D. Aspek Teknis/Produksi
2. Proses Produksi
Industri tempe samodra hanya memproduksi tempe. Proses produksi tempe pada industri tempe samodra pada terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap persiapan bahan baku, tahapan kedua adalah proses produksi dan tahap yang terakhir adalah tahap pengemasan. Berikut ini akan dijelaskan ketiga tahapan proses produksi tersebut.
a. Tahap persiapan bahan baku
Proses persiapan bahan baku dimulai dari bahan baku yang berupa kacang kedelai kuning impor, segera dikeluarkan dari gudang. Kedelai terlebih dahulu diperiksa apakah ada kerusakan dalam proses penyimpanan. Pemeriksaan ini dilakukan terhadap karung kedelai apakah ada yang berlubang akibat digigit oleh tikus dan juga pemeriksaan kedelai apakah ada yang hancur atau tidak. Setelah kedelai impor siap diolah maka dilakukan proses produksi.
b. Tahap produksi
Proses produksi atau proses pembuatan tempe pada industri tempe samodra, melalui tahap-tahap sebagai berikut, yaitu proses pengolahan tempe yang pertama, adalah tahap pencucian kedelai kuning. Kedelai
kuning yang diangkat dari dalam gudang dituangkan dalam tungku selanjutnya dicuci dengan menggunakan air bersih. Pencucian awal menggunakan air bersih untuk menjaga kualitas kedelai sehingga tidak mudah berbau. Pada industri yang lain pencucian awal tidak dilalu i dikarenakan untuk menghemat air dan tenaga, sehingga langsung pada proses perebusan dengan sisa air rebusan kedelai yang kemarin. Sebenarnya pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kedelai, seperti tanah, pasir dan kulit yang terkelupas. Kemudian dilakukan pengadukan agar kotoran yang menempel dapat terlepas dari kedelai. Setelah selesai proses pencucian, kedelai kemudian ditiriskan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan air sisa pencucian dengan menggunakan bakul.
Selanjutnya dilakukan perebusan pertama, perebusan dilakukan selama sekitar 1,5 - 2 jam, sampai keempukan kedelai mencapai tingkat yang diinginkan yaitu tidak terlalu matang. Perebusan ini untuk menyiapkan kedelai sebagai media pertumbuhan jamur yang baik. Proses perebusan dilakukan dilakukan di atas tungku pembakaran dengan bahan bakar gergajian kayu.
Kacang kedelai hasil perebusan pertama ditiriskan dalam wadah bakul. Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit ari kedelai dengan mesin pengiling. Setelah semua kedelai dimasukan dalam mesin dan selesai dipisahkan kulitnya, maka kemudian kedelai direndam dengan air dalam bak perendaman selama ± 18 jam. Kemudian hasil rendaman tersebut diangkat keluar dengan menggunakan bakul dan dicuci dengan menggunakan air mengalir sampai lendir dan sisa kulit yang masih menempel dalam rendaman hilang.
Selanjutnya, kedelai direbus kembali dengan air tawar sampai benar-benar matang. Kedelai d irebus dengan menggunakan tungku pembakaran yang menggunakan gergajian kayu. Alasan menggunakan gergajian kayu karena lebih murah dibandingkan dengan menggunakan kayu bakar dan gas untuk pembakarannya sehingga biaya perebusan
bisa diminimalisir. Besar api yang ada dijaga agar tetap dalam keadaan menyala merata sehingga pematangan pada kedelai juga bisa merata. Perebusan kedua ini juga memakan waktu kurang lebih 1,5 jam. Lamanya perebusan ditentukan oleh banyak sedikitnya kedelai yang direbus. Semakin banyak kedelai yang diolah, maka waktu yang diperlukan semakin lama.
Setelah selesai direbus, kedelai diangkat dan ditiriskan lagi dalam bakul sehingga siap untuk dipindahkan. Kedelai yang sudah matang ini, ditiriskan pada tikar plastik di atas lantai agar uap sisa perebusan bisa hilang. Untuk mempercepat pendinginan kedelai, biasanya digunakan kipas angin. Ketika kedelai sudah hangat, tidak panas lagi, maka ragi tempe ditaburkan di atasnya dan diaduk perlahan. Dengan ukuran ragi 1 sdm untuk 30 kg kedelai. Jadi setiap harinya, tempe samodra rata-rata menggunakan ± 23 sdm ragi tempe untuk produksi 700 kg kedelai. Artinya industri tempe samodra menggunakan seperempat kg ragi tempe merek raprima dalam satu hari proses produksi. Selain itu, untuk merekatkan ragi dengan kedelai, industri tempe samodra menambahkan tepung pati pada saat mencampur ragi tempe, dengan perbandingan 1 : 3. Artinya setiap satu sendok makan ragi membutuhkan 3 sendok makan tepung pati. Penambahan tepung pati ini bertujuan untuk menurunkan kandungan air yang ada dalam kedelai yang sudah selesai dimasak. Kadar air yang ada di kedelai b isa diturunkan hingga mencapai kira-kira 45 %. Sehingga dengan kadar air 45 % maka akan memberikan keadaan yang tepat untuk menunjang pertumbuhan kapang inkulum dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penambahan tepung pati tidak hanya menurunkan kadar air, namun juga mampu meningkatkan kegiatan enzim amilase dan enzim protease dalam fermentasi kedelai. Penambahan tepung pati ini tidak mengurangi kualitas, kandungan gizi dan ciri khas dari tempe yang dihasilkan. Sehingga dengan penambahan tepung pati ini, tempe yang dihasilkan
massa lebih padat dan kompak akibat dari aktivitas kapang dan inkulum yang tepat.
c. Tahap pengemasan
Tahapan terakhir adalah pengemasan atau pembungkusan. Kedelai yang telah diragi, dibungkus satu persatu. Ada yang dibungkus dengan bungkus plastik dan kertas minyak. Pembungkusan ada yang dilakukan manual ada juga yang menggunakan mesin. Pembungkusan dengan cara manual diterapkan pada bungkus kertas minyak dan sebagian bungkus plastik. Pembungkusan dengan cara manual dilakukan dengan cara memasukan kedelai ke dalam ukuran plastik yang tersedia kemudian plastik direkatkan dibagian ujungnya dengan menggunakan lilin agar kedelai tidak tumpah. Pembungkusan kedelai dengan kemasan kertas minyak dilakukan dengan menaruh kedelai ke atas kertas minyak yang dilapisi selembar daun pisang di dalamnya dan kemudian ditutup dengan selembar daun pisang lagi dan ditali dengan label tempe samodra per 2 bungkus tempe bungkus kertas minyak.
Kedelai yang telah selesai dikemas ditata rapi berjajar dan tidak ditumpuk di rak-rak yang ada. Tempe yang sudah dikemas dibiarkan di atas rak-rak tersebut selama 2 hari agar jamur bisa tumbuh sempurna. Setelah 2 hari, maka tempe bisa dijual. Sebenarnya proses pengolahan kedelai di industri tempe samodra tidak berbeda dengan industry yang lain. Namun, bila dibandingkan dengan industri yang lain, indutri tempe samodra melakukan proses yang bersih dan cukup higienis. Industri tempe samodra tidak mau menambahkan kulit ari dalam proses pembuatan tempe. Di sebagian besar industri tempe disekitarnya, masih melakukan hal ini dan bahkan ada yang menerima pesanan dengan permintaan penambahan kulit ari pada tempe. Pemilik industri tempe samodra tidak menghendaki hal ini. Karena dinilai tidak menyehatkan dan membuat pencitraan yang buruk bagi industrinya.
Berikut gambar alur secara keseluruhan pengolahan tempe di industri tempe samodra :
Gambar 4. Alur Pembuatan Tempe di Industri Tempe Samodra Pengolahan tempe yang dilakukan oleh industri tempe samodra masih tradisional, hanya saja pemilik mulai menggunakan teknologi pengemasan dengan menggunakan mesin pengemas. Industri tempe samodra mempunyai mesin pengemas tempe dengan menggunakan pembungkus plastik. Mesin ini mampu menghasilkan 1000 bungkus per jam. Namun, mesin ini belum sepenuhnya digunakan hanya dalam jumlah sedikit. Hanya sekitar 5200 bungkus perhari untuk kemasan hijau dan 3000 bungkus untuk kemasan platik warna. Karena dengan menggunakan mesin pengemas berarti akan mengurangi tenaga kerja dan melahirkan pengangguran baru. Pemilik industri tempe samodra tidak menginginkan hal ini. Jadi penggunaan mesin pengemas ini hanya digunakan untuk selingan saja. Untuk memenuhi pesanan dalam ukuran yang di inginkan.
Pemilik industri tempe samodra menggunakan teknologi untuk menunjang proses produksi dan pengemasan produk tempe. Segi produksi, industri tempe samodra menggunakan beberapa alat besar dalam proses produksi, mesin tersebut antara lain mesin untuk mengelupas kulit ari kedelai dan tungku untuk merebus kedelai. Mesin-mesin ini digunakan
Pencucian kedelai
Perebusan kedelai (hampir matang)
Pemisahan kulit ari kedelai Pencucian kembali Perendaman (12-24 jam) Pembuangan air rendaman dan pencucian Perebusan kembali (benar-benar matang) Ditiriskan Peragian (1 sdm untuk 30 kg) Pengemasan Didiamkan sampai 2 hr tempe
commit to user
untuk mempermudah pekerjaan dan mempertahankan kualitas kedelai yang diolah sehingga tidak rusak.
Industri tempe samodra mempunyai mesin pengemas tempe 2 buah. Pengemasan dengan menggunakan mesin inilah yang membedakan tempe samodra dengan industri tempe disekitarnya. Dengan menggunakan mesin, ukuran tempe kemasan lebih seragam dibandingkan dengan menggunakan sistem manual. Pengemasan manual menyebabkan selisih berat tempe satu dengan yang lainnya cukup tinggi, bisa mencapai 3-10 gram. Hal ini lah yang menjadi bahan pertimbangan pemilik industri tempe samodra untuk menggunakan mesin pengemas. Namun, untuk mendapatkan mesin pengemasan diperlukan modal yang besar. Satu mesin pengemas tempe harganya bisa mencapai 33 juta rupiah.