HASIL DAN PEMBAHASAN
PENELITIAN PENDAHULUAN Karakteristik Responden Kontrol
Jenis Kelamin
Sebagian besar responden berjenis kelamin perempuan dengan persentase sebesar 63,3%. Responden dengan jenis kelamin laki-laki sebesar 36,7%.
Tabel 5 Sebaran responden kontrol berdasarkan jenis kelamin
Jenis Kelamin n %
Laki-laki 11 36,7
Perempuan 19 63,3
Total 30 100
Umur
Sebanyak 46,7% responden termasuk dalam kategori dewasa (19-49 tahun). Responden yang tergolong ke dalam kategori setengah tua (50-64 tahun) sebesar 30% dan usia lanjut (>65 tahun) sebesar 23,3%.
Tabel 6 Sebaran responden kontrol berdasarkan umur
Kelompok umur n %
Usia Dewasa (19-49 tahun) 14 46,7
Usia Setengah tua (50-64 tahun) 9 30
Usia Lanjut (>65 tahun) 7 23,3
Total 30 100
Status Gizi
Berdasarkan kategori malnutrisi, lebih dari setengah responden mengalami malnutrisi sedang dengan persentase 56,7%. Responden yang tergolong malnutrisi berat sebesar 43,3%.
Tabel 7 Sebaran responden kontrol berdasarkan kategori malnutrisi
Kategori Malnutrisi N %
Sedang 17 56,7
Berat 13 43,3
Total 30 100
Jenis Penyakit
Jenis penyakit responden akan menentukan diet yang diberikan. Jenis penyakit digolongkan menjadi 7 kelompok. Sebesar 26,7% responden menderita
penyakit kanker dan kelainan darah. Responden yang menderita penyakit jantung-hipertensi dan penyakit ginjal masing-masing sebesar 16,7%. Responden dengan gangguan pernafasan dan penyakit hati masing-masing sebesar 13,3%. Sebesar 10% responden menderita gangguan pencernaan dan sebesar 3,3% menderita diabetes melitus.
Tabel 8 Sebaran responden kontrol berdasarkan jenis penyakit
Jenis Penyakit n %
Gangguan pernapasan 4 13,3
Jantung & Hipertensi 5 16,7
Ginjal 5 16,7
Hati 4 13,3
Gangguan pencernaan 3 10,0
Diabetes Melitus 1 3,3
Kanker & Kelainan Darah 8 26,7
Total 30 100,0
Konsistensi Makanan
Konsistensi makanan adalah bentuk modifikasi dari tekstur makanan pokok yang disajikan. Setengah dari responden (50%) mendapatkan makanan dengan konsistensi saring. Sebanyak 23,3% responden mendapatkan makanan dengan konsistensi biasa. Responden yang mendapatkan makanan dengan konsistensi lunak sebesar 26,7%.
Tabel 9 Sebaran responden kontrol berdasarkan konsistensi makanan
Konsistensi Makanan n % Biasa 7 23,3 Lunak 8 26,7 Saring 15 50 Total 30 100 Kelas Perawatan
Kelas perawatan dapat menggambarkan keadaan ekonomi responden secara kasar dan mungkin berpengaruh terhadap konsumsi pasien. Jenis makanan pada setiap kelas perawatan tidak berbeda. Sebagian besar responden berasal dari kelas III dengan persentase 53,3%. Responden yang berasal dari kelas I dan kelas II masing-masing sebesar 16,7% dan 30%.
30
Tabel 10 Sebaran responden kontrol berdasarkan kelas perawatan
Kelas Perawatan N %
1 5 16,7
2 9 30
3 16 53,3
Total 30 100
Kebutuhan Energi Responden Kebutuhan Energi Total
Kebutuhan energi adalah banyaknya energi yang dibutuhkan seseorang unttuk mencapai dan mempertahankan status gizi adekuat (Almatsier 2004). Nilai kebutuhan energi total dihitung berdasarkan angka kebutuhan basal dan fakor lain yaitu faktor aktivitas dan faktor stres. Rata-rata kebutuhan energi responden adalah 1618,1 kkal/hari. Kebutuhan energi tertinggi sebesar 2200 kkal/hari dan terendah sebesar 1283,8 kkal/hari.
Tabel 11 Kebutuhan energi total responden kontrol
Kebutuhan Energi (kkal/hari)
Rata-rata 1618,1
Tertinggi 2200
Terendah 1283,8
Kebutuhan Energi Basal
Kebutuhan energi basal adalah kebutuhan energi minimum yang dibutuhkan untuk mempertahankan fungsi vital (Imeri & Dureha 2012). Kebutuhan energi basal dihitung berdasarkan berat badan, tinggi badan, dan usia, serta dibedakan antar jenis kelamin. Rata-rata kebutuhan basal responden sebesar 1139 kkal/hari. Nilai kebutuhan basal tertinggi sebesar 1547,5 kkal/hari, dan nilai terendah sebesar 791,5 kkal/hari.
Tabel 12 Kebutuhan energi basal responden kontrol
Kebutuhan Energi Basal (kkal/hari)
Rata-rata 1139
Tertinggi 1547,5
Terendah 791,5
Ketersediaan Energi Makanan Rumah Sakit
Ketersediaan energi makanan rumah sakit diperoleh dengan menjumlahkan kandungan energi pada setiap makanan yang akan diberikan kepada responden, kemudian dirata-ratakan. Rata-rata ketersediaan energi
makanan rumah sakit sebesar 1525,6 kkal/hari. Ketersediaan energi tertinggi sebesar 2127,3 kkal/hari dan ketersediaan terendah adalah 1230,9 kkal/hari.
Tabel 13 Rata-rata ketersediaan energi makanan rumah sakit Ketersediaan Energi (kkal/hari)
Rata-rata 1525,6
Tertinggi 2127,3
Terendah 1230,9
Konsumsi Energi Responden
Konsumsi energi yang dihitung adalah konsumsi energi secara oral yaitu konsumsi makanan rumah sakit dan makanan dari luar rumah sakit. Rata-rata konsumsi total energi responden adalah 817,3 kkal/hari. Konsumsi energi tertinggi sebesar 1412,5 kkal/hari dan terendah sebesar 222,7 kkal/hari.
Tabel 14 Rata-rata total konsumsi energi responden kontrol Konsumsi Energi (kkal/hari)
Rata-rata 817,3
Tertinggi 1412,5
Terendah 222,7
Berdasarkan hasil independent sample t-test, tidak ada perbedaan nyata antara konsumsi responden laki-laki dan perempuan. Uji tersebut juga menyatakan tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara konsumsi kelompok responden malnutrisi sedang dengan kelompok responden malnutrisi berat (p>0,05).
Berdasarkan uji one way ANOVA, tidak terdapat perbedaan konsumsi yang signifikan pada setiap kelompok umur (p>0,05). Uji ini juga menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata pada konsumsi energi responden yang dikelompokkan baik berdasarkan jenis penyakit, konsistensi makanan pokok, dan kelas perawatan (p>0,05).
Konsumsi Makanan Rumah Sakit
Konsumsi makanan rumah sakit adalah besar energi makanan rumah sakit yang dimakan oleh responden. Rata-rata konsumsi makanan rumah sakit responden adalah 783,1 kkal/hari. Konsumsi energi tertinggi sebesar 1412,5 kkal/hari dan terendah sebesar 222,7 kkal/hari. Makanan rumah sakit yang dikonsumsi ± 51,3% dari makanan yang disediakan oleh rumah sakit.
32
Tabel 15 Rata-rata konsumsi makanan rumah sakit responden kontrol Konsumsi Energi (kkal/hari)
Rata-rata 783,1
Tertinggi 1412,5
Terendah 222,7
Konsumsi Makanan Luar Rumah Sakit
Sebesar 33,3% responden mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Makanan yang dikonsumsi adalah buah-buahan, seperti apel, jeruk, melon, pepaya, dan pisang; biskuit; madu; dan sari kurma. Hanya satu pasien memakan nasi padang dari luar dan memakan sedikit makanan dari rumah sakit. Alasan pasien mengonsumsi makanan dari luar adalah tidak menyukai makanan dari rumah sakit. Pasien tersebut mendapatkan diet jantung, sehingga makanan yang diberikan dari rumah sakit kurang enak, karena diet tersebut tidak menggunakan garam dalam pengolahan makanannya. Pasien kemudian diberikan penyuluhan oleh ahli gizi untuk tidak mengonsumsi makanan dari luar, terutama nasi padang yang umumnya mengandung banyak lemak dari santan.
Rata-rata (n=10) konsumsi energi dari luar rumah sakit adalah sebesar 102,6 kkal. Konsumsi luar rumah sakit berkontribusi sebesar 12,5% terhadap total konsumsi responden.
Tabel 16 Sebaran responden kontrol berdasarkan konsumsi makanan luar RS
Konsumsi Makanan Luar RS n %
Tidak 20 66,7
Ya 10 33,3
Total 30 100
Tabel 17 Rata-rata konsumsi makanan luar rumah sakit responden kontrol Konsumsi Energi (kkal/hari)
Rata-rata 102,6
Tertinggi 224,4
Terendah 26,8
Konsumsi terhadap Kebutuhan Basal
Berdasarkan NHS (2011), pemberian makan pada pasien malnutrisi sebaiknya diberikan 50% dari kebutuhan total. Angka tersebut kurang lebih adalah sesuai dengan kebutuhan basal. Berdasarkan paired sample t-test, terdapat perbedaan yang signifikan antara kebutuhan basal responden dengan
konsumsi energi responden (p<0,05). Hal tersebut menjelaskan bahwa jumlah energi yang diasup oleh responden tidak sesuai dengan kebutuhan energi basal yang diperlukan.
Ketidaksesuaian kebutuhan basal dengan konsumsi energi, baik lebih atau kurang, dapat menyebabkan masalah. Jika responden dengan malnutrisi mengonsumsi makanan yang lebih besar dari kebutuhan basal, responden mungkin dapat mengalami resiko refeeding syndrome. Namun, ketika konsumsi energi lebih kecil dari kebutuhan basal, responden tidak akan mendapatkan energi yang cukup untuk metabolisme, sehingga penyakit yang diderita responden mungkin akan bertambah parah.
Sisa Makanan Responden Kontrol
Rata-rata sisa makanan responden adalah 742,5 kkal. Sisa makanan responden tertinggi adalah 1713,1 kkal, dan sisa makanan terendah adalah 107,3 kkal. Persentase sisa makanan terhadap ketersediaan rata-rata adalah 48,7%. Sisa makanan yang tersisa lebih banyak dari standar pelayanan minimum rumah sakit yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan (2008) yaitu kurang dari 20%.
Tabel 18 Rata-rata sisa makanan responden kontrol Sisa makanan (kkal)
Rata-rata 742,5
Tertinggi 1713,1
Terendah 107,3
Tanggapan Responden Kontrol terhadap Porsi Makanan
Sebesar 50% responden menganggap makanan yang disediakan dari rumah sakit telah sesuai dengan porsi yang diinginkan oleh responden, dan 50% responden menyatakan tidak sesuai. Dari 50% responden yang menyatakan tidak sesuai, sebesar 80% responden menyatakan porsi makanan dari rumah sakit terlalu banyak. Responden menyatakan porsi makanan yang terlalu banyak merupakan alasan untuk tidak menghabiskan makanan.
Sebesar 66,7% responden menyatakan ukuran porsi makanan pokok dengan lauk yang disediakan cukup proporsional. Namun, terdapat 33,3% responden yang menyatakan ukuran makanan pokok, terutama bubur saring, terlalu banyak bila dibandingkan dengan lauknya. Bubur nasi yang disediakan terlihat terlalu banyak dan penuh.
34
Sebagian besar responden (63,3%) menyatakan tidak mengalami penurunan nafsu makan ketika melihat porsi makanan yang disediakan rumah sakit. Terdapat sebesar 33,4% responden mengalami penurunan nafsu makan karena melihat porsi makanan yang banyak dan penuh. Beberapa responden menyatakan tidak nafsu makan ketika melihat bubur yang terlihat penuh di dalam piring.
Penyusunan Menu dengan Porsi Kecil
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dapat ditemukan beberapa keadaan yang menyatakan ukuran porsi makanan dari rumah sakit tidak sesuai untuk pasien dengan malnutrisi. Pasien dengan malnutrisi yang beresiko refeeding syndrome sebaiknya diberi asupan 50% dari kebutuhan energi totalnya (NHS 2011), yang kemudian ditingkatkan sesuai kemampuan sampai dapat memenuhi kebutuhan normal. Konsumsi responden pada penelitian pendahuluan tidak sesuai dengan kebutuhan basalnya. Konsumsi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan resiko refeeding syndrome, sedangkan konsumsi yang terlalu rendah dapat memperparah kondisi gizi.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, makanan yang dikonsumsi oleh pasien hanya 51,3% dari ketersediaan. Makanan yang tersisa adalah 48,7%. Sisa makanan yang tersisa lebih banyak dari standar pelayanan minimum rumah sakit yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan (2008) yaitu kurang dari 20%. Setengah dari total responden menyatakan makanan yang disajikan tidak sesuai dengan yang diharapkan, dan beberapa responden menyatakan porsi makanan yang disajikan terlalu banyak.
Orang sakit umumnya mengalami penurunan nafsu makan sehingga tidak menghabiskan makanannya. Responden pada penelitian pendahuluan menyatakan mengalami penurunan nafsu makan karena mual. Beck (1995) menyatakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pemberian makan bagi orang sakit untuk pasien dengan selera makan kurang diberikan hidangan dengan porsi kecil-kecil. Oleh karena itu, dibuat menu dengan porsi yang lebih kecil.
Penyusunan menu dimulai dengan menentukan standar energi yang akan disediakan. Donnelley (2008) menyatakan pilihan ukuran porsi makanan yang berbeda perlu dilakukan untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi yang berbeda pada setiap individu. Menu porsi kecil dibuat menjadi tiga pilihan porsi energi yang akan disesuaikan dengan kebutuhan pasien, yaitu 750 kkal, 1000
kkal, dan 1300 kkal. Standar tersebut dibuat berdasarkan konsumsi energi dan kebutuhan basal responden pada penelitian pendahuluan, serta berdasarkan NHS (2011) yang menyatakan bahwa pasien dengan resiko Refeeding syndrome sebaiknya diberikan asupan energi sebesar 50% dari kebutuhan total.
Konsumsi energi dari makanan rumah sakit menggambarkan tentang kemampuan makan pasien secara oral. Jumlah konsumsi terendah adalah 222,7 kkal. Angka tersebut tidak dapat dijadikan batas terendah untuk ukuran porsi energi yang dibuat. Hal ini dikarenakan jumlah konsumsi pasien tersebut terlalu kecil dan sulit untuk dibagi ke dalam tiga kali makan. Oleh karena itu pasien dengan kemampuan makan rendah (<500 kkal) akan diberikan makanan cair. Karena kondisi tersebut, penentuan porsi energi terendah dilakukan dengan mempertimbangkan rata-rata konsumsi energi pasien. Rata-rata konsumsi energi pasien adalah 783,1 kkal. Jumlah energi tersebut lebih mudah dibagi ke dalam tiga kali makan sehingga angka tersebut diperkirakan dapat menjadi ukuran energi terendah untuk menu porsi kecil.
Kebutuhan energi basal pasien menggambarkan batas terendah jumlah energi yang perlu dikonsumsi oleh pasien untuk mempertahankan fungsi vital. Ukuran porsi energi yang dibuat harus dapat memenuhi kebutuhan energi basal pasien. Kebutuhan energi basal terendah berdasarkan hasil penelitian pendahuluan adalah 791,5 kkal. Nilai ini mendekati nilai konsumsi energi rata- rata pasien pada penelitian pendahuluan yaitu 783,1 kkal. Oleh karena itu ditetapkan ukuran porsi energi terendah untuk menu porsi kecil adalah 783,1 kkal atau 791,5 kkal, yang selanjutnya diambil nilai 750 kkal untuk lebih mempermudah perhitungan dalam penyusunan menu.
Berdasarkan NHS (2011), pasien dengan resiko Refeeding syndrome sebaiknya diberikan asupan energi sebesar 50% dari kebutuhan total. Kebutuhan total tertinggi pada responden kontrol adalah 2200 kkal, sehingga asupan energi yang diperlukan pada tahap awal pemberian makanan adalah 1100 kkal. Angka ini kemudian digenapkan menjadi 1000 kkal dan dijadikan standar porsi energi berikutnya setelah angka 750 kkal.
Ketersediaan energi yang disediakan rumah sakit untuk makanan saring (Bubur TD2) adalah 1230,9 kkal, sedangkan untuk makanan lain selain bubur saring adalah sekitar 1500-2100 kkal. Nilai ketersediaan energi terendah adalah ±1500 kkal, sehingga perlu dibuat ukuran porsi energi kurang dari 1500 kkal. Sementara standar porsi energi yang telah dibuat adalah 750 kkal dan 1000 kkal.
36
Rentang energi antara 1000 kkal dan 1500 kkal dirasa cukup besar. Oleh karena itu dibuat porsi energi sebesar 1300 kkal, dengan rentang energi antara setiap ukuran porsi adalah ±200 kkal, sehingga ukuran porsi energi yang disediakan untuk menu porsi kecil adalah 750 kkal, 1000 kkal, dan 1300 kkal.
Menu makanan dibuat ke dalam siklus lima hari. Menu yang disajikan akan kembali ke menu kesatu pada hari keenam, dan menu kedua pada hari ketujuh, dan seterusnya. Siklus lima hari dibuat berdasarkan pemberian makan pada pasien dengan resiko Refeeding syndrome. NHS (2011) menyatakan pasien dengan resiko refeeding syndrome tingkat sedang diberikan asupan gizi 50% dari kebutuhan selama 2 hari. Pemberian makan dengan porsi kecil ini terdiri dari tiga tahapan yaitu 750 kkal, 1000 kkal, dan 1300 kkal. Pasien diharapkan akan mampu mengonsumsi makanan biasa dalam waktu lima hari.
Langkah selanjutnya adalah menentukan pembagian energi pada setiap waktu makan. Waktu makan terdiri dari tiga kali makan utama dan dua kali makan selingan. Energi untuk makanan selingan untuk setiap pilihan porsi adalah 100 kkal untuk dua kali makanan selingan. Pembagian energi untuk setiap waktu makan dihitung dengan menggunakan satuan penukar. Berikut pembagian energi setiap pilihan porsi energi untuk setiap waktu makan.
Tabel 19 Pembagian energi setiap waktu makan dalam satuan penukar
Waktu Jenis 750 kkal 1000 kkal 1300 kkal
Pagi KH 0,5P 0,5P 0,5P PH 0,5P 0,5P 0,5P PN 0,5P 0,5P 0,5P S 0,25P 0,25P 0,25P M 1P 1P 1P Selingan B/G 1P 1P 1P Siang KH 0,5P 1P 1,5P PH 0,5P 0,5P 1P PN 0,5P 0,5P 1P S 0,25P 0,25P 0,25P M 1P 1,5P 1,5P Selingan B/G 1P 1P 1P Sore KH 0,5P 1P 1,5P PH 0,5P 0,5P 1P PN 0,5P 0,5P 1P S 0,25P 0,25P 0,25P M 1P 1,5P 1,5P
Keterangan : P = Satuan Penukar PN = Protein Nabati S = Sayur KH = Karbohidrat M = Minyak G = Gula PH = Protein Hewani B = Buah
Pembagian energi kedalam setiap waktu makan tersebut digunakan sebagai standar untuk menentukan bahan makanan dan jenis hidangan yang akan dibuat. Standar tersebut dapat mempermudah proses penyusunan menu, perhitungan energi setiap hidangan, dan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan. Bahan makanan yang digunakan dapat diganti dengan makanan sejenis untuk mendapatkan jenis hidangan lain, contohnya bahan makanan jenis karbohidrat yaitu beras/nasi dapat diganti dengan kentang sehingga didapat jenis hidangan baru dengan bahan utama kentang namun energi yang dihasilkan sama dengan hidangan dengan bahan beras/nasi.
Moehyi (1992) menyatakan bahwa konsistensi makanan menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan, contohnya makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberi rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita. Berdasarkan pernyataan tersebut, konsistensi makanan memiliki pengaruh pada konsumsi pasien. Hasil pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsistensi makanan tidak berpengaruh terhadap konsumsi. Oleh karena itu dalam siklus lima hari yang dibuat, terdiri dari makanan dengan konsistensi makanan yang berbeda-beda.
Makanan yang dibuat adalah makanan dalam bentuk one dish meal atau makanan sepinggan. Makanan disajikan dalam satu piring dikarenakan ukuran porsi makanan yang lebih kecil dibandingkan porsi makanan dengan standar makanan rumah sakit pada umumnya. Jika makanan disajikan dalam satu piring, makanan tidak akan terlihat sangat sedikit dan terlihat menarik.
Jenis hidangan yang dibuat untuk makan pagi ditentukan dengan mempertimbangkan jenis-jenis hidangan yang umum dikonsumsi pada waktu makan pagi di daerah Jawa Barat, seperti bubur dan lontong. Jenis hidangan untuk makan siang dan makan malam dibuat bervariasi agar pasien tidak bosan. Bahan makanan yang digunakan adalah bahan makanan yang memenuhi prasyarat standar makanan biasa dan lunak. Jenis hidangan yang terdapat pada siklus lima hari menu porsi kecil ditunjukkan pada Tabel 21.
Terdapat beberapa jenis hidangan yang terbatas untuk beberapa jenis penyakit. Pasien dengan diet rendah protein seperti pada pasien dengan penyakit ginjal, tidak dianjurkan mengonsumsi tempe, tahu dan kacang- kacangan, sehingga hidangan yang menggunakan bahan tersebut akan diganti, misalnya dengan protein hewani.
38
Tabel 20 Siklus lima hari menu porsi kecil
Menu ke Pagi Siang Malam
I Bubur ayam Bihun goreng Nasi Tim ayam
II Lontong isi + kuah bening Kentang tutup Nasi Bakmoy
III Nasi uduk Lontong kari Nasi telur
IV Bubur cincang sapi Baso tahu kuah Nasi campur
V Nasi Goreng keju Nasi Bali Nasi Bakar
Menu yang telah dibuat akan diberikan kepada pasien responden dengan kriteria sama dengan pasien responden pada penelitian pendahuluan. Berdasarkan Depkes (2006) dan Yahya (1994), menu yang telah dibuat seharusnya diuji coba kepada panelis terlatih yang terdiri dari dokter, perawat, serta direksi dengan menggunakan form penilaian menu masakan yang meliputi pola menu kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk, potongan, temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi. Namun, hal tersebut tidak dapat dilakukan karena keterbatasan waktu. Oleh karena itu menu langsung diberikan kepada pasien responden.
Pilihan porsi energi yang akan disajikan disesuaikan dengan kebutuhan dan kemampuan responden, dan hal tersebut ditentukan oleh ahli gizi. Porsi energi akan ditingkatkan jika responden mampu menghabiskan makanan yang diberikan. Makanan diberikan kepada pasien sampai pasien mampu mengonsumsi makanan biasa.
PENELITIAN LANJUTAN