Materi Mengolah Kaldu

BAB I PENDAHULUAN

A. Kajian Teori

2. Materi Mengolah Kaldu

Berikut ini merupakan kompetensi dasar yang ditempuh siswa kelas X mata pelajaran pengolahan makanan kontinental pada semester ganjil yaitu 1) menggunakan peralatan pengolahan dengan tepat, 2) menjelaskan prinsip pengolahan makanan kontinental, 3) mengolah

stock, sup,

dan

sauce.

Kompetensi dasar yang akan diteliti yaitu mengolah

stock, sup,

dan

sauce

dengan konsentrasi sub kompetensi yaitu mengolah kaldu (

stock

).

a.

Kaldu (

Stock)

1)

Pengertian Kaldu (Stock)

Menurut

The Culinary Institute of America

(2004: 343),

stock

merupakan cairan bercitarasa yang dibuat dengan cara mendidihkan tulang atau daging unggas, sapi, makanan laut, sayuran dalam air dengan bahan aromatik hingga rasa, aroma, warna, body dan nilai gizinya terekstraksi. Cairan ini kemudian digunakan sebagai persiapan dalam pembuatan soup, saus,

braising

dan

simmering

untuk memasak sayur dan biji bijian, sedangkan menurut Prihastuti Ekawatiningsih (2008: 112) menuliskan

stock

merupakan bahan cair yang terbuat dari rebusan daging atau tulang, sayuran, dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalammnya larut dalam cairan tersebut.

2)

Macam-Macam Kaldu

Kaldu menurut warna dan teknik pembuatannya digolongkan menjadi dua yaitu:

Stock

ini berwarna bening dan jernih sehingga disebut dengan kaldu putih. Warna tersebut dihasilkan karena tulang tanpa melalui proses penggosongan.

b)

Brown stock

(kaldu coklat)

Merupakan stock yang terbuat dari tulang dan sayuran yang telah digosongkan terlebih dahulu kemudian direbus. proses penggosongan tersebut menyebabkan warna coklat pada stock.

Menurut Gisslen Wayne(1983:104) jenis tulang yang digunakan menentukan jenis

stock

. Klasifikasi stock sesuai dengan bahan dasarnya yaitu sebagai berikut:

(1)

Chicken stock

(terbuat dari tulang ayam)

(2)

White stock

(terbuat dari tulang sapiatau sapi muda atau kombinasi keduanya)

(3)

Brown stock

(terbuat dari tulang sapi yang telah dicoklatkan dengan menggunakan oven)

(4)

Fish stock

(terbuat dari tulang ikan dan potongan yang ditinggalkan setelah proses

fillet

ikan)

3) Fungsi Kaldu

Berikut ini merupakan fungsi kaldu menurut Dwi Fitri (2012) yaitu: a) Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. b) Bahan dasar pembuatan sup dan

sauce

c) Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan. d) Menambah nilai gizi

Bartono P.H.,S.E. dkk juga menjelaskan fungsi khusus

stock

diantaranya adalah sebagai berikut:

a) Sebagai bahan dasar

soup dan sauce

b) Sebagai pengencer (

thinner

)

soup dan sauce

c) Sebagai perendam (

moistening

), misalnya untuk kentang d) Sebagai pembasah makanan

e) Sebagai bahan untuk merebus calon sosis (

poach

)

4) Bahan Pembuat Kaldu

Bahan yang digunakan dalam pembuatan

stock

menurut Prihastuti Ekawatiningsih (2008) yaitu:

a) Tulang

Tulang merupakan bahan utama dalam pembuatan kaldu. Aroma kaldu diperoleh dari tulang sapi (

beef

), sapi muda (

veal

), ayam dan ikan. Terkadang menggunakan tulang kambing, babi dan hewan buruan. Macam

stock

diperoleh berdasarkan jenis tulang yang digunakan.

b) Daging

Merupakan bahan yang jarang digunakan dalam pembuatan kaldu kecuali pada

chicken stock

.

c) Mirepoix

Bahan ini memiliki nilai penting dalam pembuatan kaldu setelah tulang sebagai penambah aroma. Mirepoix merupakan kombinasi yang terdiri dari bawang bombay (onion), wortel (carrot) dan seledri (celery) dengan perbandingan (2:1:1).

d) Produk-produk asam

Tomat merupakan produk asam yang diperlukan dalam pembuatan

brown stock

. Fungsinya yaitu untuk memudahkan larutan jaringan pengikat, memberi aroma dan rasa asam pada

brown stock.

Penambahan tomat ini perlu dilakukan dengan hati hati agar warna

brown stock

tidak menjadi buram. Pada

white stock

, penggunaan

tomat tidak diperlukan karena dapat memberikan warna yang tidak diinginkan.

e)

Garam dan

spice

Fungsi garam dalam pembuatan kaldu yaitu untuk mengekstrasikan flavor. Namun pada umumnya tidak ditambahkan pada kaldu. Apabila kaldu digunakan dalam pembuatan sup dan saus perlu penambahan garam.

Spice

merupakan bahan yang tidak mendominasi kaldu.

Bouquet garnie

merupakan ikatan bumbu yang terdiri dari daun bawang (leek), merica butir,

thyme, bay leave

bukan dimasukkan ke dalam

cheesecloth

5)

Prosedur Pembuatan

Stock

Prosedur pembuatan

white stock

menurut Prihastuti Ekawatiningsih (2008) aitu sebagai berikut:

a) Menyiapkan tulang yang akan digunakan dengan cara memotong tulang sekitar 8cm hingga 10 cm.

b) Tahap selanjutnya, tulang di

blanch

hingga kotoran terangkat. Angkat dan cuci tulang hingga bersih.

c) Tulang yang sudah bersih kemudian ditata dalam

stockpot

dan diisi dengan air hingga permukaan tulang tertutup.

d) Masukkan

mirepoix

dan

bouquet garni

ke dalam stockpot. Panaskan dengan metode

simmer

.

e) Pada saat proses simmer, sesekali saringlah kotoran yang terdapat pada permukaan kaldu.

f) Waktu simmer disesuaikan dengan jenis tulang yang digunakan.

Beef

atau

veal stock

: 6 – 8 jam

Chicken stock : 2 – 4 jam Fish stock : 30 – 40 menit

g) Pastikan air tetap berada di atas permukaan tulang, sehingga apabila air mulai menyusut maka dapat ditambahkan dengan air. h) Saring kaldu dengan menggunakan strainer dan dinginkan kaldu

sebelum disimpan dalam lemari es.

i) Kaldu siap digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sup ataupun saus.

Prosedur Pembuatan

Brown stock

a) Menyiapkan tulang yang akan digunakan dengan cara memotong tulang sekitar 8cm hingga 10 cm.

b) Tulang kemudian diolah dengan menggunakan teknik olah

roasting

atau

sauteing

.

Roasting

tulang dengan suhu 190oC selama satu jam atau

saute

hingga tulang bewarna kecoklatan.

c) Hilangkan bekas minyak setelah proses penggosongan. Tumis atau

roasting mirepoix

hingga bewarna kecoklatan.

d) Masukkan tulang yang telah digosongkandalam

stockpot

. Isi dengan air hingga menutupi permukaan tulang.

e) Masukkan

mirepoix

yang telah digosongkan,

bouquet garni

dan

tomato paste

.

f) Panaskan dengan metode

simmer

selama satu jam hingga kaldu berubah menjadi kecoklatan.

g) Sesekali saringlah kotoran yang berada dipermukaan kaldu.

h) Saring kaldu dengan menggunakan strainer dan dinginkan kaldu sebelum disimpan dalam lemari es.

i) Kaldu siap digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sup ataupun saus.(Prihastuti Ekawatiningsih, 2008)

6) Teknik Pengolahan yang digunakan:

Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan

stock

diantaranya adalah sebagai berikut:

a)

Blanch

, yaitu teknik memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu yang relatif singkat, yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air dingin.

b)

Simmer

, yaitu teknik memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih. Agar tetap stabil, api dikecilkan ketika air akan mendidih (timbul gelembung).

c)

Roast

, yaitu metode memasak dengan caramengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.

d)

Sautee

, merupakan teknik olah memasak dengan sedikit minyak pada permukaan wajan atau

frying pan

. (Endang Mulyatiningsih, 2007)

7) Penyimpanan

stock

Berikut ini merupakan cara penyimpanan kaldu (

stock

) yang baik yaitu: a) Sebelum disimpan dalam lemari es, kaldu (

stock

) harus dalam

keadaan dingin.

b) Cara mempercepat pendinginan kaldu dapat dilakukan dengan cara menempatkan di dalam air es. Kaldu kemudian diaduk untuk mengurang panas secara merata.

c) Kaldu dapat disimpan dalam lemari es selama seminggu pada suhu 1°C – 4°C.

d) Kaldu dapat bertahan hingga tiga bulan apabila disimpan dalam freezer.

e) Tutup rapat

stockpot

untuk mencegah benda asing masuk dalam kaldu

f) Kaldu yang disimpan sebaiknya diberi label tanggal.

8)

Kriteria hasil

Stock

Menurut Prihastuti Ekawatiningsih (2008)kriteria hasil

stock

yang baik yaitu:

a) Kaldu putih (

white stock

) bewarna jernih, bening, bersih tidak berlemak.

b) Kaldu cokelat (

brown stock

) bewarna agak kecokelatan seperti air teh, bersih,jernih tidak berminyak/berlemak.

Stock

yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa tidak mengikuti prosedur yang benar