DAFTAR LAMPIRAN
1.1. Latar Belakang
Kurma (Phoenix dactylifera L.) merupakan salah satu tanaman tertua yang dibudidayakan manusia. Tanaman ini banyak tersebar di Timur Tengah dan Afrika Utara. Tanaman ini memiliki peranan penting dalam kehidupan ekonomi dan sosial masyarakat di daerah kering dan semi-kering di dunia. Banyak orang yang percaya akan khasiat buah dari tanaman kurma untuk kesehatan.
Menurut Khanavi et al. (2009), Iran memberikan kontribusi sebanyak 21% dari produksi buah kurma seluruh dunia pada tahun 2006, yaitu sebanyak 918.000 metrik ton buah kurma. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia mengimpor buah kurma sebanyak 11,5 juta kg pada tahun 2005 dengan nilai 4,3 juta US$, kemudian bertambah menjadi 13,3 juta kg pada tahun 2006 dengan nilai 7,6 juta US$. Komoditi buah kurma tersebut berada pada urutan ke delapan dalam data impor utama buah-buahan Indonesia pada tahun 2005-2006.
Sebagian dari komoditi buah kurma impor di Indonesia digunakan sebagai bahan baku pada industri pengolahan buah kurma, seperti industri sari kurma, selai kurma, kurma dalam kemasan, dan lain-lain. Kegiatan produksi industri tersebut menghasilkan hasil samping yang berupa biji kurma. Banyak sekali industri pengolahan buah kurma yang tidak mengolah hasil samping yang berupa biji kurma tersebut sehingga industri membuang hasil samping tersebut. Menurut Hamada et al. (2002), di Amerika Serikat, biji kurma menjadi masalah pada industri pengolahan buah kurma sebagai aliran limbah.
Diasumsikan dari keseluruhan impor komoditi buah kurma di Indonesia pada tahun 2006 sebanyak 50% digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan buah kurma sehingga didapatkan 6.650.000 kg komoditi buah kurma yang digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan buah kurma. Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan bahwa komponen biji kurma kira-kira 10% dari buah kurma. Oleh karena itu, dapat dihasilkan sebanyak 665.000 kg biji kurma yang dihasilkan dari kegiatan produksi industri pengolahan buah kurma. Diasumsikan sebanyak 90% biji kurma tersebut tidak diolah oleh industri sehingga dapat dihasilkan 598.500 kg atau 598,5 ton biji kurma yang tidak diolah dan menjadi limbah padat industri pengolahan kurma pada tahun 2006.
Pengolahan biji kurma menjadi suatu produk sangat diperlukan untuk memberikan nilai tambah dari biji kurma tersebut sehingga dapat menjadi pendapatan lebih bagi industri pengolahan buah kurma. Berdasarkan penelitian Hamada et al. (2002), biji kurma mengandung 71,9 - 73,4% karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5% lemak. Hal inilah yang menjadi nilai yang cukup potensial bagi biji kurma untuk dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi tepung biji kurma. Pengolahan menjadi tepung biji kurma dapat meningkatkan nilai ekonomis biji kurma dan memperpanjang umur simpan produk, serta memudahkan penggunaannya dalam aplikasi produk pangan.
Al-Shahib dan Marshall (2003) menyatakan bahwa biji kurma juga mengandung vitamin dan serat (dietary fibre) dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu sebesar 6,4 - 11,5%. Vitamin dan serat (dietary fibre) sangat baik untuk kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan yang sehat. Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan bahwa biji kurma menjadi sumber alternatif serat (dietary fibre) yang prospektif dibandingkan dengan dedak gandum sehingga dapat memberikan kontribusi yang berharga untuk panganan berserat.
Industri pengolahan buah kurma dapat memanfaatkan tepung biji kurma tersebut sebagai bahan baku atau sebagai tepung komposit untuk memproduksi produk pangan, seperti kue kering atau biskuit. Tepung biji kurma tersebut akan memberikan nutrisi dan nilai gizi yang lebih pada produk
2 pangan sehingga tercipta produk pangan yang sehat. Sebelum tepung tersebut diaplikasikan sebagai bahan produk pangan, diperlukan analisis mengenai sifat fisiko kimia tepung biji kurma yang dihasilkan, serta diperlukan analisis untuk menjaga mutu tepung tersebut selama penyimpanan.
Pengemasan merupakan salah satu upaya untuk menjaga mutu tepung biji kurma tersebut selama penyimpanan, karena pengemasan dapat meminimalisir kontak antara bahan yang dikemas dengan lingkungan luar. Hal ini berkaitan dengan sifat higroskopis yang dimiliki berbagai jenis tepung sehingga tepung mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungan. Kini ada berbagai macam kemasan simpan tepung yang digunakan dalam penyimpanan sehingga perlu dilakukan analisis terhadap kemasan tepung tersebut. Hal ini dimaksudkan agar tepung biji kurma yang dihasilkan tetap dalam kondisi yang baik atau sesuai standar saat akan digunakan sebagai bahan baku produk pangan dalam industri pengolahan buah kurma.
1.2.
Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah memberikan nilai tambah pada biji kurma dengan cara memanfaatkannya sebagai tepung sehingga diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku atau bahan tambahan pada pembuatan produk kue kering atau cookies. Tujuan khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini, yaitu:
1. Mengetahui sifat fisiko kimia tepung biji kurma.
2. Menganalisis perubahan mutu tepung biji kurma selama penyimpanan. 3. Menentukan kemasan tepung biji kurma yang sesuai.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Buah Kurma
Menurut United States Departement of Agriculture (USDA), klasifikasi botani dari tanaman kurma (Phoenix dactylifera L.) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub-kingdom : Tracheobionta
Super divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Sub-kelas : Arecidae Ordo : Arecales Family : Arecaceae Genus : Phoenix L.
Species : Phoenix dactylifera L.
Tanaman kurma banyak tersebar di Timur Tengah dan Afrika Utara. Tanaman ini diduga berasal dari dataran Mesopotamia, Palestina, atau sekitar Afrika bagian Utara (Maroko) sekitar 4000 tahun sebelum Masehi dan tersebar ke kawasan Mesir, Afrika Asia Tengah, dan sekitarnya sejak 3000 tahun sebelum Masehi (Rahmadi, 2010).
Menurut Al-Farsi dan Lee (2008), Mesir merupakan produsen kurma terbesar (16%) di dunia diikuti oleh Saudi Arabia, Iran, Iraq dan Uni Emirat Arab (masing-masing menyumbang sekitar 13%). Akan tetapi, dilihat dari nilai ekspornya, kurma memberikan pemasukan terbesar untuk Tunisia (28%), Iran (12%), Pakistan (8%), dan Saudi Arabia (8%). Nilai ekonomi ekspor kurma mendekati angka USD 300 juta pada tahun 2007.
Menurut Al-Hooti et al. (1995), buah kurma dapat dikatagorikan menurut kematangannya. Standarisasi buah kurma dapat dirangkum dalam katagori pra-matang dan empat tingkatan kematangan. Pada katagori pra-matang, buah umumnya masih tertutup kelopak daun. Buah akan terus berkembang sampai berwarna hijau pada usia fisiologis mendekati sembilan minggu. Pada tingkatatan kematangan, terdapat empat tingkatan, yaitu kimri (hijau), khalal (tahap perubahan warna), rutab (matang dan lunak), dan tamr (matang tua).
Bila ditinjau berdasarkan kandungan dari buah kurma, buah kurma mengandung karbohidrat (44 - 88% total gula), 0,2 - 0,5% lemak, dan 2,3 - 5,6% protein. Buah kurma juga mengandung vitamin dan serat (dietary fibre) yang tinggi sekitar 6,4 - 11,5%. Buah ini juga mengandung minyak sebesar 0,2 - 0,5% (Al-Shahib dan Marshall, 2003).
Ada banyak varietas buah kurma di dunia. Menurut Sahari et al. (2007), terdapat kurang lebih 200 varietas buah kurma yang telah dibiakkan dan dikembangkan di Iran. Beberapa varietas buah kurma yang telah dibiakkan dan dikembangkan, yaitu varietas Mazafati, Kabkab, Zahedi, Estamaran, Shahani, Kaluteh, Zark, Khanizi, Khasooi, Halilei, Gasab, Ale-Mehtari, Holuo, Shahabi, Gantar, Piarom, Croot, Barhi, Khazravi, Lasht, Abdollahi, Khorst, Bezmani, Haftad-Gazi, Halavi, Maktoom, Deiri, Shah-Mohammadi, Khalass, Moslehi, Kharouzard, Gach-Khah, Tourz, dan Kang-Gard. Berikut ini merupakan tabel komposisi kimia buah dari beberapa varietas tersebut.
4 Tabel 2.1. Komposisi kimia 34 varietas buah kurma Iran (Sahari et al., 2007)
Varietas Buah Kurma Komposisi Kimia (g/100 g)
Kadar Air Protein Lemak Kadar Abu Mazafati 37.5 ± 0.3 3.7 ± 0.0 0.538 ± 0.05 1.25 ± 0.11 Kabkab 31.0 ± 0.3 3.7 ± 0.2 0.298 ± 0.020 1.66 ± 0.15 Zahedi 30.9 ± 0.5 5.0 ± 0.5 0.281 ± 0.05 1.50 ± 0.16 Estamaran 30.9 ± 0.2 3.0 ± 0.1 0.422 ± 0.08 2.22 ± 0.1 Shahani 34.2 ± 0.1 2.9 ± 0.5 0.422 ± 0.08 1.49 ± 0.25 Kaluteh 34.7 ± 0.5 2.8 ± 0.6 0.457 ± 0.03 1.86 ± 0.06 Zark 19.5 ± 0.5 3.7 ± 0.2 0.448 ± 0.09 1.88 ± 0.08 Khanizi 25.7 ± 0.3 5.0 ± 0.1 0.368 ± 0.04 1.62 ± 0.09 Khasooi 28.3 ± 0.5 2.9 ± 0.3 0.388 ± 0.04 1.60 ± 0.09 Halilei 36.3 ± 0.4 3.0 ± 0.2 0.323 ± 0.02 1.73 ± 0.09 Gasab 23.3 ± 0.2 2.9 ± 0.2 0.535 ± 0.1 1.77 ± 0.05 Ale-Mehtari 31.0 ± 0.1 3.0 ± 0.2 0.271 ± 0.03 3.26 ± 0.06 Holuo 27.1 ± 0.1 3.0 ± 0.3 0.353 ± 0.03 1.60 ± 0.5 Shahabi 31.0 ± 0.2 3.0 ± 0.4 0.384 ± 0.05 1.49 ± 0.05 Gantar 30.2 ± 0.2 5.0 ± 0.5 0.492 ± 0.02 1.62 ± 0.05 Piarom 30.2 ± 0.2 3.7 ± 0.5 0.267 ± 0.01 1.85 ± 0.05 Croot 38.0 ± 0.4 5.0 ± 0.5 0.279 ± 0.02 1.10 ± 0.04 Barhi 39.8 ± 0.3 5.0 ± 0.4 0.272 ± 0.06 1.70 ± 0.1 Khazravi 32.4 ± 0.7 3.0 ± 0.1 0.320 ± 0.06 2.37 ± 0.2 Lasht 23.2 ± 0.5 3.0 ± 0.1 0.438 ± 0.06 1.40 ± 0.1 Abdollahi 35.2 ± 0.4 3.0 ± 0.2 0.491 ± 0.02 1.44 ± 0.12 Khorst 30.8 ± 0.4 1.6 ± 0.3 0.259 ± 0.09 1. 89 ± 0.16 Bezmani 39.2 ± 0.5 3.7 ± 0.3 0.621 ± 0.05 1.16 ± 0.15 Haftad-Gazi 38.6 ± 0.3 4.3 ± 0.5 0.269 ± 0.08 1.32 ± 0.08 Halavi 27.0 ± 0.2 3.0 ± 0.6 0.436 ± 0.04 1.94 ± 0.16 Maktoom 29.4 ± 0.3 5.0 ± 0.4 0.339 ± 0.04 1.42 ± 0.05 Deiri 30.9 ± 0.5 3.7 ±0.4 0.514 ± 0.04 2.16 ± 0.2 Shah-Mohammadi 35.4 ± 0.5 5.0 ± 0.4 0.226 ± 0.06 1.48 ± 0.08 Khalass 23.7 ± 0.5 3.0 ± 0.5 0.584 ± 0.08 1.33 ± 0.06 Moslehi 30.5 ± 0.6 4.3 ± 0.2 0.374 ± 0.05 1.77 ± 0.1 Kharouzard 21.6 ± 0.6 3.0 ± 0.2 0.577 ± 0.10 3.41 ± 0.05 Gach-Khah 24.9 ± 0.1 3.0 ± 0.3 0.517 ± 0.03 2.07 ± 0.06 Tourz 34.9 ± 0.2 2.9 ± 0.1 0.292 ± 0.03 1.83 ± 0.09 Kang-Gard 32.6 ± 0.3 2.3 ± 0.3 0.228±0.02 1.72 ± 0.2
2.2.
Biji Kurma
Biji kurma merupakan biji dengan satu lembaga (monokotil). Biji kurma tidak memiliki aroma atau tidak berbau dan memiliki rasa hambar yang sedikit pahit. Umumnya biji kurma memiliki warna coklat terang dan coklat gelap (Hamada et al., 2002). Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan bahwa komponen biji kurma kira-kira 10% dari buah kurma.
Menurut Hamada et al. (2002), biji kurma berpotensi digunakan sebagai bahan pangan bagi manusia. Hal tersebut dapat terlihat dari komposisi yang terkandung pada biji kurma. Biji kurma mengandung 71,9 - 73,4% karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5% lemak. Komposisi kimia lebih lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Menurut Al-Shahib dan Marshall (2003), biji kurma juga mengandung vitamin dan serat (dietary fibre) dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu sebesar 6,4 - 11,5%. Vitamin dan serat (dietary fibre) sangat baik untuk kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan yang sehat. Almana dan Mahmoud (1994) juga menyatakan bahwa biji kurma dapat menjadi sumber
5 alternatif serat (dietary fibre) yang prospektif dibandingkan dengan dedak gandum sehingga dapat memberikan kontribusi yang berharga untuk panganan berserat.
Tabel 2.2. Komposisi biji kurma (Hamada et al., 2002) Komponen Persentase (%) Kadar air 7,1 - 10,3 Karbohidrat 71,9 - 73,4 Protein 5 - 6,3 Lemak 9,9 - 13,5 Abu 1 - 1,8 Serat* 6,4 - 11,5
Acid detergent fibre 45,6 - 50,6 Neutral detergent fibre 64,5 - 68,8 *Al-Shahib dan Marshall (2003)
Beberapa asam amino yang terkandung dalam biji kurma, yaitu alanine, agrinine, aspartic acid, aspartamine, glumatic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, thryptophan, tyrosine, dan valine (Al-Shahib dan Marshall, 2003). Berikut tabel kandungan asam amino yang terkandung dalam biji kurma menurut Hussein dan El-Zeid (1975), serta Al-Hooti et al. (1998).
Tabel 2.3. Kandungan asam amino biji kurma
Asam Amino mg/100 g buah kering (Hussein & El-Zeid, 1975)*
g/100 g protein (Al-Hooti et al., 1998)** Alanine 61 - Arginine 35 6,6 - 8,3 Aspartic acid 174 - Aspartamine 174 - Glutamic acid 172 - Glycine 92 - Histidine - 2,3 - 2,4 Isoleucine - 3,7 - 4,2 Leucine - 7,8 - 8,6
Leucine dan isoleucine 105 -
Lysine 32 4,6 - 5,4 Methionine - 0,9 - 1,2 Phenylalanine - 4,3 - 4,7 Serine 58 - Threonine 50 3,7 - 4,1 Tryptophan 39 - Tyrosine 58 1,9 - 2,3 Valine 31 5,5 - 5,9
* Asam amino yang terkandung dalam biji buah kurma varietas Khalas.
** Range kandungan asam amino dari biji buah kurma lima varietas (Bushibal, Gash Gaafar, Gash Habash, Lulu, dan Shahla).
6 Menurut Ali-Mohamed dan Khamis (2004), biji kurma mengandung ion-ion mineral, seperti natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg2+), kalsium (Ca+), ferum atau besi (Fe2+), mangan (Mn2+), zinc (Zn2+), cuprum (Cu2+), nickel (Ni2+), cobalt (Co2+), dan cadmium (Cd2+). Ion mineral yang paling banyak terkandung pada biji kurma adalah ion kalium (K+), magnesium (Mg2+), dan natrium (Na+). Kandungan mineral biji kurma dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Kandungan mineral biji kurma (Ali-Mohamed dan Khamis, 2004) Mineral Kandungan (μg/g) Natrium (Na+) 237,63 Kalium (K+) 4857,58 Magnesium (Mg2+) 655,53 Kalsium (Ca+) 95,12 Besi (Fe2+) 44,47 Mangan (Mn2+) 14,82 Zinc (Zn2+) 12,24 Cuprum (Cu2+) 5,24 Nickel (Ni2+) 1,12 Cobalt (Co2+) 0,79 Cadmium (Cd2+) 0,03
2.3.
Pembuatan Tepung Biji Kurma
Biji kurma dapat diolah menjadi tepung atau dalam bentuk serbuk (powder). Tahapan proses pengolahan tersebut, yaitu pemisahan biji kurma dengan daging buah kurma, penyimpanan biji pada suhu 10°C, perendaman dan pencucian biji dengan air, penirisan, pengeringan biji pada suhu 50°C, lalu penggilingan biji dengan mesin grinder (heavy-duty grinder) sehingga dihasilkan biji kurma dalam bentuk serbuk atau tepung (Bouaziz et al., 2010).
Proses pengolahan biji kurma menjadi tepung atau bubuk menurut Bouaziz et al. (2010) sama dengan proses menurut Ardekani et al. (2010). Menurut Ardekani et al. (2010), tahapan proses pengolahan biji kurma menjadi bubuk, yaitu penyimpanan biji kurma yang telah dipisahkan daging kurmanya pada suhu 2 - 8°C, pencucian biji kurma dengan air, penirisan, pengeringan dengan panas 50°C selama 4 jam, kemudian dilakukan penggilingan biji kurma dengan grinder (heavy-duty grinder), serta dilakukan penyaringan untuk mendapatkan serbuk yang halus.
Terdapat cara lain atau proses tambahan dalam pengolahan biji menjadi tepung sehingga biji mudah untuk digiling dan menghasilkan warna yang baik. Proses tambahan tersebut adalah proses sulfurisasi dan blanching. Proses sulfurisasi atau pengawetan perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada bahan dan mencegah pertumbuhan bakteri (Fennema, 1996). Proses ini cukup baik diterapkan pada proses pembuatan tepung biji, sehingga tepung yang dihasilkan akan tampak lebih baik warnanya. Menurut Salunkhe (1976), proses blanching merupakan proses yang dapat melunakkan suatu jaringan bahan sehingga bahan akan lebih mudah dihancurkan. Menurut Widya (2003) dalam penelitian tepung biji mangga, blanching dilakukan sebelum proses pengeringan dalam proses pembuatan tepung biji mangga.
7 Menurut Eskin et al. (1971), sulfurisasi merupakan proses penambahan sulfur dioksida pada bahan pengan sebelum dikeringkan. Tujuan dari sulfurisasi ini untuk mempertahankan warna dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimtis ataupun enzimatis, menghambat pertumbuhan mikroba, sebagai antioksidan dan sebagai zat pemucat. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi akibat konversi senyawa fenolat menjadi melanin yang berwarna coklat dengan bantuan enzim polifenol oksidase atau fenolase. Untuk menjalankan reaksi tersebut membutuhkan oksigen sebagai akseptor H2
dan ion tembaga sebagai katalisator. Oleh karena itu, untuk menghambat reaksi pencoklatan secara enzimatis tersebut, dilakukan penghilangan atau pengurangan oksigen yang tersedia disekitar bahan. Cara yang sederhana untuk melakukan hal tersebut adalah dengan cara perendaman.
Reaksi pencoklatan secara non enzimatis terjadi karena adanya reaksi Maillard. Reaksi ini melibatkan asam amino (protein) dan gula pereduksi sebagai subtrat awal. Reaksi pencoklatan tersebut dapat dicegah dengan sulfurisasi, karena sulfur dioksida dan sulfit dapat bereaksi dengan gugus reaktif gula pereduksi (Eskin et al., 1971). Fennema (1996) juga menyatakan bahwa sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium bisulfit dapat memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi Maillard tidak terjadi. Berikut reaksi antara gula pereduksi dengan natrium bisulfit menurut Eskin et al. (1971).
Gambar 2.1. Reaksi antara gula pereduksi dengan natrium bisulfit
Bahan yang biasa digunakan pada sulfurisasi ini adalah sulfit. Ada enam macam bahan kimia dari golongan sulfit yang telah ditetapkan oleh CFR (Code of Federal Regulations) sebagai bahan aditif, yaitu sulfur dioksida (SO2), natrium sulfit (Na2SO3), natrium bisulfit (NaHSO3), natrium
metabisulfit (Na2S2O5), kalium bisulfit (KHSO3), dan kalium metabisulfit (K2S2O5). Keenam bahan
aditif tersebut telah dinyatakan sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe) (Ping, 1994).
Menurut Fennema (1996), sulfur dioksida dari natrium bisulfit dalam larutan membentuk asam sulfit yang pada pH rendah berfungsi sebagai pengawet. Sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium bisulfit memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi Maillard tidak terjadi. Proses pencegahan ini akan lebih efektif, jika digabungkan dengan proses blanching. Penggunaan sulfit sebagai pengawet ini tidak terlalu berbahaya terhadap tubuh, karena sulfit akan dicerna menjadi sulfat dan dikeluarkan dalam urine tanpa efek patologis.
Menurut Damayanthi dan Eddy (1995), blanching merupakan proses pemanasan suatu bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang atau sama dengan 100°C selama kurang dari 10 menit. Penggunaan air panas pada proses blanching dapat mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara.
Pengaruh proses blanching terhadap bahan, yaitu mengurangi waktu pengeringan, mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam askorbat selama penyimpanan, dan menyebabkan kehilangan padatan terlarut (Salunkhe, 1976). Menurut Winarno dan Fardiaz (1974), perlakuan proses blanching ini dilakukan sebelum bahan dikeringkan ataupun dibekukan untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Proses blanching biasanya dilakukan pada suhu 82 - 93°C selama 3 - 5 menit.
8 Proses pengeringan merupakan proses pindah panas dari udara pengering ke bahan dan kandungan air dari bahan secara simultan. Proses ini dapat menurunkan kadar air pada bahan sampai batas tertentu sehingga dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis. Suhu pengeringan yang dipakai bervariasi untuk setiap bahan. Suhu biji-bijian yang direkomendasikan dalam proses pengeringan adalah 60°C untuk biji-bijian yang akan digiling (Brooker et al., 1981).
Menurut Buckle et al. (1985), pengeringan merupakan proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga mencapai kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal. Kandungan air pada bahan dikurangi sampai kadar air setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik, dan kimiawi. Terdapat beberapa faktor utama yang dapat mempengaruhi pengeringan bahan, yaitu: a) sifat fisik dan kimia produk, seperti bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air, b) pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan panas, c) sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengiring (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara), dan d) karakteristik alat pengering.