INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
RIANDA GITA FETRISIA C3407
2.3 Penangkapan, Pengolahan dan Pemasaran Kerang Pisau ( Solen spp)
2.6.2 Mineral mikro
Mineral mikro dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari (Almatsier 2006). Kelompok mineral mikro antara lain: besi (Fe), seng (Zn), iodium (I), dan selenium (se). Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan dan reproduksi (Almatsier 2006).
a. Besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia. Besi mempunyai beberapa fungsi penting di dalam tubuh, yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Defisiensi besi dapat menyebabkan anemia. Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, dan menurunnya kekebalan tubuh. Kelebihan besi dapat menyebabkan muntah, diare, sakit kepala, denyut jantung meningkat, dan pingsan (Almatsier 2006).
b. Seng (Zn)
Seng memiliki peranan penting dalam banyak fungsi tubuh, diantaranya dalam berbagai aspek metabolisme, kemampuan untuk sintesis DNA dan RNA, sintesis dan degradasi kolagen, pengembangan fungsi reproduksi laki-laki serta berperan dalam fungsi kekebalan tubuh. Sumber Seng yang paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur. Kekurangan seng dapat menyebabkan fungsi pencernaan terganggu, gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual, gangguan sistem saraf dan fungsi otak serta gangguan pada fungsi kekebalan tubuh. Kelebihan seng dapat menurunkan absorpsi tembaga serta mempengaruhi metabolisme kolesterol (Almatsier 2006).
c. Selenium (Se)
Selenium adalah mineral mikro yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Selenium juga berperan serta dalam sistem enzim
yang mencegah terjadinya radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel, sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah terbentuk. Konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggunaan vitamin E. Sumber utama selenium adalah makanan laut, organ hati dan ginjal (Almatsier 2006).
2.7 Logam Berat
Logam berat merupakan unsur-unsur metalik yang memiliki sifat berbahaya dengan berat atom lebih dari 40 (Panjaitan 2009). Logam berat cenderung terakumulasi dalam rantai makanan dan terkadang dikonsumsi oleh organisme. Avertebrata bentik dan ikan mengakumulasi logam berat dari air dan sedimen, moluska dan krustasea memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibanding avertebrata lainnya. Bivalvia terkenal akan kemampuannya mengakumulasi logam berat dan telah banyak digunakan sebagai bioindikator untuk pengawasan logam berat pada lingkungan perairan (Kanakaraju et al. 2008).
Logam berat memiliki sifat tidak dapat terurai (non degradable) dan mudah diabsorbsi. Logam di dalam air jarang berbentuk atom, biasanya terikat dengan senyawa lainnya membentuk molekul. Ikatan yang terbentuk dapat berupa garam organik (senyawa metil, etil, fenil) maupun garam anorganik (oksida, klorida, sulfide, karbonat, hidroksida). Bentuk ion dari garam tersebut biasanya banyak ditemukan dalam air kemudian bersenyawa atau diserap dan tertimbun dalam tanaman dan hewan air (Darmono 1995).
Sifat umum kekerangan sebagai filter feeder menyebabkan kualitas kerang sangat dipengaruhi oleh kualitas perairan di suatu lingkungan. Kerang yang hidup dalam lumpur dapat memakan sedimen dan menyaring logam-logam berat (Ditjen PPHP 2010). Unsur-unsur logam berat dapat masuk ke dalam tubuh organisme dengan tiga cara, yaitu melalui rantai makanan, insang, dan difusi melalui permukaan kulit (Siagian 2004).
Beberapa keberagaman mungkin terjadi karena perbedaan sumber kontaminasi dan perbedaan individual dalam bioakumulasi logam berat pada organisme perairan. Perbedaan musim hujan dan kemarau juga mempengaruhi kandungan logam berat. Hal ini dipengaruhi oleh rendahnya volum air
menyebabkan runoff yang memiliki kemampuan untuk mengaduk beberapa logam berat (Nwabueze 2011). Berdasarkan persyaratan mutu dan keamanan pangan daging kerang beku (SNI 3460.1-2009), persyaratan maksimum kandungan timbal (Pb) yaitu 1 mg/kg, merkuri (Hg) 0,5 mg/kg dan kadmium (Cd) 1 mg/kg (BSN 2009).
2.7.1 Timbal (Pb)
Timbal (Pb) adalah logam lunak kebiruan atau kelabu keperakan yang lazim terdapat dalam kandungan endapan sulfit yang tercampur mineral-mineral lain, terutama seng dan tembaga. Pencemaran Pb dapat terjadi di udara, air, maupun tanah (Panjaitan 2009). Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada di dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak dari aktivitas manusia diantaranya adalah air buangan (limbah) industri dan dari pertambangan biji timah hitam. Senyawa Pb dalam perairan berada dalam bentuk ion Pb2+ dan Pb4-. Ikan dapat mengadsorbsi Pb dari permukaan tubuh dan makanan yang dikonsumsinya. Kerang dapat mengakumulasi Pb dalam jumlah besar (Siagian 2004). Termakannya senyawa timbal dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan gejala keracunan, diantaranya iritasi gastrointestinal akut, rasa logam pada mulut, muntah, sakit perut, dan diare (Darmono 1995).
2.7.2 Kadmium (Cd)
Kadmium (Cd) merupakan logam berwarna putih keperakan menyerupai alumunium. Logam ini banyak bercampur dengan logam lain terutama Zn dan Hg. Kadmium memiliki sifat yang tahan panas sehingga digunakan untuk campuran pembuatan keramik, enamel, dan plastik, serta sangat tahan terhadap korosi sehingga dapat digunakan untuk melapisi pelat baja dan besi. Kadmium (Cd) dalam air laut berbentuk senyawa klorida (CdCl2), sedangkan dalam air tawar berbentuk karbonat (CdCO3). Pada air payau yang biasanya terdapat di muara sungai, kedua senyawa tersebut jumlahnya berimbang (Darmono 1995). Kadmium dilepaskan di udara, tanah dan air oleh aktivitas manusia. Organisme-organisme yang hidup bebas dan dapat dimakan seperti kekerangan, krustase, dan jamur adalah akumulator alami kadmium (IPCS 1992 diacu dalam Codex 1995).
Kadmium (Cd) masuk ke dalam tubuh hewan melalui dua jalur, yaitu saluran pencernaan dan saluran pernafasan. Kadmium dari saluran pencernaan
diabsorpsi melalui saluran dinding usus dan diangkut melalui pembuluh darah serta didistribusikan dalam jaringan terutama ginjal dan hati, dimana kurang lebih 50% dari logam tersebut terakumulasikan. Moluska seringkali mengakumulasi Cd pada kelenjar pencernaannya (Laurenco et al. 2009). Keracunan kadmium dapat mengakibatkan efek yang kronis dan akut. Efek akut ditunjukkan dengan gejala diare, kejang perut dan pusing, sedangkan efek kronis biasanya mengakibatkan kerusakan pada ginjal dan kerusakan pada sistem syaraf (Darmono 1995).
2.7.3 Merkuri (Hg)
Merkuri (Hg) merupakan unsur renik pada kerak bumi. Merkuri terdapat di lingkungan sebagai senyawa anorganik dan organik. Logam ini biasanya disebut air raksa, biasanya bersenyawa dengan sulfid membentuk HgS, akan tetapi logam ini tersebar luas dalam bentuk gabungan pada batu dan tanah. Merkuri digolongkan sebagai pencemar paling berbahaya diantara berbagai macam logam berat. Sumber merkuri dapat berasal dari pelapukan batuan dan erosi tanah yang melepas merkuri ke dalam perairan. Berbagai jenis aktivitas manusia dapat meningkatkan kadar merkuri di lingkungan. Aktivitas tersebut antara lain adalah penambangan, peleburan (untuk menghasilkan logam dari bijih tambang sulfidnya), pembakaran bahan bakar fosil, dan produksi baja, semen serta fosfat (Putri 2009).
Efek toksik Hg berkaitan dengan susunan syaraf yang sangat peka tehadap Hg dengan gejala pertama adalah parastesia, lalu ataksia, disartria, ketulian, dan akhirnya kematian. Merkuri (Hg) bisa menghambat pelepasan GnRH (antioksidan) oleh kelenjar hipotalamus dan menghambat ovulasi sehingga terjadi akumulasi Hg pada korpus luteum (Widowati et al. 2008).