Uji Organoleptik

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.5 Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.

2. Ada panelis sebagai pemroses respon.

3. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,

dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2017, bertempat di Laboratorium Miniplant Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Pengujian komposisi kimia dilaksanakan pada Laboratorium Nutrisi dan Kimia Jurusan Budidaya Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain; Pisau stainless stell, loyang, baskom plastik, panci presto, saringan halus, kain saring, wajan talenan,

timbangan, blender, spatula, kompor gas dan tabung

Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain; Cangkang kepiting rajungan, rumput laut K. alvarezii, tepung tapioka, gula merah, garam, dan gula pasir.

3.3. Prosedur Penelitian 3.3.1. Rancangan Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi penambahan rumput laut pada taraf yaitu 12%, 15%, dan 18%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali ulangan dan dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan rumput laut). Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang menjadi indikator mutu petis yang meliputi analisis proksimat dan mutu organoleptik.

3.3.2. Prosedur Pengolahan Petis Ekstrak Cangkang Kepiting yang Difortifikasi dengan Rumput Laut K. alvarezii

1. Cangkang kepiting rajungan dicuci bersih.

2. Cangkang kepiting rajungan dimasak menggunakan panci presto sampai lunak dengan lama pemasakan ± 1,5 jam. Perbandingan cangkang kepiting rajungan dengan air yang digunakan adalah 1 : 4.

3. Cangkang kepiting rajungan dipisahkan dengan air pemasakan dengan cara disaring. Kemudian cangkang dihancurkan dan dihaluskan menggunakan blender. Sisa air pemasakan disimpan untuk digunakan sebagai air pemasakan petis.

4. Cangkang kepiting yang telah halus disaring menggunakan kain saring dan diambil ekstraknya kemudian dicampur dengan sisa air pemasakan dan dimasukkan ke dalam wajan.

5. Wajan yang telah berisi campuran air sisa pemasakan dan ekstrak cangkang kepiting rajungan dipanaskan sampai mendidih. Kemudian nyala api kompor dikecilkan.

6. Campuran tepung tapioka sebanyak 1,5% (b/b) dari cangkang kepiting rajungan disiapkan dengan cara dilarutkan dalam air

7. Larutan ekstrak cangkang kepiting ditambahkan tepung tapioka yang telah dilarutkan.

8. Kemudian adonan petis ditambahkan gula merah sebanyak 3,5% (b/b) dari cangkang kepiting rajungan yang sebelumnya telah diencerkan,

9. Adonan petis dimasak sampai mendidih.

10. Saat adonan mulai mengental, dilakukan penambahan rumput laut sesuai konsentrasi perlakuan yang diterapkan yaitu 12, 15 dan 18%.

11. Adonan petis dipanaskan sampai terbentuk pasta yang kental, jika sudah mengental ditambahkan garam sebanyak 0,15% dan gula pasir sebanyak 0,25%.

12. Petis yang telah mengental diangkat sambil tetap diaduk dan dikipasi.

13. Setelah dingin petis kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik.

14. Petis yang dihasilkan dianalisa komposisi kimianya dan tingkat kesukaan konsumen (mutu organoleptik)

Proses pengolahan ekstrak cangkang kepiting yang difortifikasi dengan rumput laut K. alvarezii disajikan pada diagram alir berikut.

Gambar 4. Alur proses pembuatan petis ektrak cangkang kepiting Cangkang

3.4. Prosedur Pengujian

3.4.1. Kadar Air (AOAC, 1995)

Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105^oC selama 1 jam.

Kemudian didinginkan dan ditimbang, contoh yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang sebanyak 5 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105^oC sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut :

100%

Sejumlah 0.02-0.05 gram sampel dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml kemudian ditambah 2-3 gram katalis (1.2 gram Na₂SO₄ dan 1 gram CuSO₄) dan 2-3 ml H₂SO₄ pekat, lalu dilakukan destruksi hingga larutan menjadi jernih. Setelah itu didinginkan kemudian sampel didestilasi dan ditambah 35 ml aquades dan 10 ml NaOH 50%. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 5 ml H₃BO₃ dan indikator merah metil dan metil biru kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N. Kadar protein ditentukan dengan rumus:

Kadar Nitrogen(%) = 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿−𝑚𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14.007

𝑚𝑔 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜 ℎ 𝑥100%

Protein Kasar(%) = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 5.46 3.4.3. Kadar Lemak (Apriyantono et al, 1989)

Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam labu soxhlet (labu sebelumnya dikeringkan dalam oven, dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang). Dimasukkan pelarut hexana kemudian dilakukan reflux selama 6 jam. Lalu labu berisi hasil reflux dipanaskan dalam oven dengan suhu 105^oC. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak ditentukan dengan rumus :

%

Cawan porselen yang telah dicuci bersih, dikeringkan di dalam oven sekitar 1 jam pada temperatur 105^o C. kemudian didinginkan dalam eksikator sekitar 10-20 menit dan ditimbang dengan teliti (a). Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 3 gram untuk sampel hijauan atau 5 gram untuk kosentrat (b) dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Pijarkan sampel yang terdapat dalam cawan porselen hingga berasap. Bakar cawan porselen berisi sampel dan tanur bersuhu 600^oC. biarkan sampel terbakar selama 3-4 jam atau sampai warna sampel berubah menjadi putih semua.

Setelah sampel bewarna putih semua, kemudian dinginkan dalam tanur pada suhu 120^oC sebelum dipindahkan ke dalam eksikator. Setelah dingin

Kadar karbohidrat dilakukan dengan menghitung sisa (by difference):

Kadar Karbohidrat (%) = 100%- [Kadar (air)+(protein)+(lemak)+(abu)]

3.4.6. Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)

Uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan kekenyalan dilakukan dengan menggunakan metode “Uji Hedonik”, dimana bahan disajikan secara acak dengan memberi kode tertentu pada skala hedonik.

Panelis dipilih minimal 15 orang dan hasilnya dinyatakan dalam angka dari 1 sampai 5 yang menunjukkan nilai dengan urutan sebagai berikut :

Sangat suka : 5

Suka : 4

Agak suka : 3

Tidak suka : 2

Sangat tidak suka : 1

3.4.7. Analisa Data

Data hasil pengamatan komposisi kimia petis ekstrak cangkang kepiting diolah dengan analisis sidik ragam (analysis pf variance) menggunakan software SPSS V.16. Untuk perlakuan yang berpengaruh nyata (sig. <

0,05), maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji beda nyata terkecil atau LSD (Least Squere Difference).