D. ANALISIS STATISTIK
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
2. PENELITIAN LANJUTAN
2.2 Mutu Organoleptik Nugget Tempe
Daya terima suatu produk antara lain dapat ditentukan secara organoleptik, yaitu dengan cara melihat warna, mencium aroma, mencicipi, walaupun hasil penilaiannya bersifat subjektif. Uji organoleptik dilakukan dengan uji rating hedonik terhadap delapan parameter, yaitu warna, rasa, aroma, kekerasan, kekenyalan, juiceness, adhesi coating, dan keseluruhan. Pengujian ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan nugget tempe dengan penambahan tiga jenis hidrokoloid (natrium alginat, CMC, guar gum) dengan konsentrasi (0%, 0.5%, dan 1%) terhadap kesukaan panelis dari delapan parameter penilaian. Kemudian satu penilaian tertinggi berdasarkan parameter keseluruhan
0.68 0.71 0.73 0.70 0.71 0.69 0.71 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 0% Natrium alginat 0.5% Natrium alginat 1% CMC 0.5% CMC 1% Guar gum 0.5% Guar gum 1% Kekeny al an
akan digunakan untuk analisis mutu kimia dan analisis raw material cost. Skala penilaian yang digunakan memiliki rentang 1-7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka).Hasil uji rating hedonik formula nugget tempe dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hasil uji rating hedonik nugget tempe pada penelitian lanjutan
Warna merupakan salah satu parameter mutu yang dapat diukur oleh indera manusia. Warna merupakan komponen yang cukup penting dari suatu produk pangan dan dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap mutu produk. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap warna nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 5.73-6.00 atau berada pada kisaran agak suka sampai suka. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan parameter warna adalah nuget tempe dengan penambahan CMC 0.5%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8.a) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.512) lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut warna nugget tempe sehingga tidak diperlukan uji lanjut Duncan. Hasil ini mennjukkan panelis tidak melihat adanya perbedaan warna antara masing-masing perlakuan atau dengan kata lain penambahan hidrokoloid tidak mempengaruhi warna produk nugget tempe. Hal ini dimungkinkan karena tiap jenis hidrokoloid yang ditambahkan memiliki warna netral (putih) sehingga tidak mempengaruhi penampakan produk nugget tempe pada bagian dalam.
Warna nugget yang disukai panelis pada bagian luar adalah cokelat keemasan. Warna nugget sangat dipengaruhi oleh proses penggorengan. Leo dan Nollet (2007) menyatakan bahwa bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Munculnya warna ini disebabkan karena reaksi Maillard. Tingkat intensitas warna yang ditimbulkan dipengaruhi oleh lama penggorengan, suhu, dan komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Tidak adanya perbedaan yang nyata terhadap warna antara masing-masing perlakuan diduga oleh penggunaan suhu
penggorengan dan pelapisan coating (predust, batter, breader) yang sama sehingga tidak
mempengaruhi penampakan warna bagian luar dari nugget tempe.
Rasa merupakan salah satu sifat mutu organoleptik yang penting dari produk pangan dan sangat menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap produk tersebut, meskipun suatu produk pangan dinilai bermutu tinggi dari segi fisik, kimia, dan gizi. Apabila memiliki rasa yang kurang enak
4 5 6Warna Rasa Aroma Kekerasan Kekenyalan Juiceness Adhesi coating Keseluruha n
Nugget tempe tanpa penambahan hidrokoloid (0%)
Nugget tempe dengan
penambahan natrium alginat 0.5% Nugget tempe dengan
penambahan natrium alginat 1% Nugget tempe dengan
penambahan cmc 0.5% Nugget tempe dengan penambahan cmc 1% Nugget tempe dengan penambahan guar gum 0.5% Nugget tempe dengan penambahan guar gum 1%
dan tidak mebangkitkan selera maka tidak akan ada artinya bagi konsumen. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap rasa nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 5.00-5.46 atau berada pada kisaran agak suka sampai mendekati suka. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan parameter rasa adalah nugget tempe dengan penambahan CMC 1%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8.b) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.118) lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut rasa nugget tempe sehingga tidak diperlukan uji lanjut Duncan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid tidak berpengaruh terhadap rasa antara masing-masing perlakuan. Hal ini diduga kerena hidrokoloid bersifat odorless/netral sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan.
Aroma merupakan atribut penting dalam menilai suatu produk pangan. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap aroma nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 5.00-5.33 atau berada pada agak suka. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan parameter aroma adalah nugget tempe dengan penambahan guar gum 0.5%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8.c) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.301) lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut aroma nugget tempe sehingga tidak diperlukan uji lanjut Duncan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid tidak berpengaruh terhadap aroma antara masing-masing perlakuan. Hal ini diduga kerena hidrokoloid bersifat odorless/netral sehingga tidak berpengaruh terhadap aroma produk yang dihasilkan.
Kekerasan dan kekenyalan merupakan salah satu parameter mutu tekstur nugget. Kekerasan didefinisikan sebagai sifat produk pangan yang menunjukkan daya tahan atau pecah akibat gaya tekan yang diberikan (Andarwulan et al. 2011). Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap kekerasan nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 4.70-5.30 atau berada pada kisaran netral sampai agak suka. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan parameter kekerasan adalah nugget tempe dengan penambahan CMC 1%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8.d) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.041) lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut kekerasan nugget tempe sehingga diperlukan uji lanjut Duncan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan CMC 1% pada nugget tempe memiliki nilai kesukaan tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan nugget tempe yang ditambahkan guar gum 0.5% namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Penelitian Szczesniak (2002) menunjukkan adanya korelasi yang baik antara pengukuran instrumental dengan penilaian secara sensori/organoleptik. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid berpengaruh terhadap kekerasan antara masing-masing perlakuan. Hal ini sesuai dengan pengujian kekerasan nugget tempe secara objektif menggunakan alat TPA, dimana jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan nugget tempe yang terukur. Semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi nilai kekerasan nugget tempe yang terukur dengan TPA. Hasil analisis organoleptik bila dikaitkan dengan data TPA menunjukkan bahwa nugget tempe yang disukai panelis adalah yang nilai kekerasan relatif tinggi. Hal ini dibuktikan dengan meningkatnya kesukaan panelis terhadap kekerasan nugget tempe seiring dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan.
Kekenyalan merupakan sifat produk pangan dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto 1990). Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap kekenyalan nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 4.64-5.19 atau berada pada kisaran netral sampai agak suka. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan parameter kekenyalan adalah nugget tempe dengan
penambahan CMC 1%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8.e) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.036) lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut kekenyalan nugget tempe sehingga diperlukan uji lanjut Duncan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan CMC 1% pada nugget tempe memiliki nilai kesukaan tertinggi. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid berpengaruh terhadap kekenyalan antara masing-masing perlakuan. Hal ini sesuai dengan pengujian kekenyalan nugget tempe secara objektif menggunakan alat TPA. Semakin tinggi konsentrasi masing-masing jenis hidrokoloid yang ditambahkan, maka nilai kekenyalannya semakin meningkat. Hasil pengujian organoleptik bila dikaitkan dengan data TPA menunjukkan bahwa nugget tempe yang disukai panelis memiliki nilai kekenyalan yang relatif tinggi. Hal ini dibuktikan dengan meningkatnya kesukaan panelis terhadap kekenyalan nugget tempe seiring dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan.
Tingkat juiceness nugget tempe menunjukkan kesan basah di mulut saat dikunyah. Juiceness erat kaitannya dengan jumlah air yang terdapat dalam nugget tempe. Semakin banyak kandungan air yang terdapat dalam nugget tempe maka semakin juicy nugget tempe tersebut. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap juiceness nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 4.63-5.09 atau berada pada kisaran netral sampai agak suka. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan
parameter juiceness adalah nugget tempe dengan penambahan CMC 1%. Hasil analisis sidik ragam
(Lampiran 8.f) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.129) lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut juiceness nugget tempe sehingga tidak diperlukan uji lanjut Duncan. Hasil ini berarti panelis tidak melihat adanya perbedaan juiceness antara masing-masing perlakuan atau dengan kata lain penambahan hidrokoloid tidak mempengaruhi juiceness produk nugget tempe.
Adhesi coating merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk nugget. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap adhesi coating nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 5.37-5.54 atau berada pada agak suka. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan parameter adhesi coating adalah nugget tempe dengan penambahan CMC 1%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8.g) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.761) lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut adhesi coating nugget tempe sehingga tidak diperlukan uji lanjut Duncan. Hasil ini berarti panelis tidak melihat adanya perbedaan adhesi coating antara masing-masing perlakuan atau dengan kata lain penambahan hidrokoloid tidak mempengaruhi adhesi coating produk nugget tempe. Hal ini mungkin disebabkan karena adhesi coating lebih ditentukan oleh predust, batter, breader yang digunakan untuk melapisi nugget tempe. Aplikasi lapisan coating yang baik akan menghasilkan produk nugget tempe yang baik, sehingga lapisan coating akan menempel pada adonan nugget dan tidak akan membentuk blow off ketika produk digoreng.
Pengujian hedonik secara keseluruhan digunakan untuk mengukur seberapa besar tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada produk yang mencakup atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pemilihan produk terpilih nugget tempe dapat diketahui dengan pengujian keseluruhan. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap keseluruhan nugget tempe dengan rating hedonik berkisar dari 5.00-5.44 atau berada pada agak suka. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8.h) menunjukkan bahwa nilai signifikansi perlakuan (0.046) lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan (0.05) yang menunjukkan bahwa perbedaan formula perlakuan berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis untuk atribut keseluruhan nugget tempe sehingga diperlukan uji lanjut Duncan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan CMC 1% pada nugget tempe memiliki nilai keseluruhan tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan nugget tempe yang ditambahkan guar gum 0.5% dan natrium alginat 1% namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hasil ini menunjukkan panelis melihat adanya perbedaan keseluruhan antara masing-masing perlakuan atau dengan kata lain penambahan hidrokoloid mempengaruhi penilaian keseluruhan produk nugget tempe. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan parameter keseluruhan adalah nugget tempe dengan penambahan CMC 1%. Berdasarkan hasil parameter keseluruhan tersebut maka nugget tempe dengan penambahan CMC 1% merupakan nugget tempe terpilih yang akan digunakan untuk analisis mutu kimia dan analisis raw material cost.