33 4.4 Kadar Air dalam Sampel
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, yang bearti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur
khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N). Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik (Sibagariang, 2010; Sediaoetama, 2008; Poedjiadi, 1994).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 1994).
2.1.1 Asam Amino
Asam amino adalah asam karboksilat yang terdiri atas atom karbon yang
terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu gugus
6
20 jenis asam amino yang berbeda, masing-masing memiliki struktur dasar yang sama, yang membedakan hanyalah gugus R pada salah satu sisinya (Almatsier, 2004). Struktur dasar asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.1.
H
NH2 C COOH R
Gambar 2.1 Struktur Dasar Asam Amino (Almatsier, 2004) 2.1.2 Sifat-sifat asam amino
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepas ion H+, sedangkan gugus amino akan menerima ion H+. Oleh adanya gugus tersebut maka asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitterion) atau ion amfoter (Poedjiadi, 1994). 2.1.3 Klasifikasi Asam Amino
Tubuh memerlukan 20 jenis asam amino yang terdiri dari 11 asam amino non-esensial dan 9 asam amino esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis tubuh yang sehat dalam jumlah yang cukup, sedangkan asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang cukup sehingga harus terdapat dalam diet. Asam amino sistin disintesis dari metionin di dalam tubuh, sedangkan tirosin disintesis
7
dari fenilalanin. Metionin dan fenilalanin merupakan asam amino esensial sehingga sistin dan tirosin harus dibentuk melalui asam amino esensial atau langsung diperoleh dalam makanan. Oleh karena itu, sistin dan tirosin disebut sebagai asam amino semi-esensial (Wardlaw, dkk., 2004). Klasifikasi asam amino dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Klasifikasi Asam Amino
Asam Amino Esensial Asam Amino Semi Esensial
Asam Amino Non-Esensial Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Arginin Sistin Glutamin Glisin Prolin Tirosin Alanin Asparagin Asam aspartat Asam glutamat Serin Sumber: Wardlaw, dkk. (2004). 2.1.4 Penggolongan Protein
Menurut Budiyanto (2004), berdasarkan keanekaragaman penyusun struktur protein maka penggolongan protein dilakukan dengan berbagai kriteria sebagai berikut:
a. Berdasarkan bentuknya protein digolongkan atas dua golongan yaitu:
i. Protein fibriler (skleroprotein) yaitu protein yang berbentuk serabut. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
ii. Protein globuler (steroprotein) yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur dan daging.
b. Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas beberapa golongan yaitu:
8
i. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah albumin telur, albumin serum, laktalbumin dalam susu.
ii. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah miosinogen dalam otot dan ovoglobulin dalam kuning telur.
iii. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya adalah glutelin gandum, orizenin beras.
iv.Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin dalam gandum.
v. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
vi. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya adalah histon dalam hemoglobin.
c. Berdasarkan senyawa pembentuknya dibagi atas dua golongan yaitu: i. Protein sederhana (protein saja) contohnya adalah hemoglobin.
ii. Protein konyugasi dan senyawa non protein: protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konyugasi sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana. Contohnya glikoprotein terdapat pada hati, lipoprotein terdapat pada susu dan kasein terdapat pada kuning telur.
d. Berdasarkan asam amino pembentuknya, protein digolongkan sebagai berikut: i. Protein sempurna (mengandung semua asam amino esensial).
ii. Protein kurang sempurna (hanya sedikit mengandung asam amino esensial). iii. Protein tidak sempurna (tidak atau sedikit sekali mengandung asam amino esensial).
9
Menurut Girindra (1993), berdasarkan strukturnya protein digolongkan atas empat golongan yaitu:
i. Struktur primer, pada struktur ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida. ii. Struktur sekunder adalah struktur protein di mana asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen.
iii. Struktur tersier adalah rantai polipeptida yang cenderung untuk membentuk struktur yang kompleks.
iv. Struktur kuartener adalah struktur yang terbentuk dari beberapa bentuk tersier. Menurut Sediaoetama (2008), berdasarkan sumbernya protein digolongkan atas dua yaitu:
i. Protein hewani adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan. Contohnya protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.
ii. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contohnya protein dari jagung, terigu, kacang kedelai dan sebagainya.
Nilai protein dalam berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 Nilai protein berbagai bahan makanan (gram/100 gram)
Sumber Protein Hewani
Nilai Protein Sumber Protein Nabati Nilai Protein Daging Hati Babat Jeroan Daging kelinci Ikan Kerang Udang Ayam Telur Susu sapi Telur ayam Telur bebek 18,8 19,7 17,6 14,0 16,6 17,0 16,4 21,0 18,2 12,8 3,2 13,1 12,0 Kacang kedelai Kacang hijau Kacang tanah Kacang merah Beras Jagung Tepung terigu Jampang Kenari Kelapa Daun singkong Singkong Kentang 34,9 22,2 25,3 29.1 7,4 9,2 8,9 6,2 15,0 3,4 6,6 1,1 2,0
