III. BUKU INDIKASI GEOGRAFIS
3.10. Metode Produksi Dan Pengolahan
3.10.2. Metode Panen Dan Pasca Panen
b. Pangkasan Batang Tunggal Sistim Payung
Tahap awal pertumbuhan sama pada sistim batang ganda yaitu toping pada ketinggian 150-170 cm. Pada tanaman berumur 4 - 5 tahun kopi mengalami panen agung. Setelah panen agung kedua maka pekebun mulai melakukan pemotongan terhadap cabang buah primer yang sudah kurang produktif. Cabang sekunder yang tumbuh diseleksi dan di pelihara untuk menumbuhkan cabang buah sekunder untuk pembuahan tahun berikutnya. Letak cabang memutar di hanya beberapa ujung atas batang tanaman kopi tersebut menyerupai payung sehingga disebut pangkas sistim payung.
c. Pangkasan Batang Tunggal Sistim Tak-ent Satu Etape.
Tahap awal pertumbuhan sama seperti pada sistim batang ganda yaitu toping pada ketinggian 150 - 170 cm. Pada tanaman berumur 4 dan 5 tahun kopi mengalami panen agung. Setelah panen agung kedua, maka pekebun melakukan penyambungan di ujung tanaman kopi dengan menggunakan cabang buah/cabang samping (plagiotrop) atau dikenal dengan metode “tak-ent” (menyambung dengan menggunakan batang atas berupa cabang) atau oleh masyarakat setempat disebut “stek”. Pada penyambungan tersebut petani menggunakan entres dari cabang plagiotrop dari klon Bangkok dari Bengkulu dan klon Tugusari.
Organisme pengganggu tanaman yang banyak ditemukan di kawasan Semende adalah hama penggerek cabang kopi yang banyak menyerang pada cabang primer dan sedikit pada cabang sekunder dan tersier. Tingkat serangan hama bubuk buah tergolong rendah, namun dari hasil pengamatan kopi biji intensitas hama ini cukup tinggi.
Jenis pupuk yang digunakan oleh petani di kawasan Semende adalah pupuk tunggal berupa Urea dan KCl serta pupuk majemuk NPK. Disamping itu petani juga menggunakan kulit kopi sebagai pupuk organik yang disebarkan di bawah tanaman kopi.
3.10.2. Metode Panen dan Pasca Panen
Disadari oleh petani di kawasan Semende bahwa kopi bermutu yang memberikan cita rasa yang baik adalah dari biji kopi yang telah matang optimum atau kopi biji petik merah secara selektif. Hal ini dapat di lihat dari pengolahan kopi bubuk lokal yang dilakukan oleh petani menggunakan bahan baku dari biji kopi petik yang telah di grading dan petik merah. Pemanenan buah kopi dalam kawasan yang telah bersertifikasi IG dipersyaratkan dengan cara panen selektif biji berwarna merah dan setiap anggota
32 kelompok dapat memenuhi kriteria panen sesuai baku teknis ini. Berdasarkan pengalaman petani, panen petik merah dengan proporsi 85% biji merah Robusta telah dapat menghasilkan mutu biji kopi yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) biji kopi yang telah ditetapkan. Oleh karenanya kriteria proporsi biji merah sebesar 85% untuk jenis Robusta menjadi acuan bagi kelompok - kelompok anggota MPIG dalam proses panen.
Beberapa keuntungan petani dengan melakukan kriteria panen petik merah adalah kopi biji petik merah akan mudah diproses karena kulitnya mudah terkelupas, rendemen hasil yang lebih tinggi yakni 20 – 23 %, diperoleh biji kopi yang lebih bernas, pengeringan relatif lebih cepat, tampilan warna dan cita rasa kopi lebih baik serta harga biji kopi lebih tinggi karena memenuhi standar mutu.
Metode panen selektif petik merah yang dilakukan oleh petani sering terkendala oleh adanya serangan hewan sejenis kera (beruk) yang memakan buah kopi dan merusak tanaman dengan mematahkan ranting tanaman. Disamping itu adanya resiko kehilangan produksi dari faktor keamanan memerlukan langkah antisipatif bersama dari kelembagaan petani yang diatasi secara bersama-sama. Beberapa tahapan dalam proses panen selektif dan organisasi panen ini dan merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah sebagai berikut :
- Persiapan sarana panen seperti wadah buah untuk biji merah dalam keadaan bersih dan tidak terkontaminasi bahan lainnya yang berbau atau mengandung bahan kimia. Disamping itu juga dipersiapkan kantong khusus untuk biji kering di batang dan biji hitam agar tidak tercampur dengan biji merah. Disamping kantong plastik juga dipersiapkan terpal bersih yang dihampari di bawah tajuk untuk menampung biji yang jatuh sehingga mudah dikumpulkan dan tidak kotor.
- Panen selektif terhadap buah di setiap gugus buah yang berwarna merah dan diupayakan seminimal mungkin biji hijau dan kuning ikut terpetik.
- Panen berdasarkan jalur pokok tanaman dan pastikan tidak ada tanaman kopi yang terlewati.
- Setelah panen, lakukan sortasi terhadap buah hijau, kuning, buah kering di batang dan kotoran atau benda asing lainnya sampai pada proporsi 85% kopi gelondongan merah untuk jenis Robusta.
33 - Petani membawa buah kopi gelondong merah ke UPH dan melakukan penimbangan
serta pencatatan jumlah produksi yang diserahkan kepada UPH.
- Petani mencatat dalam buku kalender panen terkait hari panen dan jumlah produksi sebagai pertimbangan dalam menentukan jadwal panen berikutnya.
Penanganan pasca panen merupakan tahapan berikut yang menentukan mutu dan cita rasa Kopi Robusta Semendo. Penanganan pasca panen yang baik akan tetap menjadikan cita rasa Kopi Semendo akan tetap konsisten dan khas. Beberapa aspek pasca panen yang menjadi persyaratan ataupun Standar Operasional Prosedur (SOP) dalam menghasilkan Kopi Robusta Semendo adalah sebagai berikut :
a. Pengeringan (Drying)
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air biji kopi dari sekitar 60% menjadi maksimum 12,5% agar biji kopi relatif aman dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Pengeringan ini juga dapat menghindari biji kopi dari kontaminasi jamur yang merusak mutu kopi. Pengeringan kopi merupakan tahapan yang paling kritis dalam menghasilkan mutu fisik dan cita rasa yang baik. Disamping itu faktor kadar air menjadi persyaratan bagi pembeli dalam menetapkan harga biji kopi. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara berikut :
- Penjemuran
Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas lantai jemur, alas terpal atau para-para. Lantai jemur dibuat dengan kemiringan 5 – 7° dengan sudut pertemuan dibagian tengah lantai. Ketebalan hamparan biji kopi dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Biji kopi harus terhindar dari terkena tetesan air hujan dan pada malam hari kopi di lantai jemur ditutup dengan menggunakan terpal dan tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi.
Pada dataran tinggi penjemuran selama 2 - 3 hari menghasilkan kadar air 25 – 27 %. Untuk itu dianjurkan agar dilakukan pengeringan lanjutan dengan menggunakan mesin pengering biji kopi untuk mencapai kadar air 12,5 %.
- Pengeringan Mekanis
Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan mekanis dilakukan secara berkelompok
34 dengan operator terlatih. Dengan mengoperasikan pengeringan mekanis secara terus menerus siang dan malam pada suhu 45 – 50°C, dibutuhkan waktu 48 jam untuk mencapai kadar air 12,5%.
Jika pengeringan dilakukan secara kombinasi dimana telah dilakukan penjemuran selama 2 – 3 hari sehingga kadar air 25 - 27%, maka dilanjutkan dengan pengeringan secara mekanis selama 8 – 10 jam pada suhu 45 – 50°C untuk menghasilkan kadar air 12%. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengukur kadar air.
b. Pengupasan
Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi untuk menghasilkan biji kopi dengan menggunakan mesin pengupas. Biji kopi yang baru selesai di keringkan harus telebih dahulu didinginkan sampai keadaan suhu ruangan sebelum dilakukannya pengupasan, sementara untuk biji kopi yang telah disimpan dapat dilakukan proses pengupasan kulit. Dalam pelaksanaan pengupasan, kondisi kadar air kopi biji adalah 12 % dan dapat dilakukan pemeriksaan kembali untuk memastikan kadar air. Kondisi mesin harus dalam keadaan bersih, baik bagian luar ataupun bagian dalam dan dalam kondisi berfungsi normal dan dapat dilakukan penyetelan agar biji kopi tidak pecah. Apabila proses pengupasan menyebabkan biji pecah, maka lakukan penyetelan kembali.
c. Sortasi dan Grading
Sortasi biji-biji cacat (biji hitam, pecah, berlubang dll) dengan menggunakan tangan untuk mencapai kelas mutu sesuai SNI. Sementara itu untuk memperoleh keseragaman ukuran dilakukan grading mutu biji kopi ukuran besar, sedang dan kecil dengan menggunakan ayakan biji menurut ukuran 7,5 mm, 6,5 mm dan 5,5 mm. Tindakan grading ini tetap mempertimbangkan permintaan pembeli dan jika terdapat perbedaan harga signifikan antar kelas ukuran biji.
d. Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan dan penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan hasil dengan tahapan sebagai berikut :
- Kemasan berukuran seragam dalam karung baru, bersih dan baik dan layak untuk penyimpanan bahan makanan, bebas lemak dan mineral;
35 - Karung telah diberikan tanda IG dan logo Kopi Robusta Semendo serta kode
keterunutan;
- Tumpukan karung kopi di atur di atas landasan kayu dan diberi batas dengan dinding berjarak 50 cm untuk memudahkan inspeksi terhadap hama gudang. Ketinggian tumpukan karung maksimal 150 cm dari plafon gudang penyimpanan; - Kondisi biji dikontrol terhadap organisme pengganggu ataupun hewan seperti
anjing, kucing, ayam, tikus, serangga dan jamur serta faktor lain yang dapat merusak biji kopi;
- Gudang harus diberi ventilasi sehingga dapat dimonitor kelembabannya sekitar 70%.
3.10.3. Tahapan Proses Pengolahan Kering Giling Kering (Dry Process, Dry Hulling)