Tahap I Penentuan Nilai Pasteurisasi Standar
Tahap 2 Pengukuran Distribusi Panas dan Penetrasi Panas Pengukuran Distribusi Panas
Pengukuran distribusi panas dan penetrasi panas dilakukan pada bak konveyor pasteurisasi. Alat ini merupakan bak berisi air yang dilengkapi dengan wiremesh konveyor yang berjalan dengan tarikan motor. Bak konveyor pasteu- risasi terdiri dari dua bagian, yaitu (1) bagian pasteurisasi dan (2) bagian pendi- nginan. Wiremesh konveyor untuk kedua bagian ini terpisah dan ditarik oleh motor yang berbeda, sehingga kecepatan konveyor yang juga merupakan waktu pasteurisasi dan waktu pendinginan dapat diset berbeda. Kecepatan konveyor yang menjadi dasar penyetelan waktu pasteurisasi dan pendinginan diatur dengan menyetel kecepatan putaran motor. Untuk 20 menit pasteurisasi kecepatan konveyor yang dibutuhkan adalah 184 detik untuk 1 meter panjang konveyor.
Pengaturan suhu bak pasteurisasi dilakukan secara manual dengan membuka dan menutup kran pipa uap. Untuk pemanasan awal, dilakukan selama satu jam dengan tekanan uap minimal 2 bar. Pada kondisi ini suhu yang dikehendaki telah tercapai ditandai dengan tidak berubahnya suhu media secara signifikan (stabil). Setelah suhu stabil kran uap diatur agar uap yang masuk cukup untuk memper-
tahankan suhu yang dikehendaki. Pengawasan suhu dilakukan dengan ditempat- kannya termokopel yang dilengkapi dengan tampilan suhu dan pengukuran berkala oleh operator. Untuk penelitian ini suhu yang dikehendaki adalah suhu maksimal, yaitu 100o
Proses pasteurisasi dilakukan dengan merendam produk di dalam air panas. Untuk penelitian ini pengamatan proses pasteurisasi diawali dengan pemeriksaan suhu media (air panas) di bak konveyor pasteurisasi. Walaupun data-data perbedaan suhu media di bak konveyor pasteurisasi telah diketahui, pengamatan suhu media di beberapa posisi bak konveyor, dilakukan ulang untuk memastikan tidak ada perubahan. Pengamatan suhu media atas beberapa posisi di bak konve- yor pasteurisasi dimaksudkan untuk mengetahui situasi terburuk dalam hal ini suhu terendah yang terjadi pada bak konveyor pasteurisasi.
C.
Pengamatan suhu media pada beberapa posisi di bak konveyor pasteurisasi meliputi pemeriksaan pada 9 titik, yaitu 3 titik di sisi kiri pasteurisasi, 3 titik di bagian tengah pasteurisasi dan 3 titik di sisi kanan. Dari pengalaman terdahulu 9 titik ini cukup mewakili penyebaran suhu di area pasteurisasi (Gambar 3). Pengukuran distribusi panas media pada bak pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan termokopel sebelum sampel produk penetrasi panas dimasukkan kedalam bak pasteurizer dalam keadaan berisi produk. Pengukuran dilakukan di sembilan titik posisi bak pasteurisasi, yaitu di titik A, B dan C dilakukan pengukuran secara bersamaan, kemudian titik D, E dan F, selanjutnya titik G, H dan I.
Pengukuran distribusi panas dilakukan sebanyak 10 kali pengamatan disetiap sebelum pengamatan penetrasi panas dilakukan.
Data yang diperoleh dari pengamatan suhu media pada beberapa posisi bak konveyor pasteurisasi ditabulasi antara titik lokasi dan nilai suhunya kemudian titik yang memiliki suhu terendah digunakan sebagai titik pengambilan sampel ketika penetrasi panas
Pengukuran Penetrasi Panas
Produk yang akan diukur penetrasi panasnya disiapkan sesuai dengan alur proses yang biasa dilakukan dan dengan karakteristik produk; bentuk potongan
nata de coco berbentuk kubus berukuran 1.5 cm, berat bersih 2000 gram, yang merupakan produk terberat yang diproduksi dengan rasio nata de coco terhadap berat bersih 75% (berat tuntas 1500 gram), pH 3.3 – 3.9 dan derajat kemanisan 14 obrix (lightsyrup).
Gambar 3 Posisi pengamatan titik distribusi panas media (air panas) pada bak konveyor pasteurisasi. Bak pasteurisasi (I), sumber panas masuk (II), wiremesh konveyor (III), media air panas (IV), titik pengamatan distribusi panas media air panas (A, B, C, D, E, F, G, H, I)
Berat bersih dan berat tuntas dirancang tetap untuk menghindari terjadinya perbedaan penetrasi panas akibat perubahan volume/berat. Pengaturan berat bersih dan berat tuntas dilakukan dengan cara menimbang produk selama pengisian. Penimbangan dilakukan ketika mengisi nata de coco dan ketika mengisi media (sirup), sehingga berat total produk untuk semua contoh uji adalah sama.
Hal yang penting dari persiapan produk adalah pengukuran pH (keasaman). Nilai pH mempengaruhi kebutuhan panas untuk menginaktifasi mikroba dan jenis mikroba target yang akan dihilangkan. Pengukuran pH dilakukan dengan cara mengukur pH nata de coco dan larutan asam sitrat ketika perebusan II, mengukur pH media produk (sirup), mengukur pH ketika pengisian (campuran nata de coco dan media) dan pengukuran pH produk. Pengukuran pH dilakukan tiga kali untuk setiap tangki perebusan II dan pembuatan sirup, yakni awal, pertengahan dan akhir selama proses pengisian ke dalam kemasan dilakukan.
Proses produksi Nata de coco dilakukan sesuai dengan proses yang biasa- nya, seperti dijelaskan pada Gambar 4. Proses produksi mengikuti standar-standar yang telah ditetapkan sesuai kondisi aktual produksi. Hal lain yang dapat mempe-
I IV III II IV A B C D E F G H I I I I III
ngaruhi penetrasi panas pada proses pasteurisasi adalah kapasitas atau beban produk yang dipasteurisasi. Beban pasteurisasi yang digunakan minimal harus
Gambar 4. Diagram alir proses produksi Nata de coco dalam kemasan Saring Ekstrak + Saring + + Fermentasi 28-32oC, 8-9 hari Media QC: pH 3.0 -3.5
Panen Nata de coco Lembaran
Pemotongan
Pembilasan menggunakan Air selama 7 - 10 Jam
Perebusan (I) untuk menghilangkan Asam
100 oC 45 menit
QC : pH 6.0-7.0 Cek Sensori QC : pH 3.0-3.5 Tekstur & Ketebalan
Kelapa Gula
Air
Santan Sirup Asam Asetat
Starter Kultur Acetobacter
Xylinum
Potongan Nata de coco Netral
Pasteurisasi dalam air (97-100 0C, 20 menit)
Pendinginan dalam air 15-20 O C, 20 menit Pencampuran QC: pH 3.3 – 3.9 Brix: 30-58 Pemanasan (95-100 0C) Sealing/Penutupan Pengeringan
Inspeksi: Benda asing & Kebocoran Perebusan (II)
(1000C, 15 menit)
Pengisian Min 80 oC Sortir: Ukuran &
Benda asing QC: pH 3.3 – 3.9 Pengkodean Pengartonan Potongan Nata de coco Netral
Asam sitrat & BTP lainnya
Air Panas
Gula
Nata de coco Dalam Kemasan
Gambar 4. Diagram alir proses produksi Nata de coco dalam kemasan (lanjutan)
sama atau melebihi kapasitas yang biasa digunakan, dalam hal ini penelitian dilakukan dengan merancang beban pasteurisasi maksimum yang memungkinkan dilaksanakan baik itu dilihat dari kecepatan pengisian dan penutupan (sealing), beban di pasteurizer sendiri maupun beban/kecepatan selama proses pengartonan, dan beban ini dirancang tetap selama pengamatan dilakukan. Penyusunan produk dalam bak konveyor pasteurisasi diatur serapih mungkin mengikuti penyusunan yang biasa dilakukan, yaitu 2 tumpukan produk, hal ini bertujuan agar media air panas dapat kontak langsung dengan permukaan produk.
Pengukuran penetrasi panas dilakukan dengan menggunakan termokopel. Pengamatan penetrasi panas selama pasteurisasi dilakukan dengan mengamati perubahan suhu yang terjadi di dalam kemasan nata de coco selama proses pasteurisasi. Proses pengamatan suhu dilakukan dengan mengambil sampel setiap menit. Pengambilan sampel meyebabkan terjadinya perubahan beban, sehingga memungkinkan terjadinya perubahan kemampuan penetrasi media. Penempatan produk lain dalam bak konveyor pasteurisasi dilakukan untuk menggantikan sampel agar beban selalu tetap.
Sebelum dilakukan pasteurisasi, pada penelitian ini produk ditahan dulu selama 3 menit untuk memperhitungkan resiko tertahannya produk setelah pengi- sian dan penutupan namun tidak langsung masuk ke konveyor pasteurisasi yang memungkinkan terjadinya penurunan suhu awal produk sebelum masuk ke bak konveyor pasteurisasi. Walaupun dalam prakteknya waktu yang dibutuhkan untuk mencapai konveyor pasteurizer adalah 1 menit setelah penutupan produk, dengan penahanan ini resiko terburuk turunnya suhu turut diperhitungkan.
Pengamatan suhu proses pasteurisasi dimaksudkan untuk mengumpulkan data penetrasi panas proses pasteurisasi pada produk. Pengamatan dilakukan dengan mengukur suhu setiap menit selama proses pasteurisasi berlangsung. Pengukuran dilakukan seperti pengukuran yang dilakukan ketika produksi, yaitu mengambil sampel produk dari bak konveyor pasteurizer, menyobeknya dan mencelupkan termokopel pada produk. Bagian yang diukur adalah bagian tengah produk (centre point) yang merupakan bagian terjauh dipenetrasi oleh media pasteurisasi, air panas. Pengukuran dilakukan setiap menit terhadap contoh yang disiapkan. Pengukuran dilakukan dalam 10 kali pengamatan.
Data suhu yang diperoleh setiap menit dibuat menjadi tabel tabulasi antara suhu produk terhadap waktu (setiap menit).