HASIL DAN PEMBAHASAN
SUHU 35 o C ORDO SATU y = 2.0959e0.1718x
Gambar 20. Plot ordo satu pada penyimpanan 35oC SUHU 25oC ORDO SATU
y = 2.1333e0.1204x R2 = 0.7564 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 0 10 20 30 40 Hari ke -N ila i T o to x
SUHU 35oC ORDO SATU y = 2.0959e0.1718x R2 = 0.7711 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 0 5 10 15 20 25 Hari ke -N il a i Tot ox
Gambar 21. Plot ordo satu pada penyimpanan 45oC
Berdasarkan hasil plot data yang terlihat pada Gambar diatas, diperoleh nilai k dari masing-masing persamaan pada ordo nol dan ordo satu, yang selanjutnya akan digunakan dalam perhitungan umur simpan dendeng ikan patin siam dengan metode Arhenius. Tabulasi data nilai k dari ordo nol dan ordo satu disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai slope k dari persamaan ordo nol dan ordo satu Suhu
(oC)
Ordo nol Ordo satu
Persamaan Slope k R2 Persamaan Slope k R2
25 y = 1.396x + 4.1173 1.396 0.88 y = 2.1333 e 0.1204x 0.120 0.76 35 y = 2.0273x + 2.9167 2.027 0.98 y = 2.0959 e 0.1718x 0.172 0.77 45 y = 3.5255x + 5.5442 3.526 0.87 y = 2.267 e 0.3684x 0.368 0.70
Berdasarkan gambar grafik pada ordo nol dan ordo satu di atas kurang menunjukkan pola grafik yang spesifik untuk dapat diperoleh persamaan regresi dan eksponensial, sehingga korelasi hubungan antara parameter kemunduran mutu dendeng giling yaitu nilai totoks dengan waktu penyimpanan rata - rata relatif kecil yaitu kurang dari 0.90. Menurut Arpah (2001), pola penurunan mutu produk pangan karena oksidasi lemak biasanya mengikuti pola penurunan mutu ordo nol atau linear. Berdasarkan Tabel 9 ordo nol memberikan nilai korelasi antara kemunduran mutu dendeng giling yaitu nilai totoks dengan waktu penyimpanan
SUHU 45oC ORDO SATU
y = 2.267e0.3684x R2 = 0.7015 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 0 2 4 6 8 10 Hari ke -N ila i T o to x
lebih besar dari pada ordo satu yaitu hampir mendekati 1 yaitu 0.88, 0.98 dan 0.87. Hal ini menunjukkan bahwa perhitungan pendugaan umur simpan dendeng giling ikan patin siam lebih akurat data yang diperoleh dari persamaan ordo nol dan selanjutnya digunakan persamaan rumus Arhenius.
Pada kenyataannya, produk pangan berada pada kondisi suhu lingkungan yang selalu berubah - ubah yaitu mulai saat setelah proses produksi, penyimpanan dalam gudang pabrik, distribusi ke lokasi pemasaran / pengecer hingga sampai ke konsumen. Oleh karena itu perlu diketahui umur simpan produk pada suhu tertentu dengan membuat korelasi diantara konstanta laju reaksi yang diperoleh dari hasil pengamatan dari ketiga suhu hingga diperoleh persamaan Arhenius.
Menurut Rahayu dan Arpah (2003), pendugaan umur simpan pada suhu tertentu dapat diketahui dengan menggunakan persamaan Arhenius yang menggambarkan hubungan nilai k dan suhu penyimpanan dalam Kelvin (1/T) yang disajikan sebagai berikut.
k = ko e -[Ea/RT] atau ln k = ln ko – [Ea/R] 1/T
Grafik diperoleh dari hubungan ln k (sumbu y) dengan 1/T (sumbu x), yang akan memberikan persamaan garis lurus : y = a + bx, dimana slope b = (Ea/R) yang merupakan slope garis regresi, dan intersep a = ln ko. Nilai k yang digunakan dalam persamaan Arhenius ini diperoleh dari ordo nol dan ordo satu yang selanjutnya digunakan untuk menghitung umur simpan. Tabulasi data persamaan Arhenius pada ordo nol yang diperoleh dari Tabel 9 terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Tabulasi parameter persamaan Arhenius pada ordo nol Suhu (oC) Suhu (oK) 1/T Slope k Ln k
25 298 0.0034 1.396 0.3336
35 308 0.0032 2.027 0.7065
45 318 0.0031 3.526 1.2602
Dari tabulasi data di atas, selanjutnya dibuat grafik hubungan antara nilai ln k dengan 1/T sehingga akan diperoleh persamaan linearnya sebagai berikut.
Gambar 22. Grafik persamaan Arhenius ordo nol
Dari Gambar 22 diketahui persamaan y = -2913.8 x + 10.188 dengan nilai R2 = 0.9114, sehingga diperoleh persamaan Arhenius yaitu :
ln k = 10.188 – 2913.8 (1/T).
Dari persamaan Arhenius tersebut maka dapat diketahui umur simpan pada suhu yang dikehendaki. Pendugaan umur simpan dihitung dengan rumus sebagai berikut.
t = A – Ao k
dimana ; A = batas kadaluwarsa nilai totox yaitu 49.18 Ao = nilai totox awal yaitu 0.94
Berdasarkan persamaan Arhenius dari Grafik 22 dan persamaan pendugaan umur simpan diatas dapat diketahui nilai k pada masing-masing suhu yang selanjutnya dapat diketahui umur simpannya yang dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Umur simpan dendeng ikan patin siam pada ordo nol Suhu penyimpanan (oC) Suhu (oK) (1/T) ln k k Waktu simpan (hari) 25 298 0.00335 0.410 1.507 32.01 35 308 0.00325 0.728 2.071 23.30 45 318 0.00318 1.025 2.79 17.30 y = -2913.8x + 10.188 R2 = 0.9114 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0.003 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 1/T (oK) Ln k
Berdasarkan perhitungan umur simpan pada ordo nol diatas, diketahui umur simpan dendeng ikan patin siam pada suhu penyimpanan 25oC selama 32.01 hari, pada suhu 35oC umur simpan dendeng selama 23.30 hari dan pada suhu 45oC umur simpan dendeng selama 17.30 hari.
Dari hasil perhitungan pendugaan umur simpan dendeng giling ikan patin siam pada ordo nol diketahui bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap reaksi oksidasi lemak karena berkaitan dengan laju reaksi oksidasi yang lebih cepat terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Dengan semakin tinggi suhu maka akan lebih cepat terjadinya oksidasi lemak dimana ikatan rangkap dalam asam lemak tidak jenuh mudah terlepas dan selanjutnya dapat menghasilkan senyawa – senyawa radikal bebas (peroksida) dan senyawa-senyawa volatil yang dapat menimbulkan bau tengik. Menurut Amin (2008) kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging ikan patin siam sebesar 56.83 % lebih besar dari pada kandungan asam lemak jenuh sebesar 43.17%.
Penggunaan rempah - rempah dalam pengolahan dendeng cukup efektif sebagai antioksidan selain sebagai pemberi rasa pada produk pangan. Tanaman rempah - rempah banyak mengandung minyak asiri yang didalamnya banyak terdapat senyawa - senyawa kimia yang bersifat antioksidan seperti carnosol, eugenol, phenol. Namun senyawa antioksidan dalam rempah - rempah ini bersifat volatil, sehingga selama pengolahan dendeng giling senyawa antioksidan tersebut menguap dan melepaskan ikatannya dari molekul komponen pangan.
Umur simpan dendeng giling ikan patin siam juga dipengaruhi oleh kemasan yang digunakan yaitu plastik LDPE (Low Density Polyethylene) dan dan cara pengemasannya yaitu tidak dalam kondisi vakum. Keberadaan oksigen dalam kemasan dapat memicu terjadinya oksidasi lemak, terutama pada produk pangan yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Menurut Rahayu dan Arpah. (2004) LDPE memiliki sifat permeabilitas terhadap uap air dan gas oksigen (cc.mm/detik.cm2,cmHg) sebesar 800 sebesar 55. Sifat permeabilitas LDPE ini cukup besar jika dibandingkan dengan jenis plastik lainnya seperti PP (Polypropilene). PP memiliki sifat permeabilitas terhadap air dan oksigen sebesar 680 dan 23. Sedangkan HDPE (High Density Polyethylene) memiliki sifat permeabilitas terhadap air dan oksigen sebesar 130 dan 10.6. Namun demikian,
plastik LDPE lebih banyak digunakan dalam industri pangan karena penampakannya yang bening / transparan dan bersifat elastis apabila ditarik memanjang. Penggunaan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri pangan yaitu LDPE sebesar 32%, dan HDPE sebesar 29,1%, sedangkan lainnya yaitu jenis plastik PP, PS (Polistyrene) dan Polivynil Choride (PVC).