DAFTAR LAMPIRAN
C. METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan persiapan bahan dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta efektifitas kemasan. 1. Perlakuan Persiapan Bahan
Wortel segar varietas Lembang dengan diameter 1,5 cm dan panjang 20 cm, kacang panjang varietas usus hijau asal Sukabumi dengan panjang 80 cm, dan kangkung darat asal Ciampea dengan kondisi yang utuh karena baru satu hari dipanen yang dibeli dipasar induk. Kemudian sayuran tersebut dicuci dengan menggunakan air mengalir. Selanjutnya dilakukan pengujian jumlah mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC). Prosedur analisa TPC dapat dilihat pada lampiran 1. Berikut adalah diagram alir tahapan perlakuan persiapan bahan.
Gambar 2. Diagram alir tahapan perlakuan pesiapan bahan Pencucian/sanitasi
Wortel, kacang panjang, dan kangkung
2. Perubahan mutu sayuran selama penyimpanan
Setelah dilakukan uji TPC, kangkung yang telah dibersihkan tersebut kemudian dilakukan pengolahan minimal berupa pemotongan menggunakan tangan untuk memperkecil ukuran ± 4 cm pada batang, dan pemotongan pada tangkai daun. Setelah itu, dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik kangkung yang ingin disimpan. Karakteristik awal kangkung meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian kangkung tersebut ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat perlakuan yang berbeda yaitu, pada plastik HDPE Perforated dan kemasan
polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka, dan sirkulasi terbuka.
Setelah dikemas, bahan tersebut disimpan di dalam lemari pendingin dimana tiga perlakuan pada kemasan polypropylene rigid kedap udara disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Setiap hari, selama penyimpanan berlangsung diuji parameter mutu dari kangkung tersebut.
Pada akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir dan analisa mutu karakteristik akhir. Prosedur analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Setelah data-data diperoleh dan diolah secara deskriptif, dapat dilihat kecenderungan perubahan mutu dari kangkung tersebut dan dapat ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada kangkung rancangan peneliti.
Gambar 3. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung Kangkung
Pencucian/sanitasi Pemotongan dengan tangan
Gambar 4. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung (lanjutan) Pada kacang panjang, setelah dilakukan uji TPC, kacang panjang yang telah dibersihkan tersebut kemudian dilakukan pengolahan minimal berupa pemotongan menggunakan tangan untuk memperkecil ukuran ± 4 cm. Setelah itu, dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik kacang panjang yang ingin disimpan. Karakteristik awal kacang panjang meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian kacang panjang tersebut ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat
Penyimpanan pada chiller
Analisa : Kadar air, kadar Vitamin C, total asam, uji mikrobiologi, penilaian organoleptik , aw, pH, warna,
total gula
(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).
Perubahan mutu kangkung selama penyimpanan
Penempatan kangkung pada kemasan
polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka, dan terbuka.
Penempatan kangkung pada plastik HDPE Perforated.
Efektifitas kemasan terhadap penyimpanan kangkung
Karakterisasi akhir
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Total gula, kadar Vitamin C, total asam,
penilaian organleptik, pH, TPC, warna, aw
Karakterisasi awal
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Total gula, kadar Vitamin C, total asam,
penilaian organleptik, pH, TPC, warna, aw
perlakuan yang berbeda yaitu, kemasan polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka, sirkulasi terbuka, dan penempatan kacang panjang pada plastik HDPE Perforated.
Setelah dikemas, kacang panjang tersebut disimpan di dalam lemari pendingin, dimana tiga perlakuan pada kemasan polypropylene rigid kedap udara disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan masa penyimpanan selama 1-2 minggu. Pengamatan yang dilakukan : analisa warna mengunakan Colortec Chromameter, kekerasan menggunakan
penetrometer, kadar gula, pH, kadar pati, kadar vitamin C, total asam, analisa mikrobiologi (TPC), kadar air, aw, dan penilaian organoleptik (tingkat
penerimaan panelis). Prosedur analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Pada akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir dan analisa mutu karakteristik akhir. Setelah data-data diperoleh dan diolah sehingga dapat dilihat kecenderungan perubahan mutu dari kacang panjang tersebut dan dapat ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada kacang panjang rancangan peneliti.
Gambar 5. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang panjang Kacang Panjang
Pencucian/sanitasi Pemotongan dengan tangan
Karakterisasi awal
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar Vitamin C, total
asam, penilaian organleptik, pH, kekerasan, TPC, warna, dan aw.
Gambar 6. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang panjang (lanjutan)
Setelah dilakukan uji TPC, pada wortel yang telah dibersihkan tersebut kemudian dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik wortel yang ingin disimpan. Karakteristik awal produk meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian wortel ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat perlakuan yang berbeda yaitu, kemasan
polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka, sirkulasi terbuka, dan penempatan wortel pada plastik HDPE Perforated.
Penyimpanan pada chiller
Analisa : Kadar pati, kadar air, kadar Vitamin C, total asam, uji mikrobiologi, penilaian organoleptik,
kekerasan, aw, pH, warna, total gula
(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).
Perubahan mutu kacang panjang selama penyimpanan Penempatan kacang panjang pada kemasan
polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka, dan terbuka.
Penempatan kacang panjang pada plastik
HDPE Perforated.
Efektifitas kemasanterhadap penyimpanan kacang
Karakterisasi akhir
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air,kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar Vitamin C, total
asam, penilaian organleptik, pH, kekerasan, TPC, warna, aw.
Setelah dikemas wortel tersebut disimpan di dalam lemari pendingin, dimana tiga perlakuan pada kemasan kedap udara disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan masa penyimpanan selama 1-2 minggu. Pengamatan yang dilakukan : analisa warna mengunakan
Colortec Chromameter, kekerasan menggunakan penetrometer, kadar gula, pH, kadar pati, kadar vitamin C, total asam, analisa mikrobiologi (TPC), kadar air, aw, dan penilaian organoleptik (tingkat penerimaan panelis). Prosedur
analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Pada akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir dan analisa karakteristik akhir. Setelah data-data diperoleh dan diolah sacara deskriptif sehingga dapat dilihat kecenderungan perubahan mutu dari wortel tersebut dan dapat ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada wortel rancangan peneliti.
Gambar 7. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel Wortel
Penempatan wortel pada kemasan
polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka, dan terbuka.
Penempatan wortel pada plastik HDPE Perforated.
A