020 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
14,1192 14,9103
17,1388 17,9229
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0
T1 = 20% : 80%
T2= 40% : 60%
T3= 60% :40% T4= 80% : 20% Kad ar p ro tein ( %)
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
48
Tabel 22 menunjukkan kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 yaitu sebesar 17,9020% dan yang terendah pada perlakuan R1 yaitu 14,4182%. Semakin sedikit rasio penambahan bubur rebung maka kadar protein semakin meningkat, karena kandungan protein pada daging ayam lebih besar yaitu 16,4456% dibandingkan dengan rebung yaitu 6,9209% (Lampiran 11). Hal ini sesuai dengan literatur Rosyidi, dkk., (2009) bahwa komponen kimia yang menjadi penyusun dari daging ayam salah satunya adalah protein yang relatif tinggi. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar protein nugget rebung
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan antara daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda tidak
14,4182 15,2462
16,5249
17,9020
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0
R1 = 1:1 R2 = 1:0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4
Kad
ar
p
ro
tein
(
%)
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
49
nyata (P>0,05) terhadap kadar protein nugget rebung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat kasar (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 20% : 80% 3,3078 c C
2 0,1985 0,2735 T2= 40% : 60% 3,4902 c C 3 0,2082 0,2853 T3= 60% :40% 4,0567 b B 4 0,2142 0,2930 T4= 80% : 20% 4,6492 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 23 menunjukkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan
50
[image:50.595.134.499.201.402.2]Selama proses perkecambahan, biji mengalami perubahan nilai nutrisi. Perubahan tersebut dapat meningkatkan nilai gizi bahan maupun produk olahannya (Suhendra, 2009). Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan rebung terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar nugget rebung. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar serat kasar
nugget rebung dapat dilihat pada Tabel 24. 3,3078 3,4902
4,0567
4,6492
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
T1 = 20% : 80%
T2= 40% : 60%
T3= 60% :40% T4= 80% : 20%
Kad
ar
s
er
at
(%)
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
51
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Jarak LSR Daging ayam dengan
bubur rebung Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1 = 56 g : 56 g 4,1318 a A
2 0,1985 0,2735 R2 = 62 g : 50 g 3,9831 b A 3 0,2082 0,2853 R3 = 70 g : 42 g 3,8658 b A 4 0,2142 0,2930 R4 = 80 g : 32 g 3,5232 c B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
[image:51.595.134.501.474.675.2]Tabel 24 menunjukkan kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 yaitu 4,1318% dan terendah pada perlakuan R4 yaitu 3,5232%. Semakin sedikit bubur rebung yang ditambahkan maka kadar serat kasar pada bahan semakin menurun. Hal ini karena rebung memiliki kadar serat lebih tinggi yaitu 2,5333% dibanding daging ayam yaitu 0,5502% (Lampiran 11). Rebung memiliki kandungan serat cukup tinggi yang terdiri dari lignin, pektin dan glukan (Nainggolan dan Adimunca, 2005 dalam Soesanto dan Ariyadi, 2011). Hubungan perbandingan ayam dengan bubur rebung dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar serat kasar nugget rebung
4,1318 3,9831
3,8658
3,5232
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
R1 = 1:1 R2 = 1:0,8` R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4
Kad
ar
s
er
at
(%)
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
52
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar serat kasar nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar serat kasar nugget rebung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar
nugget rebung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Skor aroma
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap skor aroma nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap skor aroma nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap skor aroma dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap skor aroma nugget rebung
Jarak LSR Tepung kedelai germinasi
dengan tapioka Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 20% : 80% 3,42 a A
2 0,2562 0,3531 T2= 40% : 60% 3,11 b AB 3 0,2687 0,3682 T3= 60% :40% 2,75 c B 4 0,2765 0,3782 T4= 80% : 20% 2,47 d B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
53
2,47%. Semakin banyak tepung kedelai germinasi yang digunakan maka nilai skor aroma semakin menurun. Kedelai memiliki aroma langu (off flavor) yang mengakibatkan penyimpangan terhadap cita rasa dan aroma produk sehingga mempengaruhi penilaian saat mengkonsumsi produk olahannya (Santoso, 2005). Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap skor aroma nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap skor aroma nugget rebung
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perbandingan daging ayam dengan bubur rebung memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap skor aroma nugget rebung yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget
rebung dapat dilihat pada Tabel 26. 3,42
3,11
2,75
2,47
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
T1 = 20% : 80%
T2= 40% : 60%
T3= 60% :40% T4= 80% : 20%
Sk
o
r
ar
o
m
a
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
[image:53.595.134.502.261.458.2]54
Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung
Jarak LSR Daging Ayam dengan
Bubur Rebung Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05
- - - R1 = 56 g : 56 g 2,79 b
2 0,2562 0,3531 R2 = 62 g : 50 g 2,80 b
3 0,2687 0,3682 R3 = 70 g : 42 g 3,00 ab
4 0,2765 0,3782 R4 = 80 g : 32 g 3,14 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 26 menunjukkan bahwa skor aroma tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 3,14 dan terendah pada perlakuan R1 yaitu 2,79. Semakin sedikit bubur rebung yang ditambahkan maka dihasilkan nugget dengan aroma agak khas rebung. Hal ini menunjukkan bahwa aroma khas rebung tidak disukai oleh panelis. Konsentrasi rebung yang lebih sedikit dapat mengurangi aroma khas rebung tersebut, walaupun proses perendaman rebung dalam garam telah dilakukan untuk mengurangi aroma khas rebung yang asam dan tidak disukai (Choudhury, dkk., 2012). Hubungan perbandingan antara daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma rebung dapat dilihat pada
Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan perbandingan antara daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung
2,79 2,81 3,00
3,14 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
R1 = 1:1 R2 = 1:0,8 R3 = 1:0,6 R4 = 1:0,4
Sk o r ar o m a
Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
R1 = 1 : 1 R2 = 1 : 0,8 R3 = 1 :0,6 R4 = 1 : 1 Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
