SKRIPSI
PEMANFAATAN SAWI (Brassica juncea L.) SEBAGAI BAHAN PRODUK SERAT PANGAN TIDAK LARUT
OLEH:
SRI RENY HARTATI NIM : 071524067
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2009
PEMANFAATAN SAWI (Brassica juncea L.) SEBAGAI BAHAN PRODUK SERAT PANGAN TIDAK LARUT
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
SRI RENY HARTATI NIM : 071524067
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2009
PENGESAHAN SKRIPSI
PEMANFAATAN SAWI (Brassica juncea L.) SEBAGAI BAHAN PRODUK SERAT PANGAN TIDAK LARUT
OLEH:
SRI RENY HARTATI NIM : 071524067
Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Pada tanggal: Mei 2009
Pembimbing I, Panitia Penguji,
(Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt) (Prof. Dr.Jansen Silalahi, M.App.Sc.,Apt) NIP : 130535837 NIP: 130804138
Pembimbing II,
(Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt) NIP : 130535837
(Drs. Syahrial Yoenoes, SU, Apt)
NIP : 131286001 (Drs. Immanuel Meliala, M.Si, Apt) NIP: 131283718
(Dra. Aswita Hafni Lubis, M.Si, Apt) NIP: 131270667
Dekan,
(Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt) NIP: 131283716
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepadah Ayahnda Ir.. Raden Effendi , Ibunda Susilawaty, B.Sc. dan Adinda Muhammad Juangga yang memberikan do’a dan dorongan demi suksesnya penulis.
Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. dan Bapak Drs. Syahrial Yoenoes, SU, Apt. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Kemudian terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dekan beserta staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Dra. Nurmadjuzita, M.Si, Apt., selaku penasehat akademik yang telah memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., Bapak Drs. Immanuel Meilala, M.Si, Apt. dan Ibu Dra. Aswita Hafni Lubis, M.Si, Apt.,selaku dosen penguji yang telah memberikan kritikan dan saran kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Kakak, Abang dan Adik-adik di Fakultas Farmasi, serta teman-teman se-angkatan Farmasi Ekstensi 2007 dan teman-teman Analis Farmasi angkatan 2004.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis dengan segala kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun dari kesempurnaan skripsi ini.
Medan, Mei 2009
Sri Reny Hartati
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian, pemanfaatan sawi (Brassica juncea L.) sebagai bahan produk serat pangan tidak larut. Produk serat pangan yang dibuat berupa kerupuk sawi dengan penambahan sawi sebanyak 200 g (produk I), 400 g (produk II) dan 600 g (produk III).
Dilakukan penetapan kadar serat tak larut dalam sawi dan kerupuk sawi dengan metode analisis Neutral Detergent Fiber (NDF) serta uji organoleptik rasa kerupuk sawi yang disajikan kepada panelis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar serat tak larut dalam sawi dan kerupuk sawi dengan metode analisis NDF, diperoleh: dalam sawi kadar serat tak larut sebanyak 2,0085 % < μ
< 2,0369 % , kerupuk sawi dengan penambahan sawi sebanyak 200 gram, 400 gram dan 600 gram berturut-turut sebanyak 0,8922% < μ < 0,8975%, 1,2284% < μ < 1,2466%, dan 1,5749% <
μ < 1,5771 %.
Perlakuan terhadap nilai kesukaan rasa kerupuk sawi menunjukkan nilai kesukaan yang paling tinggi terdapat pada produk III, dari hasil penilaian dengan skala hedonik yang menunjukkan rataan tertinggi yaitu 3,08 ini disukai oleh panelis dibandingkan produk I dan produk II. Hasil analisis statistik dari data uji organoleptik dengan menggunakan analisis sidik ragam pada taraf α 0,05 dimana nilai F hitung = 1,88 lebih kecil dari F tabel = 3,07 , didapati tidak ada perbedaan yang berpengaruh secara nyata terhadap rasa kerupuk sawi dengan penambahan berbagai variasi sawi dari penilaian panelis.
Dilihat dari hasil penelitian diatas maka sawi dapat dimanfaatkan sebagai bahan produk serat pangan.
ABSTRACK
A research is already done about the use of mustard (Brassica juncea L.) as material for fiber food product. The food fiber product made is mustard chip by addition of 200 g (product I), 400 g (product II) and 600 g (product III) mustard. Determination of insoluble fiber concentration is made in mustard and mustard chip by Neutral Detergent Fiber (NDF) method analysis also organoleptic test on taste of mustard chips presented to writer.
The result indicated that concentration of insoluble fiber in mustard and mustard chip with method of NDF analysis : grained, insoluble fiber mustard of concentration 2,0085 % < μ <
2,0369 %, mustard chip 200 g, 400 g and 600 g respectively 0,8922% < μ < 0,8975%, 1,2284%
< μ < 1,2466%, and 1,5749% < μ < 1,5771 %.
The treatment on mustard chips preference indicated the highest preference value is found in product III, from the result of evaluation by hedonic scale indicating highest average is 3,08, this is liked by writer compared with product I and II. The result of statistical analysis of α 0,05 in which the F-count=1,88 smaller than F tabel = 3,07. This means that there is no significant differrence on taste of mustard chips by addition of several variations of mustard from writer evaluation.
In point of view in, that mustard can be used as material for food fiber products.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR... . iv
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 4
1.3 Hipotesis ... 4
1.4 Tujuan Penelitian ... 5
1.5 Manfaat Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... ... 6
2.1 Karbohidrat... 6
2.2 Polisakarida ... 6
2.3 Serat Makanan ... 7
2.4 Komponen Serat Makanan ... 8
2.5 Peranan Serat Makanan Bagi Tubuh ... 10
2.6 Kebutuhan Serat ... 12
2.7 Analisis Serat Pangan ... 13
2.7.1 Metode Analisi Serat Kasar (crude fiber) ... 13
2.7.2 Metode Deterjen ... 13
2.7.3 Metode Enzimatis ... 14
2.7.4 Metode Englyst ... 14
2.8 Penilaian Organoleptik... 14
2.8.1 Panel ... 15
2.8.2 Seleksi Panel Hedonik ... 17
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19
3.1 Alat-alat... 19
3.2 Bahan Pereaksi ... 6
3.3 Pembuatan Larutan Pereaksi Neutral Detergent Fiber (NDF) ... 19
3.4 Lokasi Pengambilan Sampel ... 20
3.5 Penyiapan Sampel ... 20
3.6 Pembuatan Kerupuk Sawi ... 20
3.7 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi ... 21
3.8 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi... 22
3.9 Pengorengan Kerupuk Sawi ... 23
3.10 Uji Organoleptik ... 23
Halaman
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
4.1 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi Dan Kerupuk Sawi Dengan Metode Analisis NDF ... 25
4.2 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi ... 26
4.3 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi ... 27
4.4 Hasil Uji Organoleptik ... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 29
5.1 Kesimpulan ... 29
5.2 Saran ... 29
DAFTAR PUSTAKA ... 30
LAMPIRAN... 32
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi ... 27 Tabel 2. Data Penimbangan Sawi ... 34 Tabel 3. Data Penimbangan Penetapan Kadar
Serat Tak Larut Dalam Sawi ... 34 Tabel 4. Data Penimbangan Kerupuk Sawi yang
Ditambahkan Sawi Sebanyak 200 gram ... 36 Tabel 5. Data Penetapan Kadar Serat Tak Larut
Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan
Sawi Sebanyak 200 gram ... 36 Tabel 6. Data Penimbangan Kerupuk Sawi yang
Ditambahkan Sawi Sebanyak 400 gram ... 38 Tabel 7. Data Penetapan Kadar Serat Tak Larut
Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan
Sawi Sebanyak 400 gram ... 38 Tabel 8. Data Penimbangan Kerupuk Sawi yang
Ditambahkan Sawi Sebanyak 600 gram ... 39 Tabel 9. Data Penetapan Kadar Serat Tak Larut
Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan
Sawi Sebanyak 400 gram ... 39 Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik ... 55 Tabel 11. Daftar Analisis Sidik Ragam ... 58
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Histogram Nilai Kesukaan Rasa
Kerupuk Sawi... 28 Gambar 2. Ruangan Uji Organoleptik ... 54 Gambar 3. Panelis Melakukan Uji Organoleptik
Terhadap Rasa Kerupuk Sawi ... 54 Gambar 4. Sawi (Brassica juncea L.) ... 60
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Bagan Pembuatan Kerupuk Sawi ... 32 Lampiran 2. Bagan Penetapan Kadar Serat Tak Larut
Dalam Sawi dan Kerupuk Sawi ... 33 Lampiran 3. Data Penimbangan dan Penetapan Kadar Serat
Tak Larut Dalam Sawi Analisis NDF ... 34 Lampiran 4. Data Penimbangan dan Penetapan Kadar Serat
Tak larut dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 200 gram dengan
Metode Analisis NDF ... 36 Lampiran 5. Data Penimbangan dan Penetapan Kadar Serat
Tak larut dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 600 gram dengan
Metode Analisis NDF ... 38 Lampiran 6. Data Penimbangan dan Penetapan Kadar Serat
Tak larut dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 600 gram dengan
Metode Analisis NDF ... 39 Lampiran 7. Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya
Dalam Sawi ... 40
Lampiran 8. Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan
Sawi Sebanyak 200 gram ... 43
Lampiran 9. Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 400 gram ... 47
Lampiran 10. Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 600 gram ... 50
Lampiran 11. Formulir Uji Organoleptik... 53
Lampiran 12. Gambar Uji Organoleptik ... 54
Lampiran 13. Hasil Identifikasi Taksonomi Sawi ... 59
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini, masyarakat Indonesia terutama yang di perkotaan mengalami pergeseran pola konsumsi pangan. Awalnya, pola konsumsi empat sehat lima sempurna menjadi menu sehari- hari. Namun, seiring dengan kemajuan zaman dan perbaikan sosial ekonomi masyarakat maka terjadi pula perubahan kebiasaan makan yang cenderung kebarat-baratan (western style diet) atau yang dikenal sebagai makanan siap saji. Fenomena ini timbul akibat pergeseran pola konsumsi pangan, yang mengutamakan kepraktisan dan kemudahan.
Merebaknya serangan penyakit degeneratif kembali menyadarkan masyarakat tentang arti penting pola konsumsi makanan berserat. Banyak upaya yang diterapkan untuk mengatasi masalah tersebut. Tak urung mereka kembali memilih ke pola pangan yang lebih sehat, yaitu pola empat sehat lima sempurna. Meskipun terkesan konvensional, namun pola tersebut terbukti mampu menjaga kesehatan tubuh.
Perhatian kepada peranan serat makanan (dietary fiber) bagi kesehatan mulai muncul setelah para ahli membandingkan tingginya kasus penyakit kanker kolon di negara industri maju yang konsumsi seratnya rendah dibandingkan dengan negara-negara berkembang terutama di pedalaman Afrika yang konsumsi seratnya tinggi (Nainggolan, 2005).
Penelitian menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi serat masyarakat Indonesia masih jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 g/hari. Dari penelitian tersebut diketahui tidak terdapat perbedaan yang mencolok antara konsumsi serat masyarakat pedesaan dengan masyarakat perkotaan di Indonesia. Konsumsi rata-rata serat di desa-desa di Indonesia 10,7 g,
sedangkan di perkotaan 9,9 g. Rata-rata konsumsi serat di Amerika Utara hanya 8 sampai 12 g/hari, Amerika Serikat 10 sampai 15 g/hari, sedangkan di Kanada 4,5 sampai 11 g/hari (Nainggolan, 2005).
Serat makanan (dietary fiber) adalah salah satu bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Kepentingan serat makanan bagi tubuh manusia hampir dilupakan. Hal ini disebabkan karena serat makanan tidak mempunyai nilai gizi dibandingkan dengan makanan lainnya seperti lemak, protein dan karbohidrat (Sulistijani, 2002).
Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat makanan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun setelah melalui proses perebusan. Komponen utama serat pangan pada jaringan tanaman sayur dan buah adalah hemiselulosa, lignin dan selulosa (Nainggolan, 2005).
Sawi hijau mengandung vitamin A, vitamin B, kalium, besi, dan serat sekitar 1,8 gram per 100 gram bahan. Sawi hijau berkhasiat untuk mencegah kanker, membantu kesehatan sistem pencernaan, serta mencegah dan mengobati pelagra (Ruslianti, 2007). Melihat kandungan serat yang ada pada sawi seperti yang tertera diatas, maka sawi sangat potensial untuk dimanfaatkan menjadi sumber serat pangan.
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk merupakan makanan ringan yang digemari, banyak masyarakat yang menambahkan kerupuk sebagai lauk dalam menu
makanannya sehari-hari. Oleh karena itu kerupuk dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk makanan berserat dengan penambahan sayuran seperti sawi.
Beberapa metode analisis serat yaitu metode serat kasar (Crude Fiber), metode deterjen (Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergen Fiber (NDF) ) dan metode enzimatis (Joseph, 2002).
Nurlidia (2003) telah melakukan penelitian penetapan kadar serat tak larut pada beberapa sayuran dan suplemen serat dengan metode analisis NDF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar serat tak larut dari sayur-sayuran yaitu: daun ubi kayu, kacang panjang, pakis, kangkung, dan bayam berturut-turut, 2,4526% < µ < 3,4192%, 2,1920% < µ < 2,5846, 2,2566% < µ <
2,6846%, 1,7954% < µ < 1,8246%, dan 1,2364% < µ< 1,4494. Kadar serat yang diperoleh dari suplemen serat yaitu: Vegeta, Slimmy dan Fiber berturut-turut, 39,4539% < µ < 64,3305%, 24,4100% < µ < 3,8749% dan 16,9478% < µ < 21,3516%.
1.2 Perumusan Masalah
1. Apakah sawi dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dalam bahan pembuatan kerupuk.
2. Apakah penambahan sawi dengan berbagai variasi berpengaruh terhadap rasa kerupuk sawi dari penilaian panelis.
3. Berapakah kadar serat tak larut pada sawi dan kerupuk sawi dengan berbagai variasi.
4. Apakah panelis suka mengkonsumsi kerupuk sawi sebagai sumber serat pangan.
1.3 Hipotesis
1. Sawi dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dalam bahan pembuatan kerupuk.
2. Penambahan sawi dengan berbagai variasi dalam kerupuk sawi tidak memberikan pengaruh rasa dari penilaian panelis.
3. Terdapat serat tak larut pada sawi dan kerupuk sawi dengan berbagai variasi.
4. Panelis suka mengkonsumsi kerupuk sawi sebagai sumber serat pangan.
1.4 Tujuan Penelitian
1. Untuk memanfaatkan sawi sebagai sumber serat pangan dalam bahan pembuatan kerupuk.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sawi dengan berbagai variasi terhadap rasa pada kerupuk sawi dari penilaian panelis.
3. Untuk mengetahui kadar serat tak larut dalam sawi dan kerupuk sawi.
4. Untuk mengetahui, apakah panelis suka mengkonsumsi kerupuk sawi sebagai sumber serat pangan.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Pemanfaatan sawi sebagai sumber serat pangan.
2. Sebagai alternatif produk serat pangan yang dikonsumsi masyarakat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karbohidrat
Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Tanaman merupakan sumber karbohidrat yang utama, melalui proses fotosintesis senyawa air dari tanah dan karbon dioksida dari udara bereaksi dengan sinar matahari dan pigmen klorofil menghasilkan glukosa dan oksigen. Energi yang terbentuk disimpan dalam daun, batang, akar, biji, maupun buah yang akan dilepaskan melalui proses oksidasi makanan dalam tubuh (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2007).
Karbohidrat diklasifikasikan sebagai monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida (gula sederhana) tidak dapat dihidrolisa untuk menjadi bentuk yang lebih sederhana. Disakarida dapat dihidrolisa dan memberikan dua molekul monosakarida.
Oligosakarida menghasilkan 3 sampai 10 unit monosakarida. Polisakarida menghasilkan lebih dari 10 sampai 10.000 unit lebih (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
2.2 Polisakarida
Beberapa polisakarida utama, pati, dekstrin, selulosa dan glikogen adalah merupakan kumpulan unit-unit glukosa. Daya kelarutan polisakarida lebih rendah daripada monosakarida, tapi lebih stabil dari monosakarida. Pati dan glikogen dapat dicerna sempurna, tetapi beberapa polisakarida lain tidak dapat dicerna dengan sempurna (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Klasifikasi polisakarida berdasarkan jenis monosakarida pembentuknya :
a. Homopolisakarida yaitu golongan polisakarida yang apabila dihidrolisa hanya menghasilkan satu macam monosakarida saja.
b. Heteropolisakarida yaitu golongan polisakarida yang apabila dihidrolisa menghasilkan lebih dari satu macam jenis monosakarida atau turunannya.
(Iswari S, Retno, 2006) 2.3 Serat Makanan
Serat makanan yang diterjemahkan dari dietary fiber menurut Trowall (1972) merupakan bagian sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam tubuh kita. Pada tahun 1974 ia mengemukakan bahwa serat makanan terdiri dari polisakarida yang terdapat pada dinding sel, lignin, lipid tumbuhan dan zat-zat yang tidak dapat diidentifikasi. Serat makanan terutama terdiri atas selulosa. Di samping itu terdapat senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa, pektin, gom tanaman, musilago, lignin, dan polisakarida yang tersimpan dalam tanaman (Poedjiadi, 2006).
Serat makanan atau dietary fiber adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim (Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar (kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses-proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan (Sulistijani, 2002).
2.4 Komponen Serat Makanan
Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi.
1. Serat tidak larut dalam air
a. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, fungsi selulosa adalah memperkuat dinding sel tanaman sedangkan di dalam pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air (Sulistijani, 2002).
b. Hemiselulosa
Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibandingkan selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-buahan (Sulistijani, 2002).
c. Lignin
Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama- sama holoselulosa (merupakan gabungan antara selulosa dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Kandungan lignin tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serelia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin (Sulistijani, 2002).
2. Serat larut dalam air a. Pektin
Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi.
Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang (Sulistijani, 2002).
b. Gum
Komposisinya lebih sedikit dibandingakn dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air, menyebabkan gum mampu membentuk gel (Sulistijani, 2002).
c. Musilase
Stukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehinnga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh (Sulistijani, 2002).
2.5 Peran Serat Makanan Bagi Tubuh (i). Mencegah Sembelit
Konsumsi serat makanan khususnya serat tidak larut (tidak dapat dicerna dan tidak larut dalam air panas) menghasilkan kotoran yang lembek sehingga diperlukan kontraksi otot rendah untuk mengeluarkan feses dengan lancar. Dengan begitu mengurangi resiko konstipasi (sulit buang air besar). Diet tinggi serat dimaksudkan untuk gerakan peristaltik usus agar defekasi (pembuangan feses) dapat berjalan normal. Serat yang dimaksud antara lain selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Diet rendah serat dianjurkan kepada penderita obstipasi (sembelit berat) dan diventikular. Serat tidak hanya untuk mengatasi masalah konstipasi karena dalam saluran pencernaan sifatnya menyerupai spons, serat makanan dapat mengoptimalkan fungsi
sistem pencernaan. Di sepanjang kolon serat bertindak sebagai permukaan yang absorptif, yang akan menyerap cairan.
(ii). Mengontrol Gula Darah
Adanya serat larut dapat memperlambat absorbsi glukosa, sehingga dapat ikut berperan mengatur gula darah dan memperlambat kenaikan gula darah. Kemampuan tersebut dinyatakan dalam Glycaemic Index (GI) yang angkanya dari 0 sampai dengan 100. Makanan yang cepat dimetabolisme dan cepat diserap dapat meningkatkan kadar gula darah, mempunyai angka GI yang tinggi; sedangkan makanan yang lambat dimetabolisme dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah. Hasil penelitian pada hewan percobaan maupun pada manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat. Hal ini sangat bermanfaat bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II (Nainggolan, 2005).
(iii). Mencegah Kanker Kolon
Kejadian kanker kolon menempati urutan ke 4, dan menempati peringkat ke 2 penyebab kematian karena kanker. Penelitian di Rumah Sakit Dharmais Jakarta pada tahun 2001 mendapatkan 15 kasus kanker kolon dari 232 pada pasien yang di kolonoskopi, sedangkan di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo Jakarta pada tahun 1996 sampai 2001 terdapat 224 kasus kanker kolon (Nainggolan, 2005).
Konstipasi kronis mempunyai peluang untuk berkembang menjadi kanker kolon. Ini disebabkan oleh tertumpuknya karsinogen di permukaan kolon akibat tinja yang keras, kering dan lambatnya gerak pembuangan. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit feses dalam saluran pencernaan sehingga kontak antara kolon dengan berbagai zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek, dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker
kolon. Transit makanan yang lebih cepat juga mengurangi kesempatan berbagai mikroorganisme dalam kolon untuk membentuk zat karsinogen (Nainggolan, 2005).
(iv). Mengontrol Berat Badan
Serat larut air (soluble fiber) misalnya pectin, glucans dan gum serta beberapa hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan kemampuan ini serat larut dapat menunda pengosongan makanan dari lambung, menghambat percampuran isi saluran cerna dengan enzim-enzim pencernaan, sehingga terjadi pengurangan penyerapan zat-zat makanan di bagian proksimal. Mekanisme inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan penyerapan (absorbsi) asam amino dan asam lemak oleh serat larut air. Cairan kental ini mengurangi keberadaan asam amino dalam tubuh melalui penghambatan peptida usus.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dilaporkan juga dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorbsi zat makanan akan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi maka-an. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori, kadar gula dan lemak yang rendah serta dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas (Nainggolan, 2005).
2.6 Kebutuhan Serat
Belum ada patokan baku atas konsumsi serat untuk setiap orang. Anjuran biasanya ditujukan untuk kelompok tertentu. United State Food and Drugs Association menganjurkan Total Dietary Fiber (TDF) 25 g atau 30 g. The American Cancer Society, The American Heart Association dan The American Diabetic Association menyarankan 25-35 g fiber/hari dari berbagai bahan makanan. Konsensus nasional pengelolaan diabetes di Indonesia menyarankan
25 g/hari bagi orang yang berisiko menderita diabetes melitus. Perhimpunan Kardiologi Indonesia (PERKI) pada tahun 2001 menyarankan 25-30 g/hari untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah. American Academy of Pediatrics menyarankan kebutuhan Total Dietary Fiber (TDF) sehari untuk anak adalah jumlah umur (tahun) ditambah dengan 5 (g) (Nainggolan, 2005).
2.7 Analisis Serat Pangan
Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar (crude fiber), metode deterjen, metode enzimatis (Joseph, 2002) dan metode Englyst (Ferguson dan Philip, 1999).
2.7.1 Metode Analisis Serat Kasar (crude fiber)
Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit berturut- turut dalam prosedur yang dilakukan dilaboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
2.7.2 Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas dua yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergent Fiber (NDF). Kedua metode ini hanya dapat menentukan kadar total serat yang tak larut dalam larutan deterjen yang digunakan (Meloan and Pomeranz, 1987).
a. Acid Detergent Fiber (ADF)
ADF hanya dapat untuk menentukan kadar total selulosa dan lignin. Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB (Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan H2SO4 0,5 M (Meloan and Pomeranz, 1987).
b. Neutral Detergent Fiber (NDF)
Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa,
meski sebenarnya terdapat juga komponen-komponen lainnya (selain selulosa, hemiselulosa dan lignin) pada metode deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987).
2.7.3 Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara terpisah (Joseph, 2002). Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat.
Kemudian kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat (Meloan and Pomeranz, 1987).
2.7.4 Metode Englyst
Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Tapi bukan hanya polisakarida sebagai penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan metode ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatografi cair-gas, High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan alat spektrofotometer (Ferguson dan Philip, 1999).
2.8 Penilaian Organoleptik
Penilaian dengan indera atau penilaian organoleptik atau pennilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai memasuki dunia industri.
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan dan dihubungkan dengan penilaian secara objektitif (Soekarto, 1981).
2.8.1 Panel
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1981).
Pengunaan panel ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan. Menurut Soekarto (1981) terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu :
a. Panel pencicip perorangan
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional digunakan dalam industri-industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri minyak wangi (parfum). Pencicip ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia.
b. Panel pencicip terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas.
Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu.
c. Panel terlatih
Anggota panel ini lebih besar dari panel diatas yaitu 15-25 orang. Untuk menjadi panel ini perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih.
d. Panel tak terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference test). Anggota panel tak terlatih tidak tetap.
e. Panel agak terlatih
Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih. Jumlah untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dan tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
f. Panel konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30 sampai 1000 orang.
Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ada dipasar atau dapat pula dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen, dalam hal kelompok pertama pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan dalam hal yang kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah-rumah.
2.8.2 Seleksi Panelis Hedonik
Calon panelis dapat diambil dari orang awam atau dari luar instansi, dapat diambil dari tamu yang berkunjung. Orang yang sudah terlanjur ahli atau kenal betul dengan komoditi itu tidak boleh dijadikan anggota panel hedonik. Jumlah panel hedonik makin besar semakin baik, sebaiknya jumlah itu melebihi 30 orang. Jumlah lebih besar tentu menghasilkan kesimpulan yang
dapat diandalkan. Tetapi biaya penyelenggaraanya terlalu tinggi karena itu biasanya ada kompromi antara jumlah anggota dan biaya penyelenggaraan.
Kriteria panelis (Soekarto, 1981):
1. Memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi
2. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil secara acak. Jumlah anggota penelis hedonik semakin besar semakin baik
3. Berbadan sehat
4. Tidak dalam keadaan tertekan
5. Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik 2.8.3 Laboratorium Penilaian Organoleptik
Suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat ukur berdasarkan kemampuan pengindraanya, yang paling utama dalam laboratorium penilaian organoleptik adalah ruang pencicipan, tempat para anggota panelis dapat melakukan penilaian. Kepada panelis diberikan format evaluasi dimana ada banyak jenisnya. Salah satunya mempunyai kolom untuk sampel dengan penilaian seperti sangat suka, agak suka, tidak suka, agak tidak suka dan sangat tidak suka. Panelis memberi pendapat untuk setiap sampel dan dapat memberikan komentar tambahan. Penilaian diberikan peringkat angka oleh pemimpin uji panel, seperti 5 untuk amat sangat suka menurun hingga 1 untuk tidak suka. Setelah semua format evaluasi lengkap, pemimpin uji panel mentabulasikan dan merata-ratakan hasilnya. Skala peringkat angka untuk rasa dan faktor kualitas yang lain dikenal sebagai skala hedonik (Soekarto, 1981).
Contoh skala hedonik yang umum digunakan:
Skala hedonik Skala numerik Amat sangat suka
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
5 4 3 2 1
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan terdiri dari: labu alas bulat 500 ml, pendingin bola, elektromantel, corong Buchner, vakum, statif dan klem, krus porselen, kertas saring, indikator universal, alat tanur (Philips Haris Ltd) , desikator, oven, neraca analitis, mortir dan stemper, dan alat-alat gelas laboratorium lainnya.
3.2 Bahan-bahan
Bahan pereaksi yang digunakan adalah air suling, dan bahan-bahan pereaksi yang berkualitas pro analisis yaitu natrium lauril sulfat, dinatrium etilenadiaminatetraasetat, natrium borat dekahidrat, dinatrium fosfat anhidrat, aseton dan 2-etoksietanol. Bahan pembuatan kerupuk yang digunakan adalah tepung tapioka, garam, penyedap rasa, bawang putih dan terasi.
3.3 Pembuatan Larutan Pereaksi Neutral Detergent Fiber (NDF)
Sebanyak 18,61 gram dinatrium etilenadiaminatetraasetat dan 6,81 gram natrium borat dekahidrat dimasukkan ke gelas beaker, ditambah air suling secukupnya hingga larut, kemudian ditambahkan 30 gram natrium lauril sulfat dan 10 ml 2-etoksietanol (larutan I). Sebanyak 4,56 gram dinatrium fosfat anhidrat dilarutkan dalam air suling secukupnya hingga larut (larutan II). Campur larutan I dan II, kisaran
pH diatur 7,0 dengan larutan NaOH atau HCl. Larutan dipindahkan ke labu tentukur dan ditambah air suling hingga 1000 ml ( Birch, 1987 ).
3.4 Lokasi Pengambilan sampel
Sampel yang digunakan adalah sawi. Sawi diperoleh dari Pasar Sei Sekambing, Medan, Sumatera Utara. Hasil determinasi terhadap sawi yang digunakan dapat lihat pada Lampiran 13 halaman 59.
3.5 Penyiapan Sampel
Sebanyak 500 gram sawi ditimbang, kemudian sawi dicuci, diambil daun sawi, ditimbang dan didapat berat basah daun sawi sebanyak 26,0673 gram. Kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu 500 C sampai berat konstan. Daun sawi diserbukkan, didapat berat kering daun sawi sebanyak 4,3560 gram.
3.6 Pembuatan Kerupuk Sawi
Sebanyak 3 kg sawi digunakan dalam pembuatan kerupuk sawi, diambil daunnya, diperoleh berat daun sawi sebanyak 1,3 kg. Sawi dicuci, kemudian diiris tipis-tipis.
Sebanyak 1 kg tepung tapioka, kemudian ditambahkan bumbu penyedap yang terdiri dari bawang putih sebanyak 100 g, terasi 25 g, dan garam 25 g. Terakhir tambahkan air hingga adonan mengental sebanyak 1 L. Kemudian ditambahkan sawi dengan variasi berat sebanyak 200 gram (Produk I), 400 gram (Produk II) dan 600 gram (Produk III). Adonan dimasukkan ke dalam loyang dengan ukuran 30 x 20 cm, dikukus selama 20 menit sampai bagian tengah adonan matang, kemudian
didinginkan dan dipotong dengan ukuran 2 x 3 cm. Kerupuk sawi dijemur sampai kering di bawah sinar matahari. Kerupuk sawi yang sudah kering mudah dipatahkan (wawancara dengan pengusaha kerupuk Bapak Ruslianto). Bagan pembuatan kerupuk dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 32.
3.7 Penentuan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi Dengan Metode Analisis Neutral Detergent Fiber (NDF)
Penentuan kadar serat tak larut dalam sawi dengan metode analisis NDF ini berdasarkan Birch, 1987. Ditimbang seksama 0,5 gram sawi, dimasukkan ke dalam labu alas bulat 500 ml, ditambah pereaksi sebanyak 100 ml. Dipanaskan dengan elektromantel, menggunakan pendingin bola. Setelah mendidih selama 5 menit, pemanasan dihentikan hingga busa habis. Kemudian dilakukan pemanasan kembali selama 60 menit, terhitung sejak campuran mulai mendidih. Campuran diaduk, kemudian disaring dengan corong Buchner. Residu dicuci dengan air suling panas pada suhu 80 sampai 90° C sebanyak 200 ml, selanjutnya dicuci dengan aseton sebanyak 50 ml. Hasil penyaringan dikeringkan pada suhu 105° C selama 9 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali. Pengeringan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W1). Hasil penimbangan diabukan pada suhu 800° C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Pengabuan dilakukan lagi selama 1 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali. Pengabuan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W2 ). Bagan Penetapan Kadar Serat Tak Larut dalam Sawi dan Kerupuk Sawi dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 33.
Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam sawi dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 34.
3.8 Penentuan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi Dengan Metode Analisis Neutral Detergent Fiber (NDF)
Penentuan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi dengan metode analisis NDF ini berdasarkan Birch, 1987. Ditimbang seksama 0,5 gram kerupuk sawi yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam labu alas bulat 500 ml, ditambah pereaksi NDF sebanyak 100 ml. Dipanaskan dengan elektromantel, menggunakan pendingin bola.
Setelah mendidih selama 5 menit, pemanasan dihentikan hingga busa habis.
Kemudian dilakukan pemanasan kembali selama 60 menit, terhitung sejak campuran mulai mendidih. Campuran diaduk, kemudian disaring dengan corong Buchner.
Residu dicuci dengan air suling panas pada suhu 80 sampai 90° C sebanyak 200 ml, lalu dicuci dengan aseton, sebanyak 50 ml. Hasil penyaringan dikeringkan pada suhu 105° C selama 9 jam, dinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali.
Pengeringan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W1). Hasil penimbangan diabukan pada suhu 800° C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Pengabuan dilakukan lagi selama 1 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali. Pengabuan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W2 ). Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi 200 gram, 400 gram dan 600 gram dapat dilihat pada Lampiran 4, 5 dan 6 halaman 36, 38 dan 39.
3.9 Penggorengan Kerupuk Sawi
Kerupuk sawi digoreng dengan minyak panas, sambil dibalik-balik sampai matang dan kembang.
3.10 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik (Soekarto, 1981), yaitu analisis menurut uji kesukaan terhadap aroma, rasa dan warna. Panelis diharapkan dapat mengemukakan penilaian suka atau tingkat kesukaan.
Kriteria panelis :
1. Panelis yang digunakan adalah panelis konsumen yang diambil secara acak dengan jumlah anggota panelis seluruhnya 40 orang.
2. Tidak dalam keadaan sakit (dilihat bahwa panelis tidak sedang demam, flu dan batuk).
3. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa farmasi.
Langkah-langkah uji organoleptik:
1. Pengujian dilakukan didalam ruangan yang bersih.
2. Kerupuk yang sudah digoreng, kemudian masing-masing diberi kode produk I, II, dan III dengan penambahan sawi berturut-turut sebanyak 200 gram, 400 gram dan 600 gram.
3. Kepada panelis disuguhi kerupuk untuk dicicipi, air putih dan formulir pertanyaan.
Sebelumnya panelis diberikan penjelasan singkat mengenai produk yang diperiksa dan cara penilaian. Formulir pertanyaan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 53.
Penjelasan yang diberikan kepada panelis:
i. Produk yang diperiksa adalah kerupuk.
ii. Setiap melakukan pencicipan panelis dianjurkan untuk minum, agar panelis dapat menilai secara objektif terhadap setiap produk.
iii. Setelah panelis selesai mencicipi produk yang diperiksa, panelis diminta untuk memberi penilaian berdasarkan tingkat kesukaan sesuai dengan penilaian mereka masing-masing. Gambar panelis sedang melakukan uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 3, Lampiran 12 halaman 54.
4. Untuk penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik sesuai tingkat kesukaan. Dengan data numerik dilakukan analisa satistik.
5. Skala hedonik dan skala numerik yang digunakan sebagai berikut:
Skala hedonik Skala numerik Amat sangat suka
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
5 4 3 2 1
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi Dan Kerupuk Sawi Dengan Metode Analisis Neutral Detergent Fiber
Penetapan kadar serat tak larut dalam sawi, pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50° C. Hal ini dikarenakan pada pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi dari 50° C akan mengakibatkan karbohidrat dan protein membentuk komponen yang tidak larut (Mertens, 1992). Dalam pengerjaan penetapan kadar serat tak larut dalam sawi, waktu refluks harus diperhatikan, waktu refluks yaitu 60 menit setelah mendidih, dikarenakan apabila waktu refluks bertambah maka akan mengurangi jumlah serat tak larut.
Penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi, untuk menghilangkan tepung dalam kerupuk sawi, maka sewaktu proses penyaringan, residu serat tak larut dicuci dengan air suling panas dengan suhu 80 sampai 90o C. Volume air suling yang digunakan lebih banyak dan waktu yang lebih lama untuk menghasilkan ekstraksi komponen larut yang lebih sempurna. Volume air suling panas adalah 200 ml. Begitu juga halnya pencucian dengan aseton yang berguna untuk menghilangkan sisa lemak pada residu serat adalah 50 ml aseton tiap pencucian. Aseton juga digunakan untuk membilas kertas saring.
Residu serat dan kertas saring harus benar-benar bersih dari larutan NDF karena jika tidak, sisa larutan akan melekat pada residu serat dan kertas saring. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada residu serat dan kertas saring saat temperatur 100o C, sehingga ada senyawa organik yang hilang. Keadaan ini mengurangi berat dan dengan demikian akan mempengaruhi kadar serat yang diperoleh (Mertens, 1992).
Menurut Birch (1987), suhu yang digunakan untuk pengabuan adalah 550° C selama 3 jam. Kertas saring yang digunakan harus tidak bersisa agar tidak terikut dalam penetapan kadar. Ternyata pada suhu 550° C selama 3 jam, kertas saring yang digunakan masih meninggalkan sisa, padahal seharusnya pada suhu tersebut kertas saring telah habis karena terbuat dari senyawa selulosa. Ternyata dari percobaan, kertas saring baru habis tak bersisa setelah pengabuan pada suhu 800° C selama 3 jam.
4.2 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi
Dari penetapan kadar serat tak larut dalam sawi diperoleh: 2,0085 % <μ< 2,0369
%, Nainggolan (2005), disebutkan bahwa sayuran seperti sawi mengandung serat tak larut sekitar 2%. Komponen serat tak larut terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Umumnya serat tak larut banyak terdapat di sayur-sayuran hijau seperti sawi.
Perhitungan kadar serat tak larut dalam sawi dapat dilihat pada Lampiran 7 halaman 40.
4.3 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi
Dari penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi, diperoleh hasil seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi Produk Jumlah Sawi yang ditambahkan dalam Kerupuk
(gram)
Kadar Serat Tak Larut (%)
I 200 0,8922% < μ < 0,8975%
II 400 1,2284% < μ < 1,2466%
III 600 1,5749% < μ < 1,5771 %
Dari hasil penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi pada Tabel 1 sawi dapat dimanfaatkan sebagai sumber serta pangan dalam pembuatan kerupuk dan sebagai alternatif masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya. Belum ada patokan baku atas konsumsi serat untuk setiap orang. United States Food and Drugs Association (FDA) menganjurkan Total Dietary Fiber (TDF) 25 sampai 30 gram serat setiap hari. The American Cancer Society, The American Heart Association dan The American Diabetic Association menyarankan 25 sampai 35 gram sehari dari berbagai bahan makanan. Para ahli gizi di Indonesia menyarankan untuk mengkonsumsi 25 sampai 30 gram serat setiap hari, baik bagi orang dewasa maupun anak-anak. Perhitungan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi yang ditambahkan sawi sebanyak 200 gram (Produk I), 400 gram (Produk II) dan 600 gram (Produk III) dapat dilihat pada Lampiran 8, 9 dan 10 halaman 43, 47 dan 50.
4.4 Hasil Uji Organoleptik
Hasil analisis statistik dari data uji organoleptik terhadap rasa kerupuk sawi dengan menggunakan analisis sidik ragam pada taraf α 0,05 dimana nilai F hitung = 1,88 lebih kecil dari F tabel = 3,07, ini berarti tidak ada perbedaan yang berpengaruh secara nyata terhadap rasa kerupuk sawi dengan penambahan berbagai variasi sawi dari penilaian penelis. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 10 halaman 55 dan hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 11 halaman 58.
Dari histogram nilai kesukaan rasa kerupuk sawi dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap rasa kerupuk sawi menunjukkan nilai kesukaan yang paling tinggi terdapat pada produk III, dari hasil penilaian dengan skala hedonik yang menunjukkan rataan tertinggi yaitu 3,08 ini disukai oleh panelis dibandingkan produk I dan produk II. Histogram nilai kesukaan terhadap rasa kerupuk sawi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram nilai kesukaan rasa kerupuk sawi
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Sawi dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dalam pembuatan kerupuk.
2. Penambahan sawi dengan variasi sebanyak 200 gram, 400 gram dan 600 gram tidak memberikan pengaruh terhadap rasa kerupuk sawi dari penilaian panelis.
3. Kadar serat tak larut dalam sawi adalah 2,0085% < μ < 2,0369%, dan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi yang ditambahkan dengan sawi sebanyak 200 gram, 400 gram dan 600 gram berturut-turut sebanyak 0,8922% < μ <
0,8975% , 1,2284% < μ < 1,2466% , dan 1,5749% < μ < 1,5771 %.
4. Panelis suka mengkonsumsi kerupuk sawi.
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk membuat produk serat pangan lain misalnya sereal, biskuit dan roti dengan memanfaatkan sawi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk serat pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Birch, G.G. (1985). Analysis of Food Carbohydrate. New York: Elsevier Applied Science Publishers. Hal.278-279.
Departermen Gizi dan Kesehatan Masyarakat. (2007). Gizi Dan Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kedokteran UI, Jakarta: Penerbit PT. Raja Grafindo Persada. Hal 29.
Ferguson,L.R, and Philip J.H.(1999). Wheat Bran and Cancer: The Role of Dietary Fiber. Asia Pasific J Clin Nurt.8 (suppl): S42-43.
Gomez A, Arturo. (1995). Prosedur Statistika Untuk Penelitian Pertanian. Edisi Kedua. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal 47.
Iswari S, Retno. (2006). Biokimia. Semarang: Penerbit Graha Ilmu. Hal 17.
Joseph, G. (2002). Manfaat Serat Bagi Kesehatan Kita. http://www.hayati- ipb.com/users/rudyct/PPs702/DEDIN_FR.htm. Tanggal Akses 19 Januari 2009.
Meloan,C and Pomeranz, Y. (1987). Food Analysis : Theory and Practice. Second Edition, New York: Van Nostrand Reinhold Company. Hal 25,679-680.
Mertens, D.R. (1992). Critical Conditions in Determining Detergent Fibers.
www.foragetesting.org/fap/appendixf.html. Tanggal Akses 7 Maret 2009.
Nainggolan, Olwin. (2005). Diet Sehat dengan Serat. Cermin Dunia Kedokteran No.147. Tanggal Akses 19 Januari 2009.
Nurlidia, (2003). Penetapan Kadar Serat Tak Larut pada Beberapa Sayuran dan Suplemen Serat dengan Metode Analisis NDF. Skripsi. Jurusan farmasi FMIPA USU.
Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. (1996). Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi Ke-2. UI-Press. Jakarta. Hal 195.
Ruslianti dan Kusharto M. Clara. (2007). Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta:
Agro Media Pustaka. Hal 12.
Soekarto. (1981). Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Bogor. Hal 45.
Sulistijani, D.A (2001). Sehat dengan Menu Berserat. Cetakan III. Jakarta : Trubus Agriwidya. Hal 4,5,27.
Lampiran 1. Bagan Pembuatan Kerupuk Sawi
Ditambahkan bumbu penyedap yang terdiri bawang putih, terasi dan garam secukupnya
Ditambahkan air hingga adonan mengental
Ditambahkan daun sawi yang telah diiris-iris Dimasukkan ke dalam loyang
Dikukus selama 20 menit sampai bagian tengah adonan matang
Didinginkan
Dipotong dengan ukuran 2 x 3 cm
Dijemur sampai kering di bawah sinar matahari
1 kg Tepung tapioka
Adonan kental
Adonan matang
Kerupuk sawi
Lampiran 2. Bagan Penetapan Kadar Serat Tak Larut dalam Sawi dan Kerupuk Sawi Metode Analisis NDF
Ditambahkan 100 ml larutan NDF
Direfluks hingga mendidih selama 5 menit Pemanasan dihentikan hingga busa habis Dididihkan kembali selama 60 menit Disaring dengan corong Buchner
Dicuci dengan air suling panas (80-90° C) sebanyak 200 ml Dicuci dengan aseton sebanyak 50 ml
Dikeringkan di oven suhu 105° C selama 9 jam (hingga berat konstan) Didinginkan dalam desikator
Ditimbang
Diabukan pada suhu 800°C selama 3 jam (hingga berat konstan) Ditimbang dihitung berat yang hilang
0,5 gram Sampel
Residu Filtrat
Serat tak larut
Lampiran 3. Data Penimbangan dan Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi dengan Metode Analisis NDF
Tabel 2. Data Penimbangan Sawi
No Berat sawi (g)
Berat Kertas Saring (g)
Berat Kertas Saring + Sampel setelah di
dikeringkan (g)
Berat Krusibel
(g)
Berat Krusibel + Sampel setelah diabukan
(g)
1 0,5000 0,5808 0,6988 56,4433 56,5005
2 0,5000 0,5842 0,6979 43,9971 44,0503
3 0,5000 0,5665 0,6956 53,3843 53,4537
4 0,5000 0,5855 0,6999 56,2399 56,2934
5 0,5000 0,5811 0,6976 56,8916 56,9478
6 0,5000 0,5848 0,6963 63,6135 63,6649
Tabel 3. Data Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Sawi
No W1
(g)
W2 (g)
Kadar NDF (%)
Kadar serat tak larut (%)
1 0,1180 0,0572 12,1600 2,0320
2 0,1137 0,0532 12,1000 2,0220
3 0,1291 0,0694 11,9400 1,9952
4 0,1144 0,0535 12,1800 2,0354
5 0,1165 0,0562 12,0600 2,0153
6 0,1115 0,0514 12,0200 2,0086
W1= Berat residu serat (g) W2= Berat abu (g)
Keterangan : W1 = Berat residu serat (g) W2= Berat abu (g)
Keterangan : a = Berat sampel kering b = Berat sampel basah Berat sawi basah : 26,0673 g
Berat sawi kering : 4,356 g Contoh Perhitungan Sampel No 1
%NDF = 0,1180 g - 0,0572 g x 100% = 12,16%
0,5000 g
Kadar serat tak larut pada sampel = 4,356 / 26,0673 x 12,16% = 2,0320%
Dengan cara yang sama diperoleh kadar serat tak larut untuk sampel 2 sampai 6.
Kadar serat tak larut pada sampel = a/b x %NDF
% NDF pada kerupuk = W1-W2 x 100%
Berat sampel
Lampiran 4. Data Penimbangan Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi sebanyak 200 gram Metode Analisis NDF
Tabel 4. Data Penimbangan Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 200 gram
No Berat Sampel (g)
Berat Kertas Saring (g)
Berat Kertas Saring + Sampel setelah
dikeringkan (g)
Berat Krusibel
(g)
Berat Krusibel + Sampel setelah diabukan
(g)
1 0,5000 0,5827 0,6472 58,1161 58,1524
2 0,5000 0,5815 0,6457 54,6446 54,6805
3 0,5000 0,5814 0,6553 50,7476 50,7932
4 0,5000 0,5738 0,6559 52,0641 52,1183
5 0,5000 0,5836 0,6497 57,0252 57,0732
6 0,5000 0,5824 0,6493 50,7511 50,7897
Tabel 5. Data Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 200 gram
No W1
(g)
W2 (g)
Kadar NDF (%)
Kadar serat tak larut (%)
1 0,0645 0,0363 5,6400 0,8923
2 0,0642 0,0359 5,6600 0,8955
3 0,0739 0,0456 5,6600 0,8955
4 0,0821 0,0542 5,5800 0,8828
5 0,0761 0,0480 5,6200 0,8892
6 0,0669 0,0386 5,6600 0,8955
W1= Berat residu serat W2= Berat abu
Keterangan : W1 = Berat residu serat (g) W2= Berat abu (g)
Keterangan : a = Berat 1 kerupuk b = Berat 6 kerupuk Berat 6 kerupuk : 11,8308 g Berat 1 kerupuk : 1,9718 g Contoh Perhitungan 1
%NDF = 0,0645 g - 0,0363 g x 100% = 5,6400%
0,5000
Kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi = 1,9718 g /11,8308 g x 5,6400% = 0,8923%
Dengan cara yang sama diperoleh kadar serat tak larut untuk sampel 2 sampai 6 seperti tabel diatas dan perhitungan yang sama untuk penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk sawi yang ditambahkan sawi sebanyak 400 gram dan 600 gram.
Kadar serat tak larut pada kerupuk = a/b x %NDF
% NDF pada kerupuk = W1-W2 x 100%
Berat sampel
Lampiran 5. Data Penimbangan dan Penetapan Kadar Serat Tak Larut dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 400 gram dengan Metode Analisis NDF
Tabel 6. Data Penimbangan Kerupuk Sawi Yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 400 gram
No Berat Sampel (g)
Berat Kertas Saring (g)
Berat Kertas Saring + Sampel setelah di
dikeringkan (g)
Berat Krusibel
(g)
Berat Krusibel + Sampel setelah diabukan
(g)
1 0,5000 0,5859 0,6686 52,0735 52,1187
2 0,5000 0,5719 0,6619 44,0025 44,0557
3 0,5000 0,5901 0,6718 64,8525 64,8969
4 0,5000 0,5711 0,6617 51,3669 51,4206
5 0,5000 0,5809 0,6676 64,8571 64,9067
6 0,5000 0,5733 0,6612 51,4469 51,4976
Tabel 7. Data Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 400 gram
W1 (g)
W2 (g)
Kadar NDF (%)
Kadar serat tak larut (%)
0,0827 0,0452 7,5000
1,2500
0,0900 0,0532 7,3600
1,2267
0,0817 0,0444 7,4600
1,2433
0,0906 0,0537 7,3800
1,2300
0,0867 0,0496 7,4200
1,2367
0,0879 0,0507 7,4400
1,2400 Berat 6 kerupuk : 10,5510 g
Berat 1 kerupuk : 1,7585 g
Lampiran 6. Data Penimbangan dan Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 600 gram dengan Metode Analisis NDF
Tabel 8. Data Penimbangan Kerupuk Sawi Yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 600 gram
No Berat Sampel (g)
Berat Kertas Saring (g)
Berat Kertas Saring + Sampel setelah
dikeringkan (g)
Berat Krusibel
(g)
Berat Krusibel + Sampel setelah diabukan
(g)
1 0,5000 0,5823 0,6875 49,4841 49,5418
2 0,5000 0,5848 0,6945 53,6211 53,6837
3 0,5000 0,5823 0,6855 56,8556 56,9116
4 0,5000 0,5851 0,6927 57,4452 57,5058
5 0,5000 0,5721 0,6862 58,6124 57,5058
6 0,5000 0,5809 0,6884 57,0939 57,1551
Tabel 9. Data Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Sawi yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 600 gram
No W1
(g)
W2 (g)
Kadar NDF (%)
Kadar serat tak larut (%)
1 0,1052 0,0577 9,5000
1,5833
2 0,1097 0,0626 9,4200
1,5700
3 0,1032 0,0560 9,4400
1,5733
4 0,1076 0,0606 9,4000
1,5667
5 0,1141 0,0665 9,5200
1,5867
6 0,1075 0,0612 9,2600
1,5433 Berat 6 kerupuk : 11,4738 g
Berat 1 kerupuk : 1,9123 g
Lampiran 7. Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya dalam daun Sawi
No. Kadar Serat (%) Xi -X (Xi −X)2
1. 2,0320 0,0117 0,0001
2. 2,0220 0,0017 0,0000
3. 1,9952 -0,0251 0,0006
4. 2,0354 0,0150 0,0002
5. 2,0153 0,0050 0,0000
6. 2,0086 0,0117 0,0001
X = 2,0203 Σ = 0,0012
SD =
( )
1
2
−
− nx
xi =
1 6
0012 , 0
− = 0,0150
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0.05, dk 6-1 diperoleh t-tabel = 2,57 Data diterima jika t-hitung < t tabel
t-hitung = n sd
x
xi −
t-hitung data 1 =
6 0150 , 0
0203 , 2 0320 ,
2 −
= 1,9102
t-hitung data 2 =
6 0150 , 0
0203 , 2 2002 ,
2 −
= 0,2729
t-hitung data 3 =
6 0150 , 0
0203 , 2 9952 ,
1 −
= -4,0932...ditolak
t-hitung data 4 =
6 0150 , 0
0203 , 2 0354 ,
2 −
= 2,455
t-hitung data 5 =
6 0150 , 0
0203 , 2 0153 ,
2 −
= -0,8186
t-hitung data 6 =
6 0150 , 0
0203 , 2 0086 ,
2 −
= -1,9102
Data 3 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data 1,2,4,5 dan 6.
No. Kadar Serat (%) Xi -X (Xi −X )2
1. 2,0302 0,0093 0,0001
2. 2,0220 -0,0007 0,0000
3. 2,0354 0,0127 0,0002
4. 2,0153 -0,0074 0,0001
5. 2,0086 -0,0141 0,0002
X = 2,0227
Σ = 0,0005
SD =
( )
1
2
−
− nx
xi =
1 5
0005 , 0
− = 0,0114
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0.05, dk 5-1 diperoleh t-tabel = 2,78 Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung = n sd
x xi −
t-hitung data 1 =
5 0114 , 0
0227 , 2 0302 ,
2 −
= 1,8320
t-hitung data 2 =
5 0114 , 0
0227 , 2 0220 ,
2 −
= -0,1295
t-hitung data 3 =
5 0114 , 0
0227 , 2 0354 ,
2 −
= 2,4989
t-hitung data 4 =
5 0114 , 0
0227 , 2 0153 ,
2 −
= -1,4436
t-hitung data 5 =
5 0114 , 0
0227 , 2 0086 ,
2 −
= -2,7578
μ = x ± t
n
SD
μ = 2,0227 % ± 0,0142%
Kadar serat tak larut dalam sawi adalah 2,0085 %< μ < 2,0369 %
Lampiran 8. Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya dalam Kerupuk Sawi Yang Ditambahkan Sawi Sebanyak 200 gram
No. Kadar Serat (%) Xi -X (Xi −X )2
1. 0,8923 0,0005 0,0000
2. 0,8955 0,0037 0,0000
3. 0,8955 0,0037 0,0000
4. 0,8828 -0,0090 0,0001
5. 0,8892 -0,0026 0,0000
6. 0,8955 0,0037 0,0000
X = 0,8918 Σ = 0,0001
SD =
( )
1
2
−
− nx
xi =
1 6
0001 , 0
− = 0,0051
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 6-1 diperoleh t-tabel = 2,57 Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung = n sd
x xi −
t-hitung data 1 =
6 0051 , 0
8918 , 0 8923 ,
0 −
= 0,2533
t-hitung data 2 =
6 0051 , 0
8918 , 0 8955 ,
0 −
= 1,7731
t-hitung data 3 =
6 0051 , 0
8918 , 0 8955 ,
0 −
= 1,7731
t-hitung data 4 =
6 0051 , 0
8918 , 0 8828 ,
0 −
= -4,3060...ditolak
t-hitung data 5 =
6 0051 , 0
8918 , 0 8892 ,
0 −
= -1,7731
t-hitung data 6 =
6 0051 , 0
8918 , 0 8955 ,
0 −
= 1,7731
Data 4 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data 1,2,3,5 dan 6
No. Kadar Serat (%) Xi -X (Xi −X)2
1. 0,8923 -0,0013 0,0000
2. 0,8955 0,0019 0,0000
3. 0,8955 0,0019 0,0000
4. 0,8892 -0,0044 0,0000
5. 0,8955 0,0019 0,0000
X = 0,8936
Σ = 0,0000
SD =
( )
1
2
−
− nx
xi = 0,0028
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 5-1 diperoleh t-tabel = 2,78 Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung data 1 =
5 0028 , 0
8936 , 0 8923 ,
0 −
= -1,0297
t-hitung data 2 =
5 0028 , 0
8936 , 0 8955 ,
0 −
= 1,5050
t-hitung data 3 =
5 0028 , 0
8936 , 0 8955 ,
0 −
= 1,5050
t-hitung data 4 =
5 0028 , 0
8936 , 0 8892 ,
0 −
= -3,4852...ditolak
t-hitung data 5 =
5 0028 , 0
8936 , 0 8955 ,
0 −
= 1,5050
Data 4 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data 1,2,3 dan 5
SD =
( )
1
2
−
− nx
xi = 0,0016
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 4-1 diperoleh t-tabel = 3,18 Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t- hitung data 1 =
4 0016 , 0
8947 , 0 8923 ,
0 −
= -3,0000 No. Kadar Serat Tak
Larut (%) Xi -X (Xi −X)2
1. 0,8923 -0,0024 0,0000
2. 0,8955 0,0008 0,0000
3. 0,8955 0,0008 0,0000
4. 0,8955 0,0008 0,0000
X = 0,8947 Σ = 0,0000
