HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
3 Tingkat Pendidikan
5.2 Karakteristik Penjamah Makanan Mie Aceh
5.3.1 Pemilihan Bahan Baku Mie Aceh
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 10 industri pengolahan mie aceh yang menjual hasil produksi di pasar Tradisional Kota Sigli, maka diperoleh bahwa semua industri pengolahan mie aceh (70%) telah menggunakan bahan baku yang segar, tidak busuk, dengan keadaan yang masih baik serta utuh seperti tepung terigu dn tepung kanji.
Menurut Depkes (2004), Sumber bahan makanan yang baik adalah berasal dari pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan) dan tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.Rata-rata semua industri berbelanja rutin setiap bulan dan sesuai kebutuhan sehingga tidak ada bahan yang busuk, bahkan sebelum waktunya sudah habis kemudian langsung dipesan lagi. Menurut Amrin (2007) bahwa bahan baku yang busuk, tidak segar dan utuh, kemungkinan mengalami kontaminasi dan pembusukan sehingga tidak layak dikonsumsi.
Dari hasil observasi juga diketahui bahwa (50%) industri telah memperoleh bahan baku dari tempat yang diawasi pemerintah, karena produsen membeli bahan baku mie aceh di Pasar Tradisional Kota Sigli dan Pasar lainnya yang ada di provinsi aceh, bahkan ada yang diimpor dari Medan, serta bahan ada beberapa bahan olahan dalam kemasan terdaftar di Departemen Kesehatan.
96
Sedangkan untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bekteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumuh-tumbuhan yang beracun (Entjang, 2000).
5.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Mie Aceh
Berdasarkan hasil observasi pada 10 industri pengolahan mie aceh pada proses penyimpanan bahan baku mie aceh yang menjual hasil produksi di pasar Tradisional Kota Sigli diperoleh bahwa tidak semua industri yang memenuhi syarat kesehatan. Industri pengolahan mie aceh (70%) telah memenuhi syarat kesehatan berdasarkan tempat penyimpanan bahan makanan yang bersih, tertutup dan kedap air.Rata-rata industri pengolahan mie aceh menyimpan tepung terigu dan tepung kanji di dalam karung goni dan diletakkan langsung di lantai namun ada yang memberi alas berupa kain, kardus, dan alas papan atau broti. Industri pengolahan mie aceh dilihat dari tempat penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi semuanya telah memenuhi syarat kesehatan.
Wadah penyimpanan bahan baku menggunakan karung plastik yang tertutup, bersih dan kedap air serta terpisah dari makanan jadi. Semua industri meletakkan bahan baku diatas lantai dapur tempat pengolahan mie aceh yang dilapisi plastik dengan keadaan lantai yang bersih. Sebenarnya hal ini tidak memenuhi syarat karena apabila diletakkan diatas lantai maka kemungkinan bisa tercemar oleh debu atau kotoran yang ada dilantai, mudah dijangkau oleh vektor
(binatang pengganggu) seperti lalat, dan sebagainya.Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak.
Menurut Depkes (2004), tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Menurut Prabu (2009), lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
5.3.3 Pengolahan Mie Aceh
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengolahan bahan baku makanan mie aceh yang memenuhi syarat kesehatan pada hasil industri pengolahan mie aceh diantaranya adalah semua industri (100%) penjamah makanan tidak menderita penyakit menular, misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya, dan pada saat menjamah makanan tidak bercakap-cakap saat menangani makanan mie aceh tersebut.Menurut asumsi peneliti hal ini sangat memenuhi syarat kesehatan dari higiene sanitasi pengolahan karena tingginya pengetahuan penjamah makanan dalam hal memperhatikan kebersihan dirinya.Sehingga makanan yang diolah tidak terkontaminasi.
Menurut Depkes RI (2006) penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan.Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain staphylococcus areus, ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,
98
Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan
harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Selain itu, Sirait (2009) menemukan (10%) usaha kecil yang penjamah makanan menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut pada saat pengolahan minuman dan makanan.Pada observasi yang peneliti lakukan di industri pengolahan mie aceh, peneliti tidak menemukan industri pengolahan mie aceh yang menggunakan alat pelindung diri secara lengkap seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada industri pengolahan mie aceh, di temukan penjamah makanan merokok, menggaruk anggota badan (hidung, telinga, mulut dan bagian lainnya) pada sewaktu melakukan pengolahan mie aceh sebesar (50%). Menurut asumsi peneliti hal ini sangat berpengaruh pada tenaga penjamah lain yang bekerja pada industri tersebut. Juga sangat fatal terhadap hasil produksi mie aceh yang akan dihasilkan nantinya, karena asap dan puntung rokok tersebut bisa saja terkontaminasi terhadap mie aceh yang akan di olah. Apabila hal ini dilakukan secara terus menerus dapat membahayakan para konsumen karena rokok tersebut mengandung bahan kimia yang berbahaya.
Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan dapat mencemari bahan pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan hygiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri pangan agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.Menurut (BPOM, 2002)
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada industri pengolahan mie aceh, juga masih di temukan penjamah makanan yang tidak mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan dan juga ada beberapa penjamah yang tidak menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaiannya.Menurut asumsi peneliti, hal ini dapat disebabkan karena kurangnya pemahaman dan pengetahuan penjamah makanan mengenai perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS), diantaranya cuci tangan dan tidak menjaga kebersihan tubuh. Hal ini sangat bernahaya bagi makanan yang diolahnya karena akan terkontaminasi oleh kuman dari tangan, kuku, rambut dan pakaian penjamah makanan mie aceh tersebut.
Menurut Chenliyana (2007), pada tahap pengolahan bahan makanan yang perlu diperhatikan adalah pengawasan perilaku sehat para pekerja dan pakaian pekerja, pengolahan makanan, pencucian alat dan pembersihan ruangan. 5.3.4 Penyimpanan Mie Aceh Yang Sudah Jadi
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa penilaian dalam prinsip tempat penyimpanan makanan jadi mie aceh yang memenuhi syarat kesehatan pada industri pengolahan mie aceh diantaranya adalah semua industri (100%) memiliki wadah khusus untuk menyimpan makanan jadi dan untuk kriteria penilaian penggunaaan wadah dalam keadaan bersih serta tempat penyimpanan mie yang sudah jadi harus dalam keadaan bersih (90%) telah memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan kriteria penilaian terhindar dari sinar matahari atau
100
gangguan panas (70%) telah memenuhi syarat kesehatan dan (50%) diperoleh tempat penyimpanan mie aceh yang sudah jadi jauh dari sumber pencemaran.
Sedangkan berdasarkan hasil observasi, kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah semua industri (80%) tidak memiliki wadah yang tertutup dengan baik dan tidak terhindar dari pencemaran dan binatang penggangu. Kriteria penilaian berdasarkan tersesedianya lemari atau gudang khusus untuk menyimpan mie aceh yang sudah jadi (70%) tidak memenuhi syarat kesehatan. Menurut asumsi peneliti, hal ini akan berdampak buruk bagi makanan mie aceh, karena akan mudah terkontaminasi oleh bakteri, vektor dan binatang penggangu lainnya.