SIFAT FISIK DAGING KERBAU PADA UMUR DAN JENIS KELAMIN YANG BERBEDA
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu
Pengujian analisa daging dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Pengambilan sampel dilakukan dari bulan April sampai Juni kemudian dianalisis bulan Juli sampai Agustus 2009.
Materi
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah otot Longissimus dorsi et lumbarrum. Peralatan yang digunakan untuk melakukan analisis fisik daging ini adalah Carver press, planimeter, pH meter, timbangan Sartorius, Warner Bratzler Shear Force, Termometer bimetal, kertas saring, pisau, panci, baskom, talenan, kompor, dan tissue.
Prosedur Pengambilan Sampel Daging Kerbau
Sampel daging kerbau diperoleh dari peternakan rakyat di wilayah Pandeglang Banten yang tersebar pada 10 kecamatan yaitu Kecamatan Menes, Labuan, Cibaliung, Banos, Carita, Pagelaran, Panumbang, Sodong, Bojong, dan Sakebi yang berumur antara kurang sari 1 tahun sampai 4 tahun dengan jenis kelamin jantan dan betina. Kerbau yang dipotong sebagian dipelihara dengan cara digembalakan dan sebagian lagi dikandangkan. Ternak kerbau yang digunakan sebagai sampel berasal dari bangsa kerbau rawa. Peternak menjual kerbaunya ke Rumah Pemotongan Hewan (RPH) tradisional. Kerbau diperiksa umurnya berdasarkan pergantian gigi seri susu dengan gigi seri tetap. Jika gigi seri susu I1
telah berganti dengan gigi seri tetap berarti kerbau telah berumur 2 tahun, jika gigi seri susu I2 telah berganti dengan gigi seri tetap maka umur kerbau 3 tahun, dan jika
gigi seri susu I3 telah berganti menunjukan umur kerbau 3,5 tahun, serta jika gigi seri
susu telah berganti semua (I4) dengan gigi seri tetap berarti umur kerbau telah
mencapai 4 tahun. Ternak-ternak tersebut kemudian dipotong. Tahap selanjutnya sebanyak 300 gram daging bagian Longissimus dorsi et lumbarum diambil sebagai sampel dalam keadaan segar dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) tersebut.
14 Daging bagian Longissimus dorsi et lumbarum pada rusuk ke 12-13, kemudian disimpan pada freezer bersuhu -12 oC selama 1-2 bulan. Sampel selanjutnya dianalisis karakteristik fisik.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2x5 dengan jumlah ulangan yang berbeda. Faktor pertama adalah jenis kelamin (jantan dan betina) dan faktor kedua yaitu umur (kurang dari 1 tahun/Io, umur 1 tahun/I1, umur 2 tahun/I2, umur 3 tahun/I3, umur 4
tahun/I4). Model matematis yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1991) adalah :
Yijk= µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = Nilai parameter peubah yang diamati pada ulangan ke-k dari faktor I (jenis kelamin) ke-i dan faktor II (umur ternak kerbau) ke-j
µ = Nilai rataan umum
αi = Pengaruh jenis kelamin ke-i terhadap peubah (i1 dan i2)
βj = Pengaruh umur ternak kerbau ke-j terhadap peubah (j1, j2, j3, j4, j5)
(αβ)ij = Interaksi antara pengaruh jenis kelamin ke-i dan umur ternak ke-j
terhadap peubah
εijk = Pengaruh galat percobaan
Data yang diperoleh dianalisis ragam. Perbedaan nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji Tukey. Hipotesis penelitianpada hasil analisis ragam menunjukkan terima H0 dan tolak H1 jika pengaruh umur dan jenis kelamin terhadap peubah yang diamati
sama besar atau nilai tengah perlakuan semuanya sama (P>0,05). Terima H1 dan
tolak H0 jika minimal ada satu data nilai tengah pada peubah yang diamati
dipengaruhi oleh umur dan jenis kelamin atau tidak sama dengan lainnya (P<0,05) (Steel dan Torrie, 1991).
15
Peubah yang Diamati Nilai pH Daging
Daging diukur menggunakan pH-Meter yang dikalibrasi dengan larutan buffer
dengan nilai pH 4 dan 7. Daging ditusuk dengan plat dari pH-Meter kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-Meter.
Pengukuran Daya Mengikat Air (Water Holding Capacity)
Daya Mengikat Air (DMA) dianalisis berdasarkan persentase air yang keluar (mg/H2O) yaitu mengepres 0,3 gram sampel daging dengan beban 35 kg pada suatu
kertas saring diantara dua plat selama 5 menit. Bobot daging ditimbang terlebih dahulu menggunakan timbangan digital. Pengepresan dilakukan pada area kertas saring yang tertutup sampel daging yang telah pipih dan area basah sekelilingnya. Luas area basah dapat diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari total area yang terbentuk pada kertas saring. Alat yang digunakan untuk mengukur luas area basah pada kertas saring adalah planimeter. Kandungan air yang keluar dari daging setelah penekanan dapat dihitung dengan rumus (Hamm, 1972 dalam Soeparno, 2005) :
mg H2O = Luas Area Basah (cm2) – 8,0
0,0948
% air bebas = mg H2O x 100 %
300
Keterangan :
0,0948 = konstanta rumus mg H2O
300 = hasil konversi 0,3 g menjadi mg
Pengukuran Daya Putus Warner Bratzler Shear
Suhu internal daging diukur terlebih dahulu dengan cara menusukkan termometer bimetal pada sampel daging pada batas akurasi termometer. Sampel daging direbus sampai mencapai suhu internal 81 oC kemudian diangkat dan didinginkan. Setiap sampel daging yang telah didinginkan dibuat core daging dengan menggunakan selongsong sepanjang kira-kira 4,7 cm dengan alat khusus berbentuk pipa dengan lubang berdiameter 0,5 inci (1,27 cm) sehingga diperoleh daging
16 berbentuk silinder. Daya putus kemudian diukur menggunakan alat pemutus Warner- Bratzler. Sampel diiris menggunakan pisau pengiris pada alat secara melintang sampai terbelah dua. Tingkat keempukan ditentukan oleh besarnya kekuatan (kg/cm2) yang diperlukan untuk memotong daging yang ditunjukkan oleh jarum penunjuk yang bergerak di atas skala kepekaan pengukuran 0,1 kg/cm2.
Susut Masak(Cooking Loss)
Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging. Daging direbus dalam air mendidih mencapai suhu internal 81 oC. Daging matang tersebut ditiriskan hingga beratnya konstan kemudian ditimbang bobotnya. Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum pemasakan dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pamasakan.
Pengukuran Warna Daging dan Lemak
Skor warna daging dan lemak diukur berdasarkan skor warna Photo Graphic Colour Standard untuk daging dan lemak menggunakan Fat colour card oleh Frapple dan Bond (AUS-MEAT) sebagai pembanding. Skor warna daging memiliki skala 1-9 dan warna lemak dengan skala 1-7.
Pada penelitian ini menggunakan skala 9 point, dimana 1= pucat pink, 2=pink, 3 = merah muda, 4 = merah cerah, 5 = merah, 6 = merah tua, 7 = merah tua gelap, 8 dan 9 = berwarna coklat kemerahan.
Warna skor lemak dengan menggunakan skala 7 point, dimana 1 = putih pucat, 2 = putih, 3 = putih gelap, 4 = putih agak kekuning-kuningan, 5 = berwarna kuning pucat, 6 = kuning muda, dan 7 = kuning.
17
