YUDHIT NOVI ANDRINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor. Under direction of SITI MADANIJAH.
The objective of this research is study the food service, the acceptance of food and food consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor. The research used a cross sectional study design that was held in November to Desember 2011. The number of sample in this research was taken from 32 elderly. The results showed that the system of the food service in Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor were good enough. The cycles of the meal is seven days with four times meal, each contains three times main course and one time snack food. Most of them like the meal. Based on the correlation test by Spearman, there were a significant (p<0,05) relationship between male samples and food acceptance, but there were no significant (p>0,05) relationship between food acceptance and nutrients adequacy level.
Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor. Di bawah bimbingan SITI MADANIJAH
.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1) mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada proses penyelenggaraan makanan; 2) menganalisis proses penyelenggaraan makanan; 3) mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan); 4) menganalisis daya terima contoh; 5) menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan contoh; 6) menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh; 7) menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima dan 8) menganalisis hubungan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Pengumpulan data dilaksanakan selama bulan November sampai dengan Desember 2011. Jumlah sampel yang diambil dalam penelitian ini sebanyak 32 lansia yang tinggal di panti. Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan pengamatan langsung dengan pengelola penyelenggaraan makanan. Data primer meliputi sumber daya dalam penyelenggaraan makanan (tenaga, dana, sarana dan peralatan), proses penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan), daya terima, dan konsumsi pangan. Data sekunder yang dikumpulkan meliputi keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu makanan yang disediakan Panti Sosial Tresna Werdha. Analisis data dilakukan dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel dan Statistical Program for Social Sciences (SPSS) versi 16,0 for windows. Analisis data menggunakan uji beda t dan uji Spearman.
Penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera sudah cukup baik, meliputi perencanaan menu hingga higiene dan sanitasi dalam proses penyelenggaraan makanan, namun pemberian makanan masih belum sesuai dengan kebutuhan dari setiap lansia yang tinggal. Siklus menu yang digunakan adalah siklus tujuh hari dengan frekuensi makan tiga kali makan utama dan satu kali selingan. Dana yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan berasal dari iuran rutin bulanan serta sumbangan.
Jumlah keseluruhan lanisa adalah 32 orang, terdiri dari 12 orang laki-laki dan 20 orang perempuan. Sebagian besar (65,6%) contoh berada pada rentang usia 75-90 tahun. Berdasarkan pendidikan terakhir, contoh merupakan lulusan Sekolah Dasar (SD) (68,8%). Jika dilihat dari pekerjaan contoh terdahulu sebelum masuk panti, contoh laki-laki berprofesi sebagai karyawan swasta (83,3%) dan perempuan sebagai biarawati dan pengasuh anak (70%) dengan status pernikahan sebagai janda/duda (90,6%).
kecukupan protein sebagian besar contoh berada pada kategori lebih, hanya sebagian dari contoh laki-laki (25%) termasuk dalam kategori normal. Tingkat kecukupan vitamin A dan vitamin C pada contoh berada pada kategori cukup, hanya sebagian kecil lainnya pada contoh laki-laki (25%) berada dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan kalsium dan zat besi pada contoh berada dalam kategori kurang.
YUDHIT NOVI ANDRINI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Gizi pada
Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
Sejahtera Bogor Nama Mahasiswa : Yudhit Novi Andrini
NIM : I14096025
Menyetujui, Dosen Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS NIP. 19491130 197603 2 001
Mengetahui, Ketua Departemen
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP: 19621218 198703 1 001
SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi dengan judul “Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor” dapat terselesaikan. Penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing.
2. Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik. 3. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji.
4. Pihak Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor yang telah memberikan izin pelaksanaan penelitian.
5. (Alm) Papah, Mamah, Ayah, Yudha, Keluarga Besar Solichin atas doa dan dukungan selama ini yang tiada henti.
6. Adi Suhendro, Syifa Fauziah, A.md, Citra Dian Permata, A.md, Widya Ananta, S.Gz, Yossi Rahmadani, S.Gz dan Sarly Widiawati Pratomo, S.Gz atas bantuan dan dukungannya selama ini.
7. Teman-teman seperjuangan angkatan 3 atas kebersamaan selama ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, Maret 2012
Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak (Alm) Agus Hanifah Yoesoef dan Ibu Ninis Sri Suharmi. Pendidikan formal penulis dimulai di TK Dirgahayu tahun 1993-1994 dan SDN Lawanggintung 1 Bogor tahun 1994-2000. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 2 Bogor tahun 2000-2003 dan SMUN 4 Bogor tahun 2003-2006. Pendidikan diploma tiga (D3) ditempuh penulis di Institut Pertanian Bogor pada Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi tahun 2006-2009 dengan Tugas Akhir (TA) Ketersediaan dan Konsumsi Energi dan Zat Gizi Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan, Jakarta.
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
Kegunaan Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Panti Sosial Tresna Werdha………... 4
Proses Penuaan dan Lanjut Usia………...………...……… 4
Penyelenggaraan Makanan……… 5
Daya Terima……….. 10
Konsumsi Pangan………. 11
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi……….. 11
KERANGKA PEMIKIRAN……… 14
METODE PENELITIAN……… 16
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian………. 16
Cara Penarikan Contoh………... 16
Jenis dan Cara Pengumpulan Data………... 16
Pengolahan dan Analisis Data……… 17
Definisi Operasional………. 20
HASIL DAN PEMBAHASAN………. 22
Gambaran Umum ……...………. 22
Penyelenggaraan Makanan di Panti ………...……… 23
Penilaian Umum Penyelenggaraan Makanan………. 31
Karakteristik Contoh………. 32
Karakteristik Keluarga……….. 34
Kebiasaan Makan Contoh………... 35
Daya Terima Contoh……… 36
Kebutuhan Energi dan Protein……… 39
Ketersediaan Makanan ………..………. 39
Konsumsi Pangan………. 40
Hubungan Antar Variabel………... 48
DAFTAR PUSTAKA……… 51
1 Variabel, jenis dan cara pengumpulan data………... 16
2 Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan AMB ……… 18
3 Jenis aktivitas yang dilakukan contoh………..……… 18
4 Variabel dan indikator data yang dianalisis……… 20
5 Fasilitas yang tersedia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.. 22
6 Sumber daya manusia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.. 23
7 Sarana fisik dan peralatan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera ……….. 25
8 Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.….. 26
9 Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera ………... 28
10 Pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera……… 29
11 Distribusi makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera…. 30 12 Pencatatan dan pelaporan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera ……….. 30
13 Higiene dan sanitasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera... 31
14 Penilaian umum penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera ………... 32
15 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, pekerjaan dan status pernikahan……… 33
16 Sebaran contoh berdasarkan sumber pendapatan………. 33
17 Sebaran contoh berdasarkan anjuran masuk panti……… 34
18 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga……….. 34
19 Sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa……….. 34
20 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi kunjungan……… 35
21 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan………. 35
22 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari………... 36
23 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan………... 36
24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik hidangan………... 37
29 Statistik konsumsi, kebutuhan, dan tingkat kecukupan energi dan zat
gizi………. 44
30 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein…… 46
31 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin……… 46
32 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan mineral……… 47
33 Hubungan karakteristik contoh dengan daya terima………. 48
1 Struktur organisasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera……….. 55 2 Denah dapur di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera……… 56 3 Daftar menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera……….. 57 4 Fasilitas pada proses penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera………. 58
PENDAHULUAN
Latar BelakangKemajuan dan perkembangan ekonomi meningkatkan taraf hidup dan pelayanan kesehatan masyarakat. Hal ini diiringi dengan peningkatan usia harapan hidup (life-expectancy) dan taraf hidup penduduk. Peningkatan usia harapan hidup pada penduduk tentu saja akan meningkatkan jumlah populasi lanjut usia (lansia). Perkembangan penduduk lanjut usia di Indonesia sepuluh tahun dari sekarang diperkirakan mencapai 28,8 juta jiwa atau 11,34%. Dari jumlah tersebut, pada tahun 2010 jumlah penduduk lansia yang tinggal di perkotaan sebesar 12.380.321 (9,58%) dan yang tinggal di pedesaan sebesar 15.612.232 (9,97%) (Depsos 2007). Berdasarkan Bapenas (2008), jumlah lansia pada tahun 2025 diproyeksikan akan mencapai angka 62,4 juta jiwa. Jumlah lansia yang cukup tinggi ini yang menjadikan lansia sebagai kelompok penduduk yang memerlukan perhatian yang lebih, terutama bagi kesehatan, baik fisik dan sosial.
Peningkatan masalah kesehatan, merupakan salah satu dampak dari peningkatan jumlah lansia. Menurut Sharkey et al. (2002) kekurangan zat gizi menunjukkan sebuah ancaman potensial bagi kesehatan pada seluruh populasi lansia. Penambahan usia menimbulkan beberapa perubahan baik secara fisik maupun mental. Perubahan ini mempengaruhi kondisi seseorang baik aspek psikologis, fisiologis, dan sosio-ekonomi. Selain itu, perubahan mengakibatkan kemunduran biologis yaitu lebih mudah sakit, lebih lama sakit dan lebih lama penyembuhannya (Wirakusumah 2001).
Pada lansia, masalah gizi yang terjadi disebabkan oleh beberapa faktor yaitu perubahan karakteristik individu, asupan zat gizi, faktor kesehatan, dan karakteristik psikososial (Sharkey et al. 2002). Selain itu, penurunan angka metabolisme basal tubuh dan gangguan gigi dapat berpengaruh pada kemampuan mengunyah. Hal ini menyebabkan perubahan asupan makanan, sehingga dapat terjadi defisiensi zat gizi (Wirakusumah 2001). Berdasarkan penelitian Boedhi-Darmoyo (1995) diacu dalam Muis (2006) melaporkan bahwa lansia di Indonesia yang memiliki berat badan ideal sebesar 42,4%, namun masih terdapat lansia dalam keadaan kurang gizi dan gizi lebih sejumlah 3,4 %.
dari anak terhadap lansia. Hal ini terjadi di Jepang pada tahun 1972 sebanyak 67% lansia tinggal bersama anaknya, namun pada tahun 1995 proporsi tersebut menurun menjadi 46% (Westley 1998 dalam Ruslianti & Kusharto 2006). Keadaan tersebut menunjukkan bahwa dukungan dari keluarga menurun dari tahun ke tahun, sehingga dibutuhkan perhatian lebih yang perlu diberikan seperti perawatan terhadap lansia. Panti merupakan alternatif yang tepat untuk membantu lansia dengan memberikan bantuan berupa tempat pembinaan.
Di Jawa Barat khususnya Kota Bogor, Dinas Sosial telah mendirikan panti penyantunan lansia atau panti werdha. Satu diantaranya adalah Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera. Panti werdha merupakan salah satu bentuk bantuan layanan kesejahteraan sosial bagi lansia. Pelayanan yang diberikan di Panti werdha berupa tempat tinggal, makanan, pakaian dan pemeliharaan kesehatan. Tujuannya yaitu agar lansia dapat menikmati masa tuanya dalam suasana aman, tentram dan sejahtera.
Penyelenggaraan makan di panti werdha bertujuan untuk memenuhi kebutuhan lansia sehingga diperlukan penyusunan menu makanan yang dapat meningkatkan selera makan bagi lansia untuk memenuhi kebutuhan fisiologisnya. Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat gizi. Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan tubuh serta menunjang masa pertumbuhan (Harper et al.1985). Konsumsi pangan individu dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain produksi pangan, daya beli dan kebiasaan makan. Selain itu, pola makan juga berpengaruh meliputi frekuensi dan waktu makan, jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan yang disukai dan makanan pantangan (Suhardjo 1989).
Uraian di atas menunjukan bahwa betapa pentingnya penyelenggaraan makanan bagi pemenuhan kebutuhan konsumsi pangan lansia. Hal inilah yang mendasari pentingnya penelitian untuk melihat bagaimana gambaran penyelenggaraan makanan,daya terima dan konsumsi pangan lansia yang ada di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.
Tujuan Tujuan Umum
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini :
1. Mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada proses penyelenggaraan makanan.
2. Menganalisis proses penyelenggaraan makanan.
3. Mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan).
4. Menganalisis daya terima contoh.
5. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan contoh. 6. Menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh.
7. Menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima contoh.
8. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat kecukupan contoh.
Kegunaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Panti Sosial Tresna WerdhaPanti Sosial Tresna Werdha (PSTW) merupakan pelaksana teknis bidang pembinaan kesejahteraan sosial lansia. Panti tersebut memberikan pelayanan kesejahteraan sosial bagi para lansia berupa pemberian penampungan, jaminan hidup seperti makan dan pakaian, pemeliharaan kesehatan, pengisian waktu luang termasuk rekreasi, bimbingan sosial dan mental serta ibadah. Tujuan pelayanan PSTW ini adalah tercapainya tingkat kualitas hidup dan kesejahteraan para lansia yang layak dalam tata kehidupan masyarakat, bangsa dan negara berdasarkan nilai-nilai luhur budaya bangsa sehingga mereka dapat menikmati hari tuanya dengan diliputi ketenteraman lahir dan batin (Depsos 1997).
Proses Penuaan dan Lansia
Pertumbuhan dan perkembangan manusia terdiri dari serangkaian proses perubahan yang rumit dan panjang, dimulai dari pembuahan sel telur dan berlanjut sampai berakhirnya kehidupan. Secara garis besarnya, perkembangan manusia terdiri dari berbagai tahap, yaitu meliputi kehidupan sebelum lahir, sewaktu bayi, masa kanak-kanak, remaja, masa dewasa dan masa lansia. Owen
et al. (1993) menyatakan bahwa penuaan merupakan sebuah proses yang terjadi dalam lingkungan dalam konteks dimana biologi manusia, gaya hidup, dan sistem perawatan kesehatan saling berinteraksi untuk menghasilkan kesehatan. Proses kronologis dari penuaan menyebabkan beberapa perubahan fisiologi dalam sel, organ, dan sistem organ.
Selain umur, proses penuaan yang terjadi karena faktor psikososial seperti stress, sosial-ekonomi, lingkungan, kesehatan, dan gizi. Faktor-faktor ini saling mempengaruhi dan pada setiap individu berbeda prosesnya. Penuaan merupakan proses normal dari kehidupan dan tubuh akan mencapai kematangan fisiologis (Harris 2004).
gerakan perkembangan seseorang akan berhenti dan digantikan dengan proses kemunduran fisik. Saat terjadi proses kemunduran ini, maka dianggap sebagai tanda bahwa seseorang telah memasuki kelompok lanjut usia (Nasoetion & Briawan 1993).
Wirakusumah (2001) menyatakan bahwa perubahan-perubahan secara fisik maupun mental, banyak terjadi saat seseorang memasuki usia senja. Perubahan terjadi secara fisik, komposisi tubuh, penglihatan, sistem pencernaan, sistem jantung, sistem pernapasan, otak, sistem syaraf, sistem katabolisme, sistem hormon dan sistem ekskresi. Berdasarkan WHO dalam Notoatmojo (2007), lansia dikelompokkan menjadi usia pertengahan (middle age), ialah kelompok usia 45-59 tahun, lanjut usia (elderly), antara 60-74 tahun, lanjut usia tua (old), antara 75-90 tahun, dan usia sangat tua (very old), di atas 90 tahun.
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Depkes 2006). Penyelenggaraan makanan di suatu institusi terdiri atas dua macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada pelayanan (bersifat non komersial) (Moehyi 1992).
Pada penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada keuntungan, dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya, seperti usaha penyelenggaraan makanan di restaurant, bars dan cafetaria. Usaha ini tergantung pada bagaimana cara untuk menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan dapat bersaing dengan institusi lain. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial dilakukan oleh suatu institusi baik yang dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya terdapat di dalam satu tempat seperti asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan dan lain-lain (Moehyi 1992).
kualitasnya baik dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen.
Sumber Daya
Penyelenggaraan makanan yang baik di suatu institusi perlu diperhitungkan dan direncanakan penggunaan sumber daya yang ada. Ada empat kelompok atau komponen besar dari sumber daya tersebut, yaitu dana, tenaga, sarana dan metode (Mukrie et al.1990).
Sumber daya yang ada untuk suatu sistem pelayanan makanan dapat diklasifikasikan menjadi sumber daya manusia (tenaga) dan sumber material. Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang yang terlibat dalam kegiatan pelayanan makanan yang akan mempengaruhi besarnya kegagalan dan kesuksesan suatu sistem. Kesuksesan suatu kegiatan pelayanan makanan dipengaruhi oleh kriteria dan kualitas pegawainya, yaitu 1) kesehatan yang prima (jasmani dan rohani); 2) berminat terhadap kegiatan yang berhubungan dengan makanan dan manusia; 3) berhati-hati, sopan, rapi, dan berpenampilan menarik; 4) cakap dan berkemampuan; 5) jujur, loyal, bertanggung jawab, tepat waktu, dan bergaya hidup sehat (Perdigon 1989). Di dalam mengorganisasikan penyelenggaraan makanan dibutuhkan berbagai jenis tenaga, meliputi 1) tenaga ahli gizi (akademi gizi) serta tenaga menengah gizi (sekolah menengah gizi) yang disebut pengasuh gizi atau pembantu ahli gizi; 2) tenaga lain, seperti juru masak dan cleaning service (Moehyi 1992).
Khusus untuk dana perlu sekali dilihat efisiensi dan efektifitas penggunaannya, termasuk sumber dana, dan besar penggunaannya. Setiap pengelola pelayanan gizi harus dapat membuat perencanaan anggaran untuk kebutuhan pelaksanaan kegiatan, terutama untuk anggaran operasional. Termasuk dalam anggaran tersebut biaya untuk bahan makanan, upah atau gaji pegawai, biaya overhead dapur (air, listrik, peralatan dan bahan bakar) (Moehyi 1992).
setiap jenis menu; 4) mengembangkan perkiraan jumlah porsi dengan ukuran porsi untuk mendapatkan total isi makanan yang dipersiapkan; 5) menspesifikasikan cara penyiapan dan produksi setiap jenis menu; 6) menentukan ukuran untuk setiap item yang disiapkan; 7) menentukan setiap menu total waktu yang digunakan untuk pemrosesan; 8) menyesuaikan kapasitas yang diperlukan untuk produksi dengan jumlah perlengkapan yang tersedia (Perdigon 1989).
Proses Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan untuk suatu institusi pada umumnya bertujuan untuk memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya bagi konsumen. Penyediaan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan, cita rasa yang diterima, disajikan pada alat makan yang menarik dengan kondisi yang menyenangkan, merupakan keinginan dari pemilik institusi guna pelayanan yang baik bagi konsumen (Depkes 2006).
Perencanaan Menu
Kesuksesan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan ditentukan oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana dengan baik akan menyajikan hidangan-hidangan dalam variasi yang beragam. Hal tersebut akan membawa keuntungan bagi penanggung jawab penyelenggaraan makanan atau pengusaha (Mukrie et al. 1990).
Menurut Depkes (2006) perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi masakan yang serasi (Mukrie et al. 1990).
Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan
makanan yang dibeli. Prosedur pembelian dapat dilakukan secara tender maupun penunjukkan langsung (Ditjen Pelayanan Kesehatan 1981).
Makanan yang dibeli dapat dikelompokkan menjadi 1) perisable food, yaitu bahan makanan yang tidak tahan lama dan dibeli sesuai dengan yang dibutuhkan untuk menu, contohnya daging, ikan, buah, sayur, mentega, dan telur; 2) contract items, yaitu bahan makanan yang selalu digunakan setiap hari, contohnya kopi, susu, gula, dan roti, dan 3) staple foods, yaitu bahan makanan pokok yang selalu dibeli dalam jumlah besar, contohnya beras (Perdigon 1989).
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes 2006). Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu langsung dan tidak langsung. Penerimaan langsung adalah menerima bahan makanan dan langsung diperiksa setelah itu disimpan, sedangkan penerimaan tidak langsung adalah penerimaan bahan oleh petugas unit selanjutnya disalurkan ke bagian penyimpanan (Mukrie et al.1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya untuk tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes 2006). Menurut Mukrie et al. (1990) tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu, melindungi bahan makanan, melayani kebutuhan bahan makanan dalam macam dan jumlah dengan mutu dan waktu yang tepat serta untuk menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam, jumlah dan mutu yang memadai. Metode penyimpanan bahan makanan yang baik, harus memperhatikan prinsip
First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) (Depkes 2011). Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan, yaitu persiapan dan pemasakan (pematangan). Persiapan meliputi pengerjaan bahan makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak (menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, merendam, mengiris, menggiling, menumbuk, mengaduk, mengayak dan membentuk). Tujuan dari persiapan adalah menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu untuk mempermudah proses pengolahan. Pemasakan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari proses pemasakan adalah meningkatkan daya cerna makanan, mempertahankan kandungan gizi, menambah rasa dan membuat makanan tersebut aman untuk dimakan (Mukrie et al. 1990).
Distribusi Makanan
Distribusi merupakan kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada konsumen yang dilayani sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Menurut Depkes (2006) ada dua cara distribusi, yaitu dengan cara sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi sentralisasi yaitu cara pendistribusian dimana semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada satu tempat. Distribusi desentralisasi adalah membagi makanan dalam jumlah besar, kemudian menata makanan dan alat makan yang telah disediakan di
pantry ruangan.
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam jangka waktu tertentu untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan pelayanan makanan. Kegiatan pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan (Depkes 2006).
Higiene dan Sanitasi
Sanitasi makanan adalah salah satu bentuk usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan makanan (Prabu 2009). Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes 2006).
Daya Terima
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul dari makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, perasa bahkan pendengar. Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan. Kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh daya tarik makanan dapat menimbulkan selera seseorang (Susiwi 2009).
Daya terima seseorang terhadap makanan secara umum dapat dilihat dari jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan dapat juga dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang diajukan sehubungan dengan makanan yang dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari (2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal.
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan yang dimakan oleh seseorang atau keluarga dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi, tujuan konsumsi pangan adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah & Martianto 1992). Konsumsi pangan bergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan secara perorangan. Hal tersebut juga bergantung pada pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2004).
Manusia juga memerlukan susunan asupan makanan yang mengandung zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar hidup sehat. Perencanaan konsumsi pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan, diperlukan pengetahuan tentang prinsip-prinsip perencanaan konsumsi pangan. Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya memperhatikan kecukupan gizi, tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan selera konsumen serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah & Briawan 1994).
Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualitatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan makanan ada tiga tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan; 2) perhitungan asupan zat gizi, dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain, status ekonomi, pekerjaan, dan aktivitas fisik (Depkes 2006).
Kebutuhan Zat Gizi
Energi
Kebutuhan energi secara umum menurun seiring bertambahnya usia karena terjadinya perubahan komposisi tubuh, penurunan angka metabolisme basal, dan pengurangan aktivitas fisik (Harris 2004). Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan, menjaga organ-organ dalam tubuh agar tetap berfungsi dengan baik seperti saat masih muda (Fatmah 2010). Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang ada di dalam makanan. Sumber energi dengan konsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak seperti minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian, sedangkan padi-padian, umbi-umbian dan gula murni merupakan bahan makanan sumber karbohidrat (Almatsier 2004).
Protein
Protein adalah suatu substansi kimia dalam makanan yang terbentuk dari serangkaian atau rantai-rantai asam amino. Protein dalam makanan di dalam tubuh akan berubah menjadi asam amino yang sangat berguna bagi tubuh yaitu untuk membangun dan memelihara sel, seperti sel otot, tulang, enzim, dan sel darah merah (Fatmah 2010). Rekomendasi asupan protein pada lansia tidak berubah, beberapa studi menunjukkan bahwa asupan protein 1g/kg berat badan dibutuhkan untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen tubuh. Akan tetapi konsumsi protein 1-1,25g/kg berat badan secara umum aman untuk lansia. Kebutuhan akan protein akan meningkat sejalan dengan adanya penyakit akut dan kronis (Harris 2004). Sumber protein dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu tertinggi (Almatsier 2004), sedangkan daging dan ikan merupakan sumber protein hewani yang baik untuk dikonsumsi lansia (Watson 2009).
Vitamin
Meskipun tampak sehat, kekurangan sebagian vitamin dan mineral tetap saja berlangsung pada lansia. Kebutuhan energi yang menurun tidak seiring dengan penurunan kebutuhan vitamin dan mineral, bahkan kebutuhan vitamin dan mineral cenderung sama atau meningkat. Rendahnya status mineral pada lansia dapat terjadi karena asupan mineral yang tidak cukup, perubahan fisiologis dan pengobatan (Harris 2004).
memiliki cukup vitamin maupun mineral (Harris 2004). Vitamin A esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi tubuh seperti penglihatan, diferensiasi sel, fungsi kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi, pencegahan kanker dan penyakit jantung (Watson 2009). Sumber vitamin A terdapat pada pangan hewani seperti hati, minyak hati ikan, kuning telur sebagai sumber utama. Sayuran, terutama sayuran berdaun hijau dan buah berwarna kuning-jingga mengandung karotenoid provitamin A (Gibson 2005).
Kandungan vitamin C serum pada lansia lebih rendah jika dibandingkan dengan orang yang lebih muda. Dukungan melalui konsumsi pangan tinggi vitamin C lebih efektif dalam meningkatkan status vitamin C pada lansia (Harris 2004). Sayur dan buah merupakan sumber vitamin C yang baik untuk dikonsumsi (Almatsier 2004).
Mineral
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1 kg. Lebih dari 99% berada di tulang dan gigi bersama fosfor membentuk kalsium fosfat, zat keras yang memberikan kekuatan pada tubuh. Kalsium juga hadir dalam serum darah dalam jumlah kecil namun memegang peranan penting. Secara umum, fungsi kalsium bagi lansia adalah sebagai komponen utama tulang dan gigi, berperan dalam kontraksi dan relaksasi otot, fungsi syaraf, proses penggumpalan darah, menjaga tekanan darah agar tetap normal serta sistem imunitas tubuh (Watson 2009). Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahannya, seperti keju. Serealia, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu, tempe dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat (Almatsier 2004).
KERANGKA PEMIKIRAN
Sumber daya yang meliputi dana, tenaga, sarana dan peralatan menjadi faktor penting dalam keberlangsungan kegiatan penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sistem manajemen yang terdiri dari tiga komponen, meliputi input (masukan), proses dan output (hasil). Input penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, dana, sarana fisik dan peralatan. Proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi. Output yang dihasilkan meliputi daya terima serta konsumsi pangan lansia. Kegiatan penyelenggaraan makanan ini bertujuan menghasilkan makanan yang sehat untuk dikonsumsi, meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
Karakteristik maupun kebiasaan makan pada lansia menjadi faktor yang dapat mempengaruhi daya terima makanan yang disajikan. Pengukuran daya terima makanan dapat ditentukan dari citarasa (rasa, aroma dan tekstur) dan penampilan (warna, besar porsi/ukuran dalam bentuk). Daya terima juga mempengaruhi konsumsi pangan, baik konsumsi pangan yang berasal dari dalam panti maupun konsumsi pangan dari luar panti. Pengukuran konsumsi pangan dapat dilihat dari tingkat kecukupan. Tingkat kecukupan merupakan total konsumsi pangan lansia yang dibandingkan dengan angka kebutuhan gizi. Jumlah makanan yang dikonsumsi pada akhirnya akan memberikan kontribusi terhadap asupan energi dan zat gizi lansia.
Keterangan
:
:
Variabel yang tidak dianalisis:
Variabel yang dianalisis: Hubungan yang dianalisis
: Hubungan yang tidak dianalisis
Gambar 1. Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia panti sosial tresna werdha
Penyelenggaraan Makanan
Ketersediaan Pangan Sumber Daya
(Tenaga, Dana, Sarana, dan Peralatan)
Karakteristik Umur
Jenis Kelamin Pendidikan
Pekerjaan
Status Pernikahan Sbr. PendapatanKebiasaan
Frekuensi
Makanan kesukaan
Makanan yangtidak disukai
Konsumsi Pangan
Tingkat Kecukupan Konsumsi pangan dari
dalam panti
Konsumsi pangan dari luar panti Daya Terima
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian dilakukan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera, Bogor. Pengumpulan data penelitian dilaksanakan selama bulan November-Desember 2011. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti memiliki jumlah lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta populasi contoh yang beragam.
Cara Penarikan Contoh
Keseluruhan lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera berjumlah 65 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap minimal tiga bulan dengan kriteria lansia berusia ≥ 60 tahun, tidak pikun, dalam keadaan sehat, tidak mengalami gangguan pendengaran dan mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan baik. Mengacu pada kriteria inklusi tersebut, didapatkan jumlah contoh sebanyak 32 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Variabel, jenis dan cara pengumpulan data
Variabel Jenis Data Cara Pengumpalan data
Sumber Daya Tenaga
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan
Penyajian bahan makanan
Sanitasi dan higiene
Wawancara dengan petugas penyelenggaraan makanan dan pengamatan langsung
Daya Terima Jumlah sisa makanan Wawancara dan pengamatan langsung
Jumlah, jenis dan frekuensi Penimbangan makanan dan
Data primer meliputi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan), penyelenggaraan makanan, daya terima, kebutuhan dan konsumsi pangan (recall). Data sekunder yang dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian, keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu makanan yang disediakan panti.
Pengolahan dan Analisis Data
Tahapan pengolahan data dimulai dari entry, coding, editing, cleaning dan analisis. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007 dan dianalisis dengan menggunakan program SPSS version 16.0 for Windows.
Data penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana, peralatan), proses (perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi) dan output (daya terima dan konsumsi pangan). Input dan proses dalam penyelenggaraan makanan dianalisis dan diberi skor 0) jika jawaban belum diterapkan dan 1) jika jawaban yang sudah diterapkan pada setiap komponen. Aspek penyelenggaraan makanan secara keseluruhan dinilai berdasarkan sebaran nilai penyelenggaraan makanan, yang dikategorikan menjadi tiga yaitu kurang baik (<60%), cukup baik (60-79%) dan baik (≥80%).
Daya terima terhadap makanan diukur pada jenis hidangan (nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, selingan) dan karakteristik hidangan (warna, aroma, tekstur, rasa, porsi). Daya terima terhadap jenis dan karakteristik hidangan selanjutnya diberi skor 1) jika tidak suka; 2) jika biasa dan 3) jika suka dan hasil penjumlahannya dikategorikan kembali menjadi tidak suka, biasa, dan suka. Penjumlahan dari setiap daya terima tersebut merupakan daya terima akumulatif dari hidangan yang disajikan.
Ketersediaan makanan diolah dengan melakukan konversi menu makanan yang disajikan dari hasil penimbangan makanan sebelum dikonsumsi contoh (pagi, siang, sore, selingan) ke dalam bentuk energi, protein, vitamin, dan mineral. Data konsumsi pangan dihitung dengan menggunakan metode pengamatan langsung dengan skala 0 (tidak dimakan), habis ¼, habis ½, habis ¾ dan 1 (habis). Data konsumsi pangan dikonversikan menjadi energi, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium dan zat besi dengan menggunakan program
dianjurkan pada usia lanjut adalah sekitar 0,8 g/kg BB (Depkes 2003). Perhitungan kebutuhan energi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan AMB Kelompok Umur
Kebutuhan zat gizi dihitung dengan menggunakan hasil kebutuhan energi yang dikalikan dengan aktivitas fisik. Besarnya aktivitas fisik yang dilakukan seseorang dalam 24 jam dinyatakan dalam PAL (Physical Activity Level) atau tingkat aktivitas fisik. PAL dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:
PAL =∑(PAR x alokasi waktu tiap aktivitas) 24 jam
Keterangan: PAL = Physical Activity Level (tingkat aktivitas fisik)
PAR= Physical Activity Ratio (jumlah energi yang dikeluarkan untuk jenis
aktivitas per satuan waktu tertentu)
Aktivitas fisik kemudian dikategorikan menjadi tiga kategori, yaitu ringan (1,40≤PAL≤1,69), sedang (1,70≤PAL≤1,99), dan berat (2,00≤PAL≤2,39) (FAO/WHO/UNU 2001). Jenis aktivitas fisik yang dilakukan contoh dikelompokkan menjadi 18 berdasarkan PAR seperti yang terlihat pada Tabel 3. Tabel 3 Jenis aktivitas yang dilakukan contoh
Tingkat kecukupan zat gizi dapat diperoleh dengan rumus (Hardinsyah & Briawan 2002) :
TKG i =
x
100
%
AKGi
Ki
TKGi = tingkat kecukupan energi dan zat gizi i Ki = konsumsi sumber energi dan zat gizi i AKGi = Angka kebutuhan zat gizi i yang dianjurkan
Tingkat kecukupan sumber energi dan protein dikategorikan menjadi lima kategori yaitu:
1. Defisit tingkat berat (<70%), 2. Defisit tingkat sedang (70-79%), 3. Defisit tingkat ringan (80-89%), 4. Normal (90-119%) dan
5. Kelebihan (≥ 120%) (Depkes 1996)
Sedangkan untuk tingkat kecukupan vitamin dan mineral dikategorikan menjadi dua yaitu:
1. Kurang (<77%)
2. Cukup (≥77%) (Gibson 2005)
Tabel 4 Variabel dan indikator data yang dianalisis
Pekerjaan 1. Tidak bekerja 2. PNS 3. Karyawan Swasta 4. Wiraswasta 5. Lainnya
Status Perkawinan 1. Menikah 2. Tidak menikah 3. Janda/duda
Sumber Pendapatan 1. Sosial 2. Keluarga 3. Sendiri
5. Konsumsi Pangan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein (Depkes 1996)
1. Defisit tingkat berat <70% AKG 2. Defisit tingkat sedang 70-79% AKG 3. Defisit tingkat ringan 80-89% AKG 4. Normal 90-119% AKG
Sarana peralatan adalah jenis, jumlah dan peralatan untuk melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan penyediaan makanan mulai dari perencanaan menu, pembelian, persiapan, pengolahan, dan pendistribusian makanan hingga penyajian makanan siap dikonsumsi.
Contoh adalah lansia yang tinggal di panti sosial.
Karakteristik contoh adalah kondisi pribadi contoh meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, status pernikahan, dan sumber pendapatan.
Tingkat Pendidikan adalah tingkat pendidikan formal terakhir yang pernah dijalani oleh contoh jenjang pendidikan.
Pekerjaan adalah pekerjaan yang pernah dilakukan oleh contoh sebelum masuk panti.
Status Pernikahan adalah status contoh saat ini yang dikategorikan menjadi tidak menikah, menikah dan duda/janda.
Sumber Pendapatan adalah sumber biaya yang diperoleh contoh untuk memenuhi kebutuhan dasar hidupnya baik sandang, pangan dan papan.
Konsumsi adalah jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi oleh contoh yang berasal dari dalam maupun luar panti yang diperoleh dengan cara merecall
selama 2x24 jam.
Tingkat kecukupan adalah total konsumsi makanan yang berasal dari dalam maupun luar panti dibagi dengan kebutuhan gizi dikali dengan 100%.
Daya terima adalah kesanggupan contoh untuk menghabiskan makanan yang disajikan berdasarkan tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan dikategorikan menjadi 1 jika tidak suka, 2 jika biasa, dan 3 jika suka.
Makanan dari dalam panti adalah makanan yang berasal dari penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak panti.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran UmumPanti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera terletak di Jalan Raya Pajajaran No. 38 D Bogor. Panti ini berdiri sejak tahun 1996 berdasarkan pertemuan “Ikatan kekerabatan/kekeluargaan Tio Chiu”. Pertemuan ini menghasilkan gagasan-gagasan, salah satunya muncul gagasan mulia dengan tujuan mengadakan bentuk kegiatan yang berarti, bukan untuk kalangan terbatas, namun untuk kepentingan masyarakat yang lebih luas. Gagasan ini dapat terwujud, dengan membangun dan membentuk sebuah panti yang diberi nama “Panti Werdha Salam Sejahtera” di bawah naungan “Yayasan Kasih Mulia Sejahtera”. Pembangunan panti ini di atas sebidang tanah seluas 3.600 m2
yang merupakan lahan dari seorang anggota Yayasan Kasih Mulia Sejahtera. Adapun fasilitas yang tersedia di dalam panti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Fasilitas yang tersedia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Jenis Ruangan Jumlah Fungsi 1 Administrasi
a. R. Sekretariat 1 sebagai pusat informasi b. R. Rapat 1 sebagai tempat pertemuan
2 R. Kesehatan
a. Poliklinik 1 sebagai tempat perawatan kesehatan bagi lansia.
3 R. Hiburan
a. R.Karaoke 1 salah satu sarana hiburan b. R.Perpustakaan 1 sebagai tempat membaca c. Serbaguna 1 sebagai tempat berkumpul
d. Gazebo 1 sebagai tempat untuk berhandai taulan dengan sesama penghuni panti.
4 R. Ibadah 2 sebagai tempat untuk beribadah
5 R. Penyelenggaraan Makanan
a. R. Penyimpanan Bahan 1 sebagai tempat untuk menyimpan bahan makanan kering.
b. Dapur 1 sebagai tempat untuk pengolahan bahan makanan
7 R. Binatu 1 sebagai tempat penyimpanan pakaian
pengolah makanan dan keamanan. Adapun struktur organisasi harian di Panti Werda Salam Sejahtera Bogor dapat dilihat pada Lampiran 1.
Penyelenggaraan Makanan di Panti
Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera mengelola penyelenggaraan makanan sendiri tanpa menggunakan jasa katering. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan di dalam panti tersebut, dimana panti menyediakan dapur dan tenaga pengolah makanan sendiri. Setiap harinya, Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera menyediakan makanan untuk 90 orang, dengan rincian lansia sebanyak 65 orang serta tenaga kerja harian 25 orang. Makanan yang disajikan merupakan makanan lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Makanan selingan juga diberikan setiap harinya dengan frekuensi sebanyak satu kali diantara waktu makan siang dan makan malam. Sumber Daya Manusia
Proses pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera dibantu oleh tiga orang tenaga pengolah makanan, terdiri dari dua orang laki-laki dan satu orang perempuan. Jam kerja mulai pukul 03.00 WIB – 19.00 WIB. Sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan di panti dapat dilihat dari beberapa aspek, seperti pembagian dalam bekerja, status pendidikan tenaga pengolah serta kesesuaian jumlah tenaga pengolah (Depkes 2011). Sumber daya manusia dalam proses penyelenggaraan makanan di panti dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Sumber daya manusia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Aspek Sumber Daya Manusia
Penerapan
Memenuhi Tidak Memenuhi 1. Memperhatikan pembagian kerja dalam bekerja 0 1
2. Memperhatikan status pendidikan 0 1
3. Memperhatikan kesesuaian jumlah tenaga 1 0
Total 1 2
Nilai (%) 33,3 66,7
umum, kualitas sumberdaya secara formal maupun informal pengolah dapat dikatakan kurang, mengingat latar belakang pendidikan sebagai tamatan Sekolah Menengah Pertama (SMP) sehingga masih rendahnya pengetahuan yang dimiliki dalam proses pengolahan bahan makanan. Menurut Mukrie et al. (1990) untuk setiap 15-30 porsi makanan yang diproduksi, memerlukan seorang juru masak. Tenaga pengolah di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera termasuk dalam kategori baik.
Menurut Moehyi (1992), masalah ketenagaan merupakan titik yang paling lemah dalam penyelenggaraan makanan, baik yang bersifat komersial maupun non komersial. Penyelenggaraan makanan di berbagai institusi terutama non komersial, seperti di panti, asrama, dan lembaga pemasyarakatan hanya menggunakan tenaga-tenaga juru masak yang mengandalkan bakat alamiah semata. Jumlah tenaga dalam penyelenggaraan makanan juga harus diperhitungkan sesuai dengan beban tugas yang harus dilakukan. Tenaga yang melebihi kebutuhan akan menjadi beban terutama pada penyelenggaraan makanan komersial, sebaliknya kekurangan tenaga akan menyebabkan ketidaklancaran berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan makanan.
Dana Penyelenggaraan Makanan
Proses penyelenggaraan makanan di panti ini dapat berjalan dengan adanya sumberdaya lainnya, yaitu dana. Dana diperoleh dari iuran bulanan masing-masing lansia yang disesuaikan dengan wisma yang ditempati. Adapun rincian biaya, yaitu wisma A dan C dikenakan Rp. 750.000,-/bulan, wisma B Rp. 1.250.000,-/bulan, dan wisma D Rp.2.800.000/bulan. Perbedaan ini disesuaikan dengan fasilitas yang tersedia di masing-masing wisma. Selain dari iuran rutin bulanan, dana juga diperoleh dari sumbangan para donatur kepada pihak panti. Sarana Fisik dan Peralatan
Tabel 7 Sarana fisik dan peralatan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Sarana Fisik dan Peralatan
Penerapan
3. Memperhatikan konstruksi, pencahayaan dan pertukaran udara
1 0
Peralatan
4. Tersedianya alat persiapan – pengolahan 1 0 5. Memperhatikan jumlah alat yang dibutuhkan 1 0 6. Memperhatikan penyimpanan peralatan 0 1
Total 5 1
Nilai (%) 83,3 16,7
Berdasarkan Tabel 7, sarana fisik dan peralatan yang terdapat di panti termasuk ke dalam kategori baik (83,3%). Ruang penyelenggaraan makanan di panti terdiri dari ruang pengolahan bahan makanan, ruang penyimpanan peralatan makan, ruang penyimpanan bahan makanan serta ruang pemorsian. Adapun sarana fisik dan peralatan tersebut antara lain:
1. Ruang makan dan dapur dalam kondisi baik. 2. Peralatan masak yang cukup memadai.
3. Sarana penunjang bagi ruang makan dan dapur, yaitu meja dan kursi makan, tempat sampah serta sarana pencucian alat dan bahan makanan. 4. Perabotan, seperti peralatan dapur, peralatan makan, lemari penyimpanan
bahan makanan, dan lemari penyimpanan peralatan dapur.
Peralatan yang dimiliki oleh panti sudah cukup, baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Meskipun demikian, penataan alat pada saat penyimpanan belum maksimal sehingga peluang kontaminasi silang antar peralatan masih dapat terjadi. Ruang produksi makanan berada di area belakang panti dengan luas sekitar 4 x 6 m2. Ruang pengolahan memiliki ventilasi dan pencahayaan yang sudah cukup. Lantai ruang pengolahan menggunakan keramik. Kondisi lantai dan dinding serta atap cukup baik dan bersih. Denah dapur dan fasilitas dalam proses penyelenggaraan makanan, dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 4..
Proses Penyelenggaraan Makanan
penilaian dan distribusi makanan, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di suatu institusi.
Perencanaan Menu
Perencanaan menu meliputi penentuan hidangan menu, memilih dan membeli bahan makanan yang baik serta mengolahnya. Perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan jumlah pasien yang akan diberi makan, kebutuhan gizi dan variasi bahan makanan yang tersedia. Menu seimbang diperlukan untuk menunjang kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, dari aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi masakan yang serasi (Mukrie et al. 1990).
Perencanaan menu dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus menu, ketersediaan bahan makanan, dana yang tersedia, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu serta keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes 2011). Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Perencanaan Menu
3. Memperhatikan ketersediaan bahan yang ada di pasar 1 0 4. Memperhatikan dana yang tersedia 1 0 5. Memperhatikan kebutuhan gizi konsumen 0 1
6. Memperhatikan evaluasi menu 1 0
7. Melibatkan ahli gizi 0 1
Total 5 2
Nilai (%) 71,4 28,6
dimodifikasi sesuai dengan ketersediaan bahan makanan. Proses perencanaan menu di panti belum melibatkan ahli gizi dan belum memperhitungkan kebutuhan gizi pada tiap lansia. Menu yang sudah ada, akan dievaluasi setiap satu atau dua bulan sekali.
Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan untuk bahan makanan basah seperti sayur dan bahan pangan hewani serta nabati dilakukan setiap hari, dimana sayuran dikirim langsung oleh rekanan setiap malam sedangkan bahan lainnya dibeli secara langsung ke beberapa pasar yang terdapat di Kota Bogor. Bahan makanan kering seperti beras dilakukan pembelian setiap sebulan sekali, namun untuk bahan kering lain seperti bihun, mie kering, bumbu-bumbu dilakukan pembelian dalam jangka waktu dua minggu sekali.
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes 2006). Secara umum, penyelenggaraan makanan di panti belum dilengkapi dengan ruang penerimaan bahan. Setelah belanja atau ketika barang datang dari rekanan, bahan makanan langsung diterima dan disimpan di tempat penyimpanan.
Pembelian sekaligus penerimaan bahan makanan untuk lauk hewani dan nabati dilakukan setiap hari secara langsung di pasar. Sementara itu, pemeriksaan jumlah, jenis dan spesifikasi dilakukan langsung di tempat pembelian. Apabila terdapat barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka barang akan langsung dikembalikan dan ditukarkan. Hal yang sama juga diberlakukan untuk sayuran, dimana dalam perjanjian kerjasama, pihak panti memiliki syarat yang harus dipenuhi oleh rekanan, seperti sayur dalam kondisi segar, tidak layu ataupun busuk.
akan dilakukan pembelian. Pengontrolan kelayakan bahan makanan kering dilakukan melalui tanggal kadalursa dari masing-masing jenis makanan.
Pembelian dan penyimpanan bahan makanan dapat dilihat dari berbagai aspek, seperti memperhatikan jangka waktu dan kualitas bahan makanan pada saat pembelian, penerapan sistem FIFO (First In First Out), tempat dan suhu dalam penyimpanan bahan makanan (Depkes 2011). Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di panti dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Pembelian dan Penyimpanan
Penerapan
Memenuhi Tidak Memenuhi Pembelian
1. Memperhatikan jangka waktu pembelian bahan makanan
1 0
2. Memperhatikan kualitas bahan makanan 1 0 Penyimpanan
3. Memperhatikan sistem FIFO 0 1
4. Memperhatikan tempat penyimpanan bahan makanan 1 0 5. Memperhatikan suhu penyimpanan bahan makanan 0 1
Total 3 2
Nilai (%) 60 40
Berdasarkan Tabel 9, perencanaan dan penyimpanan dalam proses penyelenggaraan makanan di panti termasuk ke dalam kategori cukup baik (60%) dengan memperhatikan jangka waktu serta kualitas bahan makanan serta tempat penyimpanan bahan makanan yang akan digunakan.
Pengolahan Bahan Makanan
Tabel 10 Pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
3. Memperhatikan pemakaian bahan tambahan pangan 0 1
Total 1 2
Nilai (%) 33,3 66,7
Tabel 10 menggambarkan bahwa pengolahan bahan makanan dalam proses penyelenggaraan makanan di panti termasuk ke dalam kategori kurang baik (33,3%). Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan dua tahapan pengerjaan, yaitu persiapan dan pemasakan/pematangan. Bahan makanan yang telah diterima selanjutnya dilakukan persiapan baik pemotongan serta pembumbuan oleh tenaga pengolah. Bahan makanan yang telah melalui proses persiapan kemudian diolah. Standar porsi dalam proses pengolahan tidak ada secara tertulis.
Proses pengolahan dilakukan tiga kali dalam satu hari, yaitu pukul 03.00 - 05.30 untuk makan pagi, pukul 08.00-11.30 untuk makan siang, dan pukul 15.00-17.30 untuk makan malam. Lansia juga mendapat selingan sebanyak satu kali, dimana makanan yang disajikan merupakan makanan yang tidak diproduksi sendiri, melainkan membelinya secara rutin ke pasar terdekat. Selain itu, pada hari tertentu yaitu hari Senin dan Kamis, pihak panti mengadakan acara minum susu bersama, dimana masing-masing lansia mendapatkan satu gelas susu pada saat waktu selingan.Contoh hidangan yang disajikan di panti dapat dilihat pada Lampiran 5.
Distribusi Makanan
Distribusi dan penyajian makanan merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Pada tahap pendistribusian dan penyajian ini, perlu diperhatikan beberapa hal, seperti makanan harus didistribusikan dan disajikan tepat waktu, makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan, dan kondisi makanan/temperatur makanan yang disajikan juga harus sesuai (Depkes 2011). Distribusi makanan dapat dilihat pada Tabel 11.
makanan dilakukan oleh tenaga pengolah. Penyajian makanan untuk lansia menggunakan alat saji plato ataupun tempat makan bersekat.
Tabel 11 Distribusi makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera No Distribusi Makanan
Penerapan
Memenuhi Tidak Memenuhi
1. Memperhatikan ketepatan waktu 1 0
2. Memperhatikan ketepatan jumlah 0 1
3. Memperhatikan temperature makanan 0 1
Total 1 2
Nilai (%) 33,3 66,7
Makanan yang telah matang diporsikan langsung ke alat saji kemudian didistribusikan ke ruang makan yang letaknya berdampingan dengan ruang pengolahan makanan. Proses pemorsian dan pendistribusian makanan juga dibantu oleh perawat dari masing-masing wisma.
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan dalam penyelenggaraan makanan dapat dinilai dari ada/tidaknya pencatatan dari setiap kegiatan yang dilakukan serta kontinuitas pelaporan secara berkala (Depkes 2011). Pelaporan yang dilakukan dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera adalah pelaporan tentang keuangan. Pelaporan merupakan keseluruhan upaya pengamatan pelaksanaan kegiatan operasional untuk menjamin bahwa kegiatan telah sesuai dengan rencana. Pengelola makanan mencatat setiap biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan baku. Pencatatan dan pelaporan di panti dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Pencatatan dan pelaporan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam 1. Membuat catatan untuk setiap kegiatan yang dilakukan 1 0 2. Melakukan pelaporan secara berkala 1 0
Total 2 0
Nilai (%) 100 0
Higiene dan Sanitasi
Aspek sanitasi lingkungan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera dalam menjaga kualitas makanan sangat diperhatikan, namun hal ini tidak sejalan dengan higiene perorangan. Aspek higiene dan sanitasi dapat dinilai dari kelengkapan pakaian dan alat yang digunakan serta perilaku tenaga pengolah selama proses penyelenggaraan makanan berlangsung, selain itu ketersediaan alat penunjang kebersihan yang tersedia (Depkes 2011). Higiene dan sanitasi di panti dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 Higiene dan sanitasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Aspek Higiene dan Sanitasi
Penerapan
7. Ruang pengolahan dalam keadaan bersih 1 0 8. Tersedia tempat sampah yang cukup 1 0
Total 5 3
Nilai (%) 62,5% 37,5
Tabel 13 menggambarkan higiene dan sanitasi di panti termasuk ke dalam kategori cukup baik (62,5%). Aspek higiene belum sepenuhnya dipenuhi terutama menyangkut pemeliharaan higiene perorangan yang terlibat dalam kegiatan pengolahan dan persiapan penyajian makanan. Tenaga pengolah dan penyaji belum dilengkapi dengan penjepit makanan, penutup kepala serta celemek. Hal ini penting untuk diperhatikan, karena dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan yang disajikan. Menurut Moehyi (1992) untuk penerapan higiene perorangan, karyawan perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan dan alat penutup kepala serta badan.
Penilaian Umum Penyelenggaraan Makanan
sanitasi). Penilaian umum penyelenggaraan makanan di panti dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14 Aspek penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Aspek Penyelenggaraan Makanan Penilaian
Sudah diterapkan Belum diterapkan
1. Sumber daya manusia 1 2
2. Sarana fisik dan peralatan 5 1
3. Perencanaan menu 5 2
4. Pembelian & penyimpanan bahan makanan 3 2
5. Pengolahan bahan makanan 1 2
6. Distribusi makanan 1 2
7. Pencatatan dan pelaporan 2 0
8. Higiene dan sanitasi 5 3
Total 23 14
Nilai (%) 62 38
Tabel 14 menggambarkan bahwa secara umum penyelenggaraan makanan di panti temasuk ke dalam kategori cukup baik (62%). Mayoritas aspek penyelenggaraan makanan yang sudah diterapkan lebih banyak dibandingkan yang belum.
Karakteristik Contoh
Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan,
Sumber Pendapatan dan Anjuran Masuk Panti
Sumber pendapatan merupakan sumber dana yang digunakan contoh untuk membayar uang sewa kamar serta kebutuhan lainnya yang diperoleh dari pihak panti. Pada umumnya, sumber pendapatan ini berjalan seiring dengan anjuran contoh untuk tinggal di panti. Berikut sebaran contoh berdasarkan sumber pendapatan dan anjuran masuk panti pada Tabel 16 dan 17.
Tabel 16 Sebaran contoh berdasarkan sumber pendapatan
Sumber Pendapatan n %
Sosial 1 3,1
Keluarga 31 96,9
Total 32 100
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa sebagian besar contoh memiliki sumber pendapatan yang diperoleh dari pihak keluarga (96,9%) seperti anak, cucu ataupun kerabat dekat lainnya. Hanya satu orang (3,1%) memperoleh sumber pendapatan yang berasal dari dana sosial. Dana sosial ini berasal dari iuran yang diberikan oleh relawan setiap bulannya.
kemauan diri dan keinginan bersosialisasi dengan teman sebaya serta anjuran dari berbagai pihak lainnya. Sebagian besar contoh juga menyatakan, bahwa sebelumnya tidak pernah tinggal di panti werdha (96,9%), hanya (3,1%) saja yang menyatakan sempat menghuni di panti lain.
Tabel 17 Sebaran contoh berdasarkan anjuran masuk panti Yang menganjurkan masuk panti n %
Keluarga 26 81,3
Kemauan Sendiri 11 34,4
Lainnya 5 15,6
Karateristik Keluarga
Keluarga adalah unit terkecil dari masyarakat yang terdiri atas kepala keluarga dan beberapa orang yang berkumpul dan tinggal di suatu tempat di bawah suatu atap dalam keadaan saling ketergantungan (Depsos 2007). Pada contoh yang tinggal di panti, keluarga merupakan keberadaan individu yang mengakui akan keadaannya dan bersedia membiayai kehidupan selama tinggal di panti. Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga Karakteristik Keluarga Jumlah
n % Mempunyai sanak keluarga 31 96,9 Pernah d kunjungi 31 96,9 Membawa bingkisan 31 96,9
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa sebagian besar contoh memiliki sanak keluarga, dan sering dikunjungi dengan membawa bingkisan setiap kali berkunjung (96,9%). Adapun jenis bingkisan yang sering dibawa dalam berkunjung, seperti makanan besar berupa nasi lengkap dengan lauk pauk dan sayur, makanan selingan, buah-buahan dan lainnya. Berikut disajikan tabel sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa.
Tabel 19 Sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa Bingkisan yang dibawa n %
Makanan besar 2 6,3
Snack 9 28,1
Buah 23 71,9
Lainnya 3 9,4
Tabel 20 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi kunjungan
Berdasarkan Tabel 20, sebagian besar contoh biasa dikunjungi oleh keluarga dengan frekuensi kunjungan satu bulan sekali (77,8%). Kesibukan dari masing-masing keluarga serta akses yang cukup jauh, menjadi alasannya.
Kebiasaan Makan Contoh
Kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia atau sekelompok manusia dalam memenuhi kebutuhannya akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pemilihan makanan (Khumaidi 1989). Kebiasaan dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu kebiasaan makan yang baik dan buruk. Jika dilihat dari segi gizi, kebiasaan makan yang baik adalah yang dapat menunjang terpenuhinya kecukupan gizi, sedangkan kebiasaan makan yang buruk adalah kebiasaan makan yang dapat menghambat terpenuhinya kebutuhan akan gizi (Khumaidi 1989). Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan
Kebiasaan
satu orang contoh perempuan (5%) yang tidak terbiasa mengonsumsi makanan selingan. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pola konsumsi pangan, seperti ketersediaan pangan serta pola sosial budaya (Riyadi 1996). Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari Frekuensi
Berdasarkan Tabel 22, sebagian besar contoh memiliki kebiasaan makan dengan frekuensi tiga kali sehari (96,9%) baik contoh laki-laki (91,7%) maupun perempuan (100%). Selain itu juga, contoh memiliki kebiasaan makan dengan frekuensi lainnya yaitu (3,1%) pada contoh laki-laki.
Daya Terima Contoh
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan. Daya terima suatu makanan dapat diukur dengan melihat sisa dari makanan yang disajikan sebelumnya (plate waste) (Rudatin 1997). Sisa makanan sering kali dijadikan data yang dapat digunakan di berbagai studi, khususnya pada penyelenggaraan makan di panti. Daya terima contoh ditentukan dari tingkat kesukaan contoh terhadap jenis hidangan serta karakteristik makanan yang disajikan seperti pada Tabel 23 dan 24.
Tabel 23 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan
