D. ANALISIS STATISTIK
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
2. PENELITIAN LANJUTAN
2.1 Mutu Fisik Nugget Tempe
Mutu fisik yang diamati dalam produk nugget tempe yang dihasilkan adalah pick up (predust, batter, breader), cooking loss, breader loss dengan freezee thawing, kekerasan dan kekenyalan. Kekerasan dan kekenyalan nugget tempe diamati dengan menggunakan Texture Profile Analysis.
2.1.1
Pick Up
Pick up merupakan istilah yang digunakan untuk menyatakan jumlah predust, batter, dan breader yang menempel pada permukaan nugget. Nugget merupakan salah satu produk coating.
Terdapat tiga tahap dalam proses coating nugget, yaitu predust, batter, dan breader. Data pick up
(predust, batter, dan breader) dapat dilihat pada Lampiran 9.
Predust merupakan lapisan pertama pada saat proses coating nugget. Umumnya predust menggunakan tepung kering, dimana tepung tersebut dilumuri pada adonan nugget yang telah beku atau dikukus. Pada penelitian ini, tepung terigu digunakan sebagai predust. Menurut Chabela dan Sanchez (2010) serta Barbut (2002), predust yang menggunakan tepung dalam produk nugget rata- rata memiliki pick up predust yang mendekati 6%. Pick up predust nugget tempe dalam penelitian ini sudah hampir sesuai dengan teori yakni berkisar antara (5.19±0.44)-(5.82±0.19)%.
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi hidrokoloid,
serta interaksi antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid tidak berpengaruh nyata terhadap pick up predust. Oleh sebab itu tidak diperlukan uji lanjut Duncan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid tidak berpengaruh terhadap pick up predust. Hal ini diduga karena pick up predust lebih ditentukan pada saat pelumuran adonan nugget tempe dengan tepung terigu. Pada penelitian ini, pelumuran tepung terigu dilakukan satu kali dan diratakan ke semua sisi adonan nugget yang berukuran 3×3×1cm kemudian ditimbang dan dihitung pick up nya. Histogram pick up predust nugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7.
Batter merupakan lapisan kedua dalam proses coating nugget. Menurut Chabela dan Sanchez (2010) serta Barbut (2002), pick up batter nugget rata-rata mendekati 5%. Pick up batter nugget
tempe dalam penelitian ini berkisar antara (20.16 ±1.18)-(23.57±0.12)%. Tingginya nilai pick up
Pada penelitian ini, bahan adonan batter terdiri dari tepung terigu, maizena, soda kue, bumbu, garam, susu skim, dan air. Dogan (2004) menyatakan viskositas batter merupakan karakteristik coating kritis
yang diduga dipengaruhi oleh sifat aliran batter sebelum penggorengan dan mempengaruhi kualitas
dan kuantitas pick up batter, kenampakan, tekstur dan sifat penanganan produk. Berdasarkan hasil
penelitian Vongsawasdi et al. (2008), menyatakan bahwa adonan batter yang memiliki viskositas
lebih tinggi menghasilkan pick up batter yang lebih tinggi. Pick up batter tertinggi adalah formulasi nugget tempe dengan penambahan CMC 1% sebesar 23.57% dan terendah pada formulasi nugget tempe dengan penambahan CMC 0.5% sebesar 20.16%.
Gambar 7. Histogram pick up predustnugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda
Hasil penelitian pick up batter pada penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan hasil pick up batter pada penelitian Adiningsih 2012 berkisar antara (12.54-14.59)%. Hal ini dikarenakan dalam penelitian Adiningsih, tidak ada perlakuan predust pada nugget yang dihasilkan. Menurut Barbut
(2002), pembekuan adonan nugget dilakukan sebelum pelapisan coating, sehingga saat akan
dilakukan pelapisan coating permukaan adonan nugget tersebut akan terdapat air. Oleh sebab itu,
dilakukan pengaplikasian predust terlebih dahulu, karena dapat berfungsi untuk menyerap air yang
ada dipermukaan adonan nugget sehingga memudahkan aplikasi batter sehingga jumlah batter yang menempel (pick up batter) akan meningkat. Histogram pick up batter nugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram pick up batternugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda
5.19 5.32 5.55 5.79 5.48 5.55 5.82 0 2.5 5 7.5 0% Natrium alginat 0.5% Natrium alginat 1% CMC 0.5% CMC 1% Guar gum 0.5% Guar gum 1% Pi ck up predust (%) 20.44 20.72 22.32 20.16 23.57 20.82 22.53 0 10 20 30 0% Natrium alginat 0.5% Natrium alginat 1% CMC 0.5% CMC 1% Guar gum 0.5% Guar gum 1% Pi ck up bat te r (%)
Hasil analisis ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa hanya konsentrasi hidrokoloid yang
berpengaruh nyata terhadap pick up batter. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid
dengan konsentrasi 0-1% mempengaruhi pick up batter nugget tempe sehingga diperlukan uji lanjut Duncan. Uji lanjut Duncan terhadap konsentrasi hidrokoloid menunjukkan bahwa konsentrasi 1% berbeda nyata dengan konsentrasi 0% dan 0.5% terhadap pick up batter. Namun diduga pengaruh yang lebih besar terhadap nilai pick up batter nugget tempe disebabkan oleh komposisi bahan yang
digunakan pada batter dan viskositas adonan yang terbentuk. Tepung merupakan bahan yang
memiliki fungsi utama dalam adonan batter yang akan diaplikasikan ke dalam produk fried food.
Rheology dan adhesi adonan batter yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis pati yang digunakan (Hsia et al. 1992). Dalam formulasi adonan batter komersial, kombinasi tepung terigu, maizena sering digunakan. Pada penelitian ini, adonan batter yang digunakan terdiri dari tepung terigu, maizena, sodium bikarbonat, susu skim, garam, bumbu, dan air. Tepung terigu merupakan komposisi bahan kering yang terbesar dalam pembuatan adonan batter. Kulkarni et al. (1987) melaporkan bahwa salah satu bahan utama dalam pembuatan adonan batter adalah tepung terigu, dimana kualitas adonan yang dihasilkan erat kaitannya dengan kandungan gluten yang terdapat di dalamnya. Parinyasiri dan Chen (1991), menunjukkan bahwa kandungan protein gluten pada tepung terigu berperan penting dalam membentuk kualitas produk yang digoreng dengan deep fat frying. Hal ini dikarenakan proporsi gluten yang besar dalam tepung terigu memberikan efek pengentalan dan pelekatan (adhesi) yang baik pada adonan batter (Robbins 1976).
Breader merupakan tahap terakhir pelapisan coating nugget dengan menggunakan tepung roti
(bread crum). Breader merupakan tahap penting dalam produk nugget karena akan menentukan
tekstur produk, terutama kerenyahan. Menurut Chabela dan Sanchez (2010) serta Barbut (2002), pick up breader nugget rata-rata mendekati 27%. Pick up breader nugget tempe pada penelitian ini
berkisar antara (12.27±0.56)-(14.58 ±0.15)%. Rendahnya nilai pick up breader diduga karena
perbedaan jenis dan ukuran bread crumb yang digunakan. Pick up breader tertinggi adalah formulasi nugget tempe dengan penambahan guar gum 1% sebesar 14.58% dan terendah pada formulasi nugget tempe dengan penambahan CMC 0.5% sebesar 12.27%. Pick up breader memiliki nilai yang lebih besar jika dibandingkan dengan hasil pada penelitian Adiningsih (2012) yakni berkisar antara (4.74- 7.35)%. Menurut Dogan (2004), peningkatan viskositas batter akan mempengaruhi pick up breader. Batter dengan viskositas tinggi, selain meningkatkan pick up batter juga akan meningkatkan pick up breader. Hal ini sesuai, dimana persen pick up batter pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Adiningsih (2012) sehingga menghasilkan nilai pick up breader yang lebih besar pula. Hasil analisis ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa nilai p-value jenis hidrokoloid, konsentrasi hidrokoloid, dan interaksi jenis dan konsentrasi hidrokoloid memiliki nilai yang lebih
kecil dari nilai α (0.05) sehingga diperlukan uji lanjut Duncan. Hal ini menunjukkan penambahan
hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap pick up breader. Uji lanjut Duncan terhadap jenis hidrokoloid menunjukan bahwa pick up breader nugget tempe yang ditambahkan guar gum berbeda nyata dengan nugget tempe yang ditambahkan natrium alginat dan CMC. Sedangkan pick up breader nugget tempe yang ditambahkan natrium alginat tidak berbeda nyata dengan CMC. Uji lanjut Duncan terhadap konsentrasi menunjukkan pick up breader konsentrasi 1% berbeda nyata dari konsentrasi 0% dan 0.5%. Uji lanjut Duncan terhadap interaksi jenis dan konsentrasi hidrokoloid menunjukkan bahwa pick up breader nugget tempe yang ditambahkan natrium alginat 0%, natrium alginat 0.5%, natrium alginat 1%, guar gum 0%, guar gum 0.5%, CMC 0%, CMC 0.5% berbeda nyata dengan nugget tempe yang ditambahkan CMC 1% dan guar gum 1%. Histogram pick up breader nugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram pick up breadernugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda
Menurut Loewe (1993), umumnya persentase coating pick up terletak antara 30-50%. Total coating pick up nugget tempe melalui penjumlahan pick up (predust, batter, dan breader) berkisar
antara 38.08-42.93%. Tingginya coating pick up ini, diduga disebabkan oleh adonan batter yang
digunakan mempunyai viskositas tinggi sehingga meningkatkan pick up batter dan breader. Menurut Sasiela (2004), penggunaan batter dan breader memiliki efek signifikan dalam mengurangi biaya sebesar 20-30%. Batter dan breader juga dapat diformulasikan untuk mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan, mengontrol migrasi kelembaban dalam bahan makanan, mencegah oksidasi dari minyak goreng, dan memperbaiki profil nutrisi (Ballard 2003). Hal ini menarik bagi konsumen yang semakin perhatian terhadap masalah kesehatan antara mengkonsumsi makanan yang digoreng (fried food) dan mengurangi asupan lemak.
2.1.2
Cooking Loss
Cooking loss atau susut masak merupakan penurunan bobot yang terjadi selama pemasakan. Cooking loss menunjukkan adanya kehilangan air selama proses pemasakan. Jumlah air dalam produk tidak tetap melainkan berubah bergantung pada perlakuan terhadap produk tersebut (Offer dan Knight
1988). Cooking loss dihitung berdasarkan persentase berat produk nugget setelah digoreng dengan
berat sebelum digoreng. Data cooking loss nugget tempe dapat dilihat pada Lampiran 9.
Menurut Wilson et al. (1981), produk olahan daging memiliki cooking quality yang baik jika
nilai cooking loss tidak lebih dari 10%. Hasil yang diperoleh pada penelitian menunjukkan bahwa
nilai cooking loss kurang dari 10%. Cooking loss nugget tempe berkisar antara (1.40±0.03)-
(2.18±0.22)%. Hasil ini menunjukan nilai cooking loss yang lebih baik jika dibandingkan dengan nugget tempe hasil penelitian Adiningsih (2012), yaitu 18.22-19.85%. Hal ini dikarenakan pada penelitian Adiningsih (2012), nugget tempe yang dibuat tidak ada penambahan STPP. Penggunaan STPP dalam produk olahan daging diketahui dapat menurunkan cooking loss. Selain itu, tidak adanya penambahan hidrokoloid juga mempengaruhi nilai cooking loss. Histogram cooking loss nugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda dilihat pada Gambar 10.
Cooking loss atau susut masak sangat dipengaruhi oleh kemampuan protein dalam mengikat air dan lemak. Salah satu manfaat penambahan hidrokoloid adalah mengurangi cooking loss selama pemasakan dan penggorengan pada produk nugget, selain untuk mencegah pemisahan lemak dan mendukung efek emulsifikasi. Hidrokoloid dapat menyerap air yang tinggi sehingga berpengaruh terhadap jumlah keseimbangan air dalam sistem yang masuk dan keluar saat pemasakan. Berdasarkan
12.45 12.57 12.65 12.27 13.52 12.61 14.58 0 4 8 12 16 0% Natrium alginat 0.5% Natrium alginat 1% CMC 0.5% CMC 1% Guar gum 0.5% Guar gum 1% Pi ck up breader (%)
hasil pengamatan diperoleh persen cooking loss tertinggi terdapat pada formulasi nugget tempe tanpa penambahan hidrokoloid sebesar 2.18% dan terendah pada nugget tempe dengan penambahan natrium alginat 1% sebesar 1.40%. Sampel nugget tempe tanpa penambahan hidrokoloid memiliki nilai cooking loss tertinggi disebabkan oleh kurang baiknya sistem emulsi nugget berbahan dasar tempe yang ditambah daging ayam tersebut. Hal ini mengakibatkan tidak terjadinya ikatan yang cukup kuat
pada tempe dan daging ayam untuk menahan keluarnya air pada saat pemasakan dengan suhu 180°C
selama 60 detik, meskipun dalam proses pengolahannya telah ditambahkan garam, STPP, dan putih telur untuk membantu mengikat air di dalam tempe dan daging ayam.
Gambar 10 . Histogram cooking lossnugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda
Hasil analisis ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa nilai p-value jenis hidrokoloid dan interaksi jenis dan konsentrasi hidrokoloid tidak berpengaruh terhadap cooking loss nugget tempe. Cooking loss hanya berpengaruh pada konsentrasi hidrokoloid yang digunakan. Berdasarkan uji lanjut Duncan terlihat bahwa cooking loss tertinggi terdapat pada nugget tempe yang tidak ditambahkan hidrokoloid. Penambahan hidrokoloid dengan konsentrasi 0.5-1% menyebabkan penurunan cooking loss yang berbeda nyata dengan produk tanpa penambahan hidrokoloid. Hasil ini serupa dengan hasil cooking loss meatloaf yang diperoleh pada penelitian Pranoto (2005), menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan maka nilai cooking loss produk semakin menurun. Penambahan hidrokoloid dengan konsentrasi 1% menghasilkan nilai cooking loss yang lebih rendah dibandingkan konsentrasi 0% dan 0.5%. Iskandar (2003) menyatakan bahwa kestabilan sistem emulsi akan meningkat dengan adanya bahan tambahan pangan. Untuk produk emulsi daging, penambahan hidrokoloid yang menghasilkan efek yang optimal pada penurunan cooking loss terjadi pada konsentrasi 1-2%.
Selain itu, salah satu faktor yang dapat mempengaruhi cooking loss adalah viskositas batter.
Semakin tinggi viskositas batter akan meningkatkan persen pick up batter dan breader. Semakin
tinggi viskositas batter semakin rendah angka cooking loss (Mallikarjunan et al. 2010). Hal ini sudah sesuai dengan hasil yang diperoleh, dimana nugget tempe pada penelitian ini memiliki pick up batter dan breader yang lebih tinggi sehingga cooking loss nugget tempe akan lebih rendah jika dibandingkan dengan cooking loss nugget tempe Adiningsih (2012).
2.18 1.52 1.4 1.57 1.51 1.75 1.53 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0% Natrium alginat 0.5% Natrium alginat 1% CMC 0.5% CMC 1% Guar gum 0.5% Guar gum 1% C ooki ng l o ss %
2.1.3
Breader Loss dengan Freeze Thawing
Nugget memerlukan penyimpanan pada suhu rendah untuk memperpanjang masa simpannya. Selama penyimpanan mutu nugget akan terus menurun. Menurut Syamsir (2012), ada delapan parameter mutu nugget tempe yang harus diperhatikan, yaitu kondisi pick up, tekstur yang crispy, adhesi (daya lekat) antara bahan utama dengan lapisan coating (predust, batter, breader), blow off, keseragaman warna, pembentukan film yang lebih berhubungan dengan juicy, oil pick up, freeze thaw stability, dan sensori.
Adhesi merupakan kemampuan melekatnya lapisan coating dengan kulit adonan tanpa terjadinya blow off pada saat digoreng. Daya lekat batter atau batter adhesion erat kaitannya dengan
penggunaan predust, sedangkan daya lekat breader atau breader adhesion erat kaitannya dengan
adonan batter. Predust mempunyai fungsi untuk mengikat air yang ada pada permukaan adonan,
membentuk permukaan adonan menjadi kasar, dan dapat meningkatkan daya lekat batter. Daya lekat
atau adhesi suatu produk yang di coating dapat ditentukan dari pick up, cooking yield dan cooking
loss. Peningkatan daya lekat atau adhesi batter dan breader untuk produk makanan seperti patties dan nugget, akan membantu mengurangi biaya dan meningkatkan kualitas produk (Hsia et al. 1992).
Pengamatan breader loss pada penelitian ini, digunakan untuk melihat ketahanan daya lekat
atau adhesi breader selama proses freeze thawing. Suderman (1979) menyatakan bahwa terdapat
pengaruh proses freeze thawing terhadap daya lekat lapisan coating. Oleh sebab itu, pada penelitian ini, dilakukan pengamatan breader loss atau kerontokan bread crumb produk nugget tempe melalui
proses freeze thawing. Sampel nugget tempe untuk analisis ini, sebelumnya sudah mengalami pre-
frying selama 30 detik. Menurut Hanson dan Fletcher (1963), perlakuan pemasakan awal dapat meningkatkan adhesi atau menempelnya lapisan coating yakni predust, batter, dan breader (bread crumb).
Breader loss atau kerontokan breader (bread crumb) pada penelitian ini dilakukan dalam lima siklus. Menurut Syamsir (2012), produk nugget yang baik adalah produk nugget yang tahan terhadap
proses freeze-thaw berulang, minimal tiga siklus. Hal ini disebabkan karena adanya resiko
peningkatan suhu produk pada saat penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Ketidakstabilan terhadap proses freeze thaw berulang akan menyebabkan mutu produk menjadi rusak. Kerusakan tersebut dapat dilihat dengan banyaknya kerontokan breader. Selain itu, digunakan mesin ayakan sebagai simulasi
kerontokan breader (bread crumb) akibat penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Hal ini merujuk
pada penelitian Suderman dan Cunningham (1979), dimana produk digetarkan dengan ayakan selama 1 menit untuk melihat stabilitas bread crumb.
Breader loss satu siklus freeze thawing nugget tempe dari berbagai perlakuan berkisar antara
(0.14±0.01)-(0.29±0.07)%. Breader loss dua siklus freeze thawing nugget tempe dari berbagai
perlakuan berkisar antara (0.13±0.00)-(0.26±0.06)%. Breader loss tiga siklus freeze thawing nugget tempe dari berbagai perlakuan berkisar antara (0.10±0.01)-(0.14±0.03)%. Breader loss empat siklus freeze thawing nugget tempe dari berbagai perlakuan berkisar antara (0.03±0.01)-(0.08±0.01)%. Breader loss lima siklus freeze thawing nugget tempe dari berbagai perlakuan berkisar antara (0.02±0.02)-(0.07±0.01)%. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 14.a-14.e), persen breading loss
atau kerontokan breader (bread crumb) dari berbagai perlakuan berbeda nyata pada satu, dua, lima
siklus, sedangkan tiga, empat siklus tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid berpengaruh nyata pada persen breading loss hanya pada satu, dua, dan lima siklus freeze thawing. Data breader loss dapat dilihat pada Lampiran 9. Grafik breader loss nugget tempe dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Grafik breader loss nugget tempe
Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya pola breading loss selama lima siklus freeze thawing yang beragam. Hal ini mungkin berhubungan dengan fraksi pati yang terdapat pada adonan batter. Gelatinisasi pati terjadi karena adanya peningkatan suhu pada proses pemasakan (penggorengan) sehingga terbentuk pasta. Ketika terjadi penurunan suhu, beberapa molekul pati akan berasosiasi kembali membentuk gel. Hal ini terjadi karena terbentuknya kembali interaksi molekuler terutama ikatan hidrogen antar pati yang akan membentuk jaringan tiga dimensi yang disebut fenomena retrogradasi (Hodge dan Osman 1976). Fenomena ini mengakibatkan pengkerutan struktur gel yang biasa diikuti dengan pengeluaran air dari gel atau sineresis. Oleh karena itu, diduga
terjadinya retrogradasi pati adonan batter pada nugget yang telah di pre-frying dan mendapatkan
perlakuan freeze thawing, selain mengalami sineresis, juga menyebabkan terjadinya pengkerutan gel pada lapisan batter yang memungkinkan terlepasnya breader yang menempel pada batter.
Berdasarkan data yang diperoleh, persen breader loss atau kerontokan breader (bread crumb) nugget tempe menunjukkan bahwa semua sampel memiliki nilai persen tertinggi pada satu siklus dan mengalami penurunan pada dua siklus dan lima siklus menunjukan nilai persen breader loss yang
kecil. Hal ini mungkin terjadi karena gel pati yang terdapat pada batter yang mengalami freeze
thawing berulang mengalami peningkatan rigiditas dan elastisitas pasta dengan terbentuknya formasi jaringan spons. Hal ini mengakibatkan air dapat terjaga dalam matriks pasta atau terjadi reabsorpsi gel. Abera dan Rakshit (2003) menyatakan bahwa reabsorpsi terjadi ketika sudah terbentuknya porous pada gel. Hal inilah yang menyebabkan sineresis pada gel akan menurun dan mungkin dapat mengurangi breader loss atau kerontokan breader (bread crumb).
Menurut Kimber dan Holding (1987), daya lekat lapisan coating (coating adhesion)
merupakan masalah utama yang berhubungan dengan adonan batter. Masalah yang ditimbulkan jika
penggunaan batter yang kurang baik antara lain terjadi rontoknya atau hilangnya lapisan terluar dari
coating yakni breader (bread crumb) yang mungkin terjadi selama proses pengolahan, tranportasi,
dan penggunaan akhir dan menimbulkan kurang terikatnya antara lapisan coating dengan substrat
(adonan nugget) sehingga dapat menimbulkan blow off pada produk saat digoreng. Menurut Loewe (1993), rontoknya bread crumb dari lapisan batter pada produk yang telah dikemas dan disimpan
dalam freezer, hanya menjadikannya sebagai komponen yang tidak akan digunakan atau diolah olah
konsumen. Oleh karena itu, penggunaan adonan batter harus diperhatikan, jika adonan batter tidak
0 0.03 0.06 0.09 0.12 0.15 0.18 0.21 0.24 0.27 0.3 0 1 2 3 4 5 0% Natrium alginat 0,5% Natrium alginat 1% CMC 0.5% CMC 1% Guar gum 0.5% Guar gum 1%
baik, bukan hanya tidak ekonomis dari segi produksi, tapi juga akan menghasilkan produk yang kurang menarik dari segi visual karena kurang baiknya daya lekat lapisan coating dengan adonan.
2.1.4
Kekerasan dan KekenyalanTekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan bau, rasa, dan warna karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur merupakan faktor yang paling penting pada makanan yang lunak dan renyah. Ciri yang paling sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Pengujian tekstur secara fisik meliputi kekerasan dan elastisitas (Syartiwidya 2003). Pengukuran kekerasan dan kekenyalan nugget tempe pada penelitian ini menggunakan instrumen Texture Analyzer dengan pengujian berupa Texture Profile Analysis.
Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranggana 1986). Kekerasan juga didefinisikan sebagai sifat produk pangan yang menunjukkan daya tahan atau pecah akibat gaya tekan yang diberikan (Andarwulan et al. 2011). Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging. Kelembutan (tenderness), firmness, dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dengan besarnya gaya (nilai puncak) yang terjadi pada saat penekanan pertama nugget tempe. Semakin besar gaya yang diperlukan, maka semakin keras nugget tempe tersebut.
Hasil pengukuran menunjukkan penambahan hidrokoloid pada produk nugget tempe akan meningkatkan nilai kekerasan. Nilai kekerasan nugget tempe pada penelitian ini berkisar antara (2607.43±42.67)-(4926.70±77.15) gf. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa nugget tempe tanpa penambahan hidrokoloid (0%) memiliki tingkat paling rendah dibandingkan produk nugget tempe yang ditambahkan hidrokoloid. Penambahan hidrokoloid dengan konsentrasi 1% memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi dibandingkan dengan konsentrasi 0.5% pada semua jenis hidrokoloid yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid, maka semakin tinggi pula
kekerasan nugget tempe. Hasil ini serupa dengan hasil kekerasan meatloaf yang diperoleh pada
penelitian Pranoto (2005) dan kekerasan sosis pada penelitian Anggarini (2005), menyatakan bahwa
semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan maka nilai kekerasan produk semakin
meningkat. Data kekerasan nugget tempe dapat dilihat pada Lampiran 9. Histogram kekerasan nugget tempe dengan penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 12.
Hasil analisis ragam (Lampiran 15) menunjukkan jenis hidrokoloid, konsentrasi hidrokoloid dan interaksi jenis dan konsentrasi hidrokoloid menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap nilai kekerasan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid berpengaruh terhadap kekerasan nugget tempe. Natrium alginat memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi, sedangkan guar gum memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah. Hasil ini serupa dengan penelitian Santana et al (2012)