HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI DALAM MIE GOMAK YANG DIJUAL
DI PASAR SIDIKALANG TAHUN 2012
SKRIPSI
Oleh:
EKARISTI GAFIA L MANAO NIM. 081000130
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Mie gomak adalah sejenis makanan jajanan berbahan dasar mie lidi khas kota Sidikalang. Mie gomak merupakan salah satu makanan yang banyak dijual dan banyak diminati masyarakat di kecamatan Sidikalang khususnya masyarakat yang berjualan di pasar Sidikalang. Lokasi pengolahan berada di dekat tempat sampah dan pinggir jalan raya. Pemeliharaan higiene penjamah dan penggeloaan yang baik sangat penting untuk mencegah Escherichia coli pada mie gomak.
Tujuan penelitian adalah Untuk mengetahui higiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan Escherichia coli dalam mie gomak yang dijual di pasar Sidikalang.
Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, dengan melihat gambaran higiene sanitasi pengelolaan mie gomak sesuai dengan KepMenKes No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan dan Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia coli dalam mie gomak yang dijual di pasar Sidikalang. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 10 penjual mie gomak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengelolaan mie gomak belum memenuhi syarat kesehatan. karena semua penjual belum melaksanakan seluruh prinsip hygiene sanitasi mulai dari pemilihan bahan baku mie gomak, penyimpanan bahan baku mie gomak, pengolahan mie gomak, penyimpanan mie gomak, pengangkutan mie gomak dan penyajian mie gomak. Hasil uji sampel di laboratorium menunjukkan tidak ada satupun mie gomak yang mengandung Escherichia coli.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah tidak ditemukan Escherishia coli dalam mie gomak tersebut dan higiene sanitasi pengelolaan mie gomak tidak memenuhi syarat. Disarankan kepada para penjual mie gomak dalam melaksanakan proses pengelolaan mie gomak supaya lebih memperhatikan lagi sanitasinya Perlu diadakan pengawasan, penyuluhan dan pelatihan pengolahan makanan dan minuman oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya penerapan hygiene sanitasi pengelolaan mie gomak.
ABSTRACT
Mie gomak is a kind of street food based from noodle, foods the typical town of Sidikalang. Mie gomak is one of the many food sold and many people were an interest in subdistric of Sidikalang specially selling in the traditional market of Sidikalang. Processing location near the trash can and the edge of the highway. The maintenance hygiene of producer and good processing is very important to prevent Escherichia coli on mie gomak.
The objective of the research is to find out of hygiene sanitation and knowing the content inspection of Escherichia coli in the mie gomak that are sold in traditional market Sidikalang.
The method of research used is descriptive method to see the picture of hygiene and sanitation processing appropriate KepMenKes No. 942/MENKES/SK/VII/2003 and Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 and laboratory test to find out content of Escherichia coli in mie gomak sold in traditional market Sidikalang.Sample or research used 10 sellers og mie gomak.
The results showed that processing of mie gomak do not fulfill the health qualification because all sellers have yet to implement the principles of hygiene sanitation selecting and storing the raw material, processing, storing, transporting and presenting the beverage. The sample in the laboratory test results showed there is neither sample of mie gomak contains Escherichia coli.
The conclusions of the results of this study is no found Escherichia coli on mie gomak. Suggested to the sellers in carrying out the processing of mie gomak so much attention anymore sanitation. Need the action of supervising, elucidating and training in processing of food and beverage need to be held by related instance (Health Department) regarding the importance of hygiene and sanitation application in processing the mie gomak.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : EKARISTI GAFIA L MANAO
Tempat/ tanggal lahir : Sidikalang, 12 April 1990
Agama : Katolik
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah bersaudara : 3 orang
Alamat rumah : Jl. Sada Arih no. 139 Sidikalang
Riwayat Pendidikan
Tahun 1996-2002 : SD Swasta Santo Yosef Sidikalang
Tahun 2002-2005 : SLTP Swasta Santo Paulus Sidikalang
Tahun 2005-2008 : SMA N 1 Sidikalang
KATA PENGANTAR Syalom...!
Terpujilah Tuhan Allah yang sungguh baik karena atas berkat dan
anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Higiene Sanitasi Pengelolaan dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli dalam Mie Gomak Uang Dijual di Pasar Sidikalang Tahun 2012” sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku dosen pembimbing I dan Bapak dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen pembimbing II yang dalam proses penulisan skripsi ini telah begitu banyak meluangkan waktu dan penuh kesabaran dalam memberikan bimbingan, petunjuk,
saran dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selama
penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan, bantuan, dan bimbingan dari
berbagai pihak secara moril maupun material. Oleh karena itu, dengan rasa hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik, terima
4. Seluruh dosen dan Staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan dan tidak lupa penulis
ucapkan terima kasih kepada Kak Dian yang begitu banyak membantu dalam
pengurusan administrasi.
5. Ibu Sri Meinita selaku pembimbing di Balai Labkes Dinkes Provinsi Sumatera
Utara yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan kepada saya dalam
melakukan penelitian.
6. Kedua orang tua T. R. Luahambawo dan S. Pasaribu , yang selalu senantiasa mendoakan dan mendukung sampai saat ini, terima kasih buat semuanya dan biarlah
Tuhan yang membalas semua kebaikan yang telah dan akan kalian berikan. Juga
kepada saudara-saudaraku tersayang yaitu David RL Manao dan Siprianus L Manao terima kasih atas dukungan moril dan juga dukungan doanya
7. Teman-teman CMSI USU : Dina Nadapdap, Rika Paduri, dan kakak tersayang kak
Roita Panggabean beserta adik-adik kelompok Christ Soldier (Obal, Cika dan Mian)
dan GIG (Devi, Pesta, Friska, Ayu), juga untuk semua staff LPMI dan semua
adik-adik sepelayanan terima kasih untuk semua doa dan dukungannya selama ini.
8. Teman-teman satu kelompok Charis of Christ : Febryna, Stiphany, Rohani dan
kakanda terkasih kak Purnama Sidebang, terima kasih untuk doa dan
kebersamaannya.
9. Teman-teman satu angkatan FKM USU 2008 teristimewa kepada sahabat-sahabatku
Herdiani Siallagan, Ristari Malau, Sartika Purba, Fienny Octa, Ervina Damanik dan
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Untuk itu
dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik membangun dari
semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua
dan semoga Tuhan Yesus Kristus yang selalu melimpahkan kasih karunia dan berkat-Nya
kepada kita semua.
Medan, Agustus 2012
Penulis
Ekaristi Gafia L Manao
ABSTRACT ... iii
1.4. Manfaat Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1. Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ... 8
2.1.1. Higiene Penjamah Makanan Jajanan ... 9
2.1.2 Sanitasi Makanan Jajanan ... 10
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ... 15
2.2.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 15
2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 17
2.2.3. Pengolahan Makanan ... 18
2.2.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 21
2.2.5. Pengangkutan Makanan ... 22
2.2.6. Penyajian Makanan ... 24
2.3. Mie Gomak ... 27
2.3.1. Mie Gomak ... 27
2.4. Escherichia coli ... 29
2.4.2. Sifat-sifat Escherichia coli ... 31
2.4.3. Klasifikasi Escherichia coli ... 32
2.5. Kerangka Konsep ... 39
BAB III METODE PENELITIAN ... 40
3.1. Jenis Penelitian ... 40
3.2. Lokasi dan Waktu Pengambilan ... 40
3.3.1 Populasi ... 41
3.3.2 Sampel ... 41
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 41
3.4.1. Data Primer ... 41
3.4.2. Data Sekunder ... 42
3.5. Pelaksanaan Penelitian ... 42
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 42
3.5.2. Peralatan dan Bahan ... 42
3.6. Metode Pemeriksaan Sampel Mie ... 43
3.6.1. Tes Perkiraan ... 44
3.6.2. Tes Penegasan ... 44
3.7. Defenisi Operasional ... 45
3.8. Aspek Pengukuran ... 46
3.9. Analisa Data ... 47
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 48
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... 48
4.1.1. Geografi ... 48
4.1.2. Demografi ... 49
4.2. Hasil Penelitian ... 49
4.2.1. Karakteristik Penjual Mie Gomak ... 50
4.2.2. Higiene Perorangan Penjual Mie Gomak ... 51
4.2.3. Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 53
4.2.3.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 53
4.2.3.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan ... 54
4.2.3.3. Pengolahan Makanan ... 55
4.2.3.4. Penyimpanan Makanan Jadi/Masak ... 56
4.2.3.5. Pengangkutan Makanan ... 56
4.2.3.6. Penyajian Makanan Jadi ... 57
4.2.4. Teknis Higiene dan Sanitasi ... 58
4.2.4.1. Bangunan ... 58
4.2.4.2 Fasilitas Sanitasi ... 59
4.2.5. Analisa MPN Escherichia coli dalam Mie Gomak ... 60
BAB V PEMBAHASAN ... 62
5.1. Karakteristik Penjual Mie Gomak ... 62
5.1.1. Deskripsi Umum Jenis Kelamin Penjual Mie Gomak ... 62
5.1.2. Deskripsi Umum Umur Penjual Mie Gomak ... 62
5.1.3. Deskripsi Umum Pendidikan Penjual Mie Gomak ... 62
5.1.4. Deskripsi Umum Lama Bekerja Penjual Mie Gomak ... 63
5.2. Observasi Higiene Perorangan Penjual Mie Gomak ... 63
5.3. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi ... 65
5.3.3. Pengolahan Bahan Makanan ... 67
5.3.4. Penyimpanan Makanan Jadi/masak ... 68
5.3.5. Pengangkutan Makanan ... 70
5.3.6. Penyajian Makanan... 71
5.4. Observasi Teknis Higiene dan Sanitasi ... 71
5.4.1. Bangunan ... 72
5.4.2. Fasilitas Sanitasi ... 73
5.5. Gambaran Higiene Sanitasi pada Penjual Mie Gomak ... 75
5.6 Analisa Kandungan Escherichia Coli pada Mie Gomak ... 76
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 77
6.1. Kesimpulan ... 77
6.2 Saran ... 78 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pengelolaan Mie Gomak Yang Dijual
di Pasar Sidikalang Tahun 2012
Lampiran 2 Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Mie Gomak Yang Dijual
Di Pasar Sidikalang Tahun 2012
Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU
Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian dari Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah Medan
Lampiran 5 Hasil Analisa Kandungan Esherichia Coli pada Mie Gomak Yang Dijual di
Pasar Sidikalang Tahun 2012
Lampiran 6 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
Lampiran 7 Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tetang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasboga
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan ... 17 2.2. Suhu Penyimpanan Makanan Masak ... 21 4.1 Distribusi Jenis Kelamin Penjual Mie Gomak
Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 ... 50 4.2 Distribusi Umur Penjual Mie Gomak
Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 ... 50 4.3 Distribusi Tingkat Pendidikan Penjual Mie Gomak
Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 ... 51 4.4 Distribusi lama Berjualan Jenis Kelamin Penjual Mie Gomak
Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 ... 51 4.5 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Higiene Perorangan
Penjual di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 52 4.6 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Pemilihan Bahan
Mie Gomak di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 53 4.7 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Makanan di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 54 4.8 Distribusi Penjual Mie Gomak Pengolahan Makanan
di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 55 4.9 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Penyimpanan
Makanan jadi/masak di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 56 4.10 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Pengangkutan
Makanan di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 56 4.11 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Penyajian
Makanan di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 57 4.12 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Bangunan
di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 58 4.13 Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Fasilitas Sanitasi
di Pasar Sidikalang Tahun 2012 ... 59 4.13 Hasil Analisa MPN Escherichia coli dalam Mie Gomak Yang
