SKRIPSI
PEMANFAATAN AMPAS SISA JAGUNG PIPILAN SEBAGAI BAHAN
PRODUK SERAT PANGAN TIDAK LARUT
OLEH: YA’QUB ALFIN NIM : 040804030
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PEMANFAATAN AMPAS SISA JAGUNG PIPILAN SEBAGAI BAHAN
PRODUK SERAT PANGAN TIDAK LARUT
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
NIM : YA’QUB ALFIN NIM : 040804030
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PENGESAHAN SKRIPSI
PEMANFAATAN AMPAS SISA JAGUNG PIPILAN SEBAGAI BAHAN
PRODUK SERAT PANGAN TIDAK LARUT
OLEH: YA’QUB ALFIN NIM : 040804030
Dipertahankan dihadapan Panitia Penguji Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Pada tanggal: Mei 2009
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt Dr. Ginda Haro, M. Sc.,Apt. NIP : 130535837 NIP: 131872282
Pembimbing II,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP : 130535837
Drs. Syahrial Yoenoes, SU., Apt.
NIP : 131286001 Drs.Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. NIP: 130535839
Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt. NIP: 131126695
Dekan,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis
kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima
kasih tidak terhingga kepadah Ayahnda Muhammad Ramlan, Ibunda Hj. Mardiah Lubis,
Kakanda Yasir Arfan dan Adinda Mukhlis Trinop Saputra yang memberikan do’a dan dorongan
demi suksesnya penulis.
Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Prof. Dr. Siti
Morin Sinaga, M.Sc., Apt. dan Bapak Drs. Syahrial Yoenoes, SU, Apt. selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan waktu dan nasehat selama melakukan penelitian hingga
selesainya penyusunan skripsi ini. Kemudian terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dekan beserta staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Kasmirul Ramlan, M.Si, Apt., selaku penasehat akademik yang telah
memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
3. Bapak Dr. Ginda Haro, M. Sc.,Apt., Bapak Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. dan
Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si, Apt.,selaku dosen penguji yang telah memberikan kritikan
dan saran kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Kakak, Abang dan Adik-adik di Fakultas Farmasi, serta teman-teman se-angkatan
Farmasi angkatan 2004.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis
dengan segala kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun
dari kesempurnaan skripsi ini.
Medan, Mei 2009
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian, pemanfaatan ampas sisa jagung pipilan sebagai bahan produk
serat pangan. Produk serat pangan yang dibuat berupa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dengan
penambahan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 200 g, 400 g dan 500 g. Dilakukan penetapan
kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa jagung pipilan
dengan metode analisis Neutral Detergen Fiber (NDF) serta uji organoleptik rasa kerupuk
kerupuk ampas sisa jagung pipilan yang disajikan kepada panelis.
Hasil penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas
sisa jagung pipilan dengan metode analisis NDF diperoleh: dalam ampas sisa jagung pipilan
kadar serat tak larut sebanyak 18,2736%<μ<19,0724%, kerupuk ampas sisa jagung pipilan 200 g
,400 g dan 500 g berturut-turut sebanyak 5,1979%<μ<5,9109%, 7,6901%<μ<7,8473% dan
8,6910%<μ<8,7806%.
Perlakuan terhadap nilai kesukaan rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan menunjukkan nilai
kesukaan yang paling tinggi terdapat pada produk I, dari hasil penilaian dengan sekala hedonik
yang menunjukkan rataan tertinggi yaitu 3,60 ini disukai oleh panelis dibandingkan produk II
dan III. Hasil analisis statistik dari data uji organoleptik dengan menggunakan analisis sidik
ragam pada taraf α 0,05 dimana nilai F hitung = 2,80 lebih kecil dari F tabel = 3,07 , di dapati
tidak ada perbedaan yang berpengaruh secara nyata terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung
pipilan dengan penambahan berbagai variasi ampas sisa jagung pipilan.
Ditinjau dari hasil penelitian diatas ampas sisa jagung pipilan dapat dimanfaatkan sebagai
ABSTRACK
A research is already done about the use of shelled corn waste as material for fiber food
product. The food fiber product made is shelled corn waste chip by addition of 200 g (product I),
400 g (product II) and 500 g (product III) shelled corn waste. Determination of insoluble fiber
concentration is made in shelled corn waste and shelled corn waste chip by Neutral Detergent
Fiber (NDF) method analysis also organoleptic test on taste of shelled corn waste chips presented
to writer.
The result indicated that concentration of insoluble fiber in shelled corn waste and shelled
corn waste chip with method of NDF analysis : grained, insoluble fiber shelled corn waste of
concentration 18,2736% < μ < 19,0724%, shelled corn waste chip 200 g, 400 g and 500 g
respectively 5,1979% < μ < 5,9109%, 7,6901% < μ < 7,8473% dan 8,6910% < μ < 8,7806%.
The treatment on shelled corn waste chips preference indicated the highest preference value
is found in product I, from the result of evaluation by hedonic scale indicating highest average is
3,60 , this is liked by writer compared with product II and III. The result of statistical analysis of
α 0,05 in which the F-count= 2,80smaller than F tabel = 3,07. This means that there is no
significant differrence on taste of mustard chips by addition of several variations of shelled corn
waste from writer evaluation.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 4
1.3 Hipotesis ... 4
1.4 Tujuan Penelitian ... 5
1.5 Manfaat Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... ... 6
2.1 Karbohidrat... 6
2.2 Polisakarida ... 6
2.3 Serat Makanan ... 7
2.4 Komponen Serat Makanan ... 8
2.5 Peranan Serat Makanan Bagi Tubuh ... 10
Halaman
2.7 Analisis Serat Pangan ... 13
2.7.1 Metode Analisi Serat Kasar (crude fiber) ... 13
2.7.2 Metode Deterjen ... 13
2.7.3 Metode Enzimatis ... 14
2.7.4 Metode Englyst ... 14
2.8 Penilaian Organoleptik ... 14
2.8.1 Panel... 15
2.8.2 Seleksi Panel Hedonik ... 17
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 18
2.1 Alat-alat ... 18
2.2 Bahan Pereaksi ... 18
2.3 Pembuatan Larutan Pereaksi Neutral Detergent Fiber (NDF) .... 18
2.4 Lokasi Pengambilan Sampel ... 19
2.5 Pembutan Ampas Sisa Jagung Pipilan ... 19
2.6 Pembuatan Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan... 19
2.7 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Ampas Sisa Jagung Pipilan ... 20
2.8 Penetapan Kadar Serat tak Larut Dalam Kerupuk Ampas Sisa Jagung pipilan... 21
2.9 Pengorengan Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
3.1 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Ampas Sisa Jagung Pipilan Dan Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan Dengan Metode Analisis NDF ... 23
3.2 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Ampas Sisa Jagung Pipilan ... 23
3.3 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan ... 24
3.4 Hasil Uji Organoleptik ... 25
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
4.1 Kesimpulan ... 26
4.2 Saran ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 28
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kadar Serat Tak Larut Dalam Ampas Sisa Jagung Pipilan ... 32
Tabel 2. Data penimbangan ampas sisa jagung pipilan ... 32
Tabel 3. Data penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan ... 32
Tabel 4. Data penimbangan kerupuk ampas sisa jagung pipilan 20% ... 34
Tabel 5. Data penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk ampas sisa jagung pipilan 20% ... 34
Tabel 6. Data penimbangan kerupuk ampas sisa jagung pipilan 40% ... 36
Tabel 7. Data penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk ampas sisa jagung pipilan 40% ... 36
Tabel 8. Data penimbangan kerupuk ampas sisa jagung pipilan 50% ... 36
Tabel 10.Hasil Uji Organoleptik ... 53
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Histogram nilai kesukaan rasa
kerupuk ampas sisa jagung pipilan ... 25
Gambar 2. Ruangan uji organoleptik ... 51
Gambar 3. Penyajian uji organoleptik. ... 51
Gambar 4. Panelis sedang memberikan penilaian
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian, pemanfaatan ampas sisa jagung pipilan sebagai bahan produk
serat pangan. Produk serat pangan yang dibuat berupa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dengan
penambahan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 200 g, 400 g dan 500 g. Dilakukan penetapan
kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa jagung pipilan
dengan metode analisis Neutral Detergen Fiber (NDF) serta uji organoleptik rasa kerupuk
kerupuk ampas sisa jagung pipilan yang disajikan kepada panelis.
Hasil penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas
sisa jagung pipilan dengan metode analisis NDF diperoleh: dalam ampas sisa jagung pipilan
kadar serat tak larut sebanyak 18,2736%<μ<19,0724%, kerupuk ampas sisa jagung pipilan 200 g
,400 g dan 500 g berturut-turut sebanyak 5,1979%<μ<5,9109%, 7,6901%<μ<7,8473% dan
8,6910%<μ<8,7806%.
Perlakuan terhadap nilai kesukaan rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan menunjukkan nilai
kesukaan yang paling tinggi terdapat pada produk I, dari hasil penilaian dengan sekala hedonik
yang menunjukkan rataan tertinggi yaitu 3,60 ini disukai oleh panelis dibandingkan produk II
dan III. Hasil analisis statistik dari data uji organoleptik dengan menggunakan analisis sidik
ragam pada taraf α 0,05 dimana nilai F hitung = 2,80 lebih kecil dari F tabel = 3,07 , di dapati
tidak ada perbedaan yang berpengaruh secara nyata terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung
pipilan dengan penambahan berbagai variasi ampas sisa jagung pipilan.
Ditinjau dari hasil penelitian diatas ampas sisa jagung pipilan dapat dimanfaatkan sebagai
ABSTRACK
A research is already done about the use of shelled corn waste as material for fiber food
product. The food fiber product made is shelled corn waste chip by addition of 200 g (product I),
400 g (product II) and 500 g (product III) shelled corn waste. Determination of insoluble fiber
concentration is made in shelled corn waste and shelled corn waste chip by Neutral Detergent
Fiber (NDF) method analysis also organoleptic test on taste of shelled corn waste chips presented
to writer.
The result indicated that concentration of insoluble fiber in shelled corn waste and shelled
corn waste chip with method of NDF analysis : grained, insoluble fiber shelled corn waste of
concentration 18,2736% < μ < 19,0724%, shelled corn waste chip 200 g, 400 g and 500 g
respectively 5,1979% < μ < 5,9109%, 7,6901% < μ < 7,8473% dan 8,6910% < μ < 8,7806%.
The treatment on shelled corn waste chips preference indicated the highest preference value
is found in product I, from the result of evaluation by hedonic scale indicating highest average is
3,60 , this is liked by writer compared with product II and III. The result of statistical analysis of
α 0,05 in which the F-count= 2,80smaller than F tabel = 3,07. This means that there is no
significant differrence on taste of mustard chips by addition of several variations of shelled corn
waste from writer evaluation.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Sesuai dengan trend global, saat ini banyak produk pangan yang berlabel kesehatan.
Salah satu produk pangan kesehatan yang muncul di pasaran adalah makanan yang mengandung
serat, dalam ilmu pangan dikenal sebagai dietary fibre. Salah satu pesan yang muncul dalam
produk pangan berserat adalah kemampuannya untuk mengurangi kesulitan buang air besar
(constipation).
Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat pangan meliputi
selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum dan lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolon, dapat merombak serat
tersebut. Sumber utama serat pangan adalah sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan
kacang-kacangan. Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20 – 35
g/hari.
Berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan dapat
dikelompokkan dalam dua jenis, yaitu larut (soluble) dan tak larut (insoluble) dalam air. Serat
larut terdiri dari: pektin, gum, dan alga. Serat tak larut terdiri dari: selulosa, hemiselulosa dan
lignin. Selain sifat fisik-kimia yang khas sehingga secara teknologi amat menarik bagi industri
pangan untuk mengembangkan jenis dan bentuk produk pangan baru. Selain itu terbuka peluang
pemanfaatan produk maupun limbah pertanian berserat sebagai bahan pangan.
Pemanfaatan limbah tongkol jagung pipilan masih sangat terbatas. Kebanyakan limbah tongkol
jagung pipilan hanya digunakan untuk bahan tambahan makanan ternak, dan sebagai pengganti
kayu bakar. Dilihat dari kandungan tongkol jagung pipilan merupakan bahan yang berpotensi
untuk dikembangkan menjadi sumber bahan serat pangan. Hal ini dikarenakan tongkol jagung
pipilan banyak mengandung senyawa jenis selulosa. Komponen tongkol jagung pipilan terdiri
dari air 7,68 %, serat kasar 38,99%, selulosa 19,49%, hemiselulosa 12,4%, lignin 9,1% (Richana
dkk. 2004). Melihat komposisi selulosa dan hemiselulosa yang cukup besar seperti yang tertera
di atas, tongkol jagung pipilan sangat potensial untuk dimanfaatkan menjadi sumber bahan serat
pangan yang dapat diolah kembali untuk dibuat menjadi produk serat misalnya sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan kerupuk berserat.
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan
perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong
tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng. Kerupuk
bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi
goreng, gado-gado dan juga makanan ringan yang sangat digemari sebagai cemilan dalam
menemani waktu luang maupun lauk makanan sehari-hari. Namun tidak semua kerupuk mampu
memenuhi kebutuhan nutrisi yang seimbang didalam tubuh. Oleh sebab itu kerupuk dapat
dimanfaatkan sebagai produk alternatif makanan berserat dengan penambahan bahan serat
pangan sebagai tambahan nutrisi.
Beberapa metode analisis serat yaitu metode serat kasar (crude fiber), metode deterjen
Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergen Fiber (NDF), metode enzimatis (Joseph,
2002). Dalam hal ini peneliti memilih metode analisis NDF, karena analisis NDF lebih
Pada metode analisis ADF hanya diperoleh komponen serat selulosa dan lignin, sedangkan NDF
diperoleh selulosa, hemiselulosa dan lignin (Birch,1987).
Nurlidia (2003) telah melakukan penelitian penetapan kadar serat tak larut pada beberapa
sayuran dan suplemen serat dengan metode analisis NDF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar serat tak larut dari sayur-sayuran yaitu: Daun ubi kayu, Kacang panjang, Pakis, Kangkung
dan Bayam berturut-turut, 2,4526% < µ < 3,4192%, 2,1920% < µ < 2,5846%, 2,2566% < µ <
2,6846%, 1,7954% < µ < 1,8246%, dan 1,2364% < µ < 1,4494%. Kadar serat yang diperoleh
dari suplemen serat yaitu: Vegeta, Slimmy dan Fiber berturut-turut, 39,4539% < µ < 64,3305%,
24,4100% < µ < 3,8749% dan 16,9478% < µ < 21,3516%.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan
sebagai berikut :
1. Apakah ampas sisa jagung pipilan dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan
dalam bahan pembuatan kerupuk
2. Apakah penambahan ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi berpengaruh
terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dari penilaian panelis
3. Berapakah kadar serat tak larut pada ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa
jagung pipilan dengan berbagai variasi.
4. Apakah panelis suka mengkonsumsi kerupuk yang ditambah dengan penambahan ampas
1.3 Hipotesis
Dalam penelitian ini diduga bahwa :
1. Ampas sisa jagung pipilan dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dalam bahan
pembuatan kerupuk
2. Penambahan ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi dalam kerupuk ampas
sisa jagung pipilan tidak memberikan pengaruh rasa dari penilaian panelis
3. Terdapat serat tak larut pada ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa jagung
pipilan dengan berbagai variasi
4. Panelis suka mengkonsumsi kerupuk ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat
pangan
1.4Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Untuk memanfaatkan ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat pangan dalam
bahan pembuatan kerupuk
2. Untuk mengamati pengaruh penambahan ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai
variasi terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dari penilaian panelis
3. Untuk mengetahui kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk
ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi
4. Untuk mengetahui, apakah panelis suka mengkonsumsi kerupuk ampas sisa jagung
1.5 Manfaat Penelitian
1. Pemanfaatan ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat pangan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karbohidrat
Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Tanaman merupakan sumber karbohidrat yang utama, melalui proses fotosintesis senyawa air
dari tanah dan karbon dioksida dari udara bereaksi dengan sinar matahari dan pigmen klorofil
menghasilkan glukosa dan oksigen. Energi yang terbentuk disimpan dalam daun, batang, akar,
biji, maupun buah yang akan dilepaskan melalui proses oksidasi makanan dalam tubuh
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2007).
Karbohidrat diklasifikasikan sebagai monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Monosakarida (gula sederhana) tidak dapat dihidrolisa untuk menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Disakarida dapat dihidrolisa dan memberikan dua molekul monosakarida.
Oligosakarida menghasilkan 3 sampai 10 unit monosakarida. Polisakarida menghasilkan lebih
dari 10 sampai 10.000 unit lebih (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
2.2 Polisakarida
Beberapa polisakarida utama, pati, dekstrin, selulosa dan glikogen adalah merupakan kumpulan unit-unit glukosa. Daya kelarutan polisakarida lebih rendah daripada monosakarida,
tapi lebih stabil dari monosakarida. Pati dan glikogen dapat dicerna sempurna, tetapi beberapa
polisakarida lain tidak dapat dicerna dengan sempurna (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Klasifikasi polisakarida berdasarkan jenis monosakarida pembentuknya :
a. Homopolisakarida yaitu golongan polisakarida yang apabila dihidrolisa hanya
b. Heteropolisakarida yaitu golongan polisakarida yang apabila dihidrolisa menghasilkan
lebih dari satu macam jenis monosakarida atau turunannya.
(Iswari S, Retno, 2006)
2.3 Serat Pangan
Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh
terutama dalam mencegah berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan
sebagai zat gizi (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Serat pangan dapat didefinisikan sebagai seluruh komponen makanan yang tidak rusak
oleh enzim pencernaan manusia (Pomeranz and Meloan, 1987). Defenisi terbaru serat makanan
yang disampaikan oleh the American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian
yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan
absorpsi pada husus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Joseph,
2002).
Saat ini di masyarakat terutama yang di perkotaan terjadi pergeseran pola konsumsi
pangan, yaitu cenderung memakan makanan jadi dan siap saji, disamping miskin serat,
umumnya mempunyai kandungaan lemak dan protein tinggi (Sulistijani, 2001). Kurangnya
asupan serat dalam waktu lama menyebabkan resiko terserang penyakit degeneratif seperti
kanker kolon, diabetes melitus dan jantung koroner. Kanker kolon yang selama ini menjadi
masalah kesehatan di negara Barat ternyata termasuk kasus kanker yang terbanyak juga di
Indonesia. Risiko kanker ini dapat diturunkan dengan meningkatkan asupan serat, terutama serat
Hasil penelitian menunjukan bahwa serat yang larut dapat menurunkan kadar kolestrol
darah, sedangkan serat yang tidak larut hanya sedikit berpengaruh. Hal ini diduga karena serat
yang larut mengikat asam dan garam empedu sehingga reabsorpsinya dapat dicegah. Dengan
demikian, garam empedu dibuang dari sirkulasi usus-hati (entero-hepatic circulation) dan hanya
sedikit yang tersedia untuk absorpsi lipida di usus. Produk fermentasi serat pangan oleh
mikroflora di dalam kolon (Bifidobacteria), yang juga disebut probiotik, mungkin juga
berpengaruh terhadap metabolisme lipida (Silalahi, 2006).
2.4 Komponen Serat Pangan
Komponen serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan
kelarutannya. Serat makanan berdasarkan kelarutan terdiri atas serat larut dan serat tidak larut,
tergantung kelarutan komponen serat tersebut di dalam air atau larutan bufer. Contoh serat tak
larut, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin, serat larut, yaitu pektin, gum, musilase, glukan dan
alga (Almatsier, 2001).
2.5 Serat Dalam Makanan
Serat dalam makanan (dietary fibre) bukanlah suatu kelompok bahan pangan yang
memiliki sifat kimia yang mirip. Meskipun umumnya tergolong karbohidrat yang komplek,
namun berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen. Ada yang berasal dari
polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (struktural), yaitu selulosa, hemiselulosa dan
pektin. Adapula yang termasuk polisakarida nonstruktural, yaitu getah (secreted & reserve
gums). Kelompok lain adalah polisakarida asal rumput laut (agar, carrageenans & alginates).
Salah satu definisi yang paling banyak disepakati adalah “semua oligosakarida,
polisakarida dan derivatnya yang tak dapat diubah menjadi komponen terserap oleh ensim
Berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan dapat
dikelompokan menjadi dua jenis, yaitu: larut (soluble) dan tak larut (insoluble) dalam air. Serat
yang soluble cenderung bercampur dengan air dengan membentuk jarigan gel (seperti agar-agar)
atau jariangan yang pekat. Sedangkan serat insoluble umumnya bersifat higroskopis: mampu
menahan air 20 kali dari beratnya. Serat yang berasal dari biji-bijian (cereals) umumnya bersifat
insoluble, sedangkan serat dari sayur, buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble.
Manfaat nutrisi merupakan salah satu manfaat serat dalam produk pangan, selain sifat
fisik-kimia yang khas sehingga secara teknologi sangat sesuai bagi industri pangan untuk
mengembangkan jenis dan bentuk produk pangan baru dan terbentuknya peluang pemanfaatan
produk maupun limbah pertanian berserat sebagai bahan pangan (Widianarko, 2000). Limbah
pertanian yang mengandung serat masih belum dimanfaatkan sebagai bahan serat pangan
diantaranya limbah yang dihasilkan dari usaha tani jagung yaitu tongkol jagung. Pemanfaatan
tongkol jagung masih sangat terbatas. Kebanyakan limbah tongkol jagung hanya digunakan
untuk bahan tambahan makanan ternak, dan sebagai pengganti kayu bakar.
Limbah jagung meliputi jerami dan tongkol. Penggunaan jerami jagung semakin populer
untuk makanan ternak, sedangkan untuk tongkol jagung belum ada pemanfaatan yang bernilai
ekonomi. Limbah jagung sebagian besar adalah bahan berlignoselulosa yang memiliki potensi
untuk pengembangan produk masa depan. Seringkali limbah yang tidak tertangani akan
menimbulkan pencemaran lingkungan. Pada dasarnya limbah tidak memiliki nilai ekonomi,
bahkan mungkin bernilai negatif karena memerlukan biaya penanganan.
Limbah lignoselulosa sebagai bahan organik memiliki potensi besar sebagai bahan baku
industri pangan, minuman, pakan, kertas, tekstil, dan kompos. Di samping itu, fraksinasi limbah
industri. Lignoselulosa terdiri atas tiga komponen fraksi serat, yaitu selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Komponen tongkol jagung terdiri dari Air 7,68 %, Serat kasar 38,99%, Selulosa 19,49%,
Hemiselulosa 12,4%, Lignin 9,1% (Richana dkk. 2004).
2.6 Analisis Serat Pangan
Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar (crude
fiber). Metode deterjen, metode enzimatis (Joseph, 2002) dan metode Englyst (Ferguson dan
Philip, 1999).
2.6.1. Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber)
Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan
makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit
berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan dalam prosedur yang dilakukan dilaboratorium (Piliang dan
Djojosoebagio, 1996).
2.6.2. Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral
Detergent Fiber (NDF). Kedua metode ini hanya dapat menentukan kadar total serat yang tak
larut dalam larutan deterjen digunakan (Meloan and Pomeranz, 1987).
a. Acid Detergent Fiber (ADF)
ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin. Metode ini
digunakan pada AOAC (Association of Offical Analytical chemist). Prosedurnya sama dengan
NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB (Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan
b. Neutral Detergent Fiber (NDF)
Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa,
meski sebenarnya terdapat juga komponen-komponen lainnya (selain selulosa, hemiselulosa dan
lignin) pada metode deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987).
2.6.3 Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode yang
dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan enzim amilase, diikuti
penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan
total, serat larut dan tak larut secara terpisah (Joseph, 2002). Kekurangan metode ini, enzim yang
digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat.
Kemudian kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai
serat (Meloan and Pomeranz, 1987).
2.6.4 Metode Englyst
Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non pati dengan
menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Tapi bukan hanya polisakarida sebagai
penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan metode ini menetapkan kadar serat dengan
menggunakan kromatografi cair-gas, HPLC atau alat spektrofotometer (Ferguson dan Philip,
1999).
2.7 Penilaian Organoleptik
Penilaian dengan indera atau penilaian organoleptik atau pennilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah mulanya
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian
dengan indera menjadi ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan dan dihubungkan dengan
penilaian secara objektitif (Soekarto, 1981).
2.7.1 Panel
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu
atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat
ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau
mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan
prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1981).
Pengunaan panel ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan. Menurut Soekarto (1981)
terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu :
a. Panel pencicip perorangan
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional digunakan dalam industri-industri
makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri minyak wangi
(parfum). Pencicip ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata-rata
manusia.
b. Panel pencicip terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka industri menggunakan
3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas.
Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas
akan komoditi tertentu.
Anggota panel ini lebih besar dari panel diatas yaitu 15-25 orang. Untuk menjadi panel ini
perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih.
d. Panel tak terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference test), maka panel tak
terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference test). Anggota panel tak terlatih tidak
tetap.
e. Panel agak terlatih
Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang karena mendapat
penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan
tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih. Jumlah untuk panel agak
terlatih jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dan tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara
15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
f. Panel konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30 sampai 1000 orang.
Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum
pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis
makanan dapat diterima oleh masyarakat. Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah
orang yang ada dipasar atau dapat pula dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen, dalam
hal kelompok pertama pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan dalam hal yang
kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah-rumah.
2.7.2 Seleksi Panelis Hedonik
tidak boleh dijadikan anggota panel hedonik. Jumlah panel hedonik makin besar semakin baik,
sebaiknya jumlah itu melebihi 30 orang. Jumlah lebih besar tentu menghasilkan kesimpulan yang
dapat diandalkan. Tetapi biaya penyelenggaraanya terlalu tinggi karena itu biasanya ada
kompromi antara jumlah anggota dan biaya penyelenggaraan.
Kriteria panelis (Soekarto, 1981):
1. Memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi
2. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil secara acak. Jumlah
anggota penelis hedonik semakin besar semakin baik
3. Berbadan sehat
4. Tidak dalam keadaan tertekan
5. Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik
2.7.3 Laboratorium Penilaian Organoleptik
Suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat ukur berdasarkan
kemampuan pengindraanya, yang paling utama dalam laboratorium penilaian organoleptik
adalah ruang pencicipan, tempat para anggota panelis dapat melakukan penilaian. Kepada
panelis diberikan format evaluasi dimana ada banyak jenisnya. Salah satunya mempunyai kolom
untuk sampel dengan penilaian seperti sangat suka, agak suka, tidak suka, agak tidak suka dan
sangat tidak suka. Panelis memberi pendapat untuk setiap sampel dan dapat memberikan
komentar tambahan. Penilaian diberikan peringkat angka oleh pemimpin uji panel, seperti 5
untuk amat sangat suka menurun hingga 1 untuk tidak suka. Setelah semua format evaluasi
lengkap, pemimpin uji panel mentabulasikan dan merata-ratakan hasilnya. Skala peringkat angka
Contoh skala hedonik yang umum digunakan:
Skala hedonik Skala numerik
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
5
4
3
2
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan terdiri dari: labu alas bulat 500 ml, pendingin bola,
elektromantel, corong Buchner, vakum, statif dan klem, cawan porselen, kertas saring,
indikator universal, alat tanur (Philips Haris Ltd), desikator, oven, neraca analitis, mortir
dan stemper, dan alat-alat gelas laboratorium lainnya.
3.2 Bahan-bahan
Bahan pereaksi bila tidak dinyatakan lain adalah berkualiatas pro analisis (E.Merck), air suling, natrium lauril sulfat, dinatrium etilenadiaminatetraasetat, natrium borat
dekahidrat, dinatrium fosfat anhidrat, aseton dan 2-etoksietanol. Bahan pembuatan
kerupuk yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung gandum, garam, penyedap rasa,
bawang putih dan terasi.
3.3 Pembuatan Larutan Pereaksi Neutral Detergent Fiber (NDF)
Sebanyak 18,61 gram dinatrium etilenadiaminatetraasetat dan 6,81 gram natrium
borat dekahidrat dimasukkan ke gelas beaker, ditambah air suling secukupnya hingga
larut, kemudian ditambahkan 30 gram natrium lauril sulfat dan 10 ml 2-etoksietanol
(larutan I). Sebanyak 4,56 gram dinatrium fosfat anhidrat dilarutkan dalam air suling
secukupnya hingga larut (larutan II). Campur larutan I dan II, hingga pH 7 diatur dengan
3.4 Lokasi Pengambilan Sampel
Sebagai sampel digunakan yaitu ampas sisa jagung pipilan yang dibuat dari tongkol jagung pipilan yang diambil dari Desa Namo Suro Baru, Dusun 3 Namo Pecawir,
Kecamatan Sibiru-biru, Kabupaten Deli Serdang.
3.5 Pembuatan Ampas Sisa Jagung Pipilan
Tongkol jagung pipilan sebanyak 7 kg dicuci, kemudian dimasukkan kedalam
panci, ditambahkan air secukupnya dan direbus selama 20 menit sampai mendidih.
Setelah dingin bagian atas sisa dari jagung pipilan diambil dengan cara dikikis dan bagian
yang keras dari tongkol jagung dibuang. Kemudian dihaluskan. Lalu diperas untuk
mengurangi airnya dan diperoleh ampas sebanyak 1,4 kg.
3.6 Pembuatan Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan
Pembuatan kerupuk menggunakan 1 kg tepung tapioka, 200 gram tepung gandum, ditambahkan bumbu penyedap yang terdiri dari bawang putih, terasi, dan garam
secukupnya. Terakhir tambahkan air hingga adonan mengental. Kemudian ditambahkan
ampas sisa jagung pipilan dengan variasi 200 gram, 400 gram dan 500 gram. Kemudian
dimasukkan kedalam loyang dengan ukuran 30 x 20 cm, dikukus selama 20 menit sampai
bagian tengah adonan matang, kemudian dinginkan dan dipotong dengan ukuran 5 x 3
cm. Kerupuk ampas sisa jagung pipilan basah dijemur sampai kering di bawah sinar
matahari. Kerupuk yang sudah kering mudah dipatahkan.
3.7 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Ampas Sisa Jagung Pipilan
Penentuan kadar serat tak larut dengan metode analisis NDF ini berdasarkan
Birch, 1987.
Ditimbang 15,0170 gram ampas sisa jagung pipilan dan dikeringkan dioven pada
suhu 50°C sampai berat konstan, didapat berat kering ampas sisa jagung pipilan sebanyak
3,4530 gram. Kemudian ditimbang seksama 0,5 gram ampas sisa jagung pipilan kering,
dimasukkan kedalam labu alas bulat 500 ml, ditambah pereaksi NDF sebanyak 100 ml.
Dipanaskan dengan elektromantel, menggunakan pendingin bola. Setelah mendidih
selama 5 menit, pemanasan dihentikan hingga busa habis. Kemudian dilakukan
pemanasan kembali selama 60 menit, terhitung sejak campuran mulai mendidih.
Campuran diaduk, kemudian disaring dengan corong Buchner. Residu dicuci dengan air
suling panas (80 - 90 °C) , Lalu dicuci dengan aseton, masing-masing. Hasil penyaringan
dikeringkan pada suhu 105 °C selama 9 jam, dinginkan dalam desikator lalu ditimbang
kembali. Pengeringan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W1). Hasil
penimbangan diabukan pada suhu 800 °C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator
lalu ditimbang. Pengabuan dilakukan lagi selama 1 jam, didinginkan dalam desikator lalu
ditimbang kembali. Pengabuan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W2 ).
Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan
3.8 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan Penentuan kadar serat tak larut dengan metode analisis NDF ini berdasarkan
Birch, 1987.
Ditimbang seksama 0,5 gram kerupuk yang telah dihaluskan, dimasukkan kedalam
labu alas bulat 500 ml, ditambah pereaksi NDF sebanyak 100 ml. Dipanaskan dengan
elektromantel, menggunakan pendingin bola. Setelah mendidih selama 5 menit,
pemanasan dihentikan hingga busa habis. Kemudian dilakukan pemanasan kembali
selama 60 menit, terhitung sejak campuran mulai mendidih. Campuran diaduk, kemudian
disaring dengan corong Buchner. Residu dicuci dengan air suling panas (80 - 90 °C) ,
Lalu dicuci dengan aseton, masing-masing. Hasil penyaringan dikeringkan pada suhu 105
°C selama 9 jam, dinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali. Pengeringan ulang
ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W1). Hasil penimbangan diabukan pada
suhu 800 °C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Pengabuan
dilakukan lagi selama 1 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang kembali.
Pengabuan ulang ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan (W2 ).
Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk ampas sisa jagung
pipilan dapat dilihat pada Lampiran 5 halaman 33
3.9 Pengorengan Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan
Kerupuk ampas sisa jagung pipilan digoreng dengan minyak panas, sambil
3.10 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik (Soekarto, 1981), yaitu analisis
menurut uji kesukaan terhadap rasa. Panelis diharapkan dapat mengemukakan penilaian
suka atau tingkat kesukaan.
Kriteria panelis :
1. Panelis yang digunakan adalah panelis konsumen yang diambil secara acak dengan
jumlah anggota penelis seluruhnya 40 orang
2. Tidak dalam keadaan sakit (dilihat bahwa panelis tidak sedang demam, flu dan batuk).
3. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa.
Langkah-langkah uji organoleptik:
1. Pengujian dilakukan didalan ruangan yang bersih
Gambar ruangan uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 13 gambar 3
halaman 50
2. Kerupuk yang sudah digoreng, masing-masing diberi kode produk I, II dan III
dengan variasi ampas sisa jagung pipilan berturut-turut 200 gram, 400 gram dan
500 gram.
3. Kepada panelis disajikan kerupuk untuk dicicipi, air putih dan formulir
pertanyaan. Sebelumnya panelis diberikan penjelasan singkat mengenai produk
yang diperiksa dan cara penilaian
Formulir pertanyaan dan gambar penyajian dapat dilihat pada Lampiran 12 dan 13
halaman 49 dan 50.
Penjelasan yang diberikan kepada panelis:
i. Produk yang diperiksa adalah kerupuk ampas sisa jagung pipilan
ii. Setiap melakuakan pencicipan panelis dianjurkan untuk minum, agar panelis
dapat menilai secara objektif terhadap setiap produk
iii. Setelah panelis selesai mencicipi produk yang diperiksa, panelis diminta untuk
memberi penilaian berdasarkan tingkat kesukaan sesuai dengan penilaian
mereka masing-masing. Gambar panelis sedang memberikan penilaian
terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dapat dilihat pada Lampiran
13 gambar 4 halaman 50
4. Untuk penganalisaan, skala hedonik ditarnsformasi menjadi skala numerik dengan
angka menaik sesuai tingkat kesukaan. Dengan data numerik dilakukan analisa
satistik
5. Skala hedonik dan skala numerik yang digunakan sebagai berikut:
Skala hedonik Skala numerik
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
5
4
3
2
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Ampas Sisa Jagung Pipilan Dan Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan Dengan Metode Analisis NDF
Penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan, suhu yang
digunakan untuk pengeringan ampas sisa jagung pipilan menggunakan oven adalah 50°C.
Ini merupakan suhu maksimal yang bisa digunakan karena protein dan kabohidrat dapat
membentuk komponen tak larut pada suhu yang lebih tinggi (Mertens, 1992). Sampel
terlebih dahulu dihaluskan untuk memperbesar interaksi partikel sampel dengan larutan
NDF. Dalam mengerjakan tiap sampel, waktu refluks benar-benar harus diperhatikan,
yaitu 1 jam sejak mulai mendidih. Bertambahnya waktu refluks akan mengurangi jumlah
serat (Mertens, 1992).
Penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk ampas sisa jagung pipilan, kerupuk
menjadi gel ketika penyaringan, karena itu pencucian residu serat dengan air suling panas
menggunakan volume air suling yang lebih banyak dan waktu yang lebih lama untuk
menghasilkan ekstraksi komponen larut yang lebih sempurna. Volume air suling panas
adalah 400 ml. Begitu pula halnya pencucian dengan aseton yang berguna untuk
menghilangkan sisa lemak pada residu serat adalah 50 ml aseton tiap pencucian. Aseton
juga digunakan untuk membilas kertas saring. Residu serat dan kertas saring harus
benar-benar bersih dari larutan NDF karena jika tidak, sisa larutan akan melekat pada residu
serat dan kertas saring. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada residu serat dan kertas
mengurangi berat dan dengan demikian akan mempengaruhi kadar serat yang diperoleh
(Mertens, 1992).
Menurut Birch (1987), suhu yang digunakan untuk pengabuan adalah 550° C
selama 3 jam. Kertas saring yang digunakan harus tidak bersisa agar tidak terikut dalam
penetapan kadar. Ternyata pada suhu 550° C selama 3 jam, kertas saring yang digunakan
masih meninggalkan sisa, padahal seharusnya pada suhu tersebut kertas saring telah habis
karena terbuat dari senyawa selulosa. Ternyata dari percobaan, kertas saring baru habis
tak bersisa setelah pengabuan pada suhu 800° C selama 3 jam.
4.2 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Ampas Sisa Jagung Pipilan Dari penetapan kadar serat tak larut pada ampas sisa jagung pipilan diperoleh:
18,2736 % < μ < 19,0724 %. Menurut Richana dkk. 2004, komponen tongkol jagung
terdiri dari: selulosa 19,49%, hemiselulosa 12,4% dan lignin 9,1%. Dapat dikatakan
keduanya sesuai karena serat tak larut terdiri dari: selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Perhitungan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dapat dilihat pada
4.3 Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan
Hasil penetapan kadar serat tak larut pada kerupuk, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Serat Tak Larut Dalam Kerupuk Ampas Sisa Jagung Pipilan Produk Jumlah Ampas Sisa Jagung Pipilan yang
ditambahkan dalam Kerupuk (gram)
Kadar Serat Tak Larut (%)
I 200 5,1979 % < μ < 5,9109 %
II 400 7,6901 % < μ < 7,8473 %
III 500 8,6910 % < μ < 8,7806 %
Ampas sisa jagung pipilan dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan
dalam pembuatan kerupuk dan sebagai alternatif masyarakat untuk memenuhi kebutuhan
serat setiap harinya. Serat makanan yang dianjurkan untuk konsumsi orang dewasa
adalah 20-35 gram setiap hari, US Departement of Agriculture and Health dalam Dietary
Guidelines for American dan US National Center Institue menyarankan dari 20-35 gram
serat yang dianjurkan, hanya 8 gram serat larut (sekitar sepertiganya), selebihnya adalah
serat tak larut. Perhitungan kadar serat tak larut dalam kerupuk ampas sisa jagung pipilan
200 gram, 400 gram dan 500 gram dapat dilihat pada Lampiran 9, 10 dan 11 halaman 40,
4.4 Hasil Uji Organoleptik
Hasil analisis statistik dari data Uji organoleptik dengan menggunakan analisis
sidik ragam pada taraf α 0,05 dimana nilai F hitung = 2,80 lebih kecil dari F tabel = 3,07 ,
ini berarti tidak ada perbedaan yang berpengaruh secara nyata terhadap rasa kerupuk
ampas sisa jagung pipilan dengan penambahan berbagai variasi ampas sisa jagung pipilan
dari penilaian panelis.Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 15 Tabel 11,
halaman 54.
Dari histogram dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap rasa kerupuk ampas sisa
jagung pipilan menunjukkan nilai kesukaan yang paling tinggi terdapat pada produk I,
dari hasil penilaian dengan sekala hedonik yang menunjukkan rataan tertinggi yaitu 3,60
ini disukai oleh panelis dibandingkan produk II dan III. Histogram nilai kesukaan
terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dapat dilihat pada Gambar 1.
0.50 1.50 2.50 3.50 4.50
R
at
aan
k
e
su
k
aan
I II III
Produk
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan adalah 18,2736 % < μ <
19,0724 %.
2. Kadar serat tak larut dalam kerupuk ampas sisa jagung pipilan 200 gram, 400
gram dan 500 gram berturut-turut sebanyak 5,1979% < μ < 5,9109%, 7,6901% <
μ < 7,8473% , dan 8,6910% < μ < 8,7806%.
3. Penambahan ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi tidak memberikan
pengaruh terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dari penilaian panelis
4. Panelis suka mengkonsumsi kerupuk ampas sisa jagung pipilan
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk membuat produk serat pangan lain
misalnya sareal, biskuit dan roti dengan memanfaatkan ampas sisa jagung pipilan sebagai
DAFTAR PUSTAKA
Birch, G.G. (1985). Analysis of Food Carbohydrate. New York: Elsevier Applied Science Publishers. Hal.278-279
Departermen Gizi dan Kesehatan Masyarakat. (2007). Gizi Dan Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kedokteran UI, Jakarta: Penerbit PT. Raja Grafindo Persada. Hal 29
Ferguson,L.R, and Philip J.H.(1999). Wheat Bran and Cancer: The Role of Dietary Fiber. Asia Pasific J Clin Nurt.8 (suppl): S42-43
Iswari S, Retno. (2006). Biokimia. Semarang: Penerbit Graha Ilmu. Hal 17.
Joseph, G. (2002). Manfaat Serat Bagi Kesehatan Kita.
ipb.com/users/rudyct/PPs702/DEDIN_FR.htm. Tanggal Akses 18 April 2008
Meloan,C and Pomeranz, Y. (1987). Food analysis : Theory and Practice. Second Edition, New York: Van Nostrand Reinhold Company. Hal, 25,679-680.
Mertens, D.R (1992), Critical Conditions in Determining Detergent Fibers.
Nurlidia, (2003). Penetapan Kadar Serat Tak Larut pada Beberapa Sayuran dan Suplemen Serat dengan Metode Analisis NDF. Skripsi. Jurusan farmasi FMIPA USU
Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. (1996). Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi Ke- 2. UI-Press. Jakarta. Hal 195
Richana N dan Suarni. (2004). Teknologi Pengolahan Jagung.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen. Bogor
Silalahi, J. (2001). Kabohidrat, Kimia dan Analisa. Medan: FMIPA-USU. Hal.22-23
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Cetakan ke-1.Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Hal 73-74
Soekarto. (1981). Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Bogor. Hal 45
Suyono, H.A (2001). Serat, benteng terhadap aneka penyakit,
Wardlaw, G.M and M.W. Kessel, (2000). Perspectives in Nutrition. Fifth edition, New York: Mc Graw Hill. Hal.167,178
Lampiran 1. Bagan pembuatan ampas sisa jagung pipilan
Dicuci
Direbus selama 20 menit sampai mendidih
Didinginkan
Bagian atas sisa dari jagung pipilan diambil
dan bagian yang keras dari tongkol dibuang
Dihaluskan
Diperas untuk mengurangi airnya
7 kg Tongkol jagung
Ampas Sisa Jagung
Lampiran 2. Bagan pembuatan kerupuk ampas sisa jagung pipilan
Ditambahkan 200 gr tepung gandum
Ditambahkan bumbu penyedap yang terdiri dari
bawang putih, terasi dan garam secukupnya
Ditambahkan air hingga adonan mengental
Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan
Dimasukkan kedalam loyang dengan
ukuran 30 x 20 cm
Dikukus selama 20 menit, sampai bagian tengah
adonan matang
Didinginkan
Dipotong dengan ukuran 5 x 3 cm
Dijemur samapai kering di bawah sinar matahari
1 kg Tepung tapioka
Adonan kental
Adonan matang
Lampiran 3. Bagan penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa jagung pipilan dengan metode analisis NDF
Ditambahkan 100 ml larutan NDF
Direfluks hingga mendidih selama 5 menit
Pemanasan dihentikan hingga busa habis
Dididihkan kembali selama 60 menit
Disaring dengan corong Buchner
Dicuci dengan air suling panas (80-90° C)
Dicuci dengan Aseton
Dikeringkan di oven pada suhu 105° C (hingga berat konstan)
Didinginkan dalam desikator
Ditimbang
Diabukan pada suhu 800°C selama 3 jam (hingga berat konstan)
Ditimbang dihitung berat yang hilang
0,5 g Sampel
Residu Filtrat
Lampiran 4. Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dengan metode analisis NDF
Tabel 2. Data penimbangan ampas sisa jagung pipilan
No Berat sampel
Berat
kertas
saring
Berat keretas saring +
Sampel setelah di
keringkan
Berat
krusibel
Berat krusibel + Sampel
setelah diabukan
Tabel 3. Data penetapan kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan
W1= Berat kertas saring ditambah sampel setelah dikeringkan – Berat kertas saring
Keterangan : W1 = Berat residu serat (g)
W2= Berat abu (g)
Keterangan : a = Berat sampel kering
b = Berat sampel basah
Berat ampas tongkol jagung basah : 15,0170 g
Berat ampas tongkol jagung kering : 3,4530 g
Contoh perhitungan sampel nomor 1
%NDF = 0,4160g-0,0039g x 100% = 82,4035%
0,5001
Kadar serat tak larut pada sampel = 3,4530 / 15,0170 x 82,4035% = 18,9478%
Dengan cara yang sama diperoleh kadar serat tak larut untuk sampel nomor 2 sampai
nomor 6.
%NDF= W1-W2 x 100% Berat sampel
Lampiran 5. Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 200 gram dengan metode analisis NDF
Tabel 4. Data penimbangan kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 200 gram
No Berat sampel
Berat
kertas
saring
Berat keretas saring +
Sampel setelah di
keringkan
Berat
krusibel
Berat Krusibel + Sampel
setelah diabukan
Tabel 5. Data penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 200 gram
No Berat sampel
W1 = Berat kertas saring ditambah sampel setelah dikeringkan – Berat kertas saring
Keterangan : W1 = Berat residu serat (g)
W2= Berat abu (g)
Keterangan : a = Berat 1 kerupuk
b = Berat 6 kerupuk
Berat 6 kerupuk : 16,7817g
Berat 1 kerupuk : 2,8763 g
Contoh perhitungan sampel nomor 1
%NDF = 0,1896g-0,0203g x 100% = 33,8532%
0,5001
Kadar serat tak larut dalam kerupuk = 2,8763g / 16,7817g x 33,8532% = 5,8023%
Dengan cara yang sama diperoleh kadar serat tak larut untuk sampel nomor 2 sampai
nomor 6 dan perhitungan yang sama untuk penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk
ampas sisa jagung pipilan 400 gram dan 500 gram. % NDF pada kerupuk = W1-W2 x 100%
Berat sampel
Lampiran 6. Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 400 gram dengan metode analisis NDF
Tabel 6. Data penimbangan kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 400 gram
No Berat sampel
Berat
kertas
saring
Berat keretas saring +
Sampel setelah
dikeringkan
Berat
krusibel
Berat krusibel + Sampel
setelah diabukan
Tabel 7. Data penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk yang Ditambahkan yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 400 gram
Lampiran 7. Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 500 gram dengan metode analisis NDF
Tabel 8. Data penimbangan kerupuk ampas sisa jagung pipilan 500 gram
No Berat sampel
Berat
kertas
saring
Berat kertas saring +
Sampel setelah
dikeringkan
Berat
krusibel
Berat krusibel + Sampel
setelah diabukan
Tabel 9. Data penetapan kadar serat tak larut dalam kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 500 gram
Lampiran 8. Perhitungan kadar serat tak larut sebenarnya dalam ampas tongkol
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0.05, dk 6-1 diperoleh t-tabel = 2,57 Data diterima jika t-hitung < t tabel
t-hitung data 5 =
Data 5 dan 2 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data
1,3,4 dan 6
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 4-1 diperoleh t-tabel = 3,18
Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung data 3 =
Kadar serat tak larut sebenarnya dalam ampas sisa jagung pipilan adalah
18,2736 %< μ < 19,0724 %
Lampiran 9. Perhitungan kadar serat tak larut sebenarnya dalam kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 200 gram
No. Kadar Serat (%) Xi -X (Xi −X)2
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 6-1 diperoleh t-tabel = 2,57
Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung data 5 =
Data 2 dan 3 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data
1,4,5 dan 6
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 4-1 diperoleh t-tabel = 3,18
Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung data 3 =
4 2242 , 0
5544 , 5 4493 ,
5 −
= -1,0616
t-hitung data 4 =
4 2242 , 0
5544 , 5 2983 ,
5 −
= -2,4068
μ = x ± t
n SD
×
μ = 5,5544 ± 0,3565
Kadar serat tak larut sebenarnya dalam kerupuk yang ditambahkan ampas sisa jagung
Lampiran 10. Perhitungan kadar serat tak larut sebenarnya dalam yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 400 gram
No. Kadar Serat Tak
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 6-1 diperoleh t-tabel = 2,57
Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung data 3 =
Data 3 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data 1,2,4,5
dan 6
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 5-1 diperoleh t-tabel = 2,78
t-hitung =
Kadar serat tak larut sebenarnya dalam kerupuk yang ditambahkan ampas sisa jagung
Lampiran 11. Perhitungan kadar serat tak larut sebenarnya dalam kerupuk yang Ditambahkan ampas sisa jagung pipilan sebanyak 500 gram
No. Kadar Serat Tak
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 6-1 diperoleh t-tabel = 2,57
Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung data 4 =
Data 1 dan 6 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data
2,3,4 dan 5
Pada Tingkat kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk 4-1 diperoleh t-tabel = 3,18
Data diterima jika t-hitung < t-tabel
t-hitung data 2 =
Kadar serat tak larut sebenarnya dalam kerupuk yang ditambahkan ampas sisa jagung
Lampira 12. Formulir uji organoleptik
Nama panelis : ……… Tanggal : ………
Nim : ……… Produk : Kerupuk
Berilah tanda dalam kotak di bawah ini sesuai dengan kesan anda setelah
mencicip kerupuk
Produk : I II III
Amat sangat suka :
Sangat suka :
Suka :
Agak suka :
Tidak suka :
Lampiran 13. Gambar uji organoleptik
Gambar 2. Ruangan uji organoleptik
Gambar 3. Penyajian uji organolpetik
Gambar 4. Panelis sedang memberikan penilaian terhadap rasa kerupuk ampas sisa
Nilai numerik organoleptik
1 = Tidak suka
2 = Agak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
5 = Amat sangat suka
Perhitungan analisis sidik ragam
Fk ( Faktor koreksi) = (Y)2/ t x r
= (402)2/ 40 x 3
= 1346,7
JK total (Jumlah Kuadrat Total) =
∑
∑
= =r
j t
i 1 1
( Y ij )2 – Fk
= [(32 + 42 + 52 …) + (22 + 42 + 42…) + (52 + 12 + 52…)] – 1346,7
= 121,3
JK perlakuan (Jumlah Kuadrat Perlakuan) = (
∑
=t
i 1
Yi 2 ) / r – Fk
= (1442 + 1352 + 1232 ) / 40 – 1346,7
= 5,55
JK galat = JK total – JK perlakuan
= 121,7 – 5,55
Db (Derajat bebas)
Db perlakuan = t – 1
= 3 – 1
= 2
Db galat = t (r-1)
= 3 (40 – 1 )
= 117
Db total = (t)(r) – 1
= (3)(40) – 1
= 119
KT perlakuan (kuadrat tengah perlakuan) = JK perlakuan / t -1
= 5,55 / 3 – 1
= 2,775
KT galat = JK galat / t (r-1)
= 115,75 / 3 (40 – 1)
= 0,9893
F hitung = KT perlakuan / KT galat
= 2,775 / 0,9893
= 2,80
Lampiran 15. Tabel 11. Daftar Analisis Sidik Ragam
Sumber
keragaman Db JK KT Fhit F 0.05
Perlakuan 2 5,55 2,775 2,80 3,07
Galat 117 115,75 0,9893
