DAFTAR LAMPIRAN
C. PENGOLAHAN MINIMAL
Pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan pangan segar (buah dan sayuran), yang antara lain meliputi kegiatan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk (Schlimme, 1995). Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal adalah; pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan. Perlakuan pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik ini dimaksudkan agar produk lebih mudah dikonsumsi. Menurut Burn (1995), buah dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tetutup kulit, karena pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam. Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah dan sayur yang disiapkan untuk memudahkan konsumsi dan distribusi ke konsumen dalam keadaan seperti bahan segarnya.
Buah dan sayuran yang terolah minimal akan mengalami perubahan fisiologi secara drastis karena hilangnya pelindung alami. Keadaan ini menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, kehilangan air, dan peningkatan laju respirasi. Untuk mengantisipasi dan memperlama umur simpan sayuran terolah minimal ini dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi atmosfir dan penggunaan film kemasan segera setelah pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara tersendiri-sendiri sudah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika dilakukan penggabungan diantaranya (Thompson, 1998).
D. SANITASI
Elliot (1980), mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi berasal dari bahasa latin sanitas yang berarti sehat. Menurut Undang-Undang RI No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, sanitasi pangan didefinisikan sebagai upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembangbiaknya jasad
renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Menurut Marriott (1989), aplikasi dari sanitasi makanan meliputi praktek higiene untuk memelihara kebersihan dari keseluruhan produksi makanan, penyimpanan, dan penyiapannya. Dengan demikian sanitasi makanan adalah salah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap di konsumsi.
Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), contoh tindakan sanitasi adalah menjaga kebersihan lingkungan, menyediakan air bersih dan tindakan pencucian. Pencucian sayuran segar dapat menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran atau kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, detergen, larutan bakterial seperti klorin dan lain-lain.
E. PENGEMASAN
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan ini antara lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan secara kimiawi (Jenie dan Fardiaz, 1989). Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.
Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk pengemasan bahan pangan adalah yang mempunyai sifat:
1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi, dan penumpukan.
2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas.
3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya.
4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan yang dikemas, dan biaya kemasan sesuai dengan bahan yang dikemas.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Pengemasan pada umumnya bertujuan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan kedap udara merupakan salah satu dari pengemasan dengan cara atmosfer termodifikasi. Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah proses untuk meningkatkan umur simpan produk segar dengan cara menyimpannya pada atmosfer yang dapat memperlambat proses degradasi dan dapat mempertahankan warna asal komoditi. Kondisi pengemasan kedap udara akan meningkatkan konsentrasi CO2 dan menurunkan konsentrasi O2. Kondisi
pengemasan seperti ini adalah yang terbaik untuk penyimpanan (Thompson, 1998). Salah satu kemasan kedap udara adalah kemasan plastik.
Plastik adalah senyawa polimer dari turunan-turunan monomer hidrokarbon yang membentuk molekul-molekul dengan rantai panjang dari reaksi polimerisasi adisi atau polimerisasi kondensasi. Sifat-sifat plastik sangat tergantung jumlah molekul dan susunan atom molekul. Plastik dalam bentuk produk akhir terdiri dari polimer murni dan unsur-unsur lain seperti bahan pengisi (filler), pigmen, stabilisator, dan bahan pelunak.
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air, CO2, dan O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan
peran plastik dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas
permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Winarno, 1987).
Polietilena (PE) merupakan salah satu jenis plastik yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri arang dan minyak. Polietilena merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai laminasi (Syarief et al., 1989). Polietilena dapat dibedakan dari polimer lain berdasarkan karakteristik berat molekul dan titik leleh. Polietilena adalah polimer kristalin, maka hanya dapat larut pada suhu tinggi.
PE diklasifikasikan menjadi tiga tipe, yaitu High Density Poliethylene
(HDPE), Low Density Poliethylene (LDPE) dan Linear Low Density Poliethylene (LLDPE). Polietilena dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) (HDPE) memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Daya tembus HDPE terhadap O2
sebesar 10,5 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} dan H2O sebesar 30,5
{(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} (Buckle et al.,1987). Plastik jenis ini memiliki lebih banyak rantai antar molekulnya, sehingga mempunyai densitas yang lebih tinggi sehingga lebih kaku. Kemasan ini mempunyai daya tembus terhadap oksigen yang rendah dan tahan terhadap asam. Titik leleh plastik jenis ini yaitu 120-130oC (Briston dan Katan, 1974).
Film kemasan yang baik untuk penyimpanan produk segar buah dan sayuran adalah film kemasan yang mempunyai permeabilitas terhadap CO2
lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O2, hingga akumulasi CO2
akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O2 (Zagory dan Kader,
1988).
Polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah dan sayuran segar, roti, produk pangan beku, dan sebagainya. Permeabilitas beberapa film plastik dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik untuk pengemasan beberapa produk segar (Joseph, 1984).
Tabel 4. Permeabilitas dan transmisi beberapa jenis film Jenis Film Permeabilitas
(cc/hari-100 in2-mil) O2 CO2
Transmisi uap air (gr/hari-100 in2-mil) LDPE 550 2900 1.3 PVC 150 970 4 PP 240 800 0.7 PS 310 1050 8 Keterangan : 1 mil = 25,4µm
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Jenie dan Fardiaz, 1989). Monomer polipropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distilasi minyak kasar) etilen, propilen dan homolegues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Plastik ini cukup baik terhadap perlindungan keluar masuknya gas dan uap air. Beberapa sifat utama polipropilen menurut Syarief et al., (1989) antara lain :
1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk.
2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar daripada PE dan tidak bisa digunakan pada kemasan beku karena rapuh pada suhu -300C.
3. Lebih kaku daripada PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan distribusi.
4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi.
5. Tahan terhadap suhu tinggi (1500C), sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi.
6. Titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik. Pada suhu yang tinggi mengeluarkan benang-benang plastik.
7. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak., tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl.
9. Pada suhu tinggi polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.
Menurut bentuknya, plastik dibedakan atas flexible film dan rigid container. Wadah-wadah yang cukup kuat untuk ditumpuk memungkinkan penggunaan ruang secara maksimum dalam penyimpanan (Pantastico, 1989).