HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsiberjudul
“Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016”
disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.Medan, 27 Februari 2017 Yang membuat pernyataan
Iskandar Harahap
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Iskandar Harahap
Tempat/TanggalLahir : Tapian Nadenggan, 08 September 1986
Agama : Islam
Status Perkawinan : BelumKawin Nama Orang Tua
Ayah : H. Pinayungan Harahap
Ibu : Hj. Dori Asa Hasibuan
Anakke : 4dari4 orang bersaudara
AlamatRumah : Desa Batang Nadenggan Kecamatan Sungai Kanan Kabupaten Labuhan Batu Selatan
RiwayatPendidikan
Tahun 1995-2001 : SD. Negeri112252 Tapian Nadenggan Tahun 2001-2004 : Mts.N Sabungan Sungai Kanan Tahun 2004-2007 : MAN Rantau Prapat
Tahun 2007-2010 : Akper Takasima Kaban Jahe
Tahun 2011-2017 : FakultasKesehatanMasyarakat USU
ABSTRAK
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi makanan adalah usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Dalam pengelolaan makanan yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk keracunan makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat kepada azas-azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016. Berdasarkan tujuannnya, penelitian ini merupakan penelitian cross sectional,pengambilan data dengan kuesioner, pemeriksaan laboratorium dan observasi langsung ketempat dimana tahu tersebut.Populasi adalah seluruh penjual tahu goreng yaitu sebanyak 6 orang. Sampel adalah semua populasi dijadikan sebagai sampel.
Hasil penelitian terhadap 6 orang penjual tahu goreng yang berjualan di jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun mulai dari pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan tidak ada yang memenuhi syarat sesuai dengan 6 prinsif hygiene sanitasi makanan. Pemeriksaan Escherichia Coli yang dilakukan di Laboratorium Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) terdapat 2 sampel tahu yang positif mengandung Escherichia Coli dengan jumlah 24/100 ml sampel dan 4,0/100 sampel tahu goreng, angka ini diperoleh pada pedagang 5 dan pedagang 6.
Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan hendaknya mengadakan penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga makanan jajanan seperti tahu goreng yang dapat memenuhi syarat kesehatan.
Kata Kunci : Hygiene Sanitasi Penjual, Escherichia Coli, TahuGoreng
ABSTRACT
Hygiene is defined arranging to prevent disease there emphasized to promote individual health and to environmental where one may live. Still, food sanitary is arranged leading to the cleanliness and purify all the food for never generating any disease. For incorrect handling of food may cause one’s health disorder, sometimes it may cause health problem such as poisoned, for it should be prevented there with a conformed management of foods and got a hygiene principles and in sanitary of foods.
The objective of this study is to determine the existence of sanitary hygiene of those sellers and to know what EscherichaColi is available on fried soybean sold at JalanAvrosKelurahanKampungBaru area for 2016. This study is cross sectional. In taking the data was by questionnaire, also with laboratory examination and also with a field observation. The population are all local traders of that food involved 6 people, and all population is as sample as well.
The result of this research indicated that since choosing raw material throughout presenting the food to serve customer everything is not fulfilled according to the 6 basic principles of sanitary hygiene. The examination has been done on Laboratorium Biology Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) reliable Laboratory, and found 2 samples of product that positively containing Escherichia Coli with totally 24/100 ml samples and 4.0/100 samples of soybeans product, for the figure had been taken over 5 and 6 traders.
It is suggestible to BPOM – National Food and Drugs Commission and City Health Service of Medan kindly provide openly counseling about the existence of hygiene of food sanitary monitoring over every food should be always fulfilling all the health conditions.
Keywords : hygiene, sanitary, seller, soybeans, product.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli pada Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Dalam penulisan skripsi ini penulis tidak terlepas dari dukungan serta doa dari keluarga besar. Orang tua, abang, abang/kakak ipar, paman, keponakan serta taman teman. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ayahanda H. Pinayungan Harahap dan Ibunda Hj. Dori Asa Hasibuan yang telah memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis. Ayah, Ibu, tidak butuh waktu yang singkat untuk menyelesaikan skripsi ini, cucuran keringat untuk menghidupiku , kebohongan-kebohongan yang membuatMu sedikit lega dan menciftakan asa yang namun pada akhirny meneteskan air mata, ini semua karena selalu menunda apa yang harus kulakukan dan semangatku yang rapuh. Ayah, ibu maafkan anakMu. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I dan
Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, arahan dan saran-saran dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai . Penulisan skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Prof. DR. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. DR. Dra Ida Yustina M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. IbuIr. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang selaku Dosen Pembimbing Akademik
5. Ibu dr. Devi Nuraini Santi M.kes selaku dosen penguji I dan Ibu Ir. Indra Cahaya S, Msi selaku dosen penguji II yang telah bersedia memberikan masukan dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Kak Dian, Pak Marihot dan Ibu Ibu CS FKM USU serta seluruh staf dan pegawai FKM USU untuk bantuannya.
7. Sahabat- sahabat ITALBA ( Ikatan Talak Baba ) yang sama- sama berjuang dari awal memulai perkuliahan dan seluruh
teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Jun Edy S. Pakpahan SKM, Iska Simarmata SKM serta Suriani Harahap SKM, yang selalu memberikan semangat serta mendampingi saya dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Abang, kakak, teman-teman serta adik adik warga perumahan Villa Zeqita Residence yang telah memberikan inspirasi, support dan bimbingan. Bersedia berbagi cerita, pengalaman dan menjalin hubungan persahabatan yang baik, terima kesih untuk kalian semua.
10. Staf Laboratorium Biologi BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini.
11. Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium Biologi.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritikdan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Medan, Februari 2017 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHUUAN ... 1
1.1. LatarBelakang ... 1
1.2. PerumusanMasalah ... 4
1.3. TujuanPenelitian ... 4
1.3.1. TujuanUmum ... 4
1.3.2. TujuanKhusus ... 4
1.4. ManfaatPenelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 6
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 7
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan ... 15
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan... 16
2.5. Escherichia Coli ... 17
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli ... 17
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli ... 18
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli ... 19
2.5.4. Sumber Penularan Escherichia Coli ... 19
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli ... 20
2.6. Tahu Goreng... 21
2.6.1. Defenisi Tahu Goreng ... 21
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng ... 21
2.6.3. Bahan-bahan Pembuatan Tahu Goreng ... 23
2.6.4. Pembuatan Tahu ... 23
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu ... 28
2.6.6. Jenis Tahu ... 29
2.7. Makanan dan Hubungannya Dengan Penyakit ... 31
2.8. Macam-macam Penyakit Melalui Makanan... 33
2.9. Kerangka Konsep ... 36
BAB III METODE PENELITIAN... 37
3.1. JenisPenelitian ... 37
3.2. LokasidanWaktuPenelitian ... 37
3.2.1. LokasiPenelitian ... 37
3.2.2. Waktu Penelitian ... 37
3.3. PopulasidanSampel ... 37
3.3.1. Populasi ... 37
3.3.2. Sampel ... 38
3.4. MetodePengumpulan Data ... 38
3.4.1. Data Primer ... 38
3.4.2. DataSkunder ... 38
3.5. DefenisiOperasional ... 38
3.6. AspekPengukuran ... 40
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng... 40
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel ... 41
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel ... 41
3.6.4. Alat dan Bahan ... 43
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli ... 44
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan ... 48
3.7. Analisa Data ... 48
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 49
4.1. DeskripsiLokasiPenelitian... 49
4.2. KarakteristikResponden ... 49
4.3. Hygiene SanitasiPedagang ... 51
4.4. Hygiene SanitasiMakanan ... 52
4.4.1. PemilihanBahan BakuTahu Goreng ... 52
4.4.2. PenyimpananBahan Baku Tahu Goreng ... 53
4.4.3. PengolahanTahu Goreng ... 54
4.4.4. PenyimpananTahuGoreng ... 55
4.4.5. PengangkutanTahuGoreng ... 56
4.4.6. PenyajianTahuGoreng ... 56
4.4.7. LokasiPenjualan Tahu Goreng ... 57
4.5. HasilPemeriksaan Escherichia Coli PadaTahuGoreng ... 58
BAB V PEMBAHASAN ... 59
5.1. KarakteristikPedagangTahuGoreng ... 59
5.2. OvservasiPenjualTahuGoreng Yang Dijual Di KelurahanKampungBaruKecamatan Medan Maimun ... 60
5.2.1. PemilihanBahan Baku TahuGoreng ... 60
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng.... 60
5.2.3. PengolahanTahuGoreng ... 61
5.2.4. PenyimpananTahuGoreng Yang Sudah Masak ... 62
5.2.5. PengangkutanTahuGoreng yang Sudah Masak ... 63
5.2.6. PenyajianTahuGoreng ... 64
5.2.7. Lokasi Berjualan Tahu Goreng ... 64
5.3. KandunganBakteri Escherichia coli padaTahu ... 65
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 67 6.1. Kesimpulan ... 67 6.2. Saran ... 67 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep... 36
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Lokasi Jualan, Tahun Awal Jualan/Hari di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 50 Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ... 51 Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng diKelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ... 52 Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 53 Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 53 Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016 ... 54 Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 55 Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 56 Tabel 4.9. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 57 Tabel 4.10. DistribusiPedagangTahuGorengBerdasarkanLokasiPenjualan
Tahu Goreng di KelurahanKampungBaruKecamatan Medan
MaimunTahun 2016 ... 57
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli pada Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016 ... 58
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 LembarKuesioner...
Lampiran 2 LembarObservasi ...
Lampiran3 HasilUjiLaboratorium ...
Lampiran4 HasilPengolahan Data ...
Lampiran5 SuratPermohonanIzinPenelitian...
Lampiran6 SuratKeteranganTelahSelesaiMelakukanPenelitian ...
Lampiran 7 Dokumentasi ...
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU RI NO 23, 1992).
Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi hygiene sanitasi juga ditentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Dengan mengingat pentingnya makanan harus sehat maka pemerintah perlu mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap makanan yang dikonsumsi masyarakat luas.
Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah produsen makanan itu sendiri dan yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam makanan dan aspek kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimia, dan fisik harus selalu di perhatikan. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk di konsumsi, ini dapat di sebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi, 2008).
Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.
Menurut Purnawijayanti (2001), mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai karena keberadaanya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diingankan. Misalnya, kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagian makanan adalah bakteri, fungi, parasit dan virus.
Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam pengolahan dan penanganan bahan makanan. Mikroba seperti salmonella dan Escherichia Coli menyebabkan infeksi, sementara aspergillus flavus, clostridium botulium, dan staphylococcusaureus memproduksi toksin yang berbahaya.
Botulium dikenal sebagai racun yang mematikan (Anonimous, 2003).
Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan terjadi gangguan kesehatan akibat keracunan makanan dan hygiene sanitasi perorangan sangat penting juga diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit (Food Born Desease).
Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainya (Supardi, 1999).
Escherichia Coli ini sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak dilingkungan sekitar manusia. Kebanyakan Escherichia Coli tidak berbahaya tetapi beberapa Escherichia Coli tipe 0157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia (Arisman, 2009).
Keberadaanya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan Escherichia Coli dalam air atau makanan juga di anggap memiliki kolerasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007).
Hygiene dan sanitasi penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Hygiene dan sanitasi penjamah yang kurang baik dapat menyebabkan kejadian penyakit bawaan makanan lebih besar terjadi. Tahu merupakan jenis makanan pengganti protein hewani. Makanan ini tergolong makanan tradisional yang di gemari oleh masyarakat luas. Tahu goreng yang di jual di jalan Avros Medan Polonia Kota Medan merupakan salah satu tahu goreng yang terdapat di Kota Medan dan banyak digemari oleh masyarakat, dengan banyaknya masyarakat mengkonsumsi tahu goreng tersebut
menjadi alasan peneliti untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan Escherichia Coli pada tahu goreng tersebut.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng. Jenis penelitian ini adalah penelitian cross sectional, pengambilan data dengan kuesioner, pemeriksaan laboratorium dan observasi langsung ketempat dimana tahu tersebut dijual.
1.2. Perumusan Masalah
Tahu goreng merupakan makanan tradisional yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Penjual tahu goreng biasanya menjual dagangannya di pinggir jalan sehingga mudah terkontaminasi oleh lingkungan luar antara lain oleh kotoran manusia. Escherichia Coli merupakan bakteri indikator polusi dan indikator hygiene sanitasi personal penjamah makanan, oleh karena itu perlu diketahui apakah tahu goreng yang dijual terkontaminasi/tercemar atau tidak dengan melihat keberadaan Escherichia Coli.
1.3. Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan Escherichia Coli pada tahu goreng dan hygiene sanitasi penjual tahu goreng di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Kota Medan Tahun 2016.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku tahu goreng.
2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku tahu goreng.
3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan tahu goreng meliputi:
a) Tempat b) Bahan c) Peralatan
d) Cara pengolahan
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan tahu goreng.
5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan tahu goreng.
6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian tahu goreng.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia Coli pada tahu goreng.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi makanan.
2. Menambah pengalaman dan pengetahuan bagi penulis dalam bidang hygiene sanitasi.
3. Sebagai bahan masukan peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutanya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Hygiene adalah suata usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang makanan yang rusak untuk melindungi makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Yang dimaksud juga dengan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Anwar (1989), yang mengutip pendapat Ehlers dan Steel mengemukakan, sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Menurut Kusnoputranto (1983) sanitasi makanan adalah usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Hygiene dan sanitasi makanan dimaksudkan agar makanan dapat disajikan dengan aman dan bermanfaat bagi tubuh. Dalam pengelolaan makanan yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk keracunan makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat kepada azas- azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua tingkatan sejak bahan baku makanan baru dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi :
1. Keamanan makanan dan yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan prakek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan buangan air limbah dan kotor.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanannya.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Hygiene dan sanitasi makanan mempunyai tujuan yang sama yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Usaha hygiene lebih menitikberatkan pada usaha-usaha kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan ada 6 faktor yang perlu diperhatikan, ke 6 prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut, yaitu:(Depkes RI, 2000).
1. Pemilihan Bahan Baku
Bahan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang berizin.
Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida ( Kusmayadi, 2008).
2. Penyimpanan Bahan Baku
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangn nilai gizinya.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kep BPOM RI Tahun 2003 adalah :
Penyimpanan bahan seperti: tepung tapioka, udang rebon, bawang putih, garam dan pengawet disimpan di tempat yang bersih dan terpisah.
Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu penyimpanannya yaitu berkisar 4OC – 10OC.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan kerusakan pada makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih awal digunakan terlebih dahulu, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir digunakan. Pengambilan dengan cara seperti ini di sebut cara First In First Out (FIFO).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam menangani makanan yang dimulai sejak pengadaan bahan makanan sampai penyajian makanan Menurut DepKes RI (2000). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
Dalam pengolaan makanan ada 4 unsur yang berperan : 1. Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan biasanya disebut dapur.
Berdasarkan Kep BPOM RI Tahun 2003 persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut:
- lantai yang terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh.
- lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.
Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan:
- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
- Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 cm dari lantai.
Atap atau langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah:
- Atap terbuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor - Mudah dibersihkan dan tidak menyerap air.
Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah:
- Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
- Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
- Ventilasi yang dianjurkan adalah:
Harus cukup mencegah udara yang melempaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.
Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan.
Tersedia tempat cuci tangan dan alat-alat dapur.
Perlindungan dari serangga dan tikus.
Barang-barang yang mungkin menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak,dan lain-lainnya.
2. Orang/Penjamah
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seseorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Penjamah yang sedang flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat Penjamah Makanan Menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah:
Tidak menderita penyakit menular, misalnya: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
Menutup luka (pada luka terbuka/bisa atau luka lainnya).
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
Memakai celemek dan tutup kepala.
Mencuci tangan setiap hendak menjamah makanan.
Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, mulut dan bagian lainnya).
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung dan mulut.
3. Peralatan/Perlengkapan dalam Pengolahan Makanan.
Menurut Anwar (1997), prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemeroresan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup:
Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya
atau bahan yang digunakan untuk perbaikan anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak berbau dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).
Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.
3. Cara Pengolahan Makanan
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, makan cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) :
Cara penjamah makanan yang baik.
Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat.
Teknik memasak yang menarik dan sehat.
Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat.
Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
Menetapkan dasar-dasar hygiene sanitasi perorangan bagi para
pengolahnya.
Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka
pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Persyaratan pengolahan makanan menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah:
Semua kegiatan pengolahan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dan makanan.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
- Sarung tangan plastik.
- Penjepit makanan.
- Sendok,garpu dan sejenisnya.
Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
Celemek - Tutup kepala - Sepatu dapur - Tidak merokok
- Tidak makan/mengunyah
- Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos
- Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
- Selalu memakai pakaian yang bersih.
Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
4. Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar makanan, jenis makanan dan suhu makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi syarat sebagai berikut :
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
Disimpan dalam ruangan tertutup.
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5oC sampai dengan 1oC.
Tidak tercampur antara makanan yang siap dimakan dengan bahan yang
mentah dan tidak disajikan ulang.
5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak
lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut makanan itu sendiri.
6. Penyajian/Pengemasan Makanan
Pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap kerusakan, dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi, berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen. Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :
Harus terhindar dari pencemar.
Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan
Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda usaha sanitasi lebih
menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene lebih menitikberatkan usaha-usaha kepada kebersihan individu (Azwar, 1996).
Selain untuk mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit, menurut Purnawijanti (2001) yang mengutip dari labensky dkk (1994), tujuan dari hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1) Menjamin keamanan dan kemurnian makanan 2) Mencegah konsumen dari penyakit
3) Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli 4) Mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan
Dalam melakukan pengolahan makanan harus tersedia fasilitas sanitasi dan peralatan sanitasi yang dapat dipergunakan. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik, bangunan dan perlengkapan yang berguna untuk memelihara kualitas lingkungan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia yaitu, sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran air limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, peralatan pencegahan terhadap serangga dan tikus serta peralatan kebersihan ( Depkes RI, 1997 )
Peralatan sanitasi adalah segala macam peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Hendaknnya peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi atau dikeringkan dengan bantuan sinar matahari/pemanas buatan dan tidak boleh dilap dengan kain. Peralatan yang
sudah bersih disimpan dalam keadaan kering pada tempat yang tidak lembab, tertutup/terlindung dari pencemaran dan binatang pengganggu (Depkes RI, 1997).
Persyaratan Peralatan (Depkes RI, 1997)
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat racun seperti : timah, arsen, tembaga, seng, cadmium, antimon.
Peralatan tidak rusak, gompeldan retak.
Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
Peralatan yang dipergunakan harus memenuhi ketentuan : menggunakan
sabun/deterjen air dingin, air panas, sampai bersih, dibebas hamakan dengan laurutan kaporit 50 ppm atau iodophos 12,5 ppm, air panas 800 C selama 2 menit.
2.5. Escherichia Coli
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negative. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan Escherichia Coli tidak berbahaya tetapi beberapa diantaranya seperti Escherichia Coli tipe 0157:H7 dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin, toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan sat basa adenine dari unit 28S Rrna sehingga menghentikan
sintetis protein. Escherichia Coli juga merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain Escherichia Coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dan Escherichia Coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Escherichia Coli enteropatogenik.
Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksinnya, strain enteropatogenik Escherichia Coli dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut Escherichia Coli enterotoksigenik dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anak-anak di bawah 2 tahun) (Supardi, 1999).
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli
Escherichia Coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. Escherichia Coli thermotoleran adalah strain Echerichia Coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja. Escherichia Coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile, kadang-kadang menyebabkan penyakit enteritis, peritonitis dan cisnitis.
Sel Escherichia Coli mempunyai ukuran panjang 2,0 - 6,0 µ dan lebar 1,1 - 1,5 µ, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif
sangat sensitif terhadap panas dan dapat dinonaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Supardi, 1999).
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli
Bentuk bulat cenderung ke batang panjang.
Terdapat sendiri-sendiri,berpasang-pasangan dan rangkaian pendek
Bergerak dengan menggunakan Flagella peritrik
Tidak membentuk spora
Gram negative
Aerob,anaerob fakultatif
2.5.4. Sumber Penularan
Bakteri berkembang biak bila ada tempat yang memungkinkan untuk melakukan perkembangbiakan. Tempat kolonisasi bakteri di dalam hospes menentukan apakah dapat menular atau tidak, jadi konsep dapat menularnya sebuah infeksi tergantung pada hidup mikroba dari sumber pembiakan sampai tiba dalam hospes barunya. Untuk berpindah tempat bakteri membutuhkan reservoir, reservoir terbagi atas dua yaitu reservoir hidup dan reservoir mati. Jalan masuk utama bakteri ke dalam tubuh manusia melalui empat macam yaitu:
Saluran napas.
Selama mikroorganism berda di saluran pernapasan maka dapat ditularkan melaui sputum,air liur dan cairan hidung terutama saat batuk dan bersin.
Saluran Cerna.
Tempat ini merupakan pintu masuk maupun keluar penyebab infeksi baik secara langsung dari manusia ke manusia melalui tangan yang kotor
maupun secara tidak langsung yaitu kontak dengan benda yang terkontaminasi feaces ataupun malalui perantara hewan dan tumbuh- tumbuhan yang sudah terkontaminasi.
Kulit dan Mukosa
Gesekan yang disengaja atau tidak disengaja dapat menjadikan tempat masuknya bakteri, meskipun kelihatan utuh namun terdapat luka kecil pada kulit yang dapat dijadikan tempat berkembang biaknya bakteri sehingga merusak jaringan kulit.
Melalui Parental Rule.
Masuknya bakteri biasanya ditularkan melalalui agent dalam hal ini adalah arthropoda.
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli 1. Kekurangan.
Kekurangan dari bakteri Escherichia Coli jika jumlahnya melebihi kapasitas maka akan bersifat pathogen sehingga menyebabkan berbagai macam penyakit, misalnya:
Diare akut bahkan sampai diare berdarah
Infeksi saluran kemih
Kerusakan sel darah merah
Gagal ginjal
Pneumonia
Meningitis pada bayi baru lahir
Infeksi luka terutama pada bagian abdomen
2. Kelebihan.
Selain dari kekurangan di atas Escherichia Coli juga memiliki kelebihan yaitu bias dimanfaatkan untuk kesehatan manusia, manfaatnya adalah sebagai berikut:
Membantu tubuhuntuk memperoduksi vitamin K2
Membunuh bakteri lain dalam saluran usus manusia
Membantu saluran pencernaan dalam pembusukan sisa makanan
2.6. Tahu Goreng
2.6.1 Defenisi Tahu Goreng
Tahu goreng adalah makanan berbahan dasar kacang kedelai kemudian digoreng yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Cara mengkonsumsinya adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan gunting atau pisau kemudian ditambahkan bumbu atau sausnya beserta potongan potongan cabai rawit. Tahu Goreng mengandung energy sebesar 32 kilokalori,protein 1,4 gram, karbohidrat 0,3 gram, lemak 2,8 gram, kalsium 21,2 miligram, fosfor 0 miligram, zat besi 0,13 miligram, selain itu dalam tahu goreng juga terdapat vitamin A sebanyak 0,1 miligram. Hasil ini diperoleh dari penelitian terhadap 25 gram tahu goreng yang dikonsumsi (Koswara, 1992).
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng
Mengandung Protein yang Tinggi
Tubuh manusia membutuhkan protein agar dapat berfungsi dengan baik.
Vegetarian bisa mendapatkan asupan protein nabati pada tahu atau produk kedelai dan sayuran lainnya, selain kandungan protein tahu juga mengandung
asam amino agar kesehatan menjadi optimal, mengkonsumsi daging merah memiliki implikasi kesehatan yang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit namun tidak halnya dengan mengkonsumsi tahu, kondisi tersebut dapat dihindari.
Sumber Protein untuk Penderita Asam Urat
Berdasarkan penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa tahu adalah sumber protein yang baik terutama untuk penderita rematik dan penderita asam urat tinggi, namun orang-orang dengan penderita rematik dan asam urat tidak diperbolehkan mengkonsumsi tahu maupun olahan kedelai lainnya secara berlebihan.
Rendah Kolesterol
Kadar kolesterol yang tinggi merupakan salah satu penyebab penyakit yang berhubungan dengan jantung. Tahu dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh, karena tahu akan menyerap minyak goreng dan cairan lain yang terakumulasi dalam tubuh, tahu juga merupakan sumber lesitin dan asam linoleat yang baik yaitu dapat membantu sistem metabolisme tubuh dan mengikis kolesterol yang ada dalam tubuh.
Memiliki Sifat Anti Kanker
Tahu mengandung isoflavon yang bermanfaat untuk mengurangi resiko terkena kanker, penelitian tentang asupan kedelai menunjukkan bahwa mengonsumsi tahu dapat mengurangi resiko kanker endometrium pada wanita pasca menopause, studi lain menunjukkan bahwa perempuan pasca menopause yang menderita kanker paru-paru dapat hidup lebih lama dengan memasukkan tahu ke dalam diet mereka.
2.6.3. Bahan-Bahan Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu menentukan dua macam kelompok, yaitu kelompok bahan utama dan kelompok bahan tambahan. Kedua kelompok ini saling membutuhkan untuk menentukan cita rasa dan kualitas tahu nantinya. Kelompok bahan utama sebagai berikut: kedelai kuning, bahan pengumpul seperti asam cuka encer, dan air bersih, sedangkan yang termasuk bahan-bahan tambahan adalah bahan pelunak, garam, pewarna, penyedap rasa, dan bahan pengawet.
2.6.4. Pembuatan Tahu
Secara umum cara pembuatan tahu terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, produksi serta tahap finishing (Suprapti, 2005):
1. Tahap Persiapan
Kegiatan pokok pada tahap persiapan meliputi persiapan bahan baku dan persiapan bahan pengumpal antara lain:
a. Persiapan Bahan Baku
Agar proses pembuatan tahu dapat berjalan lancar, maka bahan baku perlu dipersiapka terlebih dahulu. Urutan kerja persiapan bahan baku adalah sebagai berikut.
- Pembersihan
Biji-biji kedelai dari pasar biasanya tercampur dengan berbagai kotoran, misalnya krikil, butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai. Agar tidak ikut tergiling kotoran tersebut harus disisihkan terlebih dahulu. Kotoran yang kering dan ringan (kulit dan batang kedelai) dapat dipisahkan dengan cara
ditampi, sedangkan untuk menghilangkan kotoran yang berat misalnya krikil dan butiran tanah harus dilakukan dengan tangan.
- Pengeringan
Tingkat kekeringan pada kedelai kering hanya cukup untuk memenuhi syarat penyimpanan atau pengawetan, namun belum cukup untuk kedelai yang akan diproses menjadi tahu. Pengeringan lanjut dapat dilakukan dengan cara penjemuran ataupun pemanasan dalam oven pada suhu 400C – 600C. Tujuan utama pengeringan biji kedelai adalah untuk mempermudah pelepasan kulit kedelai saat proses penggilingan.
- Pemisahan Kulit
Setelah kedelai dikeringkan, maka pemisahan kulit kedelai akan mudah dilakukan dengan cara menampinya.
- Pelunakan
Agar kedelai mudah hancur pada saat panggilingan dan dapat diperoleh sari kedelai dalam jumlah maksimal, perlu dilakukan penambahan bahan pelunak berupa soda kue. Larutan pelunak dibuat dengan mencampurkan soda kue ke dalam air bersih mendidih dengan konsentrasi 5g/10 liter air bersih dan diaduk agar seluruh soda kue larut. Untuk tiap 10kg kedelai kering diperlukan larutan pelunak sebanyak ± 30 liter, apabila diperlukan, kedelai dapat dimasukkan pada saat larutan pelunak masih mendidih dan dibiarkan beberapa saat.
- Pencucian dan Penirisan
Setelah kedelai mengembang dan cukup lunak, segera diangkat dari larutan pelunak kemudian dicuci hingga bersih, soda kue yang masih tersisa akan
menimbulkan rasa pahit, maka kedelai tersebut harus ditiriskan. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah yang maksimal, bahkan dimungkinkan tanpa menyisahkan ampas sama sekali.
b. Persiapan Bahan Pengumpul
Proses pembuatan tahu memerlukan bahan pengumpul untuk mengumpulkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Dengan demikian diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan pengumpul dapat berupa cuka encer dan kalsium sulfat. Untuk memilih bahan pengumpul yang tepat perlu terlebih dahulu mengetahui daya guna, kemudahan penyediaan dan penggunaannya serta keuntungan dari sisi ekonominya.
2. Tahap Proses Produksi
Untuk proses pengolahan kedelai menjadi produk tahu adalah sebagai berikut:
a. Kedelai Lunak Siap Pakai
Kedelai yang telah diperoses pada tahap persiapan telah menjadi kedelai lunak siap pakai. Kedelai direndam beberapa saat kemudian langsung digilling.
b. Pembuatan Bubur Kedelai
Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan bubur kedelai adalah sebagai berikut:
Penggilingan. Kedelai dapat digiling dengan meggunakann mesin penggiling atau dengan gilingan batu. Selama proses penggilingan berlangsung harus selalu dikucur air panas, hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bubur kedelai antara lain:
- Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit kedelai, dengan demikian penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus.
- Selama proses penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan air sedikit demi sedikit.
Pengukuran Volume Bubur Kedelai. Hasil penggilingan berupa bubur kedelai ditampung, kemudian volumenya diukur dengan menggunakan bak plastik.
Pengenceran. Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih yang ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai sama dengan volume bubur kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara merata.
c. Perebusan Bubur Kedelai
Perebusan bubur kedelai memerlukan api besar sehingga digunakan kompor brander. Dalam perebusan ini dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali, pada saat terdapat busa pada permukaan bubur kedelai (pendidihan pertama ), segera disiramkan air bersih secukupnya secara merata diseluruh permukaan, dengan demikian busa tersebut tidak akan meluap ke luar namun akan turun kembali, sementara api tetap menyala besar. Pada saat timbul busa lagi untuk kedua kalinya, berarti perebusan bubur kedelai sudah cukup dan api dapat dimatikan.
d. Penyaringan
Bubur kedelai dalam konndisi panas akan disaring dengan saringan gantung yang terbuat dari kain. Cairan sari kedelai hasil penyaringan akan tertampung
dalam bak pengumpulan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat.
Ampas tersebut masih mengandung 10% - 17% protein, sehingga sayang apabila tidak dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan dikumpulkan jadi satu dan masih dapat dimanfaatkan untuk pembuatan oncom dan makanan ternak.
e. Pengumpalan Protein Sari Kedelai
Cairan sari kedelai yang masih panas ( ± 700C ) dicampur pelan-pelan dan sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan sebelumnya.
f. Pencampuran Bahan Tambahan.
Bahan tambahan ( garam, pengawet dan flavor sintetis ) segera dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam bubur kedelai sambil diaduk agar bercampur rata.
Kegiatan pencampuran ini dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai mengalami penurunan suhu di atas 600C agar bubur kedelai dapat dengan mudah dicetak.
g. Pencetakan Tahu
Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Pencetakan tersebut dilakukan secara berikut:
- Cetakan disiapkan
- Kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh permukaan cetakan tertutup kain sarung.
- Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas cetakan yang telah dilapisi kain saring, setelah penuh sisi kain saring
ditangkupkan hingga menutup permukaan bubur tahu dalam cetakan.
- Alat pemberat diletakkan di atas bubur tahu dalam cetakan agar sebagian dari cairan tahu terperas ke luar dan tahu yang diihasilkan cukup keras dan biarkan bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras dan tidak hancur apabila diangkat.
- Alat pemberat diambil dan kain saring dibuka tahu dapat dipotong sesuai ukuran yang dikehendaki ( bila cetakannya berupa lempengan ). Potongan tahu direndam dengan air dingin dalam bak yang terbuat dari logam yang tahan karat dan selanjutnya dapat didistribusikan.
3.Tahap Finishing.
Kegiatan pada tahap finishing pada dasarnya meliputi beberapa kegiatan berikut, seperti pewarnaan, penambahan bahan pengawet, pengemasan,
pasteurisasi dan penggorengan, namun tidak semua jenis tahu memerlukan seluruh kegiatan finishing tersebut.
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu
Tahu merupakan pekatan protein kedelai dalam keadaan basah.
Komponen terbesarnya terdiri atas air dan protein. Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SSI ) No. 0270-80, ditetapkan persyaratan mengenai standar kualitas tahu. Standar kualitas tahu dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Air
Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan pengawetan makanan serta minuman, baik yang digunakan secara langsung (ditambahkan dalam produk) maupun tidak langsung (digunakan dalam proses pencucian dan perendaman) harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
- Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau - Bersih dan jernih
- Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya 2. Protein
Komponen utama yang menentukan kualitas produk tahu adalah kandungan proteinnya. Dalam Standar Mutu Tahu ditetapkan kadar minimal protein dalam tahu yakni sebesar 9% dari berat tahu.
3. Logam Berbahaya
Logam berbahaya ( Pb, Mg, Zn ) yang terkandung dalam tahu dapat berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standar air minum serta peralatan yang digunakan terutama alat penggilingan.
4. Bau dan Rasa
Adanya penyimpangan bau dan rasa menandakan telah terjadinya kerusakan ataupun pencemaran oleh bahan lain.
5. Lendir dan Jamur
Keberadaan lendir dan jamur pada tahu menandakan adanya kerusakan atau pembusukan pada tahu.
2.6.6. Jenis Tahu
Tahu diperdagangkan dengan berbagai bentuk, ukuran dan nama. Selain tahu biasa, di pasar juga dikenal dengan berbagai tahu komersial yang sudah memiliki nama dan berciri khas, misalnya tahu Sumedang, Bandung dan tahu cina (Sarwono).
1. Tahu Sumedang
Tahu sumedang disebut juga tahu pong atau tahu kulit. Tahu ini merupakan lembaran-lembaran tahu putih setebal 3 cm dengan tekstur lunak dan kenyal.
Tahu sumedang ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih yang siap biasanya dipotong-potong biasanya sebelum digoreng. Tahu sumedang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap dengan cabe rawit.
2. Tahu Bandung
Tahu Bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal, warnanya kuning karna sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan lalap cabai rawit.
3. Tahu Cina
Tahu cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal dibandingkan tahu biasa. Ukuranya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Ukuran dan bobot relatif seragam karena proses pembuatannya di cetak dan di proses dalam mesin. Dalam pembuatannya, diguanakan sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya.
4. Tahu Kuning
Tahu kuning mirip tahu cina, bentuknya tipis dan lebar, warnanya kuning dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan dalam masakan cina.
5. Tahu Takwa
Tahu takwa merupakan khas Kediri, Jawa Timur. Kalau ditekan, tahunya terasa padat. Prosesnya pembuatannya hampir sama dengan tahu yang lainnya.
6. Tahu Sutera
Tahu ini sangat lembut dan lunak sehingga sangat mudah sekali rusak, namun sekarang produknya sudah lebih tahan lama.
2.7. Makanan dan Hubungannya dengan Penyakit
Menurut Entjang (1993) untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan tersebut antara lain:
- Zat-zat kimia yang bersifat racun.
- Bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya.
- Parasit yang berasal dari hewan.
- Tumbuh-tumbuhan yang beracun.
Menurut Anwar (1989), peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan. Dalam hubungan dengan penyakit dan keracunan, makanan dapat berperan sebagai:
1. Agent/penyebab 2. Vehicle/pembawa
3. Media/tempat timbulnya bibit penyakit
1. Makanan sebagai Agent.
Dalam hubungannya dengan penyakit, keracunan makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, misalnya Jamur, Ikan dan tumbuh-tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun. Contoh makanan yang mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol dan ikan.
a. Keracunan tempe bongkrek dengan gejala berupa sakit kepala rasa mual, muntah-muntah, mencret, kepala pusing, mulut berbuih, timbul kejang kejang oliguria sampai anuria, pingsan, bahkan sampai kematian.
b. Keracunan singkong dengan gejala mual sampai dengan muntah, kadang- kadang diare, sesak napas, kesadaran menurun, pingsan, badan terasa dingin, nadi kecil dan cepat.
c. Keracunan jengkol dengan gejala sakit perut yang angat, napas dan urine berbau jengkol, oliguria serta ada kristal putih pada urine
d. Keracunan ikan dengan gejala mula mula penderita biru (cyanose) napas cepat, nadi cepat lemah, bicara tidak jelas, ludah banyak, pemandangan ganda, lambung panas dan jari-jari gemetar.
2. Makanan Sebagai Vehicle.
Makanan sebagai vehicle (pembawa) penyebab penyakit seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga berupa mikroorganisme yang pathogen serta bahan radio aktif.
3. Media sebagai Tempat Timbulnya Penyakit.
Apabila terjadi kontaminasi meski dalam jumlah yang kecil namun pada waktu dan suhu yang cukup maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan, yaitu makanan yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk. Makanan akan disukai bakteri jika kelembabannya cocok sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri dan makanan yang mengandung kadar protein tinggi merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan bakteri.
Menurut Slamet (1994) beberapa penyakit bawaan makanan yang masih sering sekali terjadi di Indonesia disebabkan oleh virus, bakteri dan protozoa.
Makanan dapat terkontaminasi karena berbagai hal, antara lain:
a. Mengolah makanan dengan tangan kotor.
b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan peralatan lainnya.
d. Makanan disimpan tanpa diberi penutup sehingga agent (Tikus) dapat menjangkaunya
e. Makanan yang sudah dan belum dimasak disimpan ditempat yang sama.
f. Makanan dicuci dengan menggunakan air kotor
g. Sayur dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
h. Pengolah makanan sebagai carrier penyakit.
2.8. Macam-macam Penyakit melalui Makanan ( Food Borne Disease )
Menurut Anwar (1989), penyakit ditularkan melalui makanan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis penyebab, antara lain:
1. Penyakit Infeksi.
Disebabkan oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan. Manifestasinya tidak tergantung pada makanan yang dimakan,
karena makanan hanya sebagai vehicle. Letusan penyakit ini biasanya disebabkan oleh cara memasak yang kurang sempurna dan bahan makanan yang tidak dipasteurisasi.
2. Keracunan Makanan.
Keracunan makanan adalah terkontaminasinya makanan atau adanya tambahan makanan yang bersifat toxin, bisa juga disebabkan oleh zat toxin yang terdapat secara alami pada makanan itu sendiri. Gejala keracunan makanan ditandai dengan pusing, mual, diare dan kejang perut yang timbul segera atau beberapa saat setelah mengkonsumsi makanan tersebut, parah atau tidaknya gejala yang ditimbulkan tergantung pada jumlah yang dimakan. Keracunan makanan disebabkan oleh Staphy loccus.
Keracunan ini disebabkan oleh enterotoxin yang diproduksi oleh strain tertentu, gejalanya berupa mual, muntah dan diare. Gejala timbul dalam waktu biasanya 2-4 jam, sedangkan pencegahannya yaitu menyimpan makanan pada suhu yang rendah, memanaskan makanan sampai suhu yang tinggi, sisa makanan dibuang atau disimpan dalam lemari es dan tenaga penjamah tidak menderita infeksi pada kulit, tangan, pernapasan serta mencuci tangan sebelum bekerja.
Bakteri ini terdapat pada tanah, debu, hewan maupun manusia, penyakit yang ditimbulkan adalah gastroantritis (gangguan saluran pencernaan). Gejala yang ditimbulkan adalah kejang perut akut, diare kadang-kadang disertai dehidrasi dan lemah. Waktu inkubasi adalah antara 6 sampai 24 jam (rata-rata 8- 12 jam), gejala penyakit akan hilang setelah 1 hari. Menurut Winarno dan Jenie (1981) yang dikutip oleh Purnawijayanti (1999), pencegahannya dilakukan
dengan pendinginan yang cepat dan memadai dari daging dan makanan lain yang telah dimasak, menjaga makanan tatap panas di atas suhu 60 oC dan penerapan hygiene perorangan yang terlibat dalam penanganan makanan.
2.9. Kerangka Konsep
Tahu Goreng
A. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
B. Prinsip hygiene sanitasi makanan.
1) Pemilihan bahan makanan.
2) Penyimpanan bahan makanan.
3) Pengolahan bahan makanan.
4) Penyimpanan makanan.
5) Pengangkutan makanan.
6) Penyajian makanan.
Pemeriksaan E.coli
Uji Laboratorium
Depkes RI Tahun
2000
Memenuhi Syarat Memenuhi
syarat
Tidak Memenuhi
Syarat Tidak Memenuhi
Syarat
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat hygiene sanitasi penjual tahu goreng dan pemeriksaan keberadaan Escherichia Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun tahun 2016. Adapun alasan penulis memilih lokasi ini sebagai tempat penelitian karena tempat ini menjadi jalan alternatif bagi pengguna kendaraan bermotor roda dua, tiga dan empat dari Jalan Brigjen Katamso menuju Titi Kuning sehingga volume kendaraan cukup banyak dan tidak tersedianya MCK ( mandi,cuci kakus) bagi penjual di tempat mereka berjualan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2016, termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
3.3. Populasi Dan Sampel 3.2.1. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun.
3.2.2. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun dengan metode total sampling yaitu sebanyak 6 penjual tahu
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Melalui observasi lapangan dengan melihat hygiene sanitasi penjual tahu goreng dan melakukan wawancara dengan menggunakan bantuan kuisioner.
3.4.2. Data Sekunder
Diperoleh dari penjual tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun.
3.5. Defenisi Operasional.
1. Tahu goreng adalah suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein yang berbahan dasar kedelai berbentuk petak, sebelum digoreng direndam dengan zat pewarna alami seperti air perasan kunyit kemudian digoreng, teksturnya lembek dan pada umumnya berwarna coklat muda. Cara mengkonsumsinya adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan gunting kemudian ditambahkan bumbu atau saus beserta potongan_potongan cabai rawit.
2. Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja,
dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya.
3. Pemilihan bahan baku adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu goreng.
4. Penyimpanan bahan baku adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan saniatasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di wadah penyimpanan makanan.
5. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam pengolahan makanan.
6. Penyimpanan makanan masak adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat dan wadah penyimpanan.
7. Pengangkutan Makanan adalah memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan penggunaan alat dan kebersihannya.
8. Penyajian/Pengemasan Makanan adalah penyajian tahu goreng dengan menggunakan wadah plastik, tentunya plastik yang bersih dan tidak meniupkan udara ke dalam ke dalamnya sebelum digunakan untuk wadah tahu goreng.
