PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Tumbuhan rotan memiliki batang beruas yang bagian tengahnya berisi dan tidak berongga seperti bambu. Rotan termasuk dalam suku Palmae, sebutan lain untuk rotan yang tumbuh merambat ini adalah suku pinang-pinangan atau Arecaceae. Rotan muda memiliki daun dan duri yang berwarna hijau sedangkan rotan tua warna durinya berubah menjadi hitam atau kuning kehitam-hitaman dan sebagian batangnya sudah tidak dibalut oleh pelepah daun (Jasni, 2012; Sinambela, 2011).
Rotan muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Bagian dalam rotan muda yang dapat dimakan di daerah Mandailing Natal disebut dengan “pangkat”, sedangkan di Medan disebut dengan “pakkat”. Pakkat merupakan makanan unik berbuka puasa warga di Mandailing dan di Medan dan yang paling sering dikonsumsi masyarakat adalah pakkat bakar. Rotan muda dibakar di atas sebuah tungku sekitar 15 menit dan setelah rotan dipastikan matang, dikupas dan diambil bagian dalam rotan yang berwarna putih. Kemudian daging rotan dipotong – potong, rasanya tidak terlalu pahit, tidak bau di mulut, memiliki panjang berkisar 70 cm dan memiliki tekstur yang lembut dan mudah dikunyah. Selain itu, bisa juga dikonsumsi dengan cara direbus. Proses perebusan ini bermanfaat untuk menghilangkan getah dan rasa pahit. Pakkat ini sendiri sangat
2
diminati selain karena dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit di antaranya kencing manis dan malaria, juga memiliki khasiat sebagai pembangkit nafsu makan disaat berbuka puasa ataupun sahur (Harrist, 2014; Wulan, 2011).
Zat gizi yang harus dikandung dalam makanan ada enam macam, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin-vitamin, garam mineral, dan air. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein komplet atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino essensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan (Rukmana, 2007; Almatsier, 2004).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh dan sebagai sumber energi. Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4 kkal/g protein (Almatsier, 2004).
Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein). Peneliti memilih metode Kjeldahl karena metode ini lebih
3
mudah pelaksanaannya dibandingkan dengan metode yang lain seperti metode lowry, biuret, spektrofotometer UV, turbidimetri atau kekeruhan, pengecatan, dan penentuan protein dengan titrasi formol (Sudarmadji, dkk., 1989).
Dalam hal ini, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang kandungan protein yang terdapat pada pakkat karena belum ada penelitian sebelumnya yang menjelaskan tentang kadar protein yang terdapat dalam pakkat. Berdasarkan hal di atas, peneliti melakukan penelitian ini untuk mengetahui kandungan protein yang terdapat pada pakkat dan untuk mengetahui perubahan kadar protein total dan Non Protein Nitrogen (NPN) dalam pakkat segar, bakar dan rebus.
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. berapakah kadar protein total pada pakkat (segar, bakar dan rebus) ? b. berapakan kadar NPN pada pakkat (segar, bakar dan rebus) ?
c. bagaimanakah perubahan kadar protein total dan NPN pada pakkat (segar, bakar dan rebus) ?
1.3Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. kadar protein total pada pakkat segar lebih besar daripada kadar protein total pada pakkat rebus dan bakar.
4
b. kadar NPN pada pakkat segar lebih besar daripada kadar non protein nitrogen pada pakkat bakar dan rebus.
c. kadar protein total dan NPN mengalami perubahan pada pakkat yang segar, bakar dan rebus.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. untuk mengetahui kadar protein total pada pakkat (segar, bakar, dan rebus). b. untuk mengetahui kadar NPN pada pakkat (segar, bakar, dan rebus).
c. untuk mengetahui perubahan kadar protein total dan NPN pada pakkat yang segar, bakar dan rebus.
1.5Manfaat Penelitian
Sebagai informasi tentang kandungan protein pada pakkat serta perubahan kadar protein total dan NPN pada pengolahan pakkat yang berkaitan erat dengan nilai gizi dan nilai cernanya.
vi
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.) DENGAN
METODE KJELDAHL ABSTRAK
Pakkat adalah makanan tradisional di daerah Mandailing Natal yang diambil dari bagian dalam rotan muda dan yang paling sering dikonsumsi adalah pakkat bakar. Pakkat dapat digunakan sebagai sayuran dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit sehingga harus diteliti kandungan nutrisi di dalamnya dan diharapkan dapat menjadi salah satu makanan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein total dan non protein nitrogen (NPN) pada pakkat dan perubahan kadar pada pakkat segar, bakar dan rebus.
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah rotan muda dari hutan desa Lumbanpasir Kecamatan Tambangan Kabupaten Mandailing Natal. Panjang rotan muda yang diambil sekitar 70 cm dan yang digunakan sebanyak 6 batang. Penetapan kadar protein total dan NPN dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Hasil penelitian menunjukkan kadar protein total dalam pakkat segar 6,00 g/100g, pakkat bakar 4,84 g/100g dan pakkat rebus 3,07 g/100g. Kadar NPN dalam pakkat segar 0,600 g/100g, pakkat bakar 0,488 g/100g dan pakkat rebus 0,315 g/100g. Kadar protein murni dalam pakkat segar 2,25 g/100g, pakkat bakar 1,79 g/100g dan pakkat rebus 1,10 g/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein total dan NPN pada pakkat segar lebih tinggi daripada pakkat bakar dan pakkat rebus.
Kata Kunci: pakkat segar, pakkat bakar, pakkat rebus, protein, non protein nitrogen, kjeldahl
vii
ANALYSIS OF TOTAL PROTEIN AND NON PROTEIN NITROGEN IN PAKKAT (Calamus caesius Blume.) BY USING
KJELDAHL METHOD ABSTRACT
Pakkat is a traditional food in Mandailing Natal is taken from the inside of the young rattan and the most commonly consumed by people is grilled pakkat. Pakkat can be used as vegetables and believed to cure many diseases that need to be researched content of nutrients in it and is expected to take it become one of the functional food. The purpose of this study was to determine the concentration of total protein and non protein nitrogen (NPN) in pakkat and their changes in fresh, grilled and boiled pakkat.
Sample used in this study is young rattan from the forest of Lumbanpasir village, Kecamatan Tambangan, Kabupaten Mandailing Natal. Length of young rattan taken about 70 cm and used as much as 6 rods. Total protein and NPN determination is done by using Kjeldahl method which is a simple method for total nitrogen determination in protein and other nitrogenous compounds.
The results show that the total protein contents in fresh pakkat 6.00 g/100g, grilled pakkat 4.84 g/100g and boiled pakkat 3.07 g/100g. NPN contents in fresh pakkat 0.600 g/100g, grilled pakkat 0.488 g/100g and boiled pakkat 0.315 g/100g. Pure protein contents in fresh pakkat 2.25 g/100g, grilled pakkat 1.79 g/100g and boiled pakkat 1.10 g/100g. The results show that total protein and NPN contents in fresh pakkat is higher than in grilled and boiled pakkat.
Keywords: fresh pakkat, grilled pakkat, boiled pakkat, protein, non protein nitrogen, kjeldahl