BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat hygiene sanitasi penjual tahu goreng dan pemeriksaan keberadaan Escherichia Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun tahun 2016. Adapun alasan penulis memilih lokasi ini sebagai tempat penelitian karena tempat ini menjadi jalan alternatif bagi pengguna kendaraan bermotor roda dua, tiga dan empat dari Jalan Brigjen Katamso menuju Titi Kuning sehingga volume kendaraan cukup banyak dan tidak tersedianya MCK ( mandi,cuci kakus) bagi penjual di tempat mereka berjualan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2016, termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
3.3. Populasi Dan Sampel
3.2.1. Populasi
3.2.2. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun dengan metode total sampling yaitu sebanyak 6 penjual tahu
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Melalui observasi lapangan dengan melihat hygiene sanitasi penjual tahu goreng dan melakukan wawancara dengan menggunakan bantuan kuisioner.
3.4.2. Data Sekunder
Diperoleh dari penjual tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun.
3.5. Defenisi Operasional.
1. Tahu goreng adalah suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein yang berbahan dasar kedelai berbentuk petak, sebelum digoreng direndam dengan zat pewarna alami seperti air perasan kunyit kemudian digoreng, teksturnya lembek dan pada umumnya berwarna coklat muda. Cara mengkonsumsinya adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan gunting kemudian ditambahkan bumbu atau saus beserta potongan_potongan cabai rawit.
dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya.
3. Pemilihan bahan baku adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu goreng.
4. Penyimpanan bahan baku adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan saniatasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di wadah penyimpanan makanan.
5. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam pengolahan makanan.
6. Penyimpanan makanan masak adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat dan wadah penyimpanan.
7. Pengangkutan Makanan adalah memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan penggunaan alat dan kebersihannya.
3.1.Aspek Pengukuran
Aspek pengukurannya adalah melihat gambaran hygiene sanitasi penjual tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengelolaan makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Untuk mengetahui Hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan observasi berupa pertanyaan mengenai 6 prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu:
1. Pemilihan bahan baku. 2. Penyimpanan bahan baku. 3. Pengolahan makanan.
4. Penyimpanan bahan makanan. 5. Pengangkutan makanan masak. 6. Penyajian makanan.
3.6.2.Cara Pengambilan Sampel Tahu Goreng
- Sebelum mengambil sampel, tangan peneliti terlebih dahulu distrilkan kemudian menggunakan sarung tangan seteril untuk menghindari kontaminasi dari luar
- Siapkan penjepit yang sudah dstrilkan.
- Ambil sampel secara acak sebanyak 5 sampel tahu goreng dengan bera tmasing-masing 200 gram
- Setelah itu masukkan sampel ke dalam plastik seteril yang tertutup, jika menggunakan kantong plastik seteril, cara membukanya tidak boleh ditiup. - Plastik sampel diberikan label yaitu nomor sampel, tanggal pengambilan,
lokasi pengambilan serta nama petugas.
- Kemudian masukkan ke dalam termos es untuk dibawa ke laboratorium. - Bawa sampel dengan membawa surat pengantar.
Pengangkutan sampel ke laboratorium dengan menggunakan kenderaan bermotor tidak boleh dari 8 jam untuk diperiksa.
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel Tahu Goreng
Wadah sampel yang berisi makanan padat diberi tanda pengenal atau label yang mencantumkan:
- Jenis spesimen atau sampel. - Asal lokasi spesimen atau sampel. - Nomor/kode sampel
- Pemeriksaan yang diminta. - Nama petugas pengambil sampel.
- Sampel harus tiba di laboratorium dalam waktu 30 menit setelah pengambilan.
- Siapkan 6 tabung reaksi steril, susun pada rak tabung, masing masing tabung secara berurutan dengan tada 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,10-5, 10-6, pada bagian atas sebagai kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan.
- Siapkan juga 7 petridish, pada 6 petridish diberi tanda pada bagian belakangnya sesuai dengan kode pengenceran dan yang satu ditulis sebagai kontrol.
- Tabung pertama sampai dengan ke-enam diisi dengan 9 ml Garam Buffer Fosfat.
- Dikocok bahan specimen hingga homogen, ambil 1 ml masukkan pada tabung pertama dengan pipet, dibuat sampai homogen.
- Dipindahkan 1 ml bahan dari tabung pertama ke dalam tabung keua dengan menggunakan pipet, dibuat sampai homogen.
- Kemudian ke dalam masing-masing petrish dituangkan MCA, dilakukan sampai tabung keenam.
- Kemudian ke dalam masing-masing petridish dituangkan MAC (Media Agar Conkay) cair yang telah dipanaskan pada water bath ± 45 0C sebanyak 15 atau 20 ml.
- Dimasukkan ke dalam inkubator 370C selama 2 x 24 jam dalam keadaan terbali.
3.6.4. Alat dan Bahan
- Sampel makanan
- Termos es
- Tas lapangan
- Alkohol 70%
- Kapas
- Kertas label
- Alat tulis
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Cawan petri
- Timbangan
- Blender
- Pipet ukur
- Erlenmeyer
- Inkubator
- Lampu flambir
- Coloni counter
- NacL 0,9%
- Media agar
- Lembar observasi
- Botol sampel
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli
Sampel yang telah dibeli dari ke-enam pedagang langsung dibawa ke Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Provinsi Sumatera Utara.
Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri Escherichia coli adalah menghitung pertumbuhan bakteri setelah diinkubasi. Ada dua metode pada pemeriksaan bakteri Escherichia Coli yaitu :
1. Metode Most Probable Number (MPN) 2. Metode Membran Filter (MF )
1. Metode Most Probable Number (MPN)
Pemeriksaan (MPN) dilakukan dengan metode tabung ganda yang terdiri dari: a. Test Perkiraan (Presumptive Test)
b. Test Penegasan (Confirmative Test) Test Perkiraan (Presumptive Test)
1. Siapkan tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda sebagai berikut :
a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan. Masukkan kedalam :
- Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml - Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
- Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml
- Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.
3. Inkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
4. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian Lactose (pembentukan gas).
- Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan dilanjutkan dengan test penegasan.
- Bila tes negative (-) berarti Escherichia Coli negatif (-) dan tidak perlu dilakukan tes penegasan.
Tes Penegasan (Confirmative Test)
Media yang digunakan adalah Briliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Tes ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.
Cara pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-370C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya E. coli dan satu seri yang lain diinkubasikan pada 440C selama 24 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.
2. Metode Membran Filter (MF)
Metode membran filter prinsipnya adalah pertumbuhan bakteri pada permukaan membran filter. Hal ini disebabkan sampel air yang akan diperiksa sebelumnya disaring dengan membran filter, kemudian partikel yang lebih besar dari pori-pori (membran filter yang terbuat dari bahan sellulose dengan ukuran garis tengah pori 0,34 mikron) akan bertahan pada permukaan atas membran (Chandra, 2007).
koloni bakteri pada permukaan atas membran yang dapat dilihat dan dihitung jumlahnya.
Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain :
a) Hasil sebagai jumlah koloni dapat diperoleh lebih cepat dapat ditaksir kurang dari 24 jam
b) Mengurangi pekerjaan, perlengkapan tertentu dan barang-barang dari gelas
c) Metode ini memberikan hasil yang langsung
d) Mudah dipergunakan di laboratorium atau mungkin di lapangan jika dipergunakan peralatan yang mudah dibawa (portable)
Keterbatasan-keterbatasannya adalah :
a. Kekeruhan yang tinggi akan mempengaruhi proses penyaringan yang menghasilkan endapan pada membran yang terdapat pertumbuhan bakteri
b. Hadirnya sejumlah non coliform yang relatif banyak akan mempengaruhi perhitungan coli
c. Di daerah pedesaan akan sulit diperoleh saringan membran yang cocok dan harga mungkin lebih mahal
d. Air yang mengandung bahan beracun tertentu yang bisa diserap oleh membran akan dapat mempenguruhi pertumbuhan golongan Escherichia Coli
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan
- Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada tiap petridish.
- Koloni-koloni yang bergabung menjadi satu atau membentuk satu garis tebal dihitung sebagai satu koloni kuman.
- Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish kontrol, bila jumlah koloni pada petridish kontrol lebih dari 10, pemeriksaan harus diulang karena sterilisasi dianggap tidak berhasil atau kurang baik.
- Perhitungan akan dilaksanakan pada petridish yang menghasilkan jumlah koloni 30 - 300 dan kurang dari 10, jika terdapat jumlah koloni di bawah 30 maka dilaporkan angka kuman E. Coli ˂30/gram.
3.7. Analisa Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun.
Adapun batas wilayah Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun adalah sebagai berikut:
1. Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Medan Polonia 2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Medan Kota 3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Medan Johor 4. Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat
Berdasarkan data yang diperoleh didapat jumlah penduduk pada tahun 2016 sebanyak 7.052 jiwa dengan jumlah kepala keluarga (KK) sebanyak 2.715 KK dengan rincian 1.512 perempuan dan 1.203 laki-laki.
4.2. Karakteristik Responden
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Lokasi Berjualan, Tahun Awal Berjualan, Lama Berjualan/Hari Di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Karakteristik Jumlah
(orang)
4. Tahun Awal Berjualan
Mei 2011 1 16,7
orang (66,7%) dan terendah SMP yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Berdasarkan tahun awal berjualan, proporsi tahun awal berjualan masing-masing penjual adalah (16,7%) disebabkan para penjual tahu goreng memulai usaha dagangnya ditahun yang berbeda-beda. Berdasarkan lama berjualan/hari, proporsi lama berjualan/hari responden tertinggi adalah 9 jam/hari sebanyak 4 orang (66,7%) dan terendah 10 jam/hari yaitu sebanyak 2 orang (33,3%).
4.3. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Penilaian hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan wawancara dan observasi kepada responden. Berdasarkan hasil penelitian variabel hygiene sanitasi penjual dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini :
Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Ya Tidak
n % N %
1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan makanan
6 100,0 0 0 2. Apakah bapak/ibu pada saat mengolah makanan
menggunakan alat bantu (penjepit makanan)
6 100,0 0 0 3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek 3 50,0 3 50,0 4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai penutup
kepala
4 66,7 2 33,3 5. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu
dapur
1 16,7 5 83,3 6. Apakah bapak/ibu merokok sambil bekerja 1 16,7 5 83,3 7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja
(cincin, gelang serta jam tangan)
6 100,0 0 0 8. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi
mencuci tangan pakai sabun
5 83,3 1 16,7 9. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih
dan sarung tangan saat berjualan
2 33,3 4 66,7
6 orang (100,0%), akan tetapi responden masih banyak yang menggunakan perhiasan saat bekerja (cincin, gelang serta jam tangan) yaitu sebanyak 6 orang (100,0%) serta belum memakai celemek dan pakaian yang bersih saat berjualan tahu goreng yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Sesuai dengan hasil tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa hygiene sanitasi penjual tahu goreng belum memenuhi standart hygiene sanitasi makanan dan dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Jumlah (Orang)
Persentase (%)
1. Tidak memenuhi syarat 6 100,0
2. Memenuhi syarat 0 0
Jumlah 6 100,0
Dari Tabel 4.3. diketahui bahwa semua responden di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun memiliki hygiene sanitasi yang tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 6 orang (100,0%).
4.4. Hygiene Sanitasi Makanan
Distribusi responden berdasarkan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun dapat dilihat pada tabel 4.4 hingga tabel 4.10 berikut ini :
4.4.1. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
Tabel 4.4. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng Ya Tidak
n % N %
1. Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan segar, utuh dan tidak busuk
6 100,0 0 0 2. Bahan makanan dibeli ditempat yang telah diawasi
oleh pemerintah (pasar, swalayan dan supplier berijin)
2 33,3 4 66,7
3. Bahan makanan bebas dari vector dan pencemaran kimia seperti pestisida
2 33,3 4 66,7
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pemilihan bahan baku tahu goreng menggunakan bahan makanan yang masih segar, utuh,dan tidak busuk (100,0%) diperoleh dari pasar yang diawasi pemerintah sebanyak 2 orang (33,3.%) dan diperoleh dari pasar yang tidak diawasi pemerintah sebanyak 4 orang (66,7%). Mengenai vektor dan adanya pencemaran terhadap makanan, mayoritas penjual tahu goreng menggunakan bahan makanan yang bebas dari kedua-duanya yaitu sebanyak 4 orang (66,7%).
4.4.2. Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Tahu Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng Ya Tidak
n % N %
1. Penyimpanan bahan makanan seperti tahu, garam dan minyak disimpan di tempat yang bersih dan terpisah
2 33,3 4 66,7
2. Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu penyimpanan yaitu berkisar 4C-10C
6 100,0 0 0 3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis dan
bahan makanan yang disimpan lebih awal
digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya (First In First Out)
0 0 6 100,0
4. Tempat penyimpanan tahu tertutup sehingga terhindar dari serangga dan vector penyakit
1 16,7 5 83,3
Berdasarkan tabel 4.5 diatas bahwa semua pedagang (100,0%) menyimpan bahan baku pembuaatan tahu goreng seperti tahu dan sayuran pada suhu 4-5oC dan masih banyak pedagang yang menyimpan bahan baku ditempat yang tidak terpisah dan tidak ditempat yang bersih sebanyak 4 orang (66,7%), di samping itu belum ada responden yang menyimpan bahan baku dalam aturan sejenis serta belum menerapkan sistem First In First Out ( bahan makanan yang disimpan lebih awal digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya ).
4.4.3. Pengolahan Tahu Goreng
Tabel 4.6. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Pengolahan Tahu Goreng Ya Tidak
n % N %
1. Lantai tempat pengolahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin dan mudah dibersihkan
0 0 6 100,0
2. Penerangan bebas silau dan tidak menimbulkan bayangan
0 0 6 100,0
3. Tersedia tempat sampah tertutup 0 0 6 100,0
4. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk, influenza dan diare
6 100,0 0 0
5. Penjamah makanan tidak memakai cincin dan menderita infeksi kulit misalnya bisul dan kudis
3 50,0 3 50,0 6. Menggunakan pakaian bersih dan alat pelindung
diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut)
0 0 6 100,0
7. Tidak bersin atau batuk dihadapan makanan dan atau tanpa penutup mulut dan hidung
4 66,7 2 33,3 8. Penyimpanan peralatan tertutup dan dibersihkan
setiap selesai digunakan dengan air yang mengalir
0 0 6 100,0 9. Peralatan yang digunakan anti karat, kedap air,
halus dan mudah dibersihkan
0 0 6 100,0 10. Bila menggunakan plastic, dianjurkan yang aman
dan mudah dibersihkan
3 50,0 3 50,0
4.4.4 Penyimpanan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh pedagang tahu mengenai penyimpanan tahu goreng dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut:
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Penyimpanan Tahu Goreng Ya Tidak
n % N %
1. Makanan jadi disimpan ditempat yang tidak terjangkau vector (tikus, kecoa, dll)
0 0 6 100,0 2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
jadi dan tertutup
1 16,7 5 83,3 3. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas
(65,5C) atau disimpan dalam suhu dingin (4C)
5 83,3 1 16,7 Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa dalam prinsip penyimpanan tahu goreng yang dilakukan pedagang tahu masih belum memenuhi syarat. Seluruh penjual (100,0%) masih menyimpan makanan ditempat yang mudah dijangkau tikus dan kecoa, serta belum tersedia tempat khusus dan penyimpanan makanan tidak dalam keadaan tertutup sebanyak 5 orang (83,3%).
4.4.5. Pengangkutan Tahu Goreng
Tabel 4.8. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Pengangkutan Tahu Goreng Ya Tidak
n % N %
1. Tersedianya tempat dan kendaraan khusus untuk mengangkut makanan jadi
6 100,0 0 0 2.
3.
Makanan diangkut dalam keadaan tertutup
Tersedia jalur khusus untuk mengangkut makanan jadi ke lokasi berjualan.
Berdasarkan tabel 4.8 diketahui bahwa kriteria dalam pengangkutan tahu seluruh pedagang (100,0%) mengangkut makanan dalam keadaan tertutup dan sudah menggunakan kenderaan khusus (100,0%), akan tetapi pedagang belum melintasi jalan khusus ke lokasi berjualan (100,0%).
4.4.6. Penyajian Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyajian tahu goreng yang dilakukan oleh pedagang tahu dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut:
Tabel 4.9. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Penyajian Tahu Goreng Ya Tidak
n % N %
1. Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih 2 33,3 4 66,7 2. Peralatan dicuci setiap satu kali pemakaian dengan
air mengalir dan dikeringkan terlebih dahulu sebelum diapakai kembali
0 0 6 100,0
3. Tempat/wadah penyajian makanan bebas dari debu 0 0 6 100,0 4. Wadah penyajian harus bersih dan kering 6 100,0 0 0
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan berpakaian bersih
0 0 6 100,0
pakaian yang bersih, peralatan tidak dicuci setiap satu kali pemakaian, dan penyaji belum melakukan perilaku yang sehat dan bersih.
4.4.7. Lokasi Penjualan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai lokasi penjual dapat dilihat pada tabel 4.10 berikut:
Tabel 4.10. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Lokasi Penjualan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Lokasi Penjualan Ya Tidak
n % N %
1. Lokasi usaha terhindar dari sumber pencemaran dan vector (lalat, kendaraan, dll)
0 0 6 100,0 2. Lokasi usaha dilengkapi tempat penampungan
sampah yang tertutup
0 0 6 100,0 3. Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih 0 0 6 100,0
Berdasarkan tabel 4.10. di atas, diketahui bahwa semua pedagang (100,0%) belum berada di lokasi berjualan yang memenuhi syarat kesehatan, dapat dilihat dari lokasi yang tidak dilengkapi penampungan sampah yang tertutup sehingga lokasi masih dicemari oleh vektor seperti lalat, serta lokasi tidak dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih.
4.5. Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Tahu Goreng
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri EscherichiaColi Pada Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Pemeriksaan EscherichiaColi Pada Tahu Goreng
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Pedagang Tahu Goreng
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan jumlah pedagang tahu yang berjualan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun paling banyak berjenis kelamin perempuan yaitu semanyak empat orang (66,7%). Untuk distribusi umur ada perbedaan dimana usia yang paling muda ada 1 orang umur 21 tahun dan yang paling tua 1 orang yaitu umur 53 tahun, dari segi pendidikan diketahui pedagang paling banyak berpendidikan terakhir SMA sebesar 66,7% dan terendah adalah SMP sebesar 33,3%, untuk distribusi lama berjualan/hari yang paling banyak berdagang selama 9 hari sebesar 66,7% sedangkan paling sedikit 10 hari yaitu 33,3%.
Pada penelitian Marsaulina (2004), di DKI Jakarta menyimpulkan adanya hubungan antara kebrsihan perorangan dengan umur penjamah makanan. Semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan penjamah makanan. Penelitian sianipar (2009) menyatakan pembuatan susu kedelai dengan jenis kelamin perempuan lebih baik dalam melaksanakan hygiene sanitasi dari pada laki-laki alasannya karena laki-laki sering merokok saat mengolah dan berjualan makanan.
5.2. Ovservasi Penjual Tahu Goreng Yang Dijual Di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan semua penjual menggunakan bahan dalam keadaan segar, utuh dan tidak busuk, akan tetapi masih ada pedagang yang menggunakan bahan baku yang tidak bebas dari vektor dan dibeli bukan di tempat yang diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan dan supplier berijin.
Bahan Bahan-bahan baku sebaiknya disimpan dalam tempat tertutup seperti lemari dan rak-rak yang tertutup sehingga dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang berijin. Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi peneliti pada proses penyimpanan bahan baku pembuatan tahu goreng 5 orang penjual (83,3 belum menyimpan bahan baku di tempat yang bersih dan terpisah serta tidak menyimpan bahan baku pada suhu sekitar 4-10oC. Disamping itu pedagang juga belum menyimpan bahan baku dalam aturan sejenis dan masih ada yang menyimpan bahan baku dalam keadaan terbuka sehingga tidak terhindar dari serangga dan vektor pembawa penyakit (100,0%).
Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus muda dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus burung dan mokroba serta ada sirkulasi udara (BPOM).
Jadi dalam hal penyimpanan bahan baku pembuatan tahu goreng, peneliti melihat dalam segi tempat dan suhu penyimpanan bahan baku ada pedagang masing-masing 1 orang (16,7%) yang memenuhi standart namun apabila dilihat secara keseluruhannya belum memenuhi standart.
5.2.3. Pengolahan Tahu Goreng
penjamah makanan juga harus terhindar dari penyakit menular seperti: batuk, filek dan diare serta memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter.
Berdasarkan pengamatan peneliti, masih ada 3 (50,0%) pedagang yang tidak menggunakan celemek selama mengolah makanan. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan (Moehyi, 1992).
Terdapat 6 pedagang yang menggunakan perhiasan pada saat mengolah tahu, padahal perhiasan bisa menjadi sarang kuman dan sebaiknya dilepaskan pada saat mengolah makanan agar tidak menjadi salah satu sumber pencemar.
Saat berjualan dan mengolah tahu, terdapat 4 (66,7%) pedagang menggunakan jilbab. Hal ini sesusai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/ SK/VII/2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan tutup kepala. Menurut Fathonah (2006), rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan.
5.2.4.Penyimpanan Tahu Goreng Yang Sudah Masak
Berdasarkan hasil penelitian pada penyimpanan tahu goreng seluruh pedagang belum memenuhi syarat kesehatan. Pedagang menempatkan tahu goreng dalam wadah yang terbuka.
Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.715/Menkes/ SK/2003, yaitu mengenai syarat penyimpanan makanan jadi yaitu tempat penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.
Menurut DEPKES RI (2003), semua makanan harus disimpan dalam wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus atau tertutup agar tidak mencemari makanan.
Jadi menurut peneliti dalam proses penyimpanan tahu goreng yang sudah masak belum memenuhi standart hygiene sanitasi makanan karena penjual masih menyimpan makanan ditempat yang mudah dijangkau oleh vector. Tahu goring yang sudah masak diletakkan di atas meja dan dalam keadaan terbuka sehingga terkontaminasi dengan udara luar dan belum tersedia tempat khusus untuk makanan jadi.
5.2.5. Pengangkutan Tahu Goreng yang Sudah Masak
Berdasarkan hasil penelitian pada proses pengangkutan tahu goreng seluruh pedagang belum memenuhi syarat kesehatan karena pedagang belum menggunakan kenderaan khusus untuk proses pengangkutan makanan.
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor (Purawidjaja, 1995).
Pengangkutan makanan harus menghindari daerah-daerah atau tempat yang kotor dan mudah mengkontaminasi makanan dan cara pengangkutan amkanan harus dilakukan dengan jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat (Depkes, 2004).
Berdasarkan uraian di atas peneliti menyimpulkan penjual tahu goreng dalam hal mengangkut makanan yang sudah masak masih jauh dari syarat kesehatan terbukti penjual belum tersedia tempat, jalur dan kenderaan khusus untuk mengangkut makanan masak.
5.2.6. Penyajian Tahu Goreng
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap penjual tahu goreng dalam hal penyajian makanan mask belum sesuai dengan standart hygiene sanitasi makanan karena semua pedagang (100,0%) menggunakan tempat/wadah penyajian yang belum bebas dari debu dan pedagang yang menggunakan peralatan tidak dalam keadaan bersih sebanyak 4 orang (66,7%).
Menurut peneliti pada proses penyajian makanan masak belum memenuhi standart juga walaupun sudah ada penjual yang sudah menggunkan peralatan dalam keadaan bersih yaitu sebanyak 2orang (33,3%).
5.2.7. Lokasi Berjualan Tahu Goreng
Berdasarkan penelitian dalam hal lokasi berjualan belum memenuhi syarat kesehatan, dibuktikan dengan penjual tahu goreng menjual dagangannya berada di lokasi yang tidak terhindar dari sumber pencemaran dan vektor, tidak adanya tempat penampungan sampah tertutup serta tidak dilengkapi dengan fasilitas sanitasi air bersih.
Lokasi berjualan para penjual tahu goreng berada di jalan Avros Kelura hasilhan Kampung Baru Kecamatan Maimun yang mana lokasi ini merupakan jalan alternatif bagi pengguna jalan dari jalan Brigjen Katamso menuju jalan A.H. Nasution. Lokasi ini dipadati pengguna jalan baik roda dua, tiga dan empat sehingga terjadi pencemaran udara, dapat dipastikan hal ini jauh dari harapan kita dan tidak sesuai dengan peraturan yang dikeluarkan oleh Depkes RI Tahun 2003 dan KepBPOM yang seharusnya lokasi berjualan para pedagang makanan itu jauh dari sumber pencemar.
adakalanya tidak diangkat oleh pedagang itu sendiri, di samping itu lokasi usaha ini diperburuk dengan tidak dilengkapinya fasilitas sanitasi air bersih.
5.3. Kandungan Bakteri Escherichia Coli pada Tahu
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap 6 orang penjual tahu goreng yang berjualan di jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun mulai dari pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan tidak ada yang memenuhi syarat sesuai dengan 6 prinsif hygiene sanitasi makanan, kemudian berdasarkan pemeriksaan Escherichia Coli yang dilakukan di Laboratorium Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) terdapat 2 sampel tahu yang positif mengandung Escherichia Coli dengan jumlah 24/100 ml sampel dan 4,0/100 sampel tahu goreng, angka ini diperoleh pada pedagang 5 dan pedagang 6 sedangkan pada pedagang 1,2,3 dan 4 hasilnya negatif yaitu masing-masing <1,8/100 ml sampel tahu goreng.
6.2. Saran
1. Diharapkan para penjual dalam menangani penyajian tahu goreng dengan hygiene sanitasi yang baik, seperti menjaga kebersihan tangan, tidak sambil merokok serta menggunakan sarung tangan dan celemek saat melakukan penyajian makanan
yang dijual di lokasi yang tidak dilewati kenderaan banyak sehingga terhindar dari pencemaran udara.
