Penelitian mengenai Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) dilaksanakan pada pertengahan September sampai dengan awal bulan November 2012. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian adalah Laboratorium Percobaan Makanan yang digunakan untuk memperoleh standar pengolahan produk suweg, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan yang digunakan untuk menganalisis zat gizi produk olahan suweg, serta Teaching Cafetaria yang digunakan untuk mengukur respon glukosa darah subjek penelitian. Keseluruhan ruangan tersebut berada di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.), minyak goreng, air. Suweg yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Desa Kawu Pilang Patok, Caruban, Jawa Timur. Bahan yang digunakan untuk uji proksimat produk olahan suweg (suweg goreng, suweg rebus, suweg kukus) adalah air destilata atau aquades, selenium mix, HCl (0.03 N; 0.1 M dan 6 M), NaOH 30%, asam borat (H3BO3 3%), etanol 95%, aseton, kertas saring (Whatman 40 dan 42), air bebas ion, buffer fosfat pH 6, asam nitrat (HNO3), asam sulfat (H2SO4) pekat, pepsin, natrium bikarbonat (NaHCO3), hexan dan sodium asetat. Bahan yang digunakan untuk uji derajat gelatinisasi adalah NaOH 10 M, HCl 0.5 M, larutan iod 0.1 N, dan air destilata atau aquades.
Alat yang digunakan untuk uji proksimat antara alin adalah cawan alumunium, cawan porselen, desikator, oven, timbangan analitik, sudip, tanur, labu lemak, Soxhlet, labu Kjeldahl, labomixer, alat destruksi, alat destilasi, buret, tabung reaksi, gelas piala, gelas ukur, labu takar, penangas air, Erlenmeyer, labu semprot, corong, pompa vakum, dan pipet volumetric. Peralatan yang digunakan untuk uji derajat gelatinisasi antara lain timbangan analitik, blender, pipet, sentrifuge, tabung reaksi, pipet volumetric dan Spektrofotometer UV-VIS 6505 (Jenway).
Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan suweg (suweg goreng, suweg rebus, suweg kukus) antara lain timbangan digital, kompor,
baskom, piring, panci, panci kukus, penggorengan, pisau, talenan, spatula dan mangkuk. Alat yang digunakan pada pengukuran pengaruh glukosa darah adalah glucometerOne Touch UltraTM.
Tahapan Penelitian
Kegiatan ini dilaksanakan dalam enam tahapan, yaitu tahap pemilihan sampel dan persiapan, tahap pengolahan suweg menjadi produk olahannya (suweg goreng, suweg rebus, suweg kukus), tahap analisis komposisi zat gizi produk olahan suweg, tahap pengukuran derajat gelatinisasi, tahap penentuan dan pemilihan subjek penelitian, dan tahap pengukuran indeks glikemik.
Pemilihan Sampel dan Persiapan
Suweg yang digunakan pada penelitian ini memiliki kulit umbi suweg berwarna kuning kecoklatan dan daging umbi yang berwarna putih kemerahan. Suweg yang digunakan memiliki umur tanam 3 tahun 2 bulan dengan berat setiap umbi sekitar 4-7 kg. Umbi suweg memalui tahap pengolahan antara lain pengupasan kulit umbi, pemotongan bentuk dadu, pencucian bahan dengan penambahan kapur sirih. Tujuan pada tahap persiapan ini adalah untuk mempersiapkan bahan baku, yaitu suweg yang selanjutnya akan diolah menjadi suweg goreng, suweg rebus, dan suweg kukus.
Pengolahan Suweg
Tahapan ini dilakukan untuk mengolah suweg menjadi tiga produk olahan suweg dengan tiga metode pengolahan. Produk olahan tersebut adalah suweg goreng, suweg rebus, dan suweg kukus. Proses pembuatan suweg goreng, suweg rebus, dan suweg kukus dapat dilihat pada Lampiran 1.
Analisis Kandungan Zat Gizi
Setelah suweg diolah menjadi tiga produk olahan, tahap selanjutnya adalah melakukan analisis kandungan zat gizi umbi suweg dan produk olahan suweg. Analisis kandungan zat gizi umbi suweg dan produk olahan suweg meliputi uji proksimat: kadar air (Metode Oven Biasa), abu (metode pengabuan kering), protein (metode Kjedhal), lemak (metode Ekstraksi Soxhlet), dan karbohidrat (by difference), dan analisis total serat makanan (metode enzimatis). Setiap analisis dilakukan dengan dua kali pengulangan (duplo) analisis yang kemudian dirata-rata untuk memperoleh kadar pada produk olahan. Prosedur analisis zat gizi dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3.
Pengukuran Derajat Gelatinisasi, Kadar Amilosa dan Amilopektin
Pengukuran selanjutnya terhadap ketiga produk olahan suweg adalah uji derajat gelatinisasi. Analisis dilakukan dengan dua kali pengulangan yang kemudian dirata-rata untuk memperoleh kadar pada produk olahan. Prosedur analisis pengukuran derajat gelatinisasi dapat dilihat pada Lampiran 4. Prosedur analisis pengukuran amilosa dan amilopektin pada Lampiran 5.
Penentuan dan Pemilihan Subjek Penelitian
Pemilihan subjek penelitian dilakukan secara purposive dikarenakan alasan kemudahan dalam melakukan penelitian. Mahasiswa Institut Pertanian Bogor yang bersedia mengikuti penelitian sebanyak sepuluh orang (5 orang perempuan dan 5 orang laki-laki) dan telah memenuhi kriteria menjadi subjek penelitian.
Subjek penelitian harus memenuhi dua kriteria, yaitu kriteria inklusi dan kriteria eksklusi. Kriteria inklusi terdiri atas subjek berumur 18-30 tahun, subjek memiliki indeks massa tubuh (IMT) normal antara 18.5-22.9 kg/m2 (WHO untuk Asia Pasifik 2000), dan subjek dalam kondisi yang sehat. Kriteria eksklusi subjek penelitian antara lain: memiliki riwayat penyakit DM, sedang mengalami gangguan pencernaan, menjalani pengobatan, menggunakan obat-obatan terlarang, meminum minuman beralkohol, dan perokok.
Penentuan dan pemilihan dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu (a) perekrutan calon subjek penelitian (dilakukan dengan sosialisasi verbal kepada calon subjek dan meminta kesediaan menjadi subjek penelitian), (b) penyeleksian calon subjek (calon subjek penelitian yang terdaftar kemudian diukur tinggi dan berat badan serta tekanan darah), (c) penjelasan rinci mengenai penelitian (subjek yang terpilih mendapatkan penjelasan mengenai penelitian, termasuk kompensasi yang akan diterima subjek dan hak untuk mengundurkan diri dari penelitian yang pada akhirnya subjek mengisi surat pernyataan kesediaan untuk informed consent).
Pengukuran Indeks Glikemik Suweg Goreng, Suweg Rebus, dan Suweg Kukus
Setelah subjek penelitian yang memenuhi kriteria terkumpul, langkah kerja yang selanjutnya dilakukan adalah memberikan tiga produk olahan suweg kepada subjek penelitian untuk dikonsumsi. Jumlah subjek untuk pengujian satu jenis pangan uji adalah masing-masing 10 orang (5 wanita dan 5 pria). Selain itu, diberikan juga glukosa sebagai kontrol. Hal ini dilakukan untuk
meminimalisasi adanya bias antar kelompok subjek. Rincian jumlah subjek penelitian terhadap tiga jenis produk olahan suweg disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Jumlah subjek penelitian
Pangan Uji Jumlah Subjek Total (orang)
Suweg goreng 5 wanita + 5 pria 10
Suweg kukus 5 wanita + 5 pria 10
Suweg rebus 5 wanita + 5 pria 10
Glukosa 5 wanita + 5 pria 10
Total Subjek 5 wanita + 5 pria
Keterangan: masing-masing subjek penelitian mengalami 4 kali perlakuan intervensi, yaitu minggu pertama mengkonsumsi glukosa, minggu kedua mengkonsumsi suweg goreng, minggu ketiga mengkonsumsi suweg kukus, dan minggu keempat mengkonsumsi suweg rebus.
Setelah produk olahan suweg dikonsumsi oleh subjek penelitian, langkah selanjutnya adalah pengambilan sampel darah subjek untuk mengetahui indeks glikemik produk olahan suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.). Prosedur penentuan Indeks Glikemik pangan adalah sebagai berikut (Miller 1996 diacu dalam Rimbawan & Siagian 2004):
a) Pangan yang akan ditentukan kadar Indeks Glikemik-nya setara dengan 25 g karbohidrat diberikan kepada subjek yang telah mengalami puasa penuh (kecuali air) selama semalam.
b) Selama dua jam setelah pemberian pangan acuan (subjek sehat), sampel darah (1-2 µL) dengan menggunkan finger-prick capillary blood samples method berturut-turut, diambil pada menit ke-0 (sebelum pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah pemberian pangan uji.
c) 7 hari kemudian hal yang sama dilakukan dengan pemberian pangan uji ke-1, 7 hari berikutnya diberikan pangan uji ke-2, dan 7 hari berikutnya pangan uji ke-3.
d) Kadar glukosa darah (pada setiap waktu pengambilan sampel), ditebar pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu dan kadar gula darah.
e) Indeks Glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang akan diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan (glukosa).
Setelah diperoleh indeks glikemik pada berbagai produk olahan suweg, kemudian dilakukan perhitungan beban glikemik. Beban glikemik mencerminkan beban karbohidrat secara aktual. Beban glikemik dapat menggambarkan kualitas dan kuantitas karbohidrat serta interaksinya dalam pangan (Rimbawan & Siagian 2004).
Cara perhitungan beban glikemik:
Pengolahan dan Analisis Data
Data terdiri dari data hasil analisis zat gizi, serat pangan, dan amilosa, serta data respon glikemik. Data hasil analisis zat gizi, serat pangan, dan amilosa diolah dengan menggunakan Microsoft Excel 2010 untuk memperoleh nilai rata-rata. Data respon glukosa darah masing-masing subyek disebar pada sumbu x (waktu) dan sumbu y (respon glikemik), kemudian dibandingkan luas area dibawah kurva antara pangan acuan dan pangan uji dengan bantuan Microsoft Excel 2010 untuk mendapatkan nilai indeks glikemik. Nilai indeks glikemik setiap subyek dirata-ratakan untuk memperoleh nilai indeks glikemik pangan sebenarnya. Pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks glikemik dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (one way anova) dan uji lanjut Duncan.
