BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Komponen Serat Makanan
Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi.
1. Serat tidak larut dalam air
a. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, fungsi selulosa adalah memperkuat dinding sel tanaman sedangkan di dalam pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air (Sulistijani, 2002).
b. Hemiselulosa
Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibandingkan selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-buahan (Sulistijani, 2002).
c. Lignin
Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama holoselulosa (merupakan gabungan antara selulosa dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Kandungan lignin tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serelia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin (Sulistijani, 2002).
2. Serat larut dalam air a. Pektin
Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi.
Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang (Sulistijani, 2002).
b. Gum
Komposisinya lebih sedikit dibandingakn dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air, menyebabkan gum mampu membentuk gel (Sulistijani, 2002).
c. Musilase
Stukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehinnga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh (Sulistijani, 2002).
2.5 Peran Serat Makanan Bagi Tubuh (i). Mencegah Sembelit
Konsumsi serat makanan khususnya serat tidak larut (tidak dapat dicerna dan tidak larut dalam air panas) menghasilkan kotoran yang lembek sehingga diperlukan kontraksi otot rendah untuk mengeluarkan feses dengan lancar. Dengan begitu mengurangi resiko konstipasi (sulit buang air besar). Diet tinggi serat dimaksudkan untuk gerakan peristaltik usus agar defekasi (pembuangan feses) dapat berjalan normal. Serat yang dimaksud antara lain selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Diet rendah serat dianjurkan kepada penderita obstipasi (sembelit berat) dan diventikular. Serat tidak hanya untuk mengatasi masalah konstipasi karena dalam saluran pencernaan sifatnya menyerupai spons, serat makanan dapat mengoptimalkan fungsi
sistem pencernaan. Di sepanjang kolon serat bertindak sebagai permukaan yang absorptif, yang akan menyerap cairan.
(ii). Mengontrol Gula Darah
Adanya serat larut dapat memperlambat absorbsi glukosa, sehingga dapat ikut berperan mengatur gula darah dan memperlambat kenaikan gula darah. Kemampuan tersebut dinyatakan dalam Glycaemic Index (GI) yang angkanya dari 0 sampai dengan 100. Makanan yang cepat dimetabolisme dan cepat diserap dapat meningkatkan kadar gula darah, mempunyai angka GI yang tinggi; sedangkan makanan yang lambat dimetabolisme dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah. Hasil penelitian pada hewan percobaan maupun pada manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat. Hal ini sangat bermanfaat bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II (Nainggolan, 2005).
(iii). Mencegah Kanker Kolon
Kejadian kanker kolon menempati urutan ke 4, dan menempati peringkat ke 2 penyebab kematian karena kanker. Penelitian di Rumah Sakit Dharmais Jakarta pada tahun 2001 mendapatkan 15 kasus kanker kolon dari 232 pada pasien yang di kolonoskopi, sedangkan di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo Jakarta pada tahun 1996 sampai 2001 terdapat 224 kasus kanker kolon (Nainggolan, 2005).
Konstipasi kronis mempunyai peluang untuk berkembang menjadi kanker kolon. Ini disebabkan oleh tertumpuknya karsinogen di permukaan kolon akibat tinja yang keras, kering dan lambatnya gerak pembuangan. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit feses dalam saluran pencernaan sehingga kontak antara kolon dengan berbagai zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek, dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker
kolon. Transit makanan yang lebih cepat juga mengurangi kesempatan berbagai mikroorganisme dalam kolon untuk membentuk zat karsinogen (Nainggolan, 2005).
(iv). Mengontrol Berat Badan
Serat larut air (soluble fiber) misalnya pectin, glucans dan gum serta beberapa hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan kemampuan ini serat larut dapat menunda pengosongan makanan dari lambung, menghambat percampuran isi saluran cerna dengan enzim-enzim pencernaan, sehingga terjadi pengurangan penyerapan zat-zat makanan di bagian proksimal. Mekanisme inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan penyerapan (absorbsi) asam amino dan asam lemak oleh serat larut air. Cairan kental ini mengurangi keberadaan asam amino dalam tubuh melalui penghambatan peptida usus.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dilaporkan juga dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorbsi zat makanan akan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi maka-an. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori, kadar gula dan lemak yang rendah serta dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas (Nainggolan, 2005).
2.6 Kebutuhan Serat
Belum ada patokan baku atas konsumsi serat untuk setiap orang. Anjuran biasanya ditujukan untuk kelompok tertentu. United State Food and Drugs Association menganjurkan Total Dietary Fiber (TDF) 25 g atau 30 g. The American Cancer Society, The American Heart Association dan The American Diabetic Association menyarankan 25-35 g fiber/hari dari berbagai bahan makanan. Konsensus nasional pengelolaan diabetes di Indonesia menyarankan
25 g/hari bagi orang yang berisiko menderita diabetes melitus. Perhimpunan Kardiologi Indonesia (PERKI) pada tahun 2001 menyarankan 25-30 g/hari untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah. American Academy of Pediatrics menyarankan kebutuhan Total Dietary Fiber (TDF) sehari untuk anak adalah jumlah umur (tahun) ditambah dengan 5 (g) (Nainggolan, 2005).
2.7 Analisis Serat Pangan
Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar (crude fiber), metode deterjen, metode enzimatis (Joseph, 2002) dan metode Englyst (Ferguson dan Philip, 1999).
2.7.1 Metode Analisis Serat Kasar (crude fiber)
Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan dilaboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
2.7.2 Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas dua yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergent Fiber (NDF). Kedua metode ini hanya dapat menentukan kadar total serat yang tak larut dalam larutan deterjen yang digunakan (Meloan and Pomeranz, 1987).
a. Acid Detergent Fiber (ADF)
ADF hanya dapat untuk menentukan kadar total selulosa dan lignin. Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB (Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan H2SO4 0,5 M (Meloan and Pomeranz, 1987).
b. Neutral Detergent Fiber (NDF)
Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa,
meski sebenarnya terdapat juga komponen-komponen lainnya (selain selulosa, hemiselulosa dan lignin) pada metode deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987).
2.7.3 Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara terpisah (Joseph, 2002). Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat.
Kemudian kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat (Meloan and Pomeranz, 1987).
2.7.4 Metode Englyst
Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Tapi bukan hanya polisakarida sebagai penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan metode ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatografi cair-gas, High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan alat spektrofotometer (Ferguson dan Philip, 1999).
2.8 Penilaian Organoleptik
Penilaian dengan indera atau penilaian organoleptik atau pennilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai memasuki dunia industri.
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan dan dihubungkan dengan penilaian secara objektitif (Soekarto, 1981).
2.8.1 Panel
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1981).
Pengunaan panel ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan. Menurut Soekarto (1981) terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu :
a. Panel pencicip perorangan
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional digunakan dalam industri-industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri minyak wangi (parfum). Pencicip ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia.
b. Panel pencicip terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas.
Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu.
c. Panel terlatih
Anggota panel ini lebih besar dari panel diatas yaitu 15-25 orang. Untuk menjadi panel ini perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih.
d. Panel tak terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference test). Anggota panel tak terlatih tidak tetap.
e. Panel agak terlatih
Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih. Jumlah untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dan tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
f. Panel konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30 sampai 1000 orang.
Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ada dipasar atau dapat pula dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen, dalam hal kelompok pertama pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan dalam hal yang kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah-rumah.
2.8.2 Seleksi Panelis Hedonik
Calon panelis dapat diambil dari orang awam atau dari luar instansi, dapat diambil dari tamu yang berkunjung. Orang yang sudah terlanjur ahli atau kenal betul dengan komoditi itu tidak boleh dijadikan anggota panel hedonik. Jumlah panel hedonik makin besar semakin baik, sebaiknya jumlah itu melebihi 30 orang. Jumlah lebih besar tentu menghasilkan kesimpulan yang
dapat diandalkan. Tetapi biaya penyelenggaraanya terlalu tinggi karena itu biasanya ada kompromi antara jumlah anggota dan biaya penyelenggaraan.
Kriteria panelis (Soekarto, 1981):
1. Memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi
2. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil secara acak. Jumlah anggota penelis hedonik semakin besar semakin baik
3. Berbadan sehat
4. Tidak dalam keadaan tertekan
5. Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik 2.8.3 Laboratorium Penilaian Organoleptik
Suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat ukur berdasarkan kemampuan pengindraanya, yang paling utama dalam laboratorium penilaian organoleptik adalah ruang pencicipan, tempat para anggota panelis dapat melakukan penilaian. Kepada panelis diberikan format evaluasi dimana ada banyak jenisnya. Salah satunya mempunyai kolom untuk sampel dengan penilaian seperti sangat suka, agak suka, tidak suka, agak tidak suka dan sangat tidak suka. Panelis memberi pendapat untuk setiap sampel dan dapat memberikan komentar tambahan. Penilaian diberikan peringkat angka oleh pemimpin uji panel, seperti 5 untuk amat sangat suka menurun hingga 1 untuk tidak suka. Setelah semua format evaluasi lengkap, pemimpin uji panel mentabulasikan dan merata-ratakan hasilnya. Skala peringkat angka untuk rasa dan faktor kualitas yang lain dikenal sebagai skala hedonik (Soekarto, 1981).
Contoh skala hedonik yang umum digunakan:
Skala hedonik Skala numerik Amat sangat suka
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
5 4 3 2 1
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan terdiri dari: labu alas bulat 500 ml, pendingin bola, elektromantel, corong Buchner, vakum, statif dan klem, krus porselen, kertas saring, indikator universal, alat tanur (Philips Haris Ltd) , desikator, oven, neraca analitis, mortir dan stemper, dan alat-alat gelas laboratorium lainnya.
3.2 Bahan-bahan
Bahan pereaksi yang digunakan adalah air suling, dan bahan-bahan pereaksi yang berkualitas pro analisis yaitu natrium lauril sulfat, dinatrium etilenadiaminatetraasetat, natrium borat dekahidrat, dinatrium fosfat anhidrat, aseton dan 2-etoksietanol. Bahan pembuatan kerupuk yang digunakan adalah tepung tapioka, garam, penyedap rasa, bawang putih dan terasi.
3.3 Pembuatan Larutan Pereaksi Neutral Detergent Fiber (NDF)
Sebanyak 18,61 gram dinatrium etilenadiaminatetraasetat dan 6,81 gram natrium borat dekahidrat dimasukkan ke gelas beaker, ditambah air suling secukupnya hingga larut, kemudian ditambahkan 30 gram natrium lauril sulfat dan 10 ml 2-etoksietanol (larutan I). Sebanyak 4,56 gram dinatrium fosfat anhidrat dilarutkan dalam air suling secukupnya hingga larut (larutan II). Campur larutan I dan II, kisaran
pH diatur 7,0 dengan larutan NaOH atau HCl. Larutan dipindahkan ke labu tentukur dan ditambah air suling hingga 1000 ml ( Birch, 1987 ).
3.4 Lokasi Pengambilan sampel
Sampel yang digunakan adalah sawi. Sawi diperoleh dari Pasar Sei Sekambing, Medan, Sumatera Utara. Hasil determinasi terhadap sawi yang digunakan dapat lihat pada Lampiran 13 halaman 59.
3.5 Penyiapan Sampel
Sebanyak 500 gram sawi ditimbang, kemudian sawi dicuci, diambil daun sawi, ditimbang dan didapat berat basah daun sawi sebanyak 26,0673 gram. Kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu 500 C sampai berat konstan. Daun sawi diserbukkan, didapat berat kering daun sawi sebanyak 4,3560 gram.
3.6 Pembuatan Kerupuk Sawi
Sebanyak 3 kg sawi digunakan dalam pembuatan kerupuk sawi, diambil daunnya, diperoleh berat daun sawi sebanyak 1,3 kg. Sawi dicuci, kemudian diiris tipis-tipis.
Sebanyak 1 kg tepung tapioka, kemudian ditambahkan bumbu penyedap yang terdiri dari bawang putih sebanyak 100 g, terasi 25 g, dan garam 25 g. Terakhir tambahkan air hingga adonan mengental sebanyak 1 L. Kemudian ditambahkan sawi dengan variasi berat sebanyak 200 gram (Produk I), 400 gram (Produk II) dan 600 gram (Produk III). Adonan dimasukkan ke dalam loyang dengan ukuran 30 x 20 cm, dikukus selama 20 menit sampai bagian tengah adonan matang, kemudian
didinginkan dan dipotong dengan ukuran 2 x 3 cm. Kerupuk sawi dijemur sampai kering di bawah sinar matahari. Kerupuk sawi yang sudah kering mudah dipatahkan (wawancara dengan pengusaha kerupuk Bapak Ruslianto). Bagan pembuatan kerupuk dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 32.
3.7 Penentuan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi Dengan Metode Analisis Neutral Detergent Fiber (NDF)
Penentuan kadar serat tak larut dalam sawi dengan metode analisis NDF ini berdasarkan Birch, 1987. Ditimbang seksama 0,5 gram sawi, dimasukkan ke dalam labu alas bulat 500 ml, ditambah pereaksi sebanyak 100 ml. Dipanaskan dengan elektromantel, menggunakan pendingin bola. Setelah mendidih selama 5 menit, pemanasan dihentikan hingga busa habis. Kemudian dilakukan pemanasan kembali selama 60 menit, terhitung sejak campuran mulai mendidih. Campuran diaduk, kemudian disaring dengan corong Buchner. Residu dicuci dengan air suling panas pada suhu 80 sampai 90° C sebanyak 200 ml, selanjutnya dicuci dengan aseton sebanyak 50 ml. Hasil penyaringan dikeringkan pada suhu 105° C selama 9 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali. Pengeringan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W1). Hasil penimbangan diabukan pada suhu 800° C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Pengabuan dilakukan lagi selama 1 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali. Pengabuan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W2 ). Bagan Penetapan Kadar Serat Tak Larut dalam Sawi dan Kerupuk Sawi dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 33.
Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam sawi dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 34.
3.8 Penentuan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi Dengan Metode Analisis Neutral Detergent Fiber (NDF)
Penentuan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi dengan metode analisis NDF ini berdasarkan Birch, 1987. Ditimbang seksama 0,5 gram kerupuk sawi yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam labu alas bulat 500 ml, ditambah pereaksi NDF sebanyak 100 ml. Dipanaskan dengan elektromantel, menggunakan pendingin bola.
Setelah mendidih selama 5 menit, pemanasan dihentikan hingga busa habis.
Kemudian dilakukan pemanasan kembali selama 60 menit, terhitung sejak campuran mulai mendidih. Campuran diaduk, kemudian disaring dengan corong Buchner.
Residu dicuci dengan air suling panas pada suhu 80 sampai 90° C sebanyak 200 ml, lalu dicuci dengan aseton, sebanyak 50 ml. Hasil penyaringan dikeringkan pada suhu 105° C selama 9 jam, dinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali.
Pengeringan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W1). Hasil penimbangan diabukan pada suhu 800° C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Pengabuan dilakukan lagi selama 1 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali. Pengabuan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W2 ). Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi 200 gram, 400 gram dan 600 gram dapat dilihat pada Lampiran 4, 5 dan 6 halaman 36, 38 dan 39.
3.9 Penggorengan Kerupuk Sawi
Kerupuk sawi digoreng dengan minyak panas, sambil dibalik-balik sampai matang dan kembang.
3.10 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik (Soekarto, 1981), yaitu analisis menurut uji kesukaan terhadap aroma, rasa dan warna. Panelis diharapkan dapat mengemukakan penilaian suka atau tingkat kesukaan.
Kriteria panelis :
1. Panelis yang digunakan adalah panelis konsumen yang diambil secara acak dengan jumlah anggota panelis seluruhnya 40 orang.
2. Tidak dalam keadaan sakit (dilihat bahwa panelis tidak sedang demam, flu dan batuk).
3. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa farmasi.
Langkah-langkah uji organoleptik:
1. Pengujian dilakukan didalam ruangan yang bersih.
2. Kerupuk yang sudah digoreng, kemudian masing-masing diberi kode produk I, II, dan III dengan penambahan sawi berturut-turut sebanyak 200 gram, 400 gram dan 600 gram.
3. Kepada panelis disuguhi kerupuk untuk dicicipi, air putih dan formulir pertanyaan.
Sebelumnya panelis diberikan penjelasan singkat mengenai produk yang diperiksa dan cara penilaian. Formulir pertanyaan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 53.
Penjelasan yang diberikan kepada panelis:
i. Produk yang diperiksa adalah kerupuk.
ii. Setiap melakukan pencicipan panelis dianjurkan untuk minum, agar panelis dapat menilai secara objektif terhadap setiap produk.
iii. Setelah panelis selesai mencicipi produk yang diperiksa, panelis diminta untuk memberi penilaian berdasarkan tingkat kesukaan sesuai dengan penilaian mereka masing-masing. Gambar panelis sedang melakukan uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 3, Lampiran 12 halaman 54.
4. Untuk penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik sesuai tingkat kesukaan. Dengan data numerik dilakukan analisa satistik.
5. Skala hedonik dan skala numerik yang digunakan sebagai berikut:
Skala hedonik Skala numerik Amat sangat suka
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
5 4 3 2 1
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi Dan Kerupuk Sawi Dengan Metode Analisis Neutral Detergent Fiber
Penetapan kadar serat tak larut dalam sawi, pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50° C. Hal ini dikarenakan pada pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi dari 50° C akan mengakibatkan karbohidrat dan protein membentuk komponen yang tidak larut (Mertens, 1992). Dalam pengerjaan penetapan kadar serat tak larut dalam sawi, waktu refluks harus diperhatikan, waktu refluks yaitu 60 menit setelah mendidih, dikarenakan apabila waktu refluks bertambah maka akan mengurangi jumlah serat tak larut.
Penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi, untuk menghilangkan tepung dalam kerupuk sawi, maka sewaktu proses penyaringan, residu serat tak larut dicuci dengan air suling panas dengan suhu 80 sampai 90o C. Volume air suling yang digunakan lebih banyak dan waktu yang lebih lama untuk menghasilkan ekstraksi komponen larut yang lebih sempurna. Volume air suling panas adalah 200 ml. Begitu juga halnya pencucian dengan aseton yang berguna untuk menghilangkan sisa lemak pada residu serat adalah 50 ml aseton tiap pencucian. Aseton juga digunakan untuk membilas kertas saring.
Residu serat dan kertas saring harus benar-benar bersih dari larutan NDF karena jika tidak, sisa larutan akan melekat pada residu serat dan kertas saring. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada residu serat dan kertas saring saat temperatur 100o C, sehingga ada senyawa organik yang hilang. Keadaan ini mengurangi berat dan dengan demikian akan mempengaruhi kadar serat yang diperoleh (Mertens, 1992).
Residu serat dan kertas saring harus benar-benar bersih dari larutan NDF karena jika tidak, sisa larutan akan melekat pada residu serat dan kertas saring. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada residu serat dan kertas saring saat temperatur 100o C, sehingga ada senyawa organik yang hilang. Keadaan ini mengurangi berat dan dengan demikian akan mempengaruhi kadar serat yang diperoleh (Mertens, 1992).