Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian dilakukan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera, Bogor. Pengumpulan data penelitian dilaksanakan selama bulan November-Desember 2011. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti memiliki jumlah lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta populasi contoh yang beragam.
Cara Penarikan Contoh
Keseluruhan lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera berjumlah 65 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap minimal tiga bulan dengan kriteria lansia berusia ≥ 60 tahun, tidak pikun, dalam keadaan sehat, tidak mengalami gangguan pendengaran dan mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan baik. Mengacu pada kriteria inklusi tersebut, didapatkan jumlah contoh sebanyak 32 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Variabel, jenis dan cara pengumpulan data
Variabel Jenis Data Cara Pengumpalan data
Sumber Daya Tenaga
Dana
Sarana fisik dan peralatan
Wawancara dan pengamatan langsung
Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan menu
Pembelian bahan makanan
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan
Penyajian bahan makanan
Sanitasi dan higiene
Wawancara dengan petugas penyelenggaraan makanan dan pengamatan langsung
Daya Terima Jumlah sisa makanan Wawancara dan pengamatan langsung
Kebutuhan energi dan zat gizi
Berat badan
Aktivitas Fisik
Wawancara dan pengukuran
Konsumsi energi dan zat gizi
Jumlah, jenis dan frekuensi Penimbangan makanan dan
Data primer meliputi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan), penyelenggaraan makanan, daya terima, kebutuhan dan konsumsi pangan (recall). Data sekunder yang dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian, keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu makanan yang disediakan panti.
Pengolahan dan Analisis Data
Tahapan pengolahan data dimulai dari entry, coding, editing, cleaning dan analisis. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007 dan dianalisis dengan menggunakan program SPSS version 16.0 for Windows.
Data penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana, peralatan), proses (perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi) dan output (daya terima dan konsumsi pangan). Input dan proses dalam penyelenggaraan makanan dianalisis dan diberi skor 0) jika jawaban belum diterapkan dan 1) jika jawaban yang sudah diterapkan pada setiap komponen. Aspek penyelenggaraan makanan secara keseluruhan dinilai berdasarkan sebaran nilai penyelenggaraan makanan, yang dikategorikan menjadi tiga yaitu kurang baik (<60%), cukup baik (60-79%) dan baik (≥80%).
Daya terima terhadap makanan diukur pada jenis hidangan (nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, selingan) dan karakteristik hidangan (warna, aroma, tekstur, rasa, porsi). Daya terima terhadap jenis dan karakteristik hidangan selanjutnya diberi skor 1) jika tidak suka; 2) jika biasa dan 3) jika suka dan hasil penjumlahannya dikategorikan kembali menjadi tidak suka, biasa, dan suka. Penjumlahan dari setiap daya terima tersebut merupakan daya terima akumulatif dari hidangan yang disajikan.
Ketersediaan makanan diolah dengan melakukan konversi menu makanan yang disajikan dari hasil penimbangan makanan sebelum dikonsumsi contoh (pagi, siang, sore, selingan) ke dalam bentuk energi, protein, vitamin, dan mineral. Data konsumsi pangan dihitung dengan menggunakan metode pengamatan langsung dengan skala 0 (tidak dimakan), habis ¼, habis ½, habis ¾ dan 1 (habis). Data konsumsi pangan dikonversikan menjadi energi, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium dan zat besi dengan menggunakan program
Nutrisurvey. Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan FAO/WHO/UNU diacu dalam Almatsier (2004), sedangkan kebutuhan protein sehari yang
dianjurkan pada usia lanjut adalah sekitar 0,8 g/kg BB (Depkes 2003). Perhitungan kebutuhan energi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan AMB Kelompok Umur (tahun) AMB (kkal/hari) Laki-laki Perempuan 0-3 60,9 B*) - 54 61 B*)– 51 3-10 22,7 B + 495 22,5 B + 499 10-18 17,5 B + 651 12,2 B + 746 18-30 15,3 B + 679 14,7 B + 496 30-60 11,6 B + 879 8,7 B + 829 ≥60 13,5 B + 487 10,5 B + 596 Keterangan: *) Berat Badan
Kebutuhan zat gizi dihitung dengan menggunakan hasil kebutuhan energi yang dikalikan dengan aktivitas fisik. Besarnya aktivitas fisik yang dilakukan seseorang dalam 24 jam dinyatakan dalam PAL (Physical Activity Level) atau tingkat aktivitas fisik. PAL dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:
PAL =∑(PAR x alokasi waktu tiap aktivitas) 24 jam
Keterangan: PAL = Physical Activity Level (tingkat aktivitas fisik)
PAR= Physical Activity Ratio (jumlah energi yang dikeluarkan untuk jenis aktivitas per satuan waktu tertentu)
Aktivitas fisik kemudian dikategorikan menjadi tiga kategori, yaitu ringan (1,40≤PAL≤1,69), sedang (1,70≤PAL≤1,99), dan berat (2,00≤PAL≤2,39) (FAO/WHO/UNU 2001). Jenis aktivitas fisik yang dilakukan contoh dikelompokkan menjadi 18 berdasarkan PAR seperti yang terlihat pada Tabel 3. Tabel 3 Jenis aktivitas yang dilakukan contoh
No Aktivitas PAR (kkal/mnt) Pria Wanita 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Tidur (tidur siang dan malam) Berbaring
Duduk dan diam Berdiri dan diam Berdiri dan bergerak
Berkeliling atau berjalan-jalan Berjalan pelan atau santai Naik tangga (langkah normal) Turun tangga (langkah normal) Berjalan normal
Memasak Menyiang
Membersihkan rumah Mencuci pakaian (berdiri) Bersepeda Olahraga jogging Menyapu rumah Mengasuh anak 1 1.2 1.2 1.4 1.6 2.5 2.8 5.7 3.1 3.2 1.8 2.9 4.7 2.2 7.2 6.6 - - 1 1.2 1.2 1.5 - 2.4 3.0 4.6 3.0 3.4 1.8 2.9 2.7 1.7 - 6.3 3.0 2.2 Sumber : FAO/WHO/UNU (2001)
Tingkat kecukupan zat gizi dapat diperoleh dengan rumus (Hardinsyah & Briawan 2002) :
TKG i =
x100%
AKGi
Ki
TKGi = tingkat kecukupan energi dan zat gizi i Ki = konsumsi sumber energi dan zat gizi i AKGi = Angka kebutuhan zat gizi i yang dianjurkan
Tingkat kecukupan sumber energi dan protein dikategorikan menjadi lima kategori yaitu:
1. Defisit tingkat berat (<70%), 2. Defisit tingkat sedang (70-79%), 3. Defisit tingkat ringan (80-89%), 4. Normal (90-119%) dan
5. Kelebihan (≥ 120%) (Depkes 1996)
Sedangkan untuk tingkat kecukupan vitamin dan mineral dikategorikan menjadi dua yaitu:
1. Kurang (<77%)
2. Cukup (≥77%) (Gibson 2005)
Data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Analisis deskriptif dilakukan pada data karakteristik contoh, penyelenggaraan makanan, ketersediaan makanan yang disediakan, konsumsi pangan contoh, kebutuhan serta tingkat kecukupan pangan. Analisis inferensial dilakukan dengan menggunakan uji korelasi Spearman untuk menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima, dan hubungan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh. Uji beda t digunakan untuk melihat perbedaan antara jenis kelamin. Variabel dan indikator data yang dianalisis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Variabel dan indikator data yang dianalisis
No Variabel Indikator
1. Karakteristik Contoh Usia
(WHO dalam Notoatmojo 2007)
1. Usia 45-59 tahun (middle age) 2. Usia 60-74 tahun (elderly) 3. Usia 75-90 tahun (old) 4. Di atas 90 tahun (very old) Jenis Kelamin 1. Laki-laki
2. Perempuan
Pendidikan 1. Tidak sekolah 2. SD 3. SMP 4. SMA 5. PT Pekerjaan 1. Tidak bekerja 2. PNS 3. Karyawan Swasta
4. Wiraswasta 5. Lainnya
Status Perkawinan 1. Menikah 2. Tidak menikah 3. Janda/duda Sumber Pendapatan 1. Sosial 2. Keluarga 3. Sendiri
4. Pensiun 5. Lainnya 2. Sumberdaya
Tenaga
1.Kurang baik 2. Cukup baik 3. Baik Dana
Sarana Fisik Peralatan
3. Penyelenggaraan Makanan Perencanaan menu
1. Kurang baik 2. Cukup baik 3. Baik Pembelian Penerimaan Penyimpanan Persiapan Pengolahan Distribusi
Sanitasi & Higiene
4. Daya Terima 1. Tidak suka 2. Biasa 3. Suka
5. Konsumsi Pangan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein (Depkes 1996)
1. Defisit tingkat berat <70% AKG 2. Defisit tingkat sedang 70-79% AKG 3. Defisit tingkat ringan 80-89% AKG 4. Normal 90-119% AKG 5. Lebih ≥120% AKG
Tingkat Kecukupan Vitamin dan Mineral (Gibson 2005)
1. Kurang <77% AKG 2. Cukup ≥77% AKG Definisi Operasional
Tenaga adalah orang yang terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan. Dana adalah biaya yang digunakan untuk mencukupi kebutuhan lansia di PSTW. Sarana fisik adalah sarana gedung untuk penyelenggaraan makanan.
Sarana peralatan adalah jenis, jumlah dan peralatan untuk melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan penyediaan makanan mulai dari perencanaan menu, pembelian, persiapan, pengolahan, dan pendistribusian makanan hingga penyajian makanan siap dikonsumsi.
Contoh adalah lansia yang tinggal di panti sosial.
Karakteristik contoh adalah kondisi pribadi contoh meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, status pernikahan, dan sumber pendapatan.
Tingkat Pendidikan adalah tingkat pendidikan formal terakhir yang pernah dijalani oleh contoh jenjang pendidikan.
Pekerjaan adalah pekerjaan yang pernah dilakukan oleh contoh sebelum masuk panti.
Status Pernikahan adalah status contoh saat ini yang dikategorikan menjadi tidak menikah, menikah dan duda/janda.
Sumber Pendapatan adalah sumber biaya yang diperoleh contoh untuk memenuhi kebutuhan dasar hidupnya baik sandang, pangan dan papan.
Konsumsi adalah jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi oleh contoh yang berasal dari dalam maupun luar panti yang diperoleh dengan cara merecall
selama 2x24 jam.
Tingkat kecukupan adalah total konsumsi makanan yang berasal dari dalam maupun luar panti dibagi dengan kebutuhan gizi dikali dengan 100%.
Daya terima adalah kesanggupan contoh untuk menghabiskan makanan yang disajikan berdasarkan tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan dikategorikan menjadi 1 jika tidak suka, 2 jika biasa, dan 3 jika suka.
Makanan dari dalam panti adalah makanan yang berasal dari penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak panti.
Makanan dari luar panti adalah makanan yang berasal dari luar penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak panti.