Tahap I Penentuan Nilai Pasteurisasi Standar
Tahap 3. Penentuan Kecukupan Proses Pasteurisas
Pengolahan data dilakukan dengan menyusun data penetrasi suhu produk setiap menit kemudian dihitung terhadap suhu standar dan nilai Z berdasarkan jenis mikroba target. Kemudian dihitung nilai Lr dengan persamaan:
Lr = ∫ 10 (T-Tr)/z (8) selanjutnya dihitung nilai Po parsial-nya dengan persamaan:
Po = (Lro + Lrt) / 2 (9) dan dihitung nilai P dengan persamaan:
P = ∑ Pn (10)
Penentuan kecukupan panas ditentukan dengan cara membandingkan P total dengan P standar (Po) untuk setiap mikroba target. Bila P total lebih kecil P standar, berarti kecukupan panas kurang terhadap mikroba bersangkutan dan bila lebih besar dari P standar berarti proses pasteurisasi mencukupi. Kecukupan panas didasarkan pada nilai P yang terkecil. Evaluasi nilai P dihitung sebagai nilai P80 untuk memudahkan perbandingan.
Metode Analisis
Pengukuran pH dengan pH meter
Sebelum digunakan elektrode selalu dibilas dulu dengan air destilata dan dikeringkan. Kalibrasi pH meter dilakukan dengan buffer pH 4 dan pH 7. Setelah pH meter siap digunakan, elektrode dimasukkan ke dalam sampel hingga elek- troda terendam. Hasil pengukuran pH sampel dibaca setelah tampilan pH meter
n=1
stabil. Elektrode dibilas dengan air destilata, dikeringkan kemudian disimpan kembali ketempat semula.
Pengukuran Kadar Gula dengan Refraktometer
Sebelum digunakan lensa refraktometer selalu dibilas dulu dengan air destilata dan dikeringkan. Kalibrasi refraktometer dilakukan dengan air destilata. Setelah refraktometer digunakan, lensa refraktometer diteteskan dengan sampel Hasil pengukuran sampel dibaca dengan melihat tampilan skala refraktometer. Lensa refraktometer dibilas dengan air destilata, dikeringkan kemudian disimpan kembali ketempat semula.
Pengujian Angka Lempeng Total
Analisis angka lempeng total menggunakan metode agar tuang (Pour Plate) berdasarkan Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods). Contoh yang akan diuji di steril permukaan plastiknya dengan etanol, disobek menggunakan pisau yang telah disteril kemudian dipipet bagian cairannya.
Dilakukan homogenisasi dan pengenceran contoh dengan pengenceran yang dibutuhkan seperti 10-1, 10-2, 10-3, 10-4. Dengan mikropipet, diambil sebanyak 1 ml contoh dari masing-masing pengenceran dan dimasukkan ke dalam cawan Petri. Dilakukan pengocokkan ulang jika larutan melebihi 3 menit sebelum di pipet ke dalam cawan Petri. Ditambahkan sebanyak 12-15 ml media plate count agar yang telah diatur pada suhu 44-46oC ke dalam tiap cawan Petri dan tidak boleh melebihi 15 menit sejak dari pengenceran awal. Dicampurkan pengenceran contoh dengan segera, dan agar dengan baik dengan cara memutar ke depan, belakang kiri dan kanan, agar dibiarkan menjadi padat. Cawan Petri diinkubasikan dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 30oC selama 48 +
Cara perhitungan dilakukan dengan cara sebagai berikut: (1) Cawan petri normal (25-250 koloni). Dipilih cawan petri yang tidak ada penyebaran atau
2 jam. Penyusunan cawan petri dihindari pada saat agar dituang atau ketika agar sedang memadat. Pertumbuhan koloni aerobik dalam cawan yang mengandung 25-250 koloni dihitung. Hasil dinyatakan dalam 1 ml contoh dan mengalikan jumlah koloni dengan factor pengencerannya.
adanya kesalahan analisa. Dihitung semua pertumbuhan koloni, termasuk ukuran yang tepat pada cawan petri yang diseleksi. Pengenceran yang digunakan dan jumlah keseluruhan koloni dihitung; misalkan pengenceran 1: 100 terdapat 234 koloni, pengenceran 1:1000 terdapat 23 koloni, maka hasil pembacaan 23000 kooni/ml. (2) Cawan petri yang melebih 250 koloni. Jika jumlah pertumbuhan koloni tiap cawan petri melebihi 250 koloni, maka dihitung koloni didalam bagian dari cawan petri yang mewakili distribusi koloni. (3) Cawan petri yang menyebar. Penyebaran koloni ada 3 jenis; (a) merupakan rantai yang terpisah-pisah, (b) penyebaran yang terjadi diantara lapisan perbenihan dan (c) dasar cawan petri, penyebaran yang terjadi pada tepi atau permukaan perbenihan. Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Tetapi bila satu atau lebih rantai terbentuk dan yang berasal dari sumber yang berpisah-pisah, maka tiap sumber dihitung sebagai satu koloni. Bila kondisi (b) dan (c) terjadi sebaiknya pemeriksaan diulangi karena koloni dalam keadaan semacam ini agak sukar dihitung. Misalnya; pengenceran 1:100 terdapat 27 koloni menyebar, pengenceran 1:1000 terdapat 215 koloni menyebar, hasil pembacaan: kesalahan pemeriksaan. Jika cawan petri contoh diketahui kontaminasi atau tidak memuaskan, maka dicatat sebgai kegagalan atau kesalahan pemeriksaan. (4) Cawan petri tanpa pertumbuhan koloni. Jika cawan petri dari semua pengenceran tidak ada pertumbuhan koloni, hasil total plate count dilaporkan lebih kecil dari 1 (satu) dikalikan pengenceran terendah yang digunakan. Misalkan pengenceran 1:100 tidak terdapat koloni, pengenceran 1:1000 tidak terdapat koloni, maka hasil pembacaan: < 100 kol/ml. Pada pengenceran 1:10 tidak terdapat koloni, pengen- ceran 1:100 tidak terdapat koloni, hasil pembacaan: < 10 kol/ml.
Ketika melaporkan jumlah koloni atau koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang digunakan yaitu angka yang pertama dan kedua (dimulai dari kiri), sedangkan angka yang ketiga diganti dengan angka 0 (nol) apabila angka ketiga menunjukkan angka 6, 7, 8, atau 9. Pembulatan angka dilakukan kebawah apabila angka ketiga menunjukkan angka 1, 2, 3 atau 4. Jika angka ketiga adalah 5, maka nilai dinaikkan bila angka kedua merupakan bilangan ganjil, dan diturunkan jika angka kedua merupakan bilangan genap.
Perhitungan Khamir danKapang
Analisis khamir dan kapang mengikuti prosedur SNI 01-2897-1992 tentang Cara Uji Cemaran Mikroba (BSN 1992). Contoh yang akan dianalisis dilakukan penyiapan sampel yang sama dengan yang dilakukan pada analisis angka lempeng total.
Dilakukan homogenisasi dan pengenceran contoh jika diperlukan. Sebanyak 1 ml diambil contoh dengan mikropipet dari masing-masing pengenceran dan dimasukkan ke dalam cawan petri. Dilakukan pengocokan ulang jika larutan melebihi 3 menit sebelum di pipet kedalam cawan petri. Ditambahkan sebanyak 12-15 ml media Potato Dextrose Agar pH 3.5 yang telah ditambahkan larutan tartaric acid 10% dan suhu yang diatur pada 44-46oC ke dalam tiap cawan petri dan penuangan media tidak boleh melebihi 15 menit sejak dari pengenceran awal. Dengan segera dicampurkan pengenceran contoh dan agar dengan baik, dengan cara memutar ke depan, ke belakang, ke kiri dan ke kanan. Media agar dibiarkan beberapa waktu hingga agar menjadi padat. Cawan petri diinkubasikan dengan posisi menghadap ke atas di dalam inkubator bersuhu 22-25o
Pembulatan perhitungan dilakukan sebagai berikut; jika angka ketiga adalah angka 6 atau diatasnya, pembulatan dilakukan keatas, misalnya 456 menjadi 460. Jika angka ketiga adalah angka 4 atau dibawahnya, pembulatan dilakukan ke bawah, misalnya 454 menjadi 450. Jika angka ketiga adalah 5; pembulatan dilakukan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap (445 = 440), pembulatan dilakukan ke atas jika angka kedua angka ganjil (455 = 460). Koloni kapang biasanya berbentuk buram dan berbenang, koloni khamir berwarna putih dan licin berbau asam.
C selama 5 hari. Jumlah koloni yang dibaca/dihitung pada cawan petri berkisar 10-150 koloni. Hasil perhitungan dicatat dan dilaporkan sebagai jumlah kapang dan khamir per gram atau ml contoh, dikalikan factor pengencerannya.
Perhitungan Koliform
Analisis koliform menggunakan metode agar tuang menurut Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. Contoh yang akan
dianalisis dilakukan penyiapan sampel yang sama dengan yang dilakukan pada analisis angka lempeng total.
Dilakukan homogenisasi dan pengenceran contoh bila diperlukan. Sebanyak 1 ml contoh diambil dengan mikropipet, dari masing-masing pengenceran dima- sukkan kedalam cawan petri. Dilakukan pengocokan ulang jika larutan melebihi 3 menit sebelum dipipet ke dalam cawan petri. Sebanyak 12-15 ml media Violet Red Bile Agar bersuhu 44-46 oC ditambahkan ke dalam cawan petri dan tidak boleh melebihi 15 menit sejak pengenceran awal. Dengan segera pengenceran contoh dan agar dicampur dengan baik dengan memutar ke depan, ke belakang, ke kiri dan ke kanan. Media agar dibiarkan beberapa waktu hingga memapadat. Cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 35 oC selama 18-24 jam. Koloni yang dihitung berbentuk bulat, berwarna merah keunguan, ukuran diameter lebih kecil dari 0.5 mm atau lebih besar dan kadang terbentuk lingkaran kemerahan disekitar koloni yang merupakan presipitasi dari asam empedu (bile acid). Jumlah bakteri coliform per gram atau milliliter contoh dihitung dengan mengalikan jumlah koloni dalam cawan petri dengan faktor pengenceran yang digunakan. Koloni yang dihitung adalah yang mengandung 15- 150 koloni pada cawan petri.