PARIWISATA BALI DAN PERTUMBUHAN USAHA KULINER: DARI KULINER BABI GULING SAMPAI MAKANAN ORGANIK
4.4 Kuliner Lokal sebagai daya tarik pariwisata
Makanan bukan saja merupakan kepentingan biologis tetapi juga merefleksikan citra diri atau identitas. Dewasa ini, makanan bahkan merupakan bagian dari gaya hidup. Mengaitkan hubungan antara makanan dan identitas, Richards meminta “tell me what you eat and I will tell you what you are , We are
what we eat (2001:4), artinya “beritahukan saya apa yang Anda makan dan saya akan katakan siapa Anda. Kita adalah apa yang kita makan”.
Perkembangan pariwisata sulit bila tidak dikaitkan dengan makanan. Persaingan antar destinasi dalam menciptakan produk-produk baru untuk menarik wisatawan telah meningkatkan kegiatan dalam menggali potensi destinasi terutama makanan lokal. Kegiatan pariwisata yang memperkenalkan makanan dan minuman lokal dan mengangkat nilai-nilai budaya disebut gastronomy. Gastronomy berperan penting dalam memperkenalkan makanan lokal dan keunikan makanan yang merupakan bagian dari budaya. Trend global ke lokal juga menjadi peluang pemasaran makanan lokal, Mcdonalfication salah satu budaya modern yaitu makanan cepat saji yang masih banyak menjadi pilihan kini bergeser pada makanan lokal untuk memenuhi kebutuhan Global Soul wisatawan selain kebutuhan biologisnya terhadap makanan.
Kebutuhan biologis manusia seperti makan dan minum tak dapat diabaikan, apalagi wisatawan barat yang memiliki istilah kebiasaan meal time maka persoalan makan dan minum menjadi sangat penting. Tanpa restoran,bar dan katering yang memenuhi kebutuhan wisatawan, pariwisata tidak dapat berjalan. Perkembangan bisnis ini menyebabkan banyak muncul variasi-variasi makanan dan minuman sehingga wisatawan tidak mudah jenuh. Selain mengunjungi destinasi tujuannya, wisatawan juga ingin merasakan makanan lokal yang tidak disediakan hotel tempatnya menginap. Variasi makanan yang ada sesungguhnya merupakan bagian dari pengembangan kuliner lokal yang tujuannya adalah untuk mengangkat citra makanan lokal ke tingkat internasional dan sejajar dengan
makanan dari negara-negara lain. Kendati pun peminatnya masih tergolong wisatawan pecinta makanan atau yang khusus memang mengunjungi destinasi hanya untuk mencicipi makanan lokal hal ini dapat menjadi peluang bagi Bali untuk turut serta memperkenalkan sajian khas makanan lokal Bali.
Makanan lokal adalah makanan asli yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama oleh suatu penduduk sehingga mereka dapat dikatakan ahli dalam masakan tersebut. Peran gastronomi adalah melestarikan budaya atau tradisi makanan tersebut, salah satunya dengan cara mempelajari sejarah makanan tersebut dan hubungannya dengan suatu negara tertentu. Salah satu contoh makanan nasional yang telah mendunia karena proses globalisasi adalah masakan Jepang. Gastronomi Indonesia terbentuk dari perpaduan budaya dan makan dari negara lain seperti India, Timur Tengah, Cina dan Eropa terutama Portugis dan Belanda. Pemerintah Belanda memberikan kontribusi terhadap makanan Indonesia seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika utnuk bumbu sate, dan singkong untuk gado-gado dari karibia dan kentang dari amerika selatan. Ditinjau dari segi gastronomis masakan Indonesia dikaitkan dengan perayaan tertentu seperti perayaan agama, contohnya lebaran dan pesta pernikahan (Ardika 2011:19).
Jika kuliner nusantara secara keseluruhan dipengaruhi oleh zaman kolonial Belanda, hal tersebut tidak berbeda dengan Bali. Tapi bila ditelusuri ke jaman kerajaan Bali yang dipimpin oleh Raja Udayana pada abad ke 11 tercatat dalam prasasti Abang Pura Batur dan prasati Sading, berbagai hasil pertanian dan peternakan diketahui sebagai sumber pangan masyarakat Bali begitu juga skul
yaitu nasi telah dikonsumsi oleh masyarakat Bali. Makanan sebagai persembahan juga berfungsi sebagai alat untuk membayar pajak dan perjamuan makan yang dilakukan oleh para raja dan pejabatnya sebagai bentuk pernghormatan dan sarana bersosialisasi (Aryanti 2014:500-509). Konsepnya penyajian makanan Raja sangat mirip dengan Rijsttafel, saat ini restoran yang menyajikan makanan ala Raja menyebut menunya Balinese Royal Kingdom Feast yang penyajiannya diiringi gamelan serta tarian (Foodiegodisland, 2015).
Gambar 4.19 Menu ala Raja Bali Sumber: Balikalapmakan
Di Bali, sekarang ini sangat mudah menemukan kafe, restoran, warung yang menyajikan berbagai makanan dan minuman ala Bali, Eropa, Asia seperti Cina,Thailand dan Vietnam. Tidak sedikit orang lokal yang mengalami transisi menjadi pengusaha kuliner baik pada awalnya mereka adalah pengerajin atau petani. Makanan rasa lokal dengan harga yang tidak mahal dan menjalin kerja sama dengan pihak biro perjalanan wisata memudahkan untuk mendatangkan wisatawan. Ubud misalnya beberapa usaha kuliner yang populer dikalangan wisatawan seperti Warung Bodag Meliah Ubud, yang menyajikan makanan
organik berupa makanan rumahan seperti nasi goreng, urap, salad dan minuman khusus dari campuran tumbuh-tumbuhan semacam loloh penyajiannya. Tumbuh-tumbuhan yang diolah sebagian besar berasal dari lahan pertanian pada areal warung tersebut. Wisatawan yang datang kebanyakan mancanegara, sebagian besardatang langsung ke warung dan beberapa diantar oleh beberapa biro perjalanan wisata.
Warung Babi Guling Bu Oka, kuliner babi guling yang terkenal sampai mancanegara ini menarik perhatian wisatawan dunia, hingga rela jauh-jauh hanya untuk mencicipi makanan lokal khas Bali. Warung Murni, yang berdiri sejak 1974 ini adalah warung pertama yang menerapkan standar restoran internasional seperti yang ditulis pada majalah The Australian Financial Review (2015). Warung Bu Mangku Kedewatan terkenal didaerah Ubud dengan nasi campurnya, selain itu ketika mengunjungi warung Bu Mangku suasana rumah Bali yang asri juga menambah pengalaman baru bagi wisatawan.
Di Sanur, terdapat beberapa warung makan yang populer dikalangan wisatawan nusantara seperti Warung Men Weti dan Warung Mak Beng. Warung Men Weti menyajikan satu menu andalan yaitu nasi campur Men Weti. Wisatawan yang datang sebagian besar adalah wisatawan nusantara dan nasi campur ini juga menu favorit warga lokal. Warung Mak Beng, memiliki satu menu andalan yaitu soup ikan dengan rasa khasnya. Banyak wisatawan yang rela mengantri untuk dapat mencicipi makanan ini. Berbeda dengan wilayah Sanur, Kuta yang menjadi pusat pariwisata memang menyediakan berbagai jenis kuliner namun bila ingin menikmati yang benar-benar tradisonal wisatawan kebanyakan
akan mengunjungi Warung Made yang terletak di dua lokasi strategis di Seminyak dan Kuta.
Tidak hanya dipusat pariwisata seperti Ubud, Sanur dan Kuta, pusat kota Bali yaitu Denpasar juga termasuk wilayah yang mengalami perkembangan pesat dibidang kuliner. Beberapa diantaranya, Warung Wardani dan nasi campur Warung Satria. Nasi campur adalah menu andalan warung wardani yang terletak di Denpasar ini. Warung Wardani merupakan warung lama yang terletak dipusat kota Denpasar tepatnya Jalan Yudistira, wisatawan juga masih banyak mengunjunginya walapun sudah banyak juga warung nasi campur diwilayah sekitarnya. Warung Satria, yang dimiliki oleh Ketut Kerti yang terletak di jalan kedondong sudah berdiri sejak 39 tahun lalu, yang menu andalannya adalah nasi campur ayam khas Bali.
Bisnis katering pun juga memiliki peran dalam memperkenalkan makanan lokal contohnya pada acara-acara seminar internasional yang diadakan di Bali menu makan siang dan kudapan lokal Bali sering disajikan. Selain acara seminar, catering penerbangan khususnya Indonesia juga menyediakan makanan lokal untuk menu makan makan siang dan malam yang disajikan tepat waktu (Bartono, Novianto 2005). Di Bali bisnis katering yang didirikan oleh Ibu Warti Buleleng mempunyai peminat secara khusus, menu katering yang selalu disajikan memiliki ciri khas masakan Bali, peserta seminar atau acara internasional diperkenalkan dengan makanan lokal Bali melalui kateringnya.
Agar kuliner Bali secara menyeluruh dapat dikenal oleh wisatawan mancanegara dan nusantara memerlukan kerja keras karena tidak mudah dalam
mengemas makanan lokal. Melalui inovasi atau mempertahankan keutuhan rasa dan penyajian makanan lokal Bali dapat bersaing dengan makanan internasional lainnya. Media TV,cetak dan artikel ambil peran dalam memperkenalkan makanan lokal, berbagai acara televisi khususnya program-program memasak sepuluh tahun terakhir ini berkembang dengan pesat. Putra (2011) menyatakan liputan-liputan ini bersifat informatif dengan menyediakan informasi lengkap mengenai berbagai ragam wisata khususnya wisata kuliner. Bentuk visual makanan lokal Bali telah menarik perhatian sehingga semakin banyak para wisatawan memburu makanan lokal Bali. Bartono, Novianto (2005) menyebutkan ketertarikan wisatawan terhadap makanan lokal merupakan bagian dari pergeseran gaya dari “style international ke tradisional”. Tatacara menghidangkan dan susunan menu yang kompleks seperti yang selalu dilakukan oleh wisatawan eropa telah bergeser menjadi menu yang dihidangkan sederhana dan bervariasi serta menonjolkan kearifan lokal. Pengalaman ini yang sesungguhnya dicari oleh wisatawan, local dishes yang dipadukan suasana yang terkesan tradisional jelas akan menarik minat wisatawan.
Sebagai destinasi wisata Bali memiliki peluang memperkenalkan makanan sebagai potensi pariwisata. Tidak lagi terbatas memperkenalkan alam dan budaya seperti tari-tarian dan upacara-upacara adat Bali, seharusnya bidang kuliner perlu mendapat perhatian karena tanpa disadari ikon makanan Bali telah terbentuk dan mendapat perhatian dari wisatawan. Budaarsa (2012) menyebutkan salah satu kuliner khas Bali adalah Bali Guling, banyak wisatawan merasa kurang lengkap perjalanannya bila belum mencicipi babi
guling bahkan beberapa biro perjalanan wisata memiliki paket untuk menikmati babi guling. Wisatawan yang berpotensi mengkonsumsi daging babi khususnya babi guling cukup banyak misalnya Australia, China, Taiwan. Putra dan deNefee (2015) dalam seminar “Exploring the Heritage of Balinese Cuisine”, di Sekolah Tinggi Pariwisata Bali International (STPBI), Sabtu, 12 Desember 2015, menyatakan bahwa Babi Guling memang sudah dikenal sebagai Ikon Kuliner Bali. Begitu populernya babi guling juga sesungguhnya menyebabkan kesalahpahaman terhadap kuliner Bali, citra yang terbentuk adalah Kuliner Bali identik dengan bahan olahan yang sumbernya dari daging Babi sehingga beberapa negara yang tidak mengkonsumsi daging babi akan kesulitan dalam menikmati kuliner Bali dan enggan untuk mengekplorasi kuliner Bali. Hal ini juga mengakibatkan para pengusaha kuliner terkadang harus memisahkan jenis menu masakanyang disajikan di warung dan restorannya serta melengkapi tempat usahanya dengan sertifikasi halal.
Bila fenomena ini terus-menerus terjadi, akan berpengaruh pada jenis kuliner Bali lainnya yang sebenarnya memiliki keunikan dan rasa yang khas seperti ayam atau bebek betutu yang dapat dikonsumsi secara bebas karena jelas tidak ada bahan baku daging babi yang didalamnya. Wakil ketua ICA, Asosiasi Chef Indonesia, Ketut Swastika dalam seminar yang sama juga menyampaikan Ayam dan Bebek Betutu juga patut dijadikan ikon kuliner khas Bali bahkan sudah berhasil dikirim ke Singapura dengan media penyimpanan yang khusus berupa kendi untuk mempertahankan cita rasa betutu dan menjaganya agar tetap dapat dikonsumsi selama 7 hari setelah matang.
Kuliner sangat berperan dalam menggerakkan pariwisata Bali. Usaha-usaha kuliner yang khusus menyediakan pelayanan jasa dan produk terkait makanan dan minuman sangat mudah ditemukan. Kuliner juga mendorong munculnya atraksi-atraksi wisata seperti Food festival, festival budaya dan pertanian, demonstrasi memasak, acara kuliner, dan segala aktivitas yang berhubungan kuliner yang dapat menjadi daya tarik pariwisata Bali. Beberapa food festival yang pernah diadakan di Bali seperti Ubud Food Festival 2015, Denpasar festival yang diadakan setiap akhir tahun sejak 2008 selalu mengundang vendor Bali Guling, Festival Bali Guling di Gianyar peringatan Ulang tahun kota Gianyar begitu juga pada Ulang Tahun Denpasar festival babi guling juga turut diadakan. Di Karang Asem, tepatnya Desa Timrah perayaan Usaba Gumang juga identik dengan penyajian Babi Guling seperti festival babi guling yang jumlahnya bisa sampai 800 ekor dijejerkan di Pura, prosesi upacara ini sangat unik bila dikemas kebagai atraksi wisata (iwbdenpasar.2009).