Berbagai komentar dan masukan dari panelis saat uji organoleptik menyatakan bahwa produk cenderung lengket dan menempel di gigi sewaktu dikunyah. Komposisi pati sagu yang cukup besar diduga menyebabkan tekstur produk menjadi lengket dan lekat. Hal tersebut juga menyebabkan hambatan yang cukup serius pada saat pengeringan menggunakan drum dryer, dimana produk sangat lengket dan menempel di dinding drum sehingga proses pengeringan tidak optimal. Perlu dikaji suatu cara mengurangi tingkat kelengketan produk misalnya dengan menambahkan bahan lain atau dengan suatu proses modifikasi pati sagu.
Formulasi sagu instan yang dibuat pada penelitian ini merupakan suatu formula sederhana bila dilihat dari bahan-bahan yang ditambahkan serta parameter proses yang digunakan. Sangat memungkinkan apabila dilakukan penelitian yang sama dengan menggunakan bahan-bahan berbeda yang bisa meningkatkan karaktersitik fisik dan nilai sensori produk disamping nilai gizinya. Selain itu, sangat terbuka luas untuk dilakukan percobaan pembuatan
produk sagu instan dengan menggunakan alat pengeringan lain seperti
ekstruder.
Hasil perhitungan kalori menunjukkan bahwa kalori yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh daya cerna zat gizinya terutama protein dan pati, sehingga nilai kalori yang didapatkan lebih kecil dari nilai kalori pada analisis proksimat. Hal ini dapat menjadi bahan pertimbangan apabila akan dilakukan penentuan standar dalam pelabelan dan klaim pangan, dimana dalam penentuan takaran saji dan Angka kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan, sebaiknya nilai daya cerna zat gizi diperhitungkan.
Pada penelitian ini tidak dilakukan analisis mikrobiologi, sehingga tidak dapat diketahui mikroba-mikroba apa saja dapat tumbuh pada produk dan kerusakan-kerusakannya. Apabila akan dilakukan penelitian sejenis disarankan untuk melakukan analisis total mikroba (Total Plate Count), sehingga dapat diketahui mikroba-mikroba apa saja yang dapat tumbuh pada produk. Dengan demikian keamanan produk juga akan lebih terjamin.
DAFTAR PUSTAKA
Abraham, T. E. K. C. M. Raja, E. P. Monoharan dan A. G. Mathew. 1983. Effect of heat moisture on textural characteristics of cassava flour. Cereal Chemistry 60 (1) : 7 – 8
Albrectth, W. J., G. C. Mustakas, J. E. Mc Ghee dan E. L. Griffin jr. 1976. A Sampel method for making full-fat soy flour. Cereal Sci. Today 12 (3) : 81.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemistry, Inc., Washington D. C.
Apriyantono, A. Fardiaz, D. Puspitasari, N.L. dan Budianto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
APV Crepaco. 1992. Dryer : Technology and Engineering. In Hui, Y.H. (Ed.). Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley and Sons Inc., Toronto.
Badan POM. 2004. Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan. Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jakarta.
Badenhuizen, N. P. 1959. Chemistry and Biology of The Starch Granule. Springer Verlag, Vienne.
Bernard. 2005. Deskripsi Flavor, Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glisemik Beras Panjang dari Lahan Gambut Pasang Surut Aluh-Aluh, Kalimantan Selatan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Brennan, J.G. 1974. Food Engineering Operations. Applied Science Publ. Ltd., London.
Cecil, J. E., G. Lau, S. H. Heng dan C. K. Ku. 1982. The Sago Starch Industry : A Technical Profile Based on A Prelimentary Study Made in Sarawak. Tropical Produk Institut, Overseas Development Administration, London.
Davidek, J., J. Velisek, dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes during Food Processing. Avicenum, Czechoslovak Medical Press, Praha.
Department of Nutrition, Ministry of Health, and Institute of Health. 1999. Nutrition Labelling: A Handbook of Nutrient Claims (Singapore). Department of Nutrition, Ministry of Health, and Institute of Health, Singapore.
Desroiser, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya aksara, Jakarta.
Djoefrie, H. M. H. B. 1999. Pemberdayaan Tanaman Sagu sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri yang Potensial Dalam Rangka Ketahanan Nasional. Orasi Ilmiah. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. 11 September 1999.
Fatmawati, S. 2004. Formulasi Bubur Bayi Berprotein Tinggi dan Kaya Antioksidan dari Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) untuk Makanan Pendamping ASI. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Fellows, P.J. and Ellis. 1992. Food Processing Technology : Principles and Practice. Ellis Horwood, England.
Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome.
Gaman, D. M. dan K. B. Sherrington. 1990. The Science of Food on Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. 3rd ed. Pergamon Press, Oxford.
Greenwood, C. T. 1979. Observation on the structure granule. Di dalam J. M. V. Blanshard dan J. R. Mitchell (ed.). polysaccharides in Food Butterworths, London.
Hariyadi, P. 1997. Produk Ekstrudat, flakes dan tepung kedelai. Makalah Pelatihan Sehari Menuju Industri Makanan Berbasis Kedelai. Surabaya 31 Maret.
Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Andi Offset, Yogyakarta.
Harun, H. 1988. Mempelajari Pembuatan Produk Ekstrusi Dari Bahan dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Haryanto, B. dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Henderson and Perry. 1976. Agricultural Processing Engineering 3rd Edition. AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Knight, J. W. 1989. The Starch Industry. Pergamon Press, Oxford.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Penerbit Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Kulp, K. 1975. Carbohydrate. Di dalam G. Reed (ed). Enzymes in Food Processing. Academic Press, New York.
Lianawati. 1997. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas) Sebagai Bahan Dasar Makanan Pelengkap Bayi Kaya Beta Karoten. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
McClatchey, W., H. I.Manner and C. R. Elevitch. 2004. Metroxylon amicarum,
M. M .M paulcoxii, M.sagu, M.salomonense, .M .M vitiense, and M .M .M warburgii (sago palm). Version 1.0, November 2004.
Moore, J.G. 1995. Drum Dryer. Di dalam Mujumdar, A. S. (Ed.). Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker, Inc., New York.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Muharam, S. 1992. Studi Karakteristik Fisiko kimia dan Fungsional tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Modifikasi Pengukusan, Penyangraian dan Penambahan GMS serta Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Mustakas, G. C., W. J. Albrecth, G. M. Bookwalter dan E. L. Griffin jr. 1967. Full-fat soy flour by a sample process for villages. Us. Agric. Rs. Serv. Bull ARS 73 – 74 August.
Nasution, A. 1980. Metode Penilaian Citarasa. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
Nelson, A. I., L. S. Wei dan M. p. Steinberg. 1971. Food Product from Whole Soybeans. Soybean Digest, January.
Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd ed. The Mac Millan Co. Calier. Mac Millan Ltd., London.
Perdana, D. 2003. Dampak Penerapan ISO 9001 Terhadap Peningkatan Mutu Berkesinambungan Pada Proses Produksi Bubur Bayi Instan Di PT Gizindo Prima Nusantara. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Pramono, L. 1993. Mempelajari Karakteristik Pengeringan The Hitam CTC (Curling Tearing Crushing) Tipe FBD (Fluidized Bed Dryer). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahayuning, D. P. 2004. Formulasi Flakes Triple Mixed Ubi Jalar-Kecambah Kedelai-Wheat Germ Sebagai Produk Sarapan Fungsional untuk Anak- anak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Rahmi, A. 2003. Wheat Germ-Bran Granola Bars Kaya Nutrisi untuk Kebutuhan Gizi Ibu Hamil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Samahita, G. 1980. Mempelajari Pembuatan Tepung Kedelai Tidak Langu dan Beberapa Penggunaannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Santosa, C. 1989. Formulasi Makanan Sapihan (Weaning Food) Dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten Didalamnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Sathe, S. K. dan D. K. Salunkhe. 1981. Isolation Partion, Characterization and Modification of The Great Northem Bean (Phaseulus vulgaris) Starch. Jurnal Food Science 46 (2) : 617 – 621.
Shalehin, W. 1999. Rekayasa Paket Agroindustri Kecil Pedesaaan Produk Pangan Darurat dari Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor
Smith, A. K. dan S. J. Circle. 1978. Processing Soy Protein Concentrates, and Protein Isolates. Di dalam “Soy Bean” : Chemistry and Technology. Edited by A. K. Smith dan S. J. Circle. The AVI Publishing Co., Wesport, Conecticut.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Sukmaningrum, A. Formulasi Produk Makanan Berkalori Tinggi (Pangan Darurat) dari Buah Sukun (Artocarpus altilis). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sulaeman, A., F. Anwar, Rimbawan, dan S. A. Marliyati. 1994. Metode Penetapan Zat Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta-IPB, Bogor.
Susanty, R. 2002. Kajian Dekstrinasi Pati Garut dan Gelatinisasi Tepung Terigu untuk Pengembangan Makanan Pendamping Air Susu Ibu dan Makanan Sapihan. Tesis Program Pascasarjana IPN, IPB, Bogor.
Sutantyo, E. 1976. Mempelajari Cara Perendaman dan Pemanasan Kedelai (Glycine Max L.) dalam Pembuatan Tepung Kedelai Menurut Cara Illinois. Skripsi. THP – Fatemeta, IPB, Bogor.
Swain, T. 1965. The Tannins. Didalam Bonner, J. dan J. E. Varner (eds). Plants Biochemistry. Academic Press, New York dan London. 1054 hal
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Taib, G., E. Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tangeniaya, B. 1976. Mempelajari Pengaruh Cara Perendaman dan Pemanasan Kedelai (Glycine max L.) dalam Pembuatan Tepung Kedelai Menurut Cara Illinois. Tesis Sarjana di Dept. THP – Fatemeta, IPB. Bogor.
Tharanathan, R. N. dan S. Mahadevama. 2003. Grain legumes a boon to human nutition. Trends in Food Science and Technology. Vol. 14 (12) : 507-518.
Tasman, A. 1981. Mempelajari Pembuatan Biskuit Dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Vieira, E. R. 1997. Elementary Food Science 4th Edition. Department of Food Science, Nutrition and Culinary Arts Essay Agriculture on Technical Institut Hathirne, Massachussets.
Walas, S.M. 1988. Chemical Process Equipment : Selection and Design. Butterworth Publ., Boston.
Wijaya, H. 1997. Pelabelan Pangan. Makalah pada Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan bagi Staf Pengajar. Bogor. 21-22 Agustus 1997. PAU Pangan dan Gizi IPB dan Ditjen Dikti Depdikbud.
Wilkens, W. F., L. R., Mattick dan D. B. Hand. 1967. Effect of processing methode on oxidative off flavors of soybean milk. Food Technology 21: 1630.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, M. .A. 1981. Kinetics of Starch Gelatinitation and Water Absorption in Rice. PhD Disertation. Univ. of Wisconsin, Madison.
Wolf, W. J. dan J. C. Cowan. 1975. Soybean As A Food Source. CRC Press. Cleveland, Ohio.
Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starches : Properties and Uses. CRC Press. Inc., Boca Raton, Florida.
www.nap.edu