1. Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 20 menit dan didinginkan dalam desikator. Cawan aluminium yang telah dingin kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh sayuran yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam cawan. Contoh sayuran dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat contoh selama pengeringan terhadap berat awal contoh.
% Kadar Air = a – b x 100 % a
Dimana a = berat awal contoh (gram) b = berat akhir contoh (gram)
2. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibakar di dalam desikator selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator. Sebanyak 5 gram contoh sayuran yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Cawan dibakar sampai tidak berasap lagi, kemudian dimasukkan dalam tanur bersuhu 600ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kadar abu dihitung dengan rumus :
% Kadar Abu = berat abu (gram) x 100 % berat contoh (gram)
3. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995)
Sebanyak 1 gram sayuran dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya
didiinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Bahan dihidrolisis kembali di dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Setelah itu, bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya). Kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan air panas + 25 ml aceton/alkohol.
Angkat dan keringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu 110 ºC selama ± 1-2 jam.
Kadar Serat (%) = (berat kertas saring + bahan) – berat kertas saring x 100 %
berat awal bahan
4. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1995)
Bahan yang akan diukur kadar lemak kasarnya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian dibungkus dengan kertas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada soxlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan, sampai pelarut terlihat jernih. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105-110°C kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap.
Kadar Lemak Kasar (%) = (berat labu + minyak) – berat labu awal x 100 % bobot contoh (gram)
5. Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sebanyak 0,1 gram bahan ditimbang dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan
perbandingan 1 : 1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi sampai
cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. Kemudian didinginkan pada suhu kamar dan ditambahkan sedikit akuades lalu dikocok. Selanjutnya didistilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 % sebanyak 15 ml (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil distilasi (distilat) ditampung ke dalam tabung Erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml
HCl 0.02 N. Proses distilasi dihentikan apabila volume distilat telah mencapai dua kali volume sebelum distilasi. Hasil distilasi tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0.02 N dengan sebelumnya ditambahkan lima tetes indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.
% Total N = (ml titrasi (blangko – bahan)) x N NaOH x 14 x 100 % gram bahan x 1000
% Total Protein = % Total N x Faktor Koreksi (6.25)
B. Analisis Mutu
1. Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 20 menit dan didinginkan dalam desikator. Cawan aluminium yang telah dingin kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh sayuran yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam cawan. Contoh sayuran dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat contoh selama pengeringan terhadap berat awal contoh.
% Kadar Air = a – b x 100 % a
Dimana a = berat awal contoh (gram) b = berat akhir contoh (gram)
2. Analisis Mikrobiologi/Uji Total Plate Count (AOAC, 1995)
Penentuan TPC dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour plate). Sebanyak 1 ml sampel hasil pengenceran (pengenceran dilakukan sampai P-8) diambil dengan menggunakan pipet steril dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya dituangkan medium PCA ke dalam cawan petri yang telah berisi sampel hasil pengenceran dan dihomogenkan dengan cara cawan diputar membentuk angka delapan. Pemupukan dilakukan dengan metode tuang single layer. Setelah campuran agar beserta sampel membeku, cawan petri diinkubasi pada suhu 37°C selama
24-48 jam dengan posisi terbalik. Hasil analisis jumlah bakteri dilaporkan dengan metode Standard Plate Count (SPC).
3. Water Activity (aw) (Apriyantono et al., 1989)
Pengukuran aw sayuran dilakukan dengan alat aw meter. Alat aw
meter mula-mula dikalibrasi dengan standar aw 11.3 % dan 90.1 %.
Sebanyak 5 gram sayuran yang telah dihaluskan dengan menggunakan cooper dimasukkan ke dalam tempat sampel. Setelah itu, dilakukan pengukuran aw dan nilai aw sampel dapat dibaca pada layar aw meter.
4. Analisa Total Gula (Apriyantono et al., 1989)
Bahan yang akan diukur diperas dan cairan tersebut diteteskan pada prisma pengukur (refpraktometer) dan kandungan total gulanya terlihat pada alat dengan satuan 0brix.
5. Kekerasan (Apriyantono et al., 1989)
Uji kekerasan sayuran diukur secara objektif dengan menggunakan alat Penetrometer dan menggunakan jarum Penetrometer serta pemberat jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum Penetrometer dalam milimeter per 10 detik atau milimeter per 50 gram pemberat per 10 detik jika menggunakan pemberat ukuran 50 gram.
6. Analisa Total Asam (AOAC, 1995)
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dihaluskan. Setelah itu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, kemudian ditepatkan hingga tanda tera dengan menambahkan air suling. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0.01 N dengan indikator PP hingga timbul warna merah muda pada akhir titrasi. Perhitungan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan rumus :
Total asam = V x N x P x 100
B
Dimana, V = volume NaOH 0.1 N yang terpakai (liter)
N = normalitas NaOH setelah distandarisasi
P = pengenceran
7. Uji pH (AOAC, 1995)
Pengukuran pH sayuran dilakukan dengan alat pH meter. Alat pH meter mula-mula dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas menggunakan akuades dan dikeringkan. Sebanyak 10 gram sayuran dihaluskan dengan menggunakan cooper dengan menambahkan akuades sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit. Kemudian dituang ke dalam gelas ukur. Setelah itu, elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter.
8. Analisa Kadar Vitamin C (AOAC, 1995)
Kandungan vitamin C sayuran dapat ditentukan secara titrasi. Sebanyak 10 gram sampel yang telah dihancurkan, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Campuran ini dikocok dan kemudian disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditambahkan dengan beberapa tetes indikator kanji, lalu dititrasi dengan cepat menggunakan larutan iod 0,01N hingga timbul warna biru. Kandungan vitamin C dapat dihitung dengan rumus :
Vitamin C (mg/100g) = V x 0.88 x P x 10
Berat (g)
dimana, V = ml larutan Iod 0.01N
p = pengenceran
9. Warna (Apriyantono et al., 1989)
Intensitas warna sayuran diukur dengan menggunakan Colortex. Nilai yang terbaca pada alat antara lain nilai A, B, dan L (tingkat kecerahan). Diagram warna dapat dilihat pada Lampiran 3 dan warna produk berdasarkan nilai ˚Hue dapat dilihat pada Tabel 9. Intensitas warna ditunjukkan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai berikut :
(
b)
b a C = 2+ H = tan-1 (b/a)Keterangan : C = Chroma, menunjukan intensitas warna sampel H = oHue, menunjukkan stabilitas warna sampel
L = Tingkat kecerahan
A = positif, cenderung berwarna merah negatif, cenderung hijau
B = positif, cenderung kuning negatif, cenderung biru
Tabel 9. Warna produk
˚Hue Warna Produk
18˚-54˚ Red (R)
54˚-90˚ Yellow Red (YR) 90˚-126˚ Yellow (Y)
126˚-162˚ Yellow Green (YG) 162˚-198˚ Green (G) 198˚-234˚ Blue Green (BG) 234˚-270˚ Blue (B) 270˚-306˚ Blue Purple (BP) 306˚-342˚ Purple (P) 342˚-18˚ Red Purple (RP)
10.Kadar Pati (Metode Luff Schroll) (AOAC, 1995)
Timbang kurang lebih 1 g bahan. Masukkan sampel ke dalam erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 200 ml HCl 3 %. Sampel kemudian dihidrolisis selama 1-3 jam di dalam otoklaf dengan suhu 105oC. Setelah terhidrolisis, sampel selanjutnya dinetralkan dengan NaOH 40 %. Tetapi sebelumnya sampel harus didinginkan terlebih dahulu. Masukkan sampel ke dalam labu takar 250 ml dan tambahkan air destilata sampai mencapai tanda tera. Pipet sampel sebanyak 10 ml kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml larutan Luff Schroll. Didihkan larutan selama 10 menit pada pendingin tegak. Setelah itu, dinginkan sampel di bawah air mengalir (jangan dikocok). Kemudian tambahkan 20 ml H2SO4
25 %. Titrasi larutan dengan Na2S2O3 0,1 N dengan indikator kanji (3-5
tetes) sampai hilang warnanya. Buat blanko dengan sampel berupa 25 ml air destilata dan 25 ml larutan Luff Schroll.
Kadar Pati (%) = a x 0,9 x p x 100 % mg contoh
Keterangan :
a : jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C6H12O6)
p : Faktor pengenceran
(jumlah mg C6H12O6 ditentukan berdasarkan selisih titrasi larutan tiosulfat
antara blanko dan contoh pada tabel berikut) ml selisih titrasi tiosulfat 0,1 N Jumlah mg C6H12O6 ml selisih titrasi tiosulfat 0,1 N Jumlah mg C6H12O6 1 2,4 13 33,0 2 4,8 14 35,7 3 7,2 15 38,5 4 9,7 16 41,3 5 12,2 17 44,2 6 14,7 18 47,1 7 17,2 19 50,0 8 19,8 20 53,0 9 22,4 21 56,0
10 25,0 22 59,1
11 27,6 23 62,2
12 30,3 24 -
C. Uji Organoleptik (Apriyantono et al., 1989)
Uji organoleptik dilakukan terhadap penampakan sayuran secara umum, yaitu warna, kekerasan, kesegaran, dan penerimaan umum panelis selama penyimpanan. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik pada skala 1-10, dimana kriteria penilaiannya maksimum 10 dan minimum bernilai 1. Batas penerimaan panelis terhadap produk adalah 5. Jumlah panelis yang dibutuhkan dalam melakukan uji organoleptik minimal 10 orang.