BAB V PEMBAHASAN
5.2. OvservasiPenjualTahuGoreng Yang Dijual Di
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan semua penjual menggunakan bahan dalam keadaan segar, utuh dan tidak busuk, akan tetapi masih ada pedagang yang menggunakan bahan baku yang tidak bebas dari vektor dan dibeli bukan di tempat yang diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan dan supplier berijin.
Bahan Bahan-bahan baku sebaiknya disimpan dalam tempat tertutup seperti lemari dan rak-rak yang tertutup sehingga dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang berijin. Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti dalam hal memilih bahan baku untuk pembuatan tahu goreng belum sesuai dengan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan karena masih menggunakan bahan baku yang belum bebas dari vektor, hal ini bisa dilihat dari perlakuan pedagang terhadap bahan baku yang digunakan diletakkan di atas meja dalam keadaan terbuka sehingga terkontaminasi oleh udara luar, selain itu bahan baku disimpan ditempat yang bersamaan tanpa memisahkan bahan yang bersifat padat dan bersifat cair serta bahan yang mudah membusuk dan diperoleh ditempat yang tidak diawasi oleh pemerintah.
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi peneliti pada proses penyimpanan bahan baku pembuatan tahu goreng 5 orang penjual (83,3 belum menyimpan bahan baku di tempat yang bersih dan terpisah serta tidak menyimpan bahan baku pada suhu sekitar 4-10oC. Disamping itu pedagang juga belum menyimpan bahan baku dalam aturan sejenis dan masih ada yang menyimpan bahan baku dalam keadaan terbuka sehingga tidak terhindar dari serangga dan vektor pembawa penyakit (100,0%).
Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus muda dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus burung dan mokroba serta ada sirkulasi udara (BPOM).
Jadi dalam hal penyimpanan bahan baku pembuatan tahu goreng, peneliti melihat dalam segi tempat dan suhu penyimpanan bahan baku ada pedagang masing-masing 1 orang (16,7%) yang memenuhi standart namun apabila dilihat secara keseluruhannya belum memenuhi standart.
5.2.3. Pengolahan Tahu Goreng
Hasil pengamatan memperlihatkan masih adanya pedagang tahu yang menggunakan sarung tangan yang tidak bersih pada saat mengolah tahu yaitu sebanyak 4 (66,7%) pedagang, hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Susana (2003), yang menyatakan bahwa tangan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Pada
penjamah makanan juga harus terhindar dari penyakit menular seperti: batuk, filek dan diare serta memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter.
Berdasarkan pengamatan peneliti, masih ada 3 (50,0%) pedagang yang tidak menggunakan celemek selama mengolah makanan. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan (Moehyi, 1992).
Terdapat 6 pedagang yang menggunakan perhiasan pada saat mengolah tahu, padahal perhiasan bisa menjadi sarang kuman dan sebaiknya dilepaskan pada saat mengolah makanan agar tidak menjadi salah satu sumber pencemar.
Saat berjualan dan mengolah tahu, terdapat 4 (66,7%) pedagang menggunakan jilbab. Hal ini sesusai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/
SK/VII/2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan tutup kepala. Menurut Fathonah (2006), rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan.
Dari keadaan di atas peneliti menyimpulkan bahwa pengolahan tahu goreng yang dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun belum memenuhi syarat kesehatan.
5.2.4.Penyimpanan Tahu Goreng Yang Sudah Masak
Berdasarkan hasil penelitian pada penyimpanan tahu goreng seluruh pedagang belum memenuhi syarat kesehatan. Pedagang menempatkan tahu goreng dalam wadah yang terbuka.
Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.715/Menkes/ SK/2003, yaitu mengenai syarat penyimpanan makanan jadi yaitu tempat penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.
Menurut DEPKES RI (2003), semua makanan harus disimpan dalam wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus atau tertutup agar tidak mencemari makanan.
Jadi menurut peneliti dalam proses penyimpanan tahu goreng yang sudah masak belum memenuhi standart hygiene sanitasi makanan karena penjual masih menyimpan makanan ditempat yang mudah dijangkau oleh vector. Tahu goring yang sudah masak diletakkan di atas meja dan dalam keadaan terbuka sehingga terkontaminasi dengan udara luar dan belum tersedia tempat khusus untuk makanan jadi.
5.2.5. Pengangkutan Tahu Goreng yang Sudah Masak
Berdasarkan hasil penelitian pada proses pengangkutan tahu goreng seluruh pedagang belum memenuhi syarat kesehatan karena pedagang belum menggunakan kenderaan khusus untuk proses pengangkutan makanan.
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor (Purawidjaja, 1995).
Pengangkutan makanan harus menghindari daerah-daerah atau tempat yang kotor dan mudah mengkontaminasi makanan dan cara pengangkutan amkanan harus dilakukan dengan jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat (Depkes, 2004).
Berdasarkan uraian di atas peneliti menyimpulkan penjual tahu goreng dalam hal mengangkut makanan yang sudah masak masih jauh dari syarat kesehatan terbukti penjual belum tersedia tempat, jalur dan kenderaan khusus untuk mengangkut makanan masak.
5.2.6. Penyajian Tahu Goreng
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap penjual tahu goreng dalam hal penyajian makanan mask belum sesuai dengan standart hygiene sanitasi makanan karena semua pedagang (100,0%) menggunakan tempat/wadah penyajian yang belum bebas dari debu dan pedagang yang menggunakan peralatan tidak dalam keadaan bersih sebanyak 4 orang (66,7%).
Menurut (Purawidjaja, 1995), penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang dihgunakan dalam kondisi baik dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
Menurut peneliti pada proses penyajian makanan masak belum memenuhi standart juga walaupun sudah ada penjual yang sudah menggunkan peralatan dalam keadaan bersih yaitu sebanyak 2orang (33,3%).
5.2.7. Lokasi Berjualan Tahu Goreng
Berdasarkan penelitian dalam hal lokasi berjualan belum memenuhi syarat kesehatan, dibuktikan dengan penjual tahu goreng menjual dagangannya berada di lokasi yang tidak terhindar dari sumber pencemaran dan vektor, tidak adanya tempat penampungan sampah tertutup serta tidak dilengkapi dengan fasilitas sanitasi air bersih.
Lokasi berjualan para penjual tahu goreng berada di jalan Avros Kelura hasilhan Kampung Baru Kecamatan Maimun yang mana lokasi ini merupakan jalan alternatif bagi pengguna jalan dari jalan Brigjen Katamso menuju jalan A.H.
Nasution. Lokasi ini dipadati pengguna jalan baik roda dua, tiga dan empat sehingga terjadi pencemaran udara, dapat dipastikan hal ini jauh dari harapan kita dan tidak sesuai dengan peraturan yang dikeluarkan oleh Depkes RI Tahun 2003 dan KepBPOM yang seharusnya lokasi berjualan para pedagang makanan itu jauh dari sumber pencemar.
Dari keadaan di atas peneliti membuat ulasan bahwa selain sudah tercemar volusi udara lokasi ini juga tidak tersedia penampungan sampah tertutup, sehingga sampah plastik yang digunakan untuk wadah penyanyian makanan tahu goreng bagi konsumen yang mengkonsumsi di tempat berjualan dibuang bergitu saja di belakang steling dan pada sore hari adakalanya sampah tersebut diangkat dan
adakalanya tidak diangkat oleh pedagang itu sendiri, di samping itu lokasi usaha ini diperburuk dengan tidak dilengkapinya fasilitas sanitasi air bersih.