Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut,
1. Rancangbangun model penyediaan tepung jagung pada rantai pasok industri berbasis jagung ini dapat digunakan sebagai bahan analisis ketersediaan jumlah dan mutu tepung jagung yang dibutuhkan.
2. Sebagai bahan rujukan bagi penelitian tentang pengembangan model pada rantai pasok industri berbasis jagung dalam cakupan yang lain.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung
Tanaman jagung (Zea mays L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika dan merupakan salah satu tanaman pangan biji-bijian. Fakta arkeologi mengindikasikan bahwa tanaman ini tumbuh di Tehuacan Mexico sekitar 5000 tahun sebelum masehi (Johnson 2000). Dari tempat ini tanaman tersebut menyebar ke Canada dan Selatan Argentina. Sejak Christopher Columbus dalam
perjalanannya menemukan ‘dunia baru’ pada tahun 1492 makanan orang Amerika asli ini disebut ‘mahyz’. Jagung kemudian dikenal sebagai maize dalam terjemahan bahasa Spanyol. Maize tidak sepopuler corn sebagai sebutan oleh orang Amerika dengan terminologi British. Mengikuti perjalanan Columbus, jagung kemudian ditanam di Spanyol dan dengan cepat menyebar ke Eropa, Afrika dan Asia. Jagung kini banyak tumbuh di negara-negara beriklim panas termasuk Indonesia.
Tanaman jagung merupakan varietas unggul yang memiliki sifat: berproduksi tinggi, berumur pendek, tahan serangan penyakit. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Tanaman jagung merupakan tanaman pangan dunia yang terpenting yang bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Selain gandum dan padi, jagung merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat.
Sebagai sumber karbohidrat, jagung merupakan tanaman pangan yang cukup penting selain gandum dan padi. Komoditi ini merupakan sumber pangan yang dapat menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok di Indonesia. Beberapa daerah di Indonesia seperti Madura dan Nusa Tenggara menggunakan jagung sebagai pangan pokok bagi penduduknya.
Selain sebagai bahan makanan pokok, jagung juga merupakan bahan baku industri pangan, industri pakan dan industri olahan lainnya. Banyak sekali manfaat tanaman jagung yang bernilai ekonomis antara lain, daunnya sebagai pakan dan kompos, kulit buah jagung sebagai bahan pakan, kompos dan industri
rokok, jagung muda sebagai sayuran, jagung pipilan sebagai bahan baku pembuatan tepung jagung, pati jagung, bahan industri pangan, bahan baku minyak jagung, etanol, dextrin, dan bahan baku industri lainnya. Di Indonesia biji jagung pipilan sebagai produk utama dari tanaman jagung, 50% digunakan sebagai bahan baku baku utama industri pakan, selebihnya digunakan sebagai bahan baku industri lain dan dikonsumsi langsung.
Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Timur, Madura, D.I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, dan Maluku. Budidaya tanaman jagung sangat intensif dilakukan di dareah Jawa Timur dan Madura karena kondisi tanah dan iklimnya sangat mendukung bagi pertumbuhannya. Penduduk beberapa daerah di Indonesia seperti di Madura dan Nusa Tenggara juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.
Meskipun terjadi peningkatan produktivitas jagung dari tahun ke tahun seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1, namun kebutuhan jagung di dalam negeri belum dapat dipenuhi. Hal ini ditunjukkan dengan jumlah volume impor jagung yang melebihi ekspornya keluar negeri. Data ini belum didukung data kebutuhan bahan baku bagi industri pengolahan jagung baik pengolahan jagung untuk makanan, maupun industri lainnya. Hal ini juga mengindikasikan bahwa pengelolaan penanaman jagung belum optimal dan belum terintegrasi dengan kebutuhan bahan baku bagi industri pengolahan jagung.
Semua bagian dari hasil panen jagung dapat digunakan untuk berbagai industri. Diantara industri-industri tersebut, yang menarik untuk dikaji lebih lanjut dalam penelitian ini adalah industri tepung jagung, dimana dalam proses pengolahan tepung jagung. Sebagai industri hilirnya adalah industri pangan, pakan, dan industri pengolahan jagung lainnya.
Sebagai sumber pati jagung, pada Gambar 3 diperlihatkan penampang butir jagung yang menunjukkan kandungan pati (starch) yang cukup banyak dibandingkan dengan komponen biji jagung lainnya.
Tabel 5 menunjukkan komposisi analisis proksimat biji jagung pada
pericrap, endosperm dan germ. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
Tabel 5 Komposisi analisis proksimat bagian biji jagung
Nutrisi Pericarp (%) Endosperm (%) Germ (%)
Protein 3.70 8.00 18.40 Ether extract 1.00 0.80 33.20 Serat kasar 86.70 2.70 8.80 Abu 0.80 0.30 10.50 Pati 7.30 87.60 8.30 Gula 0.34 0.62 10.80
Sumber : FAO Corporate Document Repository (1992)
Proses pengolahan jagung diklasifikasikan atas dua cara yaitu proses pengolahan cara basah (corn wet milling process) dan proses pengolahan cara kering (corn dry milling process). Kedua proses pengolahan ini bertujuan untuk memisahkan biji jagung ke dalam komponen-komponennya. Tujuan dari proses pengolahan cara kering adalah memisahkan biji jagung secara fisik ke dalam bagian-bagian anatomis yaitu endosperm, bran dan germ. Sedangkan tujuan proses pengolahan cara basah adalah memisahkan biji jagung ke dalam unsur- unsur kimianya seperti pati jagung (starch), protein, fiber dan minyak (Johnson 2000).
2.2 Tepung Jagung
Saat ini kebutuhan bahan baku industri pangan sangat tergantung dari tepung terigu yang masih diimpor. Salah satu pengganti tepung terigu yang berbahan baku lokal adalah tepung jagung. Tepung jagung adalah butiran-butiran
halus yang berasal dari jagung kering yang digiling. Tujuan pengolahan jagung menjadi tepung adalah agar memudahkan membuat aneka ragam makanan dengan bahan dasar jagung.
Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak. Proses penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung adalah proses pemisahan kulit, lembaga, endosperma, dan pangkal biji. Penggilingan cara kering dan pemasakan dengan alkali merupakan teknik penggilingan untuk mereduksi ukuran jagung. Pada penggilingan cara kering, tidak dilakukan proses perendaman yang lama melainkan dilakukan pembasahan agar endosperma jagung melunak sebelum penggilingan. Pengolahan jagung dengan alkali adalah proses penambahan Ca(OH)2 sebanyak 1% yang dilakukan pada proses perebusan, kemudian dikeringkan, dan digiling untuk mendapatkan tepung jagung (Riyani, 2007). Tepung jagung lebih tahan lama, mudah dicampur dengan bahan lain, mengandung zat gisi, lebih praktis dan mudah digunakan umtuk proses pengolahan lanjutan. Bahan dan alat pembuat tepung jagung adalah: 1) jagung bertongkol atau jagung pipilan; 2) alat atau mesin pemipil jagung; 3) mesin penggiling; 4) ayakan; 5) plastik pengemas. Adapun proses pembuatan tepung jagung ditunjukkan pada Gambar 4.
Jagung pipilan Jagung pipilan
Pembersihan dan pengeringan (dijemur;1-2 jam; suhu 50°C) Pembersihan dan pengeringan
(dijemur;1-2 jam; suhu 50°C)
Pengayakan bertingkat untuk tepung halus Pengayakan bertingkat
untuk tepung halus Tepung dikeringkan Tepung dikeringkan Penepungan dengan ayakan 50 mesh Penepungan dengan ayakan 50 mesh Keringkan sampai kadar air 15-18% Keringkan sampai kadar air 15-18% Penggilingan Penggilingan
Gambar 4 Proses pembuatan tepung jagung (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, 2006).
Neraca masa tepung jagung berdasarkan informasi dari Unit Pengolahan jagung Terpadu Kabupaten Bojonegoro (Irawan, 2009) ditunjukkan pada Gambar 5.
Jagung pipilan 15000 kg
Jagung pipilan 15000 kg Penggilingan IPenggilingan I
Pemisahan kulit dan lembaga Pemisahan kulit dan lembaga
Penggilingan II dan pengayakan Penggilingan II dan pengayakan
Tepung jagung 12400,15 kg Tepung jagung 12400,15 kg Loss 30 kg (0,2%) Loss 30 kg (0,2%) Ampok: - Kulit ari 865 kg - Lembaga 1680 kg Ampok: - Kulit ari 865 kg - Lembaga 1680 kg Loss 24,85 kg (0,2%) Loss 24,85 kg (0,2%) Grits 14970 kg Grits 14970 kg Grits 12425 kg Grits 12425 kg Basis 15000 kg jagung pipilan Basis 15000 kg jagung pipilan
Gambar 5 Neraca masa tepung jagung (Suryawijaya, 2009).
2.3 Mutu
Mutu (quality) merupakan isu dominan yang penting di industri, baik industri yang menghasilkan produk maupun jasa. Hal ini disebabkan karena mutu produk yang merupakan pemenuhan harapan konsumen atau melebihi harapan konsumen, berdampak kepada peningkatan profit bagi perusahaan (Krajewsky, 2002). Dengan demikian dapat dikatakan bahwa mutu produk merupakan hal penting bagi perusahaan yang secara langsung atau tidak langsung merupakan alat persaingan antar perusahaan. Adam EE (1992) menyatakan bahwa mutu adalah derajat dimana spesifikasi desain (design spesification) suatu produk atau jasa (service) memenuhi fungsi dan kegunaannya, dan derajat dimana produk atau jasa dapat memenuhi spesifikasi desainnya. Menurut Krajewski (2002), dari sisi pelanggan (customer), mutu dapat didefinisikan sebagai kemampuan perusahaan untuk memenuhi atau melampaui harapan pelanggan. Definisi singkat dari mutu
‘fitness for use’ (Gryna 2001). Kepuasan pelanggan (customer satisfaction) saat ini merupakan hal penting untuk diperhatikan, karena hal ini secara tidak langsung menunjukkan mutu suatu produk atau jasa yang dihasilkan oleh perusahaan atau industri. Render (1997) menyatakan bahwa peningkatan mutu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi peningkatan profit.
Agroindustri tidak terlepas dari isu mutu, karena industri-industri berbasiskan hasil pertanian sebagai bahan baku inipun merupakan industri yang menghasilkan barang konsumsi. Pada umumnya agroindustri sebagaimana industri-industri lainnya bertujuan untuk memperoleh profit yang maksimal. Hal ini dapat tercapai bila peningkatan faktor-faktor yang mempengaruhinya dapat dilakukan secara optimal. Mutu produk agro berkaitan juga dengan keamanan pangan, karena produk tersebut biasanya merupakan barang konsumsi yang dapat dikonsumsi langsung oleh konsumennya.
2.3.1 Mutu Jagung Pipilan
Jagung pipilan merupakan hasil produksi jagung melalui proses pasca panen jagung. Jagung pipilan adalah produk yang digunakan sebagai bahan baku bagi industri pengolahan jagung. Sebagai bahan baku industri pengolahan jagung, mutu jagung pipilan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Mutu jagung pipilan di Indonesia ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 01- 3920-1995. Standar Nasional Indonesia menetapkan standar mutu jagung pipilan sebagai berikut:
– Jagung kuning adalah jagung yang terdiri dari sekurang-kurangnya 90% berwarna
– kuning dan sebanyak-banyaknya 10% jagung berwarna lain.
– Biji jagung merah dianggap sebagai jagung kuning, asal warna merah tidak diakibatkan oleh penyakit dan hanya menutupi kurang dari 50% permukaan biji seluruhnya.
– Bebas hama penyakit
– Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
– Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
– Kandungan Aflatoxin untuk Manusia Maks. 5 ppb dan untuk hewan Maks. 50 ppb.
Adapun parameter mutu jagung pipilan menurut SNI 01-3920-1995 dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Parameter jagung pipilan menurut SNI 01-3920-1995
Jenis Uji Satuan Persyaratan Umum
Mutu 1 Mutu 2 Mutu 3
Kadar air (%) Maksimum 14 Maksimum 14 Maksimum 15
Butir rusak (%) Maksimum 2 Maksimum 4 Maksimum 6
Butir warna lain
(%) Maksimum 1 Maksimum 3 Maksimum 7
Butir pecah (%) Maksimum 1 Maksimum 2 Maksimum 3
Kotoran (%) Maksimum 1 Maksimum 1 Maksimum 2
2.3.2 Mutu Tepung Jagung
Tepung jagung sebagai produk antara adalah produk yang digunakan sebagai bahan baku industri. Industri-industri yang menggunakan bahan baku tepung jagung antara lain industri pangan, industri farmasi, dan industri pakan. Sebagai produk antara, tepung jagung harus memenuhi permintaan industri konsumennya secara kuantitas maupun secara kualitas. Penyediaan produk yang memenuhi mutu yang diinginkan industri pengguna tepung jagung, adalah hal yang penting untuk menjaga kesinambungan produksi, sekaligus kelangsungan hidup perusahaannya. Standar mutu tepung jagung ditetapkan oleh negara-negara penghasil tepung jagung, salah satunya Indonesia.
Mutu tepung jagung di Indonesia ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia menurut SNI 01 – 3727 – 1995. Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan tepung jagung.
Definisi tepung jagung menurut SNI adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea maysL.) yang baik dan bersih. Sedangkan syarat mutu tepung jagung yang ditetapkan menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 7. Standar mutu untuk tepung jagung yang digunakan pada kajian selanjutnya adalah standar menurut Standar Nasional Indonesia.
Tabel 7 Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01–3727–1995
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2. Benda-benda asing - Tidak boleh
ada
3. Serangga dalam bentuk stadia dan
potongan-potongan
- Tidak boleh
ada
4. Jenis pati lain selain pati jagung - Tidak boleh
ada
5. Kehalusan:
5.1 Lolos ayakan 80 mesh % Min. 70
5.2 Lolos ayakan 60 mesh % Min. 99
6. Air % b/b Maks. 10
7. Abu % b/b Maks. 1,5
8. Silikat % b/b Maks. 0,1
9. Serat kasar % b/b Maks. 1,5
10. Derajat asam ml.N.NaOH
/100 g
Maks. 4,0
11. Cemaran logam:
11.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
11.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
11.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
12. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
13. Cemaran mikroba:
13.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106
13.2 E. coli APM/g Maks. 10