33 4.4 Kadar Air dalam Sampel
N- Total Protein Protein Total Protein Murni NPN Pakkat
selama proses pembakaran yang menyebabkan kadar air pada pakkat bakar ini akan berkurang.
4.5 Kadar Protein Total, Protein Murni, dan Non Protein Nitrogen dalam Sampel
Penetapan kadar protein total dan protein murni dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Kadar N-total, N-protein, protein total, protein murni, dan NPN pada pakkat segar, pakkat bakar dan pakkat rebus yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 HasilKadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni, dan Non Protein Nitrogen dalam Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus
Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan
a
: dihitung terhadap “wet basis”
b
: dihitung terhadap “dry basis”
Diagram kadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni dan Non Protein Nitrogen dalam pakkat segar, pakkat bakar dan pakkat rebus dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Sampel
Kadar (g/100g)
N-Total N-Protein Protein Total Protein Murni NPN Pakkat Segar 0,961±0,0025 0,361±0,0016 6,00±0,0165a 53,03±1,1156b 2,25±0,0104a 19,91±0,4114b 0,600 Pakkat Bakar 0,775±0,0031 0,287±0,0013 4,82±0,0232a 41,25±0,247b 1,79±0,0104a 15,26±0,2471b 0,488 Pakkat Rebus 0,491±0,0025 0,176±0,0043 3,06±0,0194a 32,9±0,5095b 1,10±0,0265a 11,76±0,2706b 0,315
35
Gambar 4.2 Diagram Batang Rerata Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni dan Non Protein Nitrogen dalam Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus
Kadar NPN dihitung terhadap N-total merupakan persentase kadar NPN dari total yang terdapat dalam sampel. Kadar NPN dihitung terhadap kadar N-total sampel dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Kadar NPN dihitung terhadap N-Total Sampel
Sampel Kadar NPN dihitung terhadap N-Total (%)
Pakkat Segar 62,43
Pakkat Bakar 62,97
Pakkat Rebus 64,15
Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan
Diagram kadar NPN terhadap N-Total Sampel dapat dilihat pada Gambar 4.3 di bawah ini. 0,361 6,00 2,25 0,600 4,82 0,176 1,79 0,287 0,775 0,315 0,491 3,06 0,488 1,10 Protein total Protein murni NPN NPN NPN Protein murni Protein murni Protein total Protein total N-Protein N-Protein N-Total Total N-Protein N-Total K a d a r (g/100g) 0,961
36
Gambar 4.3 Diagram Batang Rerata Kadar NPN terhadap N-Total Sampel Berdasarkan diagram di atas kadar protein total, protein murni, dan kadar NPN pada pakkat rebus lebih kecil dibandingkan pada pakkat segar dan pakkat bakar. Hal tersebut kemungkinan besar disebabkan karena adanya pengaruh perlakuan berupa pembakaran dan perebusan. Perlakuan panas pada makanan akan meningkatkan kelarutan protein terutama ketika dipanggang atau direbus. Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, logam berat (Womeni, dkk., 2012; Sudarmadji, dkk., 1989).
Bila dihitung terhadap sampel “wet basis” kadar protein total dan protein murni pada pakkat segar berturut-turut adalah 6,00 g/100g dan 2,25 g/100g dimana hasil tersebut lebih tinggi daripada kadar protein total dan protein murni pada pakkat bakar berturut-turut yaitu 4,84 g/100g dan 1,79 g/100g, dan pada pakkat rebus berturut-turut yaitu 3,07 g/100g dan 1,10 g/100g.
Pada sampel “dry basis” kadar protein total dan protein murni pada pakkat segar berturut – turut yaitu 53,03 g/100g dan 19,91 g/100g lebih tinggi daripada kadar protein total dan protein murni pakkat bakar yaitu 41,25 g/100g dan 15,26 g/100g dan pakkat rebus berturut-turut 32,9 g/100g dan 11,76 g/100g.
Pakkat Segar Pakkat Bakar Pakkat Rebus
62,97 64,15 Kadar NPN Terhadap N-Total (%) 62,43
37
Kadar protein total dan protein murni mengalami penurunan pada pakkat bakar dan rebus. Menurut penelitian yang dilakukan Salamah (2012), mengenai kandungan mineral remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan yang juga menganalisis kadar air dan protein menyatakan bahwa pengolahan memberikan penurunan terhadap kadar protein, hal ini disebabkan penggunaan suhu tinggi pada saat proses pengolahan. Selain itu, kadar air juga dapat mempengaruhi kadar protein, di mana kadar air pada pakkat rebus lebih tinggi daripada pakkat bakar dan pakkat segar sehingga menyebabkan perbedaan bobot penimbangan pada sampel.
Menurut Dalilah (2006), pengolahan panas memang mungkin memperpanjang dan meningkatkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen tetapi bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan keadaan segarnya. Pengolahan mempengaruhi nilai gizi protein dari segi kandungan dan nilai kecernaan protein. Proses perebusan dan pembakaran menyebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas, yang menyebabkan terlarutnya protein larut air ke dalam air rebusan sehingga ketika diuji kjeldhal sudah tidak terukur lagi.
Pada percobaan yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar NPN lebih besar terdapat pada pakkat segar (0,600 g/100g) daripada pakkat bakar (0,488 g/100g) dan pakkat rebus (0,315 g/100g).
Penurunan kadar NPN ini dapat disebabkan karena perbedaan sifat-sifat asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Menurut Poedjiadi (1994), pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non
38
polar, sehingga kadar NPN pada pakkat bakar dan rebus akan berkurang karena adanya penguapan nitrogen yang terjadi pada proses pembakaran dan perebusan.
Bila dihitung terhadap N-total sampel, kadar NPN terhadap pengolahan ternyata berpengaruh cukup besar dan yang tertinggi adalah pada pakkat rebus dimana kadar NPN-nya mencapai 64,15% dari total kadar nitrogen dalam sampel. Kemudian kadar NPN pada pakkat bakar mengalami penurunan (62,97%), dan yang paling rendah terdapat pada pakkat segar (62,43%). Menurut Rahmawati (2009), hal ini disebabkan karena pada proses pembakaran dan perebusan dilakukan
dengan pemanasan menggunakan suhu tinggi sehingga melebihi dari nilai melting
temperature (Tm) protein yaitu kurang dari 100ºC, maka menyebabkan terjadinya denaturasi protein, sehingga menyebabkan ikatan peptida yang mengikat asam amino yang satu dengan asam amino lainnya pada struktur protein kompleks (struktur sekunder, tersier dan kuarterner) putus menjadi struktur primer melalui proses hidrolisis sehingga menguraikan protein menjadi NPN, maka banyak asam amino yang terbebas, sehingga kadar NPN-nya semakin bertambah sedangkan kadar proteinnya menurun.
Peran penting dari senyawa nitrogen non protein organik dalam makanan baru disadari pada beberapa tahun terakhir. Senyawa-senyawa ini termasuk asam amino, amin, amida, senyawa nitrogen kuarterner, purin, pirimidin, dan N-nitrosamide. Senyawa-senyawa tersebut berperan dalam nilai nutrisi, rasa, warna dan sifat penting lain dari makanan (Pomeranz dan Meloan, 2000).