G. PENENTUAN TAKARAN SAJI DAN ANGKA
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang meliputi tahap persiapan, formulasi dan pembuatan produk, uji organoleptik, analisis kimia, analisis daya cerna protein dan pati, serta penentuan takaran saji dan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Pada tahap persiapan dilakukan pencucian, pengayakan, dan penyangraian pati sagu, serta pembuatan tepung kedelai. Setelah semua bahan baku tersedia, kemudian dilakukan analisis kimia untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bahan. Analisis kandungan gizi bahan baku penting untuk perhitungan jumlah kalori formula sagu instan.
Hasil analisis proksimat bahan baku menunjukkan bahwa pati sagu memiliki kadar air 3.82%, kadar abu 0.27% (bk), protein 0.88% (bk), lemak 0.19% (bk), karbohidrat 98.66% (bk), dan serat makanan 3.83% (bk). Dari hasil perhitungan diperoleh nilai kalori pati sagu sebesar 385 kkal per 100 g bahan (% bk). Tepung kedelai memiliki kadar air 7.14%, kadar abu 3.12% (bk), protein 37.26% (bk), lemak 33.36% (bk), karbohidrat 26.25% (bk), dan serat makanan 6.98% (bk). Dari hasil perhitungan diperoleh nilai kalori tepung kedelai sebesar 526 kkal per 100 g bahan (% bk). Skim memiliki kadar air 3.66%, kadar abu 7.83% (bk), protein 24.27% (bk), lemak 0.08% (bk), dan karbohidrat 67.82% (bk). Dari hasil perhitungan diperoleh nilai kalori skim sebesar 370 kkal per 100 g bahan (% bk). Sementara itu gula memiliki kadar air 0.30%, kadar abu 4.77% (bk), protein 0.15% (bk), lemak 0.09% (bk), dan karbohidrat 94.98% (bk). Dari hasil perhitungan diperoleh nilai kalori gula sebesar 381 kkal per 100 g bahan (%bk).
Formulasi sagu instan dibuat dengan menggunakan pati sagu sebagai bahan baku utama, dengan bahan-bahan penyusun lain yaitu : tepung kedelai, skim, gula, dan minyak nabati. Penentuan formula didasarkan pada jumlah kandungan kalori yang harus memenuhi minimal 300 kkal per 100 gram bahan sebagai syarat makanan tinggi kalori. Formula dibuat dengan menggunakan perbandingan komposisi pati sagu dan tepung kedelai.. Pada
penelitian ini formulasi dilakukan dalam dua tahap. Formulasi tahap pertama merupakan formulasi awal yang bertujuan membuat formula makanan padat kalori yang diharapkan bisa diterima oleh konsumen. Pada tahap ini dibuat lima formula sagu instan kemudian dilakukan uji organoleptik. Formulasi tahap kedua merupakan tindak lanjut dari hasil uji organoleptik pertama. Pada formulasi tahap kedua dilakukan sedikit perubahan komposisi bahan penyusun yang dilakukan terhadap ketiga formula terpilih hasi uji organoleptik pertama. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk.
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap produk (uji hedonik) serta untuk menentukan formula terbaik (uji rangking hedonik). Parameter mutu sensori yang diuji pada uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Hasil uji organoleptik terhadap parameter warna menunjukkan tingkat kesukaan netral/biasa hingga suka, sedangkan hasil uji organoleptik terhadap parameter aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan menunjukkan tingkat kesukaan netral/biasa hingga agak suka. Berdasarkan data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa produk cukup diterima oleh konsumen. Hasil uji organoleptik dengan rangking hedonik menunjukkan bahwa formula Y dengan komposisi 45% pati sagu, 10% tepung kedelai, 25% skim, 15% gula, dan 5% minyak nabati merupakan formula terbaik.
Analisis proksimat dilakukan terhadap tiga formula tahap kedua yang merupakan formula terpilih hasil uji organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula sagu instan mempunyai kadar air berkisar antara 2.76 – 3.36% (bb), kadar abu 2.96 – 3.11% (bk), protein 8.07 – 12.38% (bk), lemak 5.60 – 7.84% (bk), karbohidrat 76.68 – 83.37% (bk), dan serat makanan 5.54 – 9.48% (bk). Dari data tersebut diperoleh nilai kalori produk sebesar 389 – 395 kkal per 100 g bahan (% bk).
Analisis daya serap air dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kemampuan produk dalam menyerap air, sehingga dapat berguna dalam proses rekonstitusi produk. Hasil pengukuran daya serap air formula sagu instan menunjukkan nilai 3.72 – 4.15 g/g. Formula X memiliki nilai daya serap air tertinggi, yaitu 4.15 g/g, formula Y memiliki nilai daya serap air 3.97
g/g, sedangkan formula Z memiliki nilai daya serap air terendah, yaitu 3.72 g/g. Dari data terlihat adanya penurunan daya serap air dengan peningkatan penambahan tepung kedelai dalam produk. Hal ini diduga disebabkan karena peningkatan kandungan protein dan lemak dapat menyebabkan penghambatab laju penyerapan air pada produk. Selain daya serap air, dilakukan juga penentuan rasio rehidrasi dan waktu rehidrasi. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa rasio rehidrasi optimum antara bahan dan air adalah 1 : 4 dengan waktu optimum 2.9 – 3.6 menit.
Penentuan daya cerna protein dilakukan dengan metode in vitro
menggunakan teknik multi enzim. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula Z memiliki nilai daya cerna protein paling tinggi yaitu 82.16%, kemudian formula Y dengan nilai 81.75%, dan terakhir formula X dengan nilai 81.07%. Relatif tidak terdapat perbedaan yang signifikan nilai daya cerna protein dari ketiga formula tersebut. Hal ini disebabkan karena komposisi dan kandungan protein produk juga tidak jauh berbeda. Formula Z mempunyai nilai daya cerna protein paling tinggi karena kandungan protein produknya juga paling tinggi..
Penentuan daya cerna pati dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim α-amilase. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula X memiliki nilai daya cerna pati paling tinggi yaitu 56.44%, kemudian formula Y dengan nilai 33.57%, dan terakhir formula Z dengan nilai 31.42%. Terdapat perbedaan yang signifikan antara nilai daya cerna protein ketiga formula tersebut. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan jumlah pati dan serat yang terkandung dalam produk. Dari data terlihat adanya penurunan daya cerna pati sesuai dengan penurunan komposisi pati sagu dan peningkatan kadar serat makanan.
Penentuan takaran saji dan Angka Kecukupan Gizi dilakukan terhadap tiga formula tahap kedua. Penentuan takaran saji didasarkan pada kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan per hari. Pada penelitian ini jumlah takaran saji yang dianjurkan adalah 37 g. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dipenuhi meliputi kalori, protein, lemak, dan karbohidrat. Sebelum dilakukan perhitungan AKG terlebih dahulu dilakukan perhitungan kandungan gizi per
takaran saji berdasarkan kandungan gizi hasil analisis proksimat dan kandungan gizi hasil perhitungan daya cerna. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa AKG kalori formula sagu instan berdasarkan analisis proksimat per takaran saji berkisar antara 7.20 – 7.30 %, AKG protein berkisar antara 5.98 – 8.33 %, AKG karbohidrat berkisar antara 8.73 – 9.49 %, dan AKG lemak berkisar antara 3.76 – 5.27 %. AKG protein dan karbohidrat dapat memenuhi minimal 20% dari AKG yang dianjurkan sebagai syarat klaim tinggi apabila produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari.
Hasil perhitungan AKG berdasarkan daya cerna menunjukkan bahwa AKG kalori formula sagu instan per takaran saji berkisar antara 3.60 – 4.75 %, AKG protein berkisar antara 4.84 – 7.52 %, AKG karbohidrat berkisar antara 2.74 – 5.36 %, dan AKG lemak berkisar antara 3.76 – 5.27 %. nilai-nilai tersebut belum memenuhi syarat klaim tinggi apabila produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari karena nilainya kurang dari 20% dari AKG yang dianjurkan per hari.