Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Penelitian tahap I meliputi (1) pengeringan bahan uji dengan cara alami dan mekanik; (2) ekstraksi zat pigmen dalam VCO dengan cara perendaman; (3) pengukuran kadar zat pigmen, kapasitas antioksidan, aktivitas antimikroba, dan
komposisi asam lemak dari masing-masing bahan uji. Penelitian tahap II meliputi pengujian kerusakan VCO yang telah ditambahkan ekstrak zat pigmen yang digunakan untuk menggoreng bahan pangan, yaitu kentang (pengukuran nilai TBA dan FFA).
1. Penelitian Tahap I
Pada penelitian tahap I dilakukan persiapan bahan uji kering, produksi pengayaan VCO dengan zat pigmen, pengukuran komposisi asam lemak, pengujian aktivitas antimikroba, dan pengujian kapasitas antioksidan.
a. Persiapan Bahan Uji Kering
Setiap bahan yang akan diekstrak harus memiliki kadar air yang sangat rendah agar hasil ekstraksi dapat bercampur dengan VCO. Daun suji, daun kunyit, temulawak, serta kunyit masih dalam bentuk segar, sedangkan angkak yang digunakan sudah dalam bentuk kering. Semua bahan sebelum dikeringkan dirajang terlebih dahulu. Daun suji, daun kunyit, temulawak, dan kunyit diiris-iris setebal 5 mm agar pengeringan berlangsung merata di permukaan bahan.
Pengeringan bahan baku ekstraksi dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan pengeringan alami menggunakan sinar matahari dan secara mekanik menggunakan alat pengeringan. Pengeringan secara alami dilakukan dengan penjemuran selama 12 jam di bawah sinar matahari untuk rimpang temulawak dan kunyit yang dilakukan secara bertahap selama 2 hari berturut-turut. Secara mekanik temulawak dan kunyit dikeringkan dengan tray dyer selama 18 jam pada suhu 60oC.
Daun suji dan daun kuyit dikeringkan hanya secara mekanik. Secara mekanik daun kunyit dikeringkan dengan menggunakan flo-coater dengan suhu pengeringan 60oC selama 3 jam dan oven vakum dengan suhu 60oC selama 6 jam. Pengeringan mekanik pada daun suji dilakukan dengan menggunakan flo-coater
dengan suhu pengeringan 60oC selama 3 jam dan oven vakum dengan suhu 60oC selama 20 jam. Setelah itu semua bahan yang telah dikeringkan digiling dengan blender kering sehingga menjadi bentuk bubuk.
Analisa proksimat dilakukan pada bubuk kering yang dihasilkan untuk mengetahui perbedaan kadar nilai gizinya akibat proses pengeringan yang berbeda. Selain itu dilakukan pula proses ekstraksi selama tiga hari untuk mengetahui pengaruh proses pengeringan pada kadar zat pigmen yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis proksimat dan pengukuran kadar zat pigmen, dipilih bahan dengan metode pengeringan yang paling tepat.
b. Produksi Pengayaan VCO Dengan Zat Pigmen
b.1. Teknik Ekstraksi Zat Pigmen Dengan Cara Perendaman
Proses ekstraksi berlangsung seperti peristiwa osmosis, yaitu VCO sebagai larutan hipertonik akan menerima perpindahan molekul (dalam hal ini zat pigmen) dari bahan yang terendam sampai terjadi kesetimbangan.
Bahan-bahan yang telah dikeringkan dan digiling kasar dimasukan ke dalam botol yang berisi 20 ml VCO. Pada proses ekstraksi disusun seri dengan jumlah dalam VCO bervariasi. Hal ini ditujukan untuk melihat jumlah bahan yang paling maksimal dengan mempertimbangkan jumlah rendemen ekstrak yang diperoleh sehingga dianggap rasio bahan dan pelarut yang paling efektif. Variasi perbandingan bahan yang direndam dengan jumlah VCO yang diujikan yaitu 1:3, 1:4, dan 1:5 sebagai penentu konsentrasi zat warna.
Proses perendaman (ekstraksi) akan dilakukan dalam kurun waktu 1 minggu pada suhu ruang dalam keadaan kedap cahaya mengingat semua zat warna memiliki sifat sensitivitas terhadap cahaya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan konsentrasi (faktor A) dan waktu perendaman (faktor B).
b.2. Proses Penyaringan
VCO yang telah mengandung zat warna hasil ekstraksi disaring berdasarkan waktu perendamannya. Proses penyaringan menggunakan kertas saring dengan alat saring yang disambungkan dengan pompa vakum agar VCO dengan endapan atau partikel halus zat warna dapat terpisah dengan baik.
b.3. Pembotolan dan Penyimpanan
Setelah proses penyaringan, masing-masing sampel ditempatkan pada tabung vial gelap dan disimpan pada ruang yang tidak terkena cahaya dan panas. Sebelum disimpan tiap sampel diukur kadar pigmen, pH dan intensitas warnanya.
Data dari hasil pengukuran yang diperoleh, kemudian diplotkan ke dalam kurva yang menghubungkan kadar masing-masing zat warna dengan lamanya waktu ekstraksi. Konsentrasi zat warna dan waktu ekstraksi yang maksimum ditentukan berdasarkan kadar zat warna tertinggi yang dikandung dalam VCO. Pengaruh hubungan antara konsentrasi dengan waktu ekstraksi terhadap kadar pigmen terekstrak dan parameter lainnya dilihat dengan pengolahan data menggunakan SPSS dengan metode ANOVA dan uji lanjut Duncan.
c. Pengukuran Komposisi Asam Lemak
Tiap sampel VCO dengan kandungan zat pigmen maksimum diukur kandungan asam lemaknya dan dibandingkan dengan komposisi asam lemak awal sebelum diberi tambahan zat pigmen. Hal ini ditujukan untuk melihat pengaruh penambahan zat pigmen terhadap komposisi asam lemak yang terkandung.
d. Pengujian Aktivitas Antimikroba
Selain dilakukan pengukuran terhadap kandungan asam lemaknya, tiap sampel VCO dengan kandungan zat pigmen maksimum diuji aktivitas antimikrobanya. Bakteri uji yang digunakan yaitu B. cereus,S. aureus, E.coli,P. aeruginosa, dan Salmonella typhimurium. Hal ini ditujukan untuk melihat pengaruh penambahan zat pigmen terhadap aktivitas antimikroba.
e. Pengukuran Kapasitas Antioksidan
Pengukuran kapasitas antioksidan juga dilakukan pada tiap sampel. Hal ini juga dilakukan untuk melihat pengaruh adanya tambahan ekstrak zat pigmen pada kapasitas antioksidan yang dimiliki dan dibandingkan dengan VCO murni sebelum diberi tambahan zat lain.
Diris-diiris dan dikeringkan Dihaluskan
Dilakukan analisis proksimat
(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat)
Bubuk daun kunyit Bubuk angkak, daun suji, direndam kunyit, & temulawak dalam 20 ml VCO direndam dalam 20 ml VCO dengan perbandingan dengan perbandingan 1 : 10, 1 : 15, dan 1: 20 b/b 1 : 3, 1 : 4, dan 1: 5 b/b
Didiamkan selama 1 minggu pada inkubator bergoyang
Diukur kadar zat warna dan intensitas warnanya tiap hari Dipilih konsentrasi dan waktu ekstraksi maksimum
Dilakukan analisis kapasitas antioksidan, aktivitas antimikroba dan kandungan asam lemak serta dibandingkan dengan VCO murni sebagai kontrol
Gambar 11. Diagram alir prosedur kerja penelitian pendahuluan
2. Penelitian tahap II
Pada penelitian tahap II dilakukan beberapa pengukuran antara lain :
a. Nilai TBA, yaitu tingkat kadar peroksida pada sampel yang merupakan indikator kerusakan minyak.
b. Kadar FFA, yaitu tingkat asam lemak bebas yang dihasilkan selama proses penggorengan bahan pangan dan merupakan indikator lainnya pada kerusakan minyak.
Sampel diperoleh setiap 15 menit proses penggorengan bahan selama 1 jam dengan suhu kumulatif 100oC – 120oC. Sebagai pembanding perlakuan yang sama
Temulawak, kunyit, daun suji, daun kunyit, dan angkak
juga diterapkan pada minyak kelapa yang telah dijual secara komersial, yaitu Barco dan VCO murni itu sendiri tanpa penambahan bahan apapun sebagai kontrol.
Diproduksi kembali VCO dengan ekstrak kunyit, temulawak, daun suji, daun kunyit, dan angkak pada konsentrasi dan waktu ekstraksi terpilih
Digunakan untuk menggoreng kentang selama 1 jam
Diambil sampel minyak bekas setiap 15 menit
Dianalisis nilai TBA dan kadar asamnya
Gambar 12. Diagram alir prosedur kerja penelitian lanjutan