ABSTRACT
Physical Characteristic of Buffalo Meat at Different Ages and Sexes
Rosmaya, W., H. Nuraini, M. Baihaqi
Buffalo meat is one of alternative protein source or human food. Buffalo meat is not popular because it is commonly obtained from old buffalo that is used as drought
animal, so that the quality does not meet the consumer’s demand. The objective of this experiment was to study the physical characteristic of buffalo meat at different ages (I0, I1, I2, I3, I4) and sex (male and female). Variables observed were pH,
tenderness, cooking loss, water holding capacity, color of meat and fat. The experiment was conducted in 2x5 factorial randomized design with factor A was ages and factor B was the sex. The data was analyzed by analyses of variance (ANOVA). The results showed that cooking loss was significantly influenced by ages (P<0,05), but not by sex. There was no significantly effect (P> 0,05) of age and sex on pH, tenderness, water holding capasityes, and color of meat and fat it might be caused by management, slaughtering method and handling of meat.
1
PENDAHULUAN Latar Belakang
Salah satu produk sub sektor peternakan yang mensuplai protein hewani bagi kebutuhan masyarakat adalah daging. Daging unggas, monogastrik, ruminansia kecil dan besar merupakan sumber protein asal hewan. Ketersediaan protein pada tahun 2008 dari produk peternakan sebesar 5,57 gram/kapita/hari dan pada tahun 2009 sebesar 5,68 gram/kapita/hari atau mengalami peningkatan. Ditinjau dari kelompok makanan, maka peranannya yang terbesar pada kelompok daging sekitar 54,0% (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009).
Kebutuhan masyarakat akan daging setiap tahunnya terus mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya populasi penduduk Indonesia. Kontribusi
protein hewani asal daging sebagian besar dipenuhi oleh daging asal unggas sebesar 59,65%, daging sapi dan kerbau 20,4%, kemudian babi 10,1% (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009). Dibandingkan tahun 2008, produksi daging mengalami peningkatan sebesar 2,08% dan peningkatan terbesar berasal dari ternak domba 15,3%, kuda 5,56%, kerbau 5,38%, babi 4,91%, dan kambing 4,24%. Kontribusi daging kerbau dalam mensuplai kebutuhan protein asal daging masih sangat kecil yaitu 5,38% (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009).
Data Direktorat Jenderal Peternakan (2009) menunjukkan bahwa Indonesia memiliki jumlah populasi kerbau sebesar 2,05 juta ekor. Kerbau lokal memiliki potensi untuk dapat dikembangkan karena mempunyai daya adaptasi yang sangat baik. Ternak kerbau dianggap mewah oleh masyarakat dalam keadaan khusus pada beberapa daerah di Indonesia seperti Banten, Padang, Medan dan Kalimantan. Menurut Burhanuddin et al. (2002), sebanyak 93,3% penduduk Pandeglang membeli daging kerbau karena tradisi dan menjadi kebiasaan yang turun-temurun. Sebanyak 89,3% masyarakat Pandeglang menyukai daging kerbau dengan alasan kemudahan mendapatkannya. Tingginya permintaan ini disebabkan oleh faktor kebiasaan, adat istiadat, dan selera masyarakat yang lebih menyukai daging kerbau dibandingkan dengan daging ternak ruminansia lain. Masyarakat Pandeglang menunjukkan kesenangannya terhadap daging kerbau dan menganggapnya sebagai makanan yang
2 penting, dan untuk keperluan lauk-pauk sehari-hari. Sistem pemeliharaan kerbau di beberapa lokasi peternakan masih secara tradisional.
Daging kerbau memang kurang disukai jika dibandingkan dengan daging sapi karena kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak tua (8-10 tahun) dan digunakan sebagai ternak pekerja sehingga daging yang dihasilkan tidak empuk,
juiceness rendah, dan rasanya kurang enak. Hal ini menyebabkan daging kerbau tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keadaan serabut otot, jenis ternak, pakan, aktivitas ternak serta perlakuan sebelum dan sesudah dipotong. Umur dan jenis kelamin ternak juga turut mempengaruhi kualitas daging (Rao et al., 2009). Meskipun demikian, pengetahuan mengenai kualitas daging kerbau khususnya di wilayah Pandeglang masih belum banyak dilakukan. Penelitian diperlukan untuk mempelajari lebih lanjut kualitas fisik daging kerbau pada umur dan jenis kelamin yang berbeda.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh umur dan jenis kelamin terhadap karakteristik fisik daging kerbau.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang kualitas
3
TINJAUAN PUSTAKA Kerbau (Bubalus bubalis)
Kerbau termasuk ke dalam spesies Bubalus bubalis yang diduga berevolusi dari Bubalus arnee, kerbau liar dari India. Kerbau domestik sebagai suatu spesies
Bubalus bubalis memiliki tiga subspesies, yaitu kerbau sungai (B. bubalis bubalis)
yang berasal dari Asia Selatan, kerbau rawa (B. bubalis carabanesis) yang berasal dari Asia Tenggara dan kerbau liar atau Arni (B. bubalis arnee). Klasifikasi ternak kerbau sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Kelas : Mamalia
Sub-kelas : Ungulata
Ordo : Artiodactyla
Sub-ordo : Ruminansia
Famili : Bovidae
Genus : Bubalus
Spesies : Bubalus bubalis Linn
Kemampuan toleransi kerbau terhadap lingkungan, kesehatan dan produksi, pada beberapa wilayah menyamai atau bahkan melebihi sapi lokal. Kebanyakan kerbau air merupakan hewan yang belum dikenal luas dan belum dikembangkan untuk produksi. Kerbau air terdiri dari dua jenis umum, yaitu kerbau rawa dan kerbau sungai. Kerbau rawa atau kerbau lumpur (swamp buffalo) banyak terdapat di Cina, Thailand, Malaysia, Indonesi dan Filipina. Kerbau rawa berwarna mulai dari putih atau albinoid, belang, abu-abu terang sampai abu-abu gelap. Kerbau rawa umumnya berwarna keabu-abuan, leher terkulai, pendek, gemuk, tanduk melengkung mengarah
4 Kerbau sungai (river buffalo) adalah kerbau yang biasa berkubang pada sungai yang berair jernih. Populasinya menyebar dari India sampai ke Mesir dan Eropa. Kerbau sungai merupakan ternak tipe perah umumnya berwarna hitam, memiliki tanduk yang keriting atau melingkar ke bawah membentuk spiral. Kerbau sungai berasal dari India dan Pakistan, tetapi juga ditemukan di barat daya Asia dan tenggara Eropa (Hasinah dan Handiwirawan, 2006)
Karkas Kerbau
Karkas kerbau adalah tubuh kerbau yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan, tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kerbau jantan atau ambing kerbau betina yang telah dipisahkan dengan atau tanpa ekor. Kepala dipotong di antara tulang
ocipital (Os. occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (Os. atlas). Kaki depan dipotong di antara carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong di antara tarsus
dan metatarsus (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Walaupun kulit dan kepalanya lebih berat, persentase karkas (dressing percentage) kerbau hampir sama dengan sapi, yaitu mencapai sekitar 53%. Ketebalan lemak subkutan kerbau lebih tipis dibandingkan dengan sapi. Produksi karkas kerbau memiliki persentase lemak kurang dari 25% dari berat karkas. Proporsi otot karkas kerbau lebih dibandingkan sapi dan proporsi tulangnya lebih rendah, rusuk kerbau lebih melingkar dibandingkan
sapi (National Research Council, 1981).
5 mengestimasi jumlah daging dari suatu karkas (kualitas hasil) pada daging ruminansia besar meliputi ketebalan lemak subkutan, luas area urat daging mata rusuk, persentase lemak visceral (lemak penyelubung ginjal, jantung dan pelvis) terhadap berat karkas (Soeparno, 2005).
Daging Kerbau
Daging kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak yang tua (8-10 tahun) dan dipekerjakan untuk membajak sawah serta menarik barang (sebagai kendaraan). Akibatnya, daging kerbau yang dijual di pasar tidak empuk, juiceness
rendah, flavornya kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik (Direktorat Jenderal Peternakan, 2005). Daging kerbau pada dasarnya sama dengan daging sapi. Daging kerbau memiliki karakteristik nilai pH daging 5,4; kadar air 76,6%; protein 19%; dan kadar abu 1%.
Lemak kerbau berwarna lebih putih dan daging kerbau berwarna lebih gelap dibandingkan dengan daging sapi. Hal ini disebabkan lebih banyaknya pigmentasi pada daging kerbau atau lemak intramuskuler yang lebih sedikit (National Research Council, 1981). Kualitas konsumsi daging kerbau serupa dengan daging sapi bahkan lebih disukai di beberapa daerah. Kadar lemak daging kerbau lebih rendah sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen dewasa ini. Walaupun demikian, daging kerbau lebih banyak mengandung tenunan pengikat dan berwarna lebih gelap
sehingga cenderung mengurangi kualitas dibandingkan dengan daging sapi (Lawrie, 2003).
6 intramuskuler, susut masak (cooking loss), retensi cairan, dan pH daging ikut menentukan kualitas daging (Soeparno, 2005).
Otot Longissimus Dorsi
Longissimus dorsi adalah otot yang sangat penting dan membentuk mata daging jika dipotong dari area rusuk dan dari loin. Otot Longissimus dorsi terdiri atas banyak sub unit otot yang masing-masing membantu fleksibilitas vertebrata colum
dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan (Swatland, 1984).
Penampang lintang Longissimus dorsi meluas ke arah posterior rusuk. Otot
Longissimus dorsi bagian loin mempunyai penampang lintang yang hampir konstan. Area Longissimus dorsi di antara bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas, yaitu di antara rusuk ke 12 dan ke 13 sering diuji untuk menaksir jumlah daging dari suatu karkas. Luas area Longissimus dorsi ini juga dapat dipergunakan sebagai petunjuk perbedaan tingkat perototan di antara karkas dengan panjang karkas yang kira-kira sama. Area Longissimus dorsi, pada rusuk ke 12 atau loin sering disebut Rib Eye Area (REA) pada loin (Lawrie, 2003).
Sifat Fisik Daging Nilai pH Daging
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH daging sapi yang baru dipotong berkisar antara 6,5-6,8 kemudian
7 Menurut Rao et al. (2009), nilai pH tidak dipengaruhi oleh umur, tetapi terdapat perbedaan sangat nyata di antara jenis kelamin pada daging kerbau segar dan tidak terdapat perbedaan nyata setelah daging disimpan pada suhu beku(-15 + 1
o
C) selama 1-7 hari. Perbedaan sangat nyata tersebut mengindikasikan bahwa daging kerbau jantan (6,72+0,04) memiliki nilai pH lebih tinggi daripada betina (6,58+0,06). Menurut Zein (1991), umur pemotongan sapi berpengaruh terhadap nilai pH daging sebelum dilakukan penyimpanan. Nilai pH yang didapat untuk masing-masing kelompok umur I1, I2, I3 adalah 6,27; 6,12; 6,34. Keadaan ini disebabkan
kandungan glikogen dalam otot cenderung turun pada ternak tua terutama ternak yang dipertahankan sebagai sumber tenaga. Kandungan glikogen yang rendah pada ternak sebelum dipotong menyebabkan pH akhir yang lebih tinggi. Data kandungan glikogen dan asam laktat pada karkas kerbau dan sapi dapat dilihat pada Tabel 1. Bertambahnya waktu postmortem mengakibatkan konsentrasi glikogen menurun dan asam laktat meningkat. Konsentrasi glikogen signifikan lebih tinggi pada kerbau saat 40 menit (0 hari) postmortem. Besarnya konsentrasi asam laktat menggambarkan penurunan pH (Neath et al., 2007).
Tabel 1. Konsentrasi Glikogen dan Asam Laktat pada Daging Kerbau dan Sapi
Waktu
Keterangan: Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Sumber : Neath et al. (2007)
Daya Mengikat Air
Daya ikat air oleh protein daging atau water holding capacity atau water binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2005). Penurunan DMA dapat diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut weep
8 disegarkan kembali atau kerut pada daging masak. Eksudasi berasal dari cairan dan lemak daging. DMA dipengaruhi oleh pH, DMA menurun dari pH yang lebih tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0-5,1. Protein daging pada pH ini tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Hal yang sama terjadi pada pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging terhadap surplus muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air (Soeparno, 2005).
Faktor pH, pelayuan dan pemasakan atau pemanasan mempengaruhi DMA daging selain spesies, umur, fungsi otot, serta pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan, dan lemak intramuskular. Perbedaan DMA disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda (Soeparno, 2005).
Zein (1991) menyatakan bahwa daya ikat air tidak dipengaruhi umur saat pemotongan dilakukan dan setelah dilakukan penyimpanan karena keadaan tersebut
berkaitan dengan kandungan protein daging sehingga meningkatnya kadar protein secara relatif akan meningkatkan daya mengikat air. Menurut Rao et al. (2009), daya mengikat air daging kerbau tidak dipengaruhi oleh faktor umur, namun dipengaruhi oleh perbedaan jenis kelamin (P<0,01) selama periode penyimpanan 0, 24, dan 48 jam. Nilai daya mengikat air daging kerbau jantan lebih kecil daripada betina. Hasil analisis daya mengikat air pada karkas kerbau dapat dilihat pada Tabel 2.
9 Keterangan: Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Penyimpanan daging dalam freezer dapat mengubah jaringan otot dan
menurunkan DMA setelah dilakukan thawing. Penyimpanan daging dalam chiller
menghasilkan nilai DMA lebih kecil dibandingkan pada freezer. Hal ini disebabkan
peningkatan denaturasi protein dan perpindahan air ke ruang ekstraselular. Freezing
dapat menyebabkan nilai DMA menurun secara gradual yang disebabkan oleh pH
postmortem, formasi kristal es, tingginya kekuatan ionik, denaturasi protein, dan drip loss (Kandeepan et al., 2006).
Keempukan Daging
Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar atau status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, serta daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno, 2005). Pada prinsipnya, keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan dengan metode subjektif dilakukan dengan uji panel cita rasa atau panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik dengan uji putus Warner-Brazler. Nilai daya putus Warner-Brazler menunjukkan tingkat keempukan daging.
Keempukan daging menurun dengan meningkatnya umur ternak. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan
pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4 sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada oleh status fisik
serabut otot (Soeparno, 2005).
Hewan yang tua akan mengalami perubahan struktur jaringan ikat dan daging menjadi lebih keras sehingga nilai daya iris meningkat. Xiong et al. (2007) menyatakan bahwa nilai daya iris dipengaruhi oleh umur dan lama penyimpanan
postmortem karena terjadi proses psikokimia pada daging selama penyimpanan postmortem pada suhu refrigerator. Nilai daya iris semakin meningkat dengan bertambahnya umur dan semakin menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan posmortem hingga 10 hari karena terjadi perpecahan serabut otot. Rao
10 penyimpanan berbeda. Nilai daya iris cenderung meningkat pada ternak kerbau yang lebih tua karena terjadi perkembangan jaringan ikat seiring bertambahnya umur ternak. Daging kerbau betina lebih empuk dibandingkan daging kerbau jantan.
Pengaturan ransum juga berpengaruh secara langsung terhadap sifat urat daging setelah pemotongan. Ternak yang digemukkan dalam kandang akan menghasilkan daging lebih empuk dibandingkan ternak yang digembalakan. Ternak yang lebih tua yang mendapatkan ransum dengan nutrisi dan penanganan baik dapat menghasilkan daging lebih empuk dibandingkan dengan daging dari ternak yang lebih muda yang mendapatkan nutrisi dan penanganan buruk. Nutrisi dan penanganan yang baik dapat membuat otot tumbuh dan berkembang dengan baik, sehingga jumlah kolagen per satuan luas otot menjadi kecil dibandingkan dengan otot dari ternak yang mendapat nutrisi kurang baik, sehingga daging yang dihasilkan akan lebih empuk. Metode pemberian pakan pada ternak juga dapat mempengaruhi warna, kualitas, flavor, dan oksidasi lemak pada daging (Prihatman, 2000).
Susut Masak
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur pamasakan semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril,
ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging (Soeparno, 2005). Perebusan daging pada suhu tinggi (60-90ºC) akan menyebabkan kerusakan jaringan epimisium, perimisium, dan endomesium sehingga jaringan daging akan menyusut sekitar 30% akibat keluarnya cairan daging atau cooking loss (Lawrie, 2003). Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks et al., 2002).
masing-11 masing adalah 34,03; 34,22; 34,47%. Sebagian besar air terdapat dalam daging ada pada miofibril yaitu antara filamen-filamen.
Menurut Ziauddin et al. (1993), susut masak menggunakan dua metode yang berbeda diperoleh bahwa Bicep femoris (BF) dan Supra spinasus (ST) pada otot hewan tua menunjukkan susut masak masing-masing 51,86% dan 52,86%, sedangkan pada hewan muda susut masak adalah 46,94% dan 47,36%. Susut masak signifikan lebih tinggi pada otot hewan tua. Pada metode pemasakan yang berbeda tidak ada berpengaruh antara kedua metode memasak.
Warna
Aberle et al. (2001) mengemukakan bahwa warna daging merupakan kombinasi beberapa faktor yang terdeteksi oleh mata. Faktor yang spesifik yaitu hue
(warna dasar, pigmen kuning, hijau, merah, dan biru), chroma (intensitas warna), dan
value (terang tidaknya). Hue di dalam daging sangat dipengaruhi oleh mioglobin. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin ini dapat mengalami perubahan akibat reaksi kimia (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer serta merupakan bagian dari protein sarkoplasma.
Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging, antara lain spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres, tingkat aktivitas, dan tipe otot, pH, serta oksigen.
Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu pigmen daging mioglobin (Soeparno, 2005). Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging (Lawrie, 2003).
13
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu
Pengujian analisa daging dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi Teknologi Peternakan Fakultas
Peternakan Institut Pertanian Bogor. Pengambilan sampel dilakukan dari bulan April sampai Juni kemudian dianalisis bulan Juli sampai Agustus 2009.
Materi
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah otot Longissimus dorsi et lumbarrum. Peralatan yang digunakan untuk melakukan analisis fisik daging ini adalah Carver press, planimeter, pH meter, timbangan Sartorius, Warner Bratzler Shear Force, Termometer bimetal, kertas saring, pisau, panci, baskom, talenan, kompor, dan tissue.
Prosedur Pengambilan Sampel Daging Kerbau
Sampel daging kerbau diperoleh dari peternakan rakyat di wilayah Pandeglang Banten yang tersebar pada 10 kecamatan yaitu Kecamatan Menes, Labuan, Cibaliung, Banos, Carita, Pagelaran, Panumbang, Sodong, Bojong, dan Sakebi yang berumur antara kurang sari 1 tahun sampai 4 tahun dengan jenis kelamin jantan dan betina. Kerbau yang dipotong sebagian dipelihara dengan cara digembalakan dan sebagian lagi dikandangkan. Ternak kerbau yang digunakan sebagai sampel berasal dari bangsa kerbau rawa. Peternak menjual kerbaunya ke Rumah Pemotongan Hewan (RPH) tradisional. Kerbau diperiksa umurnya berdasarkan pergantian gigi seri susu dengan gigi seri tetap. Jika gigi seri susu I1
telah berganti dengan gigi seri tetap berarti kerbau telah berumur 2 tahun, jika gigi seri susu I2 telah berganti dengan gigi seri tetap maka umur kerbau 3 tahun, dan jika
gigi seri susu I3 telah berganti menunjukan umur kerbau 3,5 tahun, serta jika gigi seri
susu telah berganti semua (I4) dengan gigi seri tetap berarti umur kerbau telah
14 Daging bagian Longissimus dorsi et lumbarum pada rusuk ke 12-13, kemudian disimpan pada freezer bersuhu -12 oC selama 1-2 bulan. Sampel selanjutnya dianalisis karakteristik fisik.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2x5 dengan jumlah ulangan yang berbeda. Faktor pertama adalah jenis kelamin (jantan dan betina) dan faktor kedua yaitu umur (kurang dari 1 tahun/Io, umur 1 tahun/I1, umur 2 tahun/I2, umur 3 tahun/I3, umur 4
tahun/I4). Model matematis yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1991) adalah :
Yijk= µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = Nilai parameter peubah yang diamati pada ulangan ke-k dari faktor I (jenis kelamin) ke-i dan faktor II (umur ternak kerbau) ke-j
µ = Nilai rataan umum
αi = Pengaruh jenis kelamin ke-i terhadap peubah (i1 dan i2)
βj = Pengaruh umur ternak kerbau ke-j terhadap peubah (j1, j2, j3, j4, j5)
(αβ)ij = Interaksi antara pengaruh jenis kelamin ke-i dan umur ternak ke-j
terhadap peubah
εijk = Pengaruh galat percobaan
Data yang diperoleh dianalisis ragam. Perbedaan nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji Tukey. Hipotesis penelitianpada hasil analisis ragam menunjukkan terima H0 dan tolak H1 jika pengaruh umur dan jenis kelamin terhadap peubah yang diamati
sama besar atau nilai tengah perlakuan semuanya sama (P>0,05). Terima H1 dan
tolak H0 jika minimal ada satu data nilai tengah pada peubah yang diamati
15
Peubah yang Diamati Nilai pH Daging
Daging diukur menggunakan pH-Meter yang dikalibrasi dengan larutan buffer
dengan nilai pH 4 dan 7. Daging ditusuk dengan plat dari pH-Meter kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-Meter.
Pengukuran Daya Mengikat Air (Water Holding Capacity)
Daya Mengikat Air (DMA) dianalisis berdasarkan persentase air yang keluar (mg/H2O) yaitu mengepres 0,3 gram sampel daging dengan beban 35 kg pada suatu
kertas saring diantara dua plat selama 5 menit. Bobot daging ditimbang terlebih dahulu menggunakan timbangan digital. Pengepresan dilakukan pada area kertas saring yang tertutup sampel daging yang telah pipih dan area basah sekelilingnya. Luas area basah dapat diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari total area yang terbentuk pada kertas saring. Alat yang digunakan untuk mengukur luas area basah pada kertas saring adalah planimeter. Kandungan air yang keluar dari daging setelah penekanan dapat dihitung dengan rumus (Hamm, 1972 dalam Soeparno, 2005) :
mg H2O = Luas Area Basah (cm2) – 8,0
0,0948
% air bebas = mg H2O x 100 %
300
Keterangan :
0,0948 = konstanta rumus mg H2O
300 = hasil konversi 0,3 g menjadi mg
Pengukuran Daya Putus Warner Bratzler Shear
16 berbentuk silinder. Daya putus kemudian diukur menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Sampel diiris menggunakan pisau pengiris pada alat secara melintang sampai terbelah dua. Tingkat keempukan ditentukan oleh besarnya kekuatan (kg/cm2) yang diperlukan untuk memotong daging yang ditunjukkan oleh jarum penunjuk yang bergerak di atas skala kepekaan pengukuran 0,1 kg/cm2.
Susut Masak(Cooking Loss)
Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging. Daging direbus dalam air mendidih mencapai suhu internal 81 oC. Daging matang tersebut ditiriskan hingga beratnya konstan kemudian ditimbang bobotnya. Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum pemasakan dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pamasakan.
Pengukuran Warna Daging dan Lemak
Skor warna daging dan lemak diukur berdasarkan skor warna Photo Graphic Colour Standard untuk daging dan lemak menggunakan Fat colour card oleh Frapple dan Bond (AUS-MEAT) sebagai pembanding. Skor warna daging memiliki skala 1-9 dan warna lemak dengan skala 1-7.
Pada penelitian ini menggunakan skala 9 point, dimana 1= pucat pink, 2=pink, 3 = merah muda, 4 = merah cerah, 5 = merah, 6 = merah tua, 7 = merah tua gelap, 8 dan 9 = berwarna coklat kemerahan.
Warna skor lemak dengan menggunakan skala 7 point, dimana 1 = putih pucat, 2 = putih, 3 = putih gelap, 4 = putih agak kekuning-kuningan, 5 = berwarna kuning pucat, 6 = kuning muda, dan 7 = kuning.
17
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ternak kerbau mempunyai fungsi dan peranan dalam sistem usahatani sebagai sumber tenaga, sumber pupuk dan sekaligus memberikan pendapatan tambahan bagi petani. Kerbau di lokasi penelitian digunakan sebagai sumber tenaga, sumber pendapatan, tabungan keluarga, sumber pupuk, dan status sosial. Berdasarkan hasil Pendataan Sapi Potong, Sapi Perah dan Kerbau (PSPK) 2011 yang dilaksanakan serentak di seluruh Indonesia mulai 1-30 Juni 2011 jumlah populasi kerbau adalah 1,3 juta ekor. Populasi kerbau secara rinci di setiap pulau di Indonesia yaitu Sumatera 512.816 ekor, Jawa 363.008 ekor, Bali dan Nusa Tenggara 257.587 ekor, Kalimantan 41.541 ekor, Sulawesi 110.393 ekor, serta Maluku dan Papua 19.671 ekor. Sebagian besar populasi kerbau terdapat di pulau Jawa, antara lain di
daerah Banten memiliki populasi kerbau sebanyak 123.100 ekor (Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2011).
Komposisi jenis kelamin kerbau menunjukkan pola relatif sama, yaitu jumlah terbesar adalah populasi betina, sebesar 68,76 persen dari total populasi. Sementara itu berdasarkan komposisi umur, sebagian besar kerbau betina adalah berumur dewasa (>2 tahun), yaitu 72,40 persen dari total populasi betina. Untuk kerbau jantan, jumlah terbanyak pada umur dewasa (>2 tahun) sekitar 42,34 persen dari total populasi kerbau jantan.
Potensi daging kerbau dalam penyediaan protein hewani masih rendah hal ini dikarenakan pertumbuhan populasi yang kian menurun dan produktivitas yang rendah. Penurunan ini diduga berkaitan dengan sistem pemeliharaan masih dilakukan secara tradisional. Penyebab lain adalah tingginya jumlah pemotongan, terbatasnya
pakan dan padang penggembalaan, penampilan produksi belum maksimal, angka
kelahiran rendah, dewasa kelamin dan selang beranak (calving interval) relatif
panjang, serta kurang tersedianya pejantan. Produksi daging berdasarkan
kemampuan induk dapat dihitung berdasarkan bobot anak lahir per satuan waktu, sedangkan berdasarkan sumber daya alam adalah dengan menghitung biomassa untuk menghasilkan 1 kg daging (Mayunar, 2007).
Populasi kerbau sebagian besar terdapat di Pulau Jawa. Faktor
18 yang berpengaruh adalah infrastruktur, teknologi dan industri peternakan yang lebih maju di pulau Jawa dibanding dengan daerah-daerah lainnya, terutama industri penyediaan pakan ternak (Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2011).
Daging kerbau yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari daerah Rumah Potong Hewan (RPH) di Kecamatan Menes, Labuan dan Cibaliung. Penyembelihan di rumah potong tersebut masih dilakukan secara tradisional. Jumlah ternak Kerbau yang paling banyak dipotong pada penelitian ini adalah kerbau betina kerena populasi kerbau betina di daerah banten lebih banyak dibandingkan kerbau jantan. Daging kerbau memiliki serat yang besar dan lebih kasar daripada daging sapi dengan lemak keras dan berwarna putih. Menurut Lawrie (2003), kualitas daging kerbau lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi karena daging kerbau mengandung lebih banyak tenunan pengikat dan berwarna lebih gelap sehingga mengurangi kualitasnya. Ketidaksukaan konsumen terhadap daging kerbau adalah karena dagingnya keras atau alot (Burhanudin et al., 2002).
Nilai pH Daging Kerbau
Nilai pH merupakan sifat fisik yang paling umum dipertimbangkan pada daging segar. Nilai pH juga dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik daging yang lain seperti daya mengikat air, keempukan, susut masak, dan warna daging (Soeparno,
2005). Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH daging sangat berpengaruh terhadap ketahanan daging. Hasil pengukuran pH daging kerbau disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai pH Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang Berbeda
19 Hasil pengujian menunjukkan bahwa nilai pH tidak dipengaruhi oleh perlakuan (P>0,05). Hal ini diduga sampel yang beragam dan manajemen pemotongan yang kurang baik serta akibat sampel daging kerbau saat dibawa ke laboratorium yang membutuhkan waktu perjalanan selama 5-6 jam dari Banten ke Bogor. Transportasi daging hanya menggunakan media es batu sebagai bahan untuk mempertahankan suhu dingin. Sampel daging dibekukan setelah sampai di laboratorium pada suhu -12oC dalam waktu yang lama 1-2 bulan hingga sebelum sampel dianalisis. Fluktuasi suhu penyimpanan tersebut dapat menyebabkan perubahan kondisi psikokimia sampel daging.
Penelitian lain yang dilakukan Andreas (2010) menyatakan bahwa nilai pH tidak dipengaruhi oleh umur dan jenis kelamin setelah daging disimpan dalam
freezer selama 7 hari, namun umur berpengaruh terhadap nilai pH sebelum dilakukan penyimpanan daging. Nilai pH pada daging kerbau jantan yaitu 5,7±0,5 (<2 tahun) dan 5,5±0,1 ( 2-4 tahun). Nilai pH daging kerbau betina 5,8±0,5 (< 2 tahun), 5,5±0,1 (2-4 tahun), 5,8±0,5 (> 4 tahun). Menurut Rao et al. (2009), nilai pH tidak dipengaruhi oleh umur, tetapi terdapat perbedaan sangat nyata di antara jenis kelamin pada daging kerbau segar dan tidak terdapat perbedaan nyata setelah daging disimpan pada suhu freezer (-15+1oC) selama 1-7 hari.
Secara keseluruhan, daging kerbau yang berasal dari daerah Banten
mempunyai nilai pH daging dalam batasan pH normal (5,4-5,8). Meskipun pH daging kerbau jantan umur I1 dan I0 kerbau betina di atas nilai pH ultimat, namun
belum mencapai kategori DFD (dark, firm, dry) dengan nilai pH 6,5-6,8 (Mullen dan Troy, 2005).Kerbau betina pada umur I1 mempunyai nilai pH daging yang lebih
tinggi dari pH isoelektrik protein daging sehingga menyebabkan daya mengikat air daging kerbau betina meningkat.
20 glikogen pada ternak juga dipengaruhi oleh beberapa faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik tersebut meliputi spesies, tipe otot, dan variabilitas diantara ternak. Faktor ekstrinsik yang berpengaruh meliputi temperatur lingkungan, perlakuan adanya bahan tambahan sebelum pemotongan, dan stres sebelum pemotongan.
Daya Mengikat Air
Daya mengikat air oleh protein daging atau water holding capacity (WHC) atau water binding capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2005). Hasil rataan nilai air bebas daging kerbau dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Air Bebas Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang Berbeda
Jenis Kelamin Umur
I0 (±1 thn) I1 (±2 thn) I2 (±3 thn) I3 (±3,5 thn) I4 (±4 thn) Rataan
---% mgH2O---
Betina 0,30±0,24 0,38±0,30 0,38±3,00 0,20±0,17 0,23±0,16 0,3±0,218
(n=7) (n=6) (n=9) (n=6) (n=60)
Jantan 0,32±0,17 0,35±0,16 0,18±0,22 1,07±0,71 0,38±0,00 0,46±0,25
(n=13) (n=6) (n=2) (n=4) (n=2)
Rataan 0,31±0,21 0,37±0,23 0,28±0,22 0,64±0,44 0,31±0,08 0,38±0,24
Keterangan : n = jumlah sampel
Hasil dari penelitian dengan perlakuan umur yang berbeda dari jenis kelamin jantan dan betina tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai daya mengikat air karena implikasi dari nilai pH yang juga tidak berpengaruh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rao et al. (2009) bahwa daya mengikat air daging kerbau tidak dipengaruhi oleh faktor umur, namun dipengaruhi oleh perbedaan jenis kelamin (P<0,01) selama periode penyimpanan 0, 24, dan 48 jam.
Persentase nilai daya mengikat air daging kerbau betina menurun pada I3 dan
I4. Menurut Rao et al. (2009), penurunan daya mengikat air pada daging kerbau
21 selama penyimpanan disebabkan oleh denaturasi protein pada drip loss akibat peningkatan konsentrasi formasi kristal es pada jaringan otot (Kandeepan et al.,
2006).
Hasil pengujian menunjukkan tidak adanya interaksi antara umur dan jenis kelamin terhadap kualitas fisik daya mengikat air pada daging kerbau bagian
Longissimus dorsni et lumbarrum. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) protein daging berperan dalam pengikatan air daging. Daya mengikat air oleh protein dipengaruhi nilai pH dan jumlah ATP (Adenosin Triphosphat). Proses pengikatan air oleh protein merupakan fungsi dari gugus asam amino daging tersebut. Kadar protein daging yang tinggi menyebabkan peningkatan kemampuan menahan air daging sehingga menurunkan kandungan air bebas, dan begitu pula sebaliknya. Semakin tinggi jumlah air yang keluar, maka daya mengikat airnya semakin rendah. Nilai daya mengikat air meningkat seiring dengan penurunan nilai pH daging. Apabila nilai pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik daging (5,0-5,1), maka nilai daya mengikat air daging akan tinggi atau nilai mg H2O rendah.
Kerbau rawa di daerah Banten mempunyai nilai daya mengikat air daging yang tinggi karena mempunyai nilai pH yang lebih tinggi dari titik isoelektrik daging. Hasil penelitian ini berbeda dengan Rao et al. (2009), yang menyatakan nilai daya mengikat air yang rendah. Kerbau yang digunakan kerbau India, usia ternak
kerbau yang digunakan yaitu 6 bulan sampai 2 tahun, 2 sampai 4 tahun dan di atas 4 tahun dan menggunakan taraf penyimpanan yang berbeda yaitu 0, 24 dan 48 jam mengakibatkan perbedaan tersebut.
Keempukan
22
Betina 5,89±3,54 10,27±0,58 10,19±1,85 10,02±0,95 9,65±1,11 9,20±1,61
(n=7) (n=6) (n=9) (n=6) (n=60)
Jantan 8,11±2,24 5,95±5,50 9,11±2,37 8,92±1,72 8,77±1,98 8,17±2,76
(n=13) (n=6) (n=2) (n=4) (n=2)
Rataan 7 ±2,89 8,11±3,04 9,65±2,11 9,47±1,34 9,21±1,55 8,69±2,18
Keterangan : n = jumlah sampel
Penelitian ini menunjukkan bahwa umur dan jenis kelamin yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap keempukan daging kerbau. Hal ini merupakan
implikasi dari nilai pH dan daya mengikat air yang juga tidak berpengaruh. Andreas (2010) menyatakan hal yang sama bahwa daya iris daging kerbau tidak dipengaruhi oleh umur dan jenis kelamin.
Nilai daya iris dapat menunjukkan keempukan daging. Keempukan diduga kuat merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Nilai daya iris
Warner-Bratzler Shear (WBS) dikelompokkan menjadi 4 kategori yaitu sangat empuk (WBS<3,2), empuk (3,2<WBS<3,9), sedang (3,9<WBS<4,6), dan keras (WBS>4,6) (Belew et al., 2002). Hasil pengukuran keempukan daging kerbau pada penelitian ini menunjukkan kategori keras. Nilai daya iris berkorelasi negatif dengan keempukan. Semakin tinggi nilai daya iris, maka tingkat keempukan semakin rendah atau alot.
Sistem pemeliharaan kerbau di daerah Banten sebagian di kandangkan dan sebagian lagi digembalakan. Perbedaan manajemen pemeliharaan dapat berpengaruh terhadap kualitas pakan yang diberikan. Kerbau yang dikandangkan diberi pakan 100% rumput, sedangkan kerbau yang digembalakan mencari pakan sendiri di padang gembala. Selain itu, kerbau yang dikandangkan juga digunakan sebagai ternak pekerja sehingga dapat meningkatkan kealotan daging. Nilai daya iris daging kerbau di daerah Banten secara keseluruhan tinggi yang berarti bahwa nilai
23 dengan memberikan ransum dengan nutrisi baik serta penanganan baik sehingga dapat menghasilkan daging lebih empuk. Menurut Prihatman (2000), nutrisi dan penanganan yang baik mengakibatkan otot tumbuh dan berkembang dengan baik sehingga jumlah kolagen per satuan luas otot menjadi kecil dibandingkan dengan otot dari ternak yang mendapat nutrisi kurang baik sehingga metode pemberian pakan pada ternak juga dapat mempengaruhi warna, kualitas, flavor, dan oksidasi lemak pada daging.
Susut Masak
Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi. Daging yang memiliki susut masak yang rendah akan mengalami kehilangan nutrisi selama proses pemasakan lebih sedikit. Hasil perhitungan nilai susut masak dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Susut Masak Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang
Betina 37,89±15,3 43,48±5,74 49,7±4,04 47,35±4,62 49,94±6,1 45,67±7,15
(n=7) (n=6) (n=9) (n=6) (n=60)
Jantan 47,78±5,04 33,43±10,5 47,14±8,3 45,55±24,8 46,28±2,3 44,04±10,19
(n=13) (n=6) (n=2) (n=4) (n=2)
Rataan 42,84±10,17a 38,45±8,1 48,42±6,17 46,45±14,73 48,11±4,19b 44,85±8,67 Keterangan: Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) n = jumlah sampel
Hasil penelitian menunjukkan bahwa susut masak tidak dipengaruhi (P>0,05) oleh jenis kelamin sedangkan pada umur berpengaruh nyata (P<0,05). Tidak ada interaksi antara umur dan jenis kelamin terhadap susut masak daging kerbau. Pengaruh umur pada daging kerbau yaitu I0 dan I4 berbeda hal ini dikarenakan
24
femoris (BF) dan semitendinosus (ST) pada hewan tua (12 tahun), nilai susut masak sebesar 52-86% dan 46,94 - 47,36% ternak muda (1-2 tahun) dengan metode pemasakan yang berbeda yaitu pada pemasakan dengan menggunakan tekanan dan tidak menggunakan tekanan. Andreas (2010) mengungkapkan hal yang berbeda bahwa jenis kelamin dan umur tidak berpengaruh terhadap nilai susut masak daging kerbau.
Nilai pH daging kerbau jantan pada umur I1 cukup tinggi sehingga
menghasilkan daya mengikat air yang lebih tinggi pula. Daya mengikat air yang lebih tinggi akan meningkatkan kemampuan otot mengikat air sehingga susut masak menjadi lebih rendah. Menurut Soeparno (2005), penurunan pH yang diakibatkan temperatur tinggi dapat menyebabkan penurunan daya mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler sehingga dapat meningkatkan angka susut masak daging. Susut masak daging juga sangat berhubungan dengan daya mengikat air daging. Semakin rendah daya mengikat air daging, maka susut masaknya akan semakin besar. Daya mengikat air daging tinggi akan menyebabkan air yang keluar sedikit sehingga susut masak daging menjadi rendah.
Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar air daging, yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara otot.
Menurut Shanks et al. (2002), besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, degradasi protein, dan kemampuan daging untuk mengikat air.
25 50%. Hal ini dikarenakan daging kerbau memiliki nilai daya mengikat yaitu air yang tinggi sehingga air yang keluar saat pemasakan sedikit.
Warna Warna Daging
Warna merupakan salah satu faktor penilaian kualitas fisik dari suatu daging. Menurut Aberle et al. (2001), warna daging merupakan kombinasi beberapa faktor yang terdeteksi oleh mata. Warna merupakan salah satu komponen penting pada penampakandaging segar dan sangat berpengaruh terhadap ketertarikan konsumen dibandingkan dengan karakteristik-karakteristik visual lain pada daging segar. Konsumen cenderung menghubungkan warna merah cerah terhadap tingkat kesegaran daging. Komponen yang mempengaruhi warna daging yaitu konsentrasi dan keadaan pigmen hem, mioglobin (Mb) dan hemoglobin (Hb). Hasil penilaian skor daging dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Warna Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang Berbeda
Betina 4,11±2,33 4,72±0,74 6,23±0,158 4,57±1,90 5,43±1,39 5,01±1,30
(n=7) (n=6) (n=9) (n=6) (n=60)
Jantan 5,00±1,52 6,17±0,41 6,5±0,71 6,66±0,47 6,16±0,23 6,09±0,67
(n=13) (n=6) (n=2) (n=4) (n=2)
Rataan 4,56±1,93 5,45±0,58 6,37±0,44 5,62±1,19 5,80±0,81 5,56±0,99
Keterangan : n= jumlah sampel
Pada penelitian ini tidak ada pengaruh perlakuan terhadap penilaian warna
daging kerbau. Proses pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH) di Kecamatan Labuan, Menes dan Cibaliung masih tradisional sehingga lumuran darah yang melekat pada daging dapat mempengaruhi kondisi warna daging. Warna daging ditentukan oleh karakteristik kandungan pigmen mioglobin di dalamnya. Mioglobin terbentuk sekitar 50-90% dari total pigmen tergantung pada spesies dan otot tertentu.,
26 Menurut Boakye dan Mittal (1996)faktor yang spesifik terhadap warna daging meliputi hue (warna dasar, pigmen kuning, hijau, merah, dan biru), chroma
(intensitas warna), dan value (terang tidaknya). Hue di dalam daging sangat dipengaruhi oleh mioglobin. Penelitian Arun et al. (2005) menggunakan perlakuan karnosin dengan persentase berbeda dengan tujuan untuk melihat pengaruh warna pada daging kerbau menemukan tanda-tanda perubahan warna kecoklatan. Hasil pengamatan pada persentase karnosin 60% menunjukkan pengurangan pigmen mioglobin di daerah tertentu pada daging karena terjadinya oksidasi metmioglobin.
Nilai skor warna daging kerbau jantan dan betina rata-rata berada di skor 4-6 dengan tingkatan umur yang berbeda yaitu berwarna merah cerah sampai merah tua. Warna daging merah cerah sampai merah tua hal ini dikarenakan pengukuran warna daging dilakukan dalam kondisi daging masih segar, setelah pemotongan. Menurut Lawrie (2003) menjelaskan bahwa pada daging segar terdapat senyawa kimia yaitu oksimioglobin. Pigmen oksimioglobin merupakan pigmen yang menggambarkan warna merah cerah tersebut. Pada daging terdapat enzim sitokrom yang mengubah mioglobin menjadi oksimioglobin walau oksigen tidak terdapat dalam daging.
Hal yang sama dijelaskan juga oleh Muchtadi dan Sugiyono (1992) bahwa mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin ini dapat mengalami perubahan akibat reaksi kimia.
Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer serta merupakan bagian dari protein sarkoplasma. Keterikatan air pada protein daging tidak hanya ditentukan oleh sifat protein, lemak maupun air pada daging, tetapi dipengaruhi juga oleh nilai pH yang menentukan karakteristik daging normal, PSE (pale, soft, exudative) dan DFD (dark, firm, dry) yang disebut juga dark-cuttingbeef (DCB) untuk daging sapi. Terbentuknya mioglobin disebabkan oleh aktivitas urat daging yang tinggi. Semakin tinggi aktivitas urat daging, maka semakin banyak mioglobin yang terkandung pada urat daging (Lawrie, 2003).
Warna Lemak
27 disebut lemak marbling (Soeparno, 2005). Hasil penilaian skor warna lemak dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Warna Lemak Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang Berbeda
Jenis Kelamin
Umur
Rataan I0 (±1 thn) I1 (±2 thn) I2 (±3 thn) I3 (±3,5 thn) I4 (±4 thn)
Betina 3,32±0,47 3,14±0,69 3,37±0,41 3,71±1,50 3,62±0,90 3,43±0,39
(n=7) (n=6) (n=9) (n=6) (n=60)
Jantan 3,00±0,80 3,17±0,41 3,75±0,35 3,36±0,47 3,84±0,23 3,42±0,45
(n=13) (n=6) (n=2) (n=4) (n=2)
Rataan 3,16±0,64 3,16±0,55 3,56±0,38 3,54±0,99 3,73±0,57 3,43±0,42 Keterangan : n= jumlah sampel
Warna lemak pada daging kerbau dengan perlakuan umur yang berbeda dari jenis kelamin jantan dan betina tidak berpengaruh nyata (P>0,05) dan tidak ditemukan interaksi nyata antar perlakuan. Penilaian warna lemak daging dilakukan setelah proses pemotongan pada bagian urat daging Longissimuss dorsi et lumbarum.
Nilai skor warna lemak kerbau jantan dan betina pada tingkatan umur yang berbeda rata-rata berada di skor 3-4 yaitu putih gelap dan putih agak kekuning-kuningan. Menurut Lawrie (2003), warna lemak kekuningan ditentukan oleh
28
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Ternak Kerbau yang berasal dari 10 kecamatan di Propinsi Banten secara umum menghasilkan karakteristik fisik daging yang sama. Ciri-ciri daging kerbau pada penelitian ini adalah berwarna merah sampai merah tua; warna lemak putih sampai putih kekuningan, keempukan rendah dengan nilai pH pada batas normal.
Saran
SIFAT FISIK DAGING KERBAU PADA UMUR
DAN JENIS KELAMIN YANG BERBEDA
SKRIPSI WENY ROSMAYA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
SIFAT FISIK DAGING KERBAU PADA UMUR
DAN JENIS KELAMIN YANG BERBEDA
SKRIPSI WENY ROSMAYA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
Weny Rosmaya. D14062344. 2011. Sifat Fisik Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Pembimbing Anggota : Muhamad Baihaqi, S.Pt., M.Sc.
Kerbau merupakan salah satu ternak alternatif penghasil daging sebagai sumber protein hewani. Daging kerbau belum banyak diminati oleh konsumen. Bagian yang terpenting yang menjadi acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara lain warna, keempukan, kekenyalan, susut masak, dan kebasahan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh umur dan jenis kelamin yang berbeda terhadap sifat fisik daging kerbau. Daging kerbau yang digunakan sebagai sampel pada penelitian ini adalah bagian otot Longissimus dorsi et lumbarrum. Sampel diperoleh dari peternak kerbau di Kecamatan Menes, Labuan Cibaliung, Banos, Carita, Pagelaran, Panumbang, Sodong, Bojong dan Sakebi di Provinsi Banten.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap faktorial 2x5. Faktor pertama jenis kelamin (jantan dan betina) dan faktor kedua umur (I0, I1, I2, I3,
I4). Peubah yang diamati dari penilaian kualitas daging meliputi pH, keempukan,
daya mengikat air (DMA), susut masak, dan warna. Data diuji dengan Analisis of Variance (ANOVA). Uji perbedaan Tukey dilakukan pada data yang berbeda nyata.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa susut masak dipengaruhi oleh kelompok umur (P<0,05) yang berbeda, tetapi tidak oleh jenis kelamin (P>0,05). Pengujian pada pH, keempukan, daya mengikat air, warna daging dan lemak tidak dipengaruhi oleh umur dan jenis kelamin diduga disebabkan oleh faktor manajemen pemeliharaan, pemotongan ternak, dan penanganan daging.
ABSTRACT
Physical Characteristic of Buffalo Meat at Different Ages and Sexes
Rosmaya, W., H. Nuraini, M. Baihaqi
Buffalo meat is one of alternative protein source or human food. Buffalo meat is not popular because it is commonly obtained from old buffalo that is used as drought
animal, so that the quality does not meet the consumer’s demand. The objective of this experiment was to study the physical characteristic of buffalo meat at different ages (I0, I1, I2, I3, I4) and sex (male and female). Variables observed were pH,
tenderness, cooking loss, water holding capacity, color of meat and fat. The experiment was conducted in 2x5 factorial randomized design with factor A was ages and factor B was the sex. The data was analyzed by analyses of variance (ANOVA). The results showed that cooking loss was significantly influenced by ages (P<0,05), but not by sex. There was no significantly effect (P> 0,05) of age and sex on pH, tenderness, water holding capasityes, and color of meat and fat it might be caused by management, slaughtering method and handling of meat.
SIFAT FISIK DAGINGKERBAU PADA UMUR DAN JENIS KELAMIN YANG BERBEDA
WENY ROSMAYA D14062344
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
Judul : Sifat Fisik Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang Berbeda
Nama : Weny Rosmaya NIM : D14062344
Menyetujui,
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Muhamad Baihaqi, S.Pt. M.Sc. NIP. 19640202 198903 2 001 NIP. 19800129 200501 1 005
Mengetahui : Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.) NIP. 195912121986031004
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Juli 1988 di Jakarta. Penulis merupakan anak ke-dua dari tiga bersaudara dari pasangan Sumarna Basyar dan Nur Jannah.
Pendidikan dasar ditempuh di SD Negeri 13 Pagi Sumur Batu Jakarta dan lulus pada tahun 2000. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2003 di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 119 Jakarta. Selama bersekolah di Sekolah Menengah Pertama, penulis aktif dalam ekstrakurikuler Paskibraka. Penulis menyelesaikan pendidikan lanjutan menengah atas di Sekolah Menengah Atas Negeri 5 Jakarta pada tahun 2006. Selama bersekolah di Sekolah Menengah Atas, penulis aktif dalam ekstrakurikuler kerohanian Islam.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Pada tahun 2007, penulis terdaftar aktif sebagai salah satu mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif dalam keanggotaan mushola asrama TPB IPB periode 2006-2007. Penulis juga aktif dalam pengurus gedung asrama TPB IPB 2006-2007, Koperasi Mahasiswa periode 2006-2007, asisten praktikum matakuliah Teknologi Pengolahan Ternak Daging Unggas pada tahun ajaran 2009-2010. Lembaga Dakwah Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
periode 2006-2009 sebagai Anggota dan 2009-2010 aktif sebagai Steering Comitee
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi berjudul “Sifat Fisik Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang Berbeda”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini membahas tentang karakteristik kualitas fisik daging kerbau dari tingkat umur dan jenis kelamin yang berbeda. Kualitas fisik daging kerbau yang diamati meliputi pH, keempukan, susut masak, daya mengikat air, dan warna. Masyarakat pada umumnya menilai karakteristik daging kerbau dengan mengacu pada karakter daging sapi, sehingga dalam pengolahan daging menjadi produk olahan daging sering terdapat perbedaan hasil akhir. Masyarakat memerlukan informasi kualitas fisik daging kerbau sehingga dilakukan pada umur dan jenis kelamin yang berbeda, hasil penelitian ini bermanfaat agar masyarakat dapat membuat produk olahan daging yang sesuai dengan karakteristik daging ternak yang digunakan.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Penulis berharap semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis khususnya. Selama masyarakat masih butuh
pangan, peningkatan mutu produk pangan akan terus berjalan untuk memberikan kualitas yang baik bagi masyarakat.
Bogor, Desember 2011
ix
Pengukuran Daya Mengikat Air (Water Holding Capacity)……. 15
Pengukuran Daya Putus Warner Bratzler……….. 15
Susut Masak (Cooking Loss)……… 15
ix HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
Nilai pH Daging Kerbau ... 18 Daya Mengikat Air ... 20 Keempukan ... ………….. 21 Susut Masak ... 23 Warna ... 25
Warna Daging………... 25
Warna Lemak……….. 26
KESIMPULAN DAN SARAN ... 28 Kesimpulan ... 28 Saran ... 28
UCAPAN TERIMA KASIH……… 29
ix
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Konsentrasi Glikogen dan Asam Laktat pada Daging Kerbau dan
Sapi ………. 7
2. Daya Mengikat Air Otot Longissimus dorsi Kerbau pada Jenis
Kelamin yang Berbeda (% mg/H2O)…….………. 8
3. Nilai pH Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang
Berbeda ……….………. 18
4. Nilai Air Bebas Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang
Berbeda ….……….. 20
5. Nilai Daya Iris Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang
Berbeda………..…. 22
6. Nilai Susut Masak Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin
yang Berbeda……… 23
7. Nilai Warna Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin yang
Berbeda………...……. 25
8. Nilai Warna Lemak Daging Kerbau pada Umur dan Jenis Kelamin
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Umur dan Jenis Kelamin terhadap
pH Daging Kerbau………..…..………...
34
2. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Umur dan Jenis Kelamin terhadap
Keempukan Daging Kerbau………..
34
3. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Umur dan Jenis Kelamin terhadap
Nilai Susut Masak Daging Kerbau……… 34
4. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Umur dan Jenis Kelamin terhadap
Nilai Air Bebas Daging Kerbau……… 35
5. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Umur dan Jenis Kelamin terhadap
Nilai Warna Daging Kerbau……….. 35
6. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Umur dan Jenis Kelamin terhadap
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1
PENDAHULUAN Latar Belakang
Salah satu produk sub sektor peternakan yang mensuplai protein hewani bagi kebutuhan masyarakat adalah daging. Daging unggas, monogastrik, ruminansia kecil dan besar merupakan sumber protein asal hewan. Ketersediaan protein pada tahun 2008 dari produk peternakan sebesar 5,57 gram/kapita/hari dan pada tahun 2009 sebesar 5,68 gram/kapita/hari atau mengalami peningkatan. Ditinjau dari kelompok makanan, maka peranannya yang terbesar pada kelompok daging sekitar 54,0% (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009).
Kebutuhan masyarakat akan daging setiap tahunnya terus mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya populasi penduduk Indonesia. Kontribusi
protein hewani asal daging sebagian besar dipenuhi oleh daging asal unggas sebesar 59,65%, daging sapi dan kerbau 20,4%, kemudian babi 10,1% (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009). Dibandingkan tahun 2008, produksi daging mengalami peningkatan sebesar 2,08% dan peningkatan terbesar berasal dari ternak domba 15,3%, kuda 5,56%, kerbau 5,38%, babi 4,91%, dan kambing 4,24%. Kontribusi daging kerbau dalam mensuplai kebutuhan protein asal daging masih sangat kecil yaitu 5,38% (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009).
Data Direktorat Jenderal Peternakan (2009) menunjukkan bahwa Indonesia memiliki jumlah populasi kerbau sebesar 2,05 juta ekor. Kerbau lokal memiliki potensi untuk dapat dikembangkan karena mempunyai daya adaptasi yang sangat baik. Ternak kerbau dianggap mewah oleh masyarakat dalam keadaan khusus pada beberapa daerah di Indonesia seperti Banten, Padang, Medan dan Kalimantan. Menurut Burhanuddin et al. (2002), sebanyak 93,3% penduduk Pandeglang membeli daging kerbau karena tradisi dan menjadi kebiasaan yang turun-temurun. Sebanyak 89,3% masyarakat Pandeglang menyukai daging kerbau dengan alasan kemudahan mendapatkannya. Tingginya permintaan ini disebabkan oleh faktor kebiasaan, adat istiadat, dan selera masyarakat yang lebih menyukai daging kerbau dibandingkan dengan daging ternak ruminansia lain. Masyarakat Pandeglang menunjukkan kesenangannya terhadap daging kerbau dan menganggapnya sebagai makanan yang
2 penting, dan untuk keperluan lauk-pauk sehari-hari. Sistem pemeliharaan kerbau di beberapa lokasi peternakan masih secara tradisional.
Daging kerbau memang kurang disukai jika dibandingkan dengan daging sapi karena kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak tua (8-10 tahun) dan digunakan sebagai ternak pekerja sehingga daging yang dihasilkan tidak empuk,
juiceness rendah, dan rasanya kurang enak. Hal ini menyebabkan daging kerbau tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keadaan serabut otot, jenis ternak, pakan, aktivitas ternak serta perlakuan sebelum dan sesudah dipotong. Umur dan jenis kelamin ternak juga turut mempengaruhi kualitas daging (Rao et al., 2009). Meskipun demikian, pengetahuan mengenai kualitas daging kerbau khususnya di wilayah Pandeglang masih belum banyak dilakukan. Penelitian diperlukan untuk mempelajari lebih lanjut kualitas fisik daging kerbau pada umur dan jenis kelamin yang berbeda.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh umur dan jenis kelamin terhadap karakteristik fisik daging kerbau.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang kualitas
3
TINJAUAN PUSTAKA Kerbau (Bubalus bubalis)
Kerbau termasuk ke dalam spesies Bubalus bubalis yang diduga berevolusi dari Bubalus arnee, kerbau liar dari India. Kerbau domestik sebagai suatu spesies
Bubalus bubalis memiliki tiga subspesies, yaitu kerbau sungai (B. bubalis bubalis)
yang berasal dari Asia Selatan, kerbau rawa (B. bubalis carabanesis) yang berasal dari Asia Tenggara dan kerbau liar atau Arni (B. bubalis arnee). Klasifikasi ternak kerbau sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Kelas : Mamalia
Sub-kelas : Ungulata
Ordo : Artiodactyla
Sub-ordo : Ruminansia
Famili : Bovidae
Genus : Bubalus
Spesies : Bubalus bubalis Linn
Kemampuan toleransi kerbau terhadap lingkungan, kesehatan dan produksi, pada beberapa wilayah menyamai atau bahkan melebihi sapi lokal. Kebanyakan kerbau air merupakan hewan yang belum dikenal luas dan belum dikembangkan untuk produksi. Kerbau air terdiri dari dua jenis umum, yaitu kerbau rawa dan kerbau sungai. Kerbau rawa atau kerbau lumpur (swamp buffalo) banyak terdapat di Cina, Thailand, Malaysia, Indonesi dan Filipina. Kerbau rawa berwarna mulai dari putih atau albinoid, belang, abu-abu terang sampai abu-abu gelap. Kerbau rawa umumnya berwarna keabu-abuan, leher terkulai, pendek, gemuk, tanduk melengkung mengarah
4 Kerbau sungai (river buffalo) adalah kerbau yang biasa berkubang pada sungai yang berair jernih. Populasinya menyebar dari India sampai ke Mesir dan Eropa. Kerbau sungai merupakan ternak tipe perah umumnya berwarna hitam, memiliki tanduk yang keriting atau melingkar ke bawah membentuk spiral. Kerbau sungai berasal dari India dan Pakistan, tetapi juga ditemukan di barat daya Asia dan tenggara Eropa (Hasinah dan Handiwirawan, 2006)
Karkas Kerbau
Karkas kerbau adalah tubuh kerbau yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan, tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kerbau jantan atau ambing kerbau betina yang telah dipisahkan dengan atau tanpa ekor. Kepala dipotong di antara tulang
ocipital (Os. occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (Os. atlas). Kaki depan dipotong di antara carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong di antara tarsus
dan metatarsus (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Walaupun kulit dan kepalanya lebih berat, persentase karkas (dressing percentage) kerbau hampir sama dengan sapi, yaitu mencapai sekitar 53%. Ketebalan lemak subkutan kerbau lebih tipis dibandingkan dengan sapi. Produksi karkas kerbau memiliki persentase lemak kurang dari 25% dari berat karkas. Proporsi otot karkas kerbau lebih dibandingkan sapi dan proporsi tulangnya lebih rendah, rusuk kerbau lebih melingkar dibandingkan
sapi (National Research Council, 1981).
5 mengestimasi jumlah daging dari suatu karkas (kualitas hasil) pada daging ruminansia besar meliputi ketebalan lemak subkutan, luas area urat daging mata rusuk, persentase lemak visceral (lemak penyelubung ginjal, jantung dan pelvis) terhadap berat karkas (Soeparno, 2005).
Daging Kerbau
Daging kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak yang tua (8-10 tahun) dan dipekerjakan untuk membajak sawah serta menarik barang (sebagai kendaraan). Akibatnya, daging kerbau yang dijual di pasar tidak empuk, juiceness
rendah, flavornya kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik (Direktorat Jenderal Peternakan, 2005). Daging kerbau pada dasarnya sama dengan daging sapi. Daging kerbau memiliki karakteristik nilai pH daging 5,4; kadar air 76,6%; protein 19%; dan kadar abu 1%.
Lemak kerbau berwarna lebih putih dan daging kerbau berwarna lebih gelap dibandingkan dengan daging sapi. Hal ini disebabkan lebih banyaknya pigmentasi pada daging kerbau atau lemak intramuskuler yang lebih sedikit (National Research Council, 1981). Kualitas konsumsi daging kerbau serupa dengan daging sapi bahkan lebih disukai di beberapa daerah. Kadar lemak daging kerbau lebih rendah sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen dewasa ini. Walaupun demikian, daging kerbau lebih banyak mengandung tenunan pengikat dan berwarna lebih gelap
sehingga cenderung mengurangi kualitas dibandingkan dengan daging sapi (Lawrie, 2003).
6 intramuskuler, susut masak (cooking loss), retensi cairan, dan pH daging ikut menentukan kualitas daging (Soeparno, 2005).
Otot Longissimus Dorsi
Longissimus dorsi adalah otot yang sangat penting dan membentuk mata daging jika dipotong dari area rusuk dan dari loin. Otot Longissimus dorsi terdiri atas banyak sub unit otot yang masing-masing membantu fleksibilitas vertebrata colum
dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan (Swatland, 1984).
Penampang lintang Longissimus dorsi meluas ke arah posterior rusuk. Otot
Longissimus dorsi bagian loin mempunyai penampang lintang yang hampir konstan. Area Longissimus dorsi di antara bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas, yaitu di antara rusuk ke 12 dan ke 13 sering diuji untuk menaksir jumlah daging dari suatu karkas. Luas area Longissimus dorsi ini juga dapat dipergunakan sebagai petunjuk perbedaan tingkat perototan di antara karkas dengan panjang karkas yang kira-kira sama. Area Longissimus dorsi, pada rusuk ke 12 atau loin sering disebut Rib Eye Area (REA) pada loin (Lawrie, 2003).
Sifat Fisik Daging Nilai pH Daging
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH daging sapi yang baru dipotong berkisar antara 6,5-6,8 kemudian
7 Menurut Rao et al. (2009), nilai pH tidak dipengaruhi oleh umur, tetapi terdapat perbedaan sangat nyata di antara jenis kelamin pada daging kerbau segar dan tidak terdapat perbedaan nyata setelah daging disimpan pada suhu beku(-15 + 1
o
C) selama 1-7 hari. Perbedaan sangat nyata tersebut mengindikasikan bahwa daging kerbau jantan (6,72+0,04) memiliki nilai pH lebih tinggi daripada betina (6,58+0,06). Menurut Zein (1991), umur pemotongan sapi berpengaruh terhadap nilai pH daging sebelum dilakukan penyimpanan. Nilai pH yang didapat untuk masing-masing kelompok umur I1, I2, I3 adalah 6,27; 6,12; 6,34. Keadaan ini disebabkan
kandungan glikogen dalam otot cenderung turun pada ternak tua terutama ternak yang dipertahankan sebagai sumber tenaga. Kandungan glikogen yang rendah pada ternak sebelum dipotong menyebabkan pH akhir yang lebih tinggi. Data kandungan glikogen dan asam laktat pada karkas kerbau dan sapi dapat dilihat pada Tabel 1. Bertambahnya waktu postmortem mengakibatkan konsentrasi glikogen menurun dan asam laktat meningkat. Konsentrasi glikogen signifikan lebih tinggi pada kerbau saat 40 menit (0 hari) postmortem. Besarnya konsentrasi asam laktat menggambarkan penurunan pH (Neath et al., 2007).
Tabel 1. Konsentrasi Glikogen dan Asam Laktat pada Daging Kerbau dan Sapi
Waktu
Keterangan: Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Sumber : Neath et al. (2007)
Daya Mengikat Air
Daya ikat air oleh protein daging atau water holding capacity atau water binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2005). Penurunan DMA dapat diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut weep
