Garis besar metode penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Metode Penelitian
1. PENGUJIAN BAHAN BAKU
a.
BILANGAN IOD
Pengujian bilangan Iod mengacu pada PORIM p3.2 1995. Sebanyak 0.4-0.5 g sampel minyak/lemak ditimbang dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml kloroform untuk melarutkan sampel. Sebanyak 25 ml pereaksi Wijs dimasukkan ke dalam campuran tersebut, dikocok, dan ditempatkan dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah itu, dilanjutkan dengan penambahan air destilata sebanyak 150 ml. Campuran dalam Erlenmeyer itu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.1N dan dikocok agak kuat hingga warna kuning hampir hilang. Titrasi dihentikan sejenak lalu dilakukan penambahan 1-2 ml indikator pati ke dalam campuran tersebut. Titrasi kemudian dilanjutkan lagi hingga warna biru hilang. Bilangan iod sampel dihitung menggunakan rumus:
Pengujian Bahan Baku
Formulasi Oil blend antara Minyak sawit dan Olein sawit
24 Bilangan iod (g iod/100 g sampel) =
Keterangan:
V1 = Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel (ml) V2 = Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi blanko (ml) N = Konsentrasi Na2S2O3 hasil standardisasi (N)
W = berat sampel (g)
b.
BILANGAN PEROKSIDA
Pengujian bilangan Peroksida dalam penelitian ini mengacu pada AOCS Official Method Cd 8-53 2005.Sebanyak 5 ± 0.05 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 30 ml pelarut CH3COOH-CHCl3 (3:2) dan dikocok hingga larut. Sebanyak 0.5 ml larutan KI jenuh kemudian ditambahkan ke dalam larutan tersebut, didiamkan selama 1 menit, dan sesekali digoyang. Larutan tersebut kemudian ditambahkan 30 ml air destilata dan dititrasi menggunakan Na2S2O3 0.1N sambil digoyang kuat sampai warna kuning hampir hilang. Larutan ditambahkan dengan 0.5 ml indikator larutan pati 1% dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru hilang. Penetapan bilangan peroksida untuk blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel. Bilangan peroksida dihitung menggunakan rumus :
Bilangan Peroksida (meq O2/kg sampel) = Keterangan:
Vs = volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel (ml) Vb = Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi blanko (ml) N = konsentrasi Na2S2O3 hasil standardisasi (N)
W = Berat sampel (g)
c.
KADAR ASAM LEMAK BEBAS
Pengukuran kadar asam lemak bebas mengacu pada AOCS O. M. Cd 5a-40 1993. Sebanyak 7.05 ± 0.05 g sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 75 ml etanol 95% netral. Larutan tersebut kemudian ditambahkan 3-5 tetes indikator phenolftalein dan dititrasi menggunakan NaOH 0.25 N sambil digoyang kuat hingga timbul warna pink permanen selama 30 detik. Kadar asam lemak bebas dihitung menggunakan rumus:
Kadar Asam Lemak Bebas (%) =
Keterangan :
V = Volume NaOH yang digunakan
N = Normalitas NaOH hasil standardisasi (N)
M = Berat molekul sampel (asam lemak dominan pada sampel) (g/iod) W = berat sampel (g)
25
2.
FORMULASI OIL BLEND
Langkah awal dari pencampuran minyak sawit dan olein sawit menjadi oil blend dapat dilakukan dengan cara penimbangan dan pencampuran langsung kedua bahan baku di dalam gelas piala. Lalu dilakukan pengadukan menggunakan pengaduk dengan pemanasan hingga 60°C. Formulasi secara khusus dilakukan dengan membuat kombinasi formulasi minyak campuran minyak sawit dengan olein sawit 1, dan kombinasi formulasi minyak campuran minyak sawit dengan olein sawit 2. Formulasi campuran minyak (oil blend) yang digunakan dengan minyak sawit dan olein sawit dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kombinasi Persentase Minyak Sawit dan Olein Sawit dalam oil blend (%)
Kode Minyak Sawit Olein Sawit
PO 100 0 AW1/AS1 90 10 AW2/AS2 80 20 AW3/AS3 70 30 AW4/AS4 60 40 AW5/AS5 50 50 AW6/AS6 40 60 AW7/AS7 30 70 AW8/AS8 20 80 AW9/AS9 10 90 PE 0 100
3.PENGUKURAN SIFAT FISIK LEMAK
a.
SOLID FAT CONTENT (SFC)
Pengukuran SFC dilakukan mengacu pada IUPAC 2,150 ex 2.32 1987 dengan menggunakan alat Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Bruker The Minispec mq20 Solid Fat Content Analyzer. Pre-treatment atau prosedur stabilisasi sangat menentukan jumlah dan tipe kristal lemak yang terbentuk, dan konsekuensinya terhadap kandungan padatan (solid content) yang diukur dengan NMR. Prosedur stabilisasi dan metode non- tempering untuk pengukuran SFC margarin sesuai dengan yang dikeluarkan oleh Bruker (Typical Applications for Industry : Minispec Application Note 8).
Sampel diisikan ke dalam tabung NMR setinggi ±2.5 cm. Sebelum dianalisis, sampel dipanaskan pada suhu 80°C agar meleleh sempurna untuk meyakinkan homogenitasnya. Sampel yang telah meleleh dipertahankan pada suhu 60°C selama 5 menit. Selanjutnya sampel disimpan pada suhu 0°C selama 60 menit. Sebelum dianalisis, sampel dipertahankan dulu pada masing masing suhu pengukurannya yaitu 10°C, 20°C, 30°C, dan 40°C selama 30-35 menit.
Setelah 30-35 menit, sampel dipindahkan ke alat spektrofotometri NMR dengan segera. Dasar tabung dipastikan menyentuh bagian dasar spektrofotometri NMR. Selanjutnya alat spektrofotometri NMR akan membaca kandungan lemak padat yang terkandung dalam sampel. Denyut hasil pengukuran dengan spektrofotometri NMR dapat dideteksi secara otomatis dan ditampilkan pada layar komputer. SFC oil blend
26 dari bahan baku tertentu yang telah diketahui nilai SFC-nya dapat diprediksi dengan menggunakan rumus:
SFC (%) = (% x SFC bahan baku A) + (% x SFC bahan baku B)
Presentase yang dimasukkan ke dalam rumus merupakan presentase yang diinginkan berbasis 100%. Namun perhitungan teori ini umumnya hanya berlaku pada pencampuran yang melibatkan tidak lebih dari dua jenis minyak. Hasil SFC menggunakan NMR pada penelitian ini akan dibandingkan dengan nilai dari perhitungan teori yang dihasilkan.
b.
SLIP MELTING POINT (SMP)
Pengukuran SMP pada penelitian ini mengacu pada AOCS Official Method Cc 3- 25 1993. Sedikitnya tiga pipa kapiler yang masing-masing berdiameter 1 mm dan panjang 50-80 mm dicelupkan ke dalam sampel minyak yang sudah dipanaskan hingga minyak naik setinggi 1 cm dalam pipa kapiler. Bagian luar pipa kapiler dibersihkan dengan tisu, Pipa kapiler lalu disimpan dalam refrigerator (suhu 4-10°C) selama 16 jam (semalaman). Pipa kapiler kemudian dipasangkan pada thermometer dengan diikat karet sedemikian rupa sehingga ujung pipa kapiler sejajar dengan ujung thermometer.
Termometer tersebut dicelupkan ke dalam gelas piala 600 ml yang berisi air destilata. Gelas piala diletakkan di permukaan hot plate. Suhu awal air 8-10°C di bawah SMP sampel. Hot plate dinyalakan dengan kenaikan suhu 1°C per menit, lalu melambat hingga kenaikan suhunya 0.5°C per menit. Air dalam gelas piala akan naik suhunya dan pada suhu tertentu sampel minyak dalam kapiler akan mencair, hal ini ditandai dengan naiknya sampel. Selang suhu thermometer saat sampel minyak mulai naik sampai sampel minyak berada di atas batas 1 cm dicatat sebagai slip melting point.
27