Hasil uji Organoleptik (over all) yang ditunjukkan pada Tabel 5 menyimpulkan bahwa pada hari penyimpanan ke-40 untuk perlakuan P3 masih diterima konsumen. Sehingga perlu dilakukan pendugaan umur simpan sampai pada batas waktu yang tidak disukai konsumen.
Tabel 5. Hasil uji statistik dari semua parameter mutu buah manggis pada penyimpanan hari ke-40.
Parameter mutu
Warna No Perlakuan Laju
Respirasi
Susut
Bobot TPT Kekerasan Kecerahan Hijau Kuning
Penerimaan Konsumen melalui uji Organolepti k 1 P1 b a a>b b b b b b b (3.1) 2 P2 b b a a<b b b b b b (3.1) 3 P3 b b b b a a>b b c a>b (5) Keterangan:
Huruf yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh dan perbedaan nyata. Huruf berbeda menunjukkan adanya pengaruh dan perbedaan nyata
Untuk pendugaan umur simpan dari buah manggis tersebut perlu dilakukan penentuan parameter kritis dari hasil pengukuran objektif dan pengukuran subjektif (hedonik) terhadap perubahan mutu buah manggis. Hasil uji statistik terhadap perubahan parameter mutu buah manggis yang dipakai oleh konsumen untuk memilih manggis selama penyimpanan dari setiap perlakuan ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Perubahan parameter yang dipakai oleh konsumen untuk memilih buah manggis pada penyimpanan hari ke-40.
Warna kulit Rasa Kekerasan Pengukuran Objektif
Perlakuan
Hedonik
Kecerahan Hijau Kuning Hedonik
TPT Hedonik Kekerasan (kgf) P1 a b b b b b b b P2 b b b b b a a<b b b P3 c c>b>a a a>b b b a a>b b a a>b b Keterangan:
Huruf yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh dan perbedaan nyata. Huruf berbeda menunjukkan adanya pengaruh dan perbedaan nyata
Parameter yang menjadi tolak ukur konusmen untuk memilih buah manggis adalah warna kulit, rasa dan kekerasan. Hal pertama yang dinilai oleh konsumen untuk memilih suatu produk adalah penampilan secara visual. Penilaian visual warna kulit manggis karena itu dijadikan parameter mutu untuk menduga umur simpan buah manggis. Uji hedonik terhadap warna kulit manggis dilakukan untuk menilai bagaiamana penerimaan konsumen terhadap manggis, karena hal itulah yang pertama kali dinilai ketika memilih buah manggis. Perubahan warna kulit buah manggis disebabkan oleh perubahan pigmen dalam kulit manggis, oleh sebabnya dilakukan pula pengukuran secara objektif terhadap derajat warna hijau yang dipengaruhi pigmen chlorophlyl, derajat warna kuning karena kemunculan pigmen karoten, dan nilai kecerahan warna kulit (L). Uji statistika terhadap uji organoleptik warna kulit manggis menunjukkan perlakuan P3 hingga hari penyimpanan ke-40 masih disukai konsumen. Hasil uji lanjut Duncan dari pengukuran hasil uji organoleptik menunjukkan adanya perbedaan nilai hedonik terhadap warna kulit buah manggis dari setiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan pengukuran objektif nilai derajat kecerahan kulit manggis. Hasil ini menunjukkan bahwa derajat kecerahan dapat dijadikan parameter umur simpan buah manggis segar.
Peningkatan kekerasan kulit manggis antara lain disebabkan oleh penguapan air. Proses respirasi menghasilkan air atau uap air, semakin cepat laju respirasi maka semakin banyak jumlah air yang dikeluarkan ke lingkungan. Pengeluaran air (transpirasi) pada tumbuhan berpengaruh terhadap perubahan kekerasan Pengukuran tingkat kekerasan buah dapat
diukur dengan rheometer. Perubahan nilai kekerasan kulit manggis secara pengukuran subjektif diukur dengan nilai skala hedonik untuk kemudahan membuka kulit manggis. Uji lanjut Duncan terhadap penilaian kekerasan dengan uji organoleptik menunjukkan manggis yang mendapatkan perlakuan P3 kulit manggis masih bisa dibuka dengan tangan sehingga masih disukai konsumen. Pengukuran kekerasan dapat diukur secara subjektif dan objektif berpengaruh terhadap kemudahan membuka manggis sehingga dapat dijadikan sebagai parameter untuk menduga umur simpan manggis.
Laju respirasi berpengaruh terhadap kecepatan metabolisme yang mengubah kondisi fisiko kimawi pada daging buah ditunjukkan dengan perubahan nilai TPT. Pengukuran laju respirasi dan nilai TPT merupakan pengukuran objektif terhadap perubahan kondisi daging buah manggis. Pengukuran secara subjektif dengan uji organoleptik terhadap rasa buah manggis menunjukkan perubahan cenderung konstan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kondisi rasa daging buah manggis yang mendapatkan perlakuan P3 memiliki nilai hedonik tertinggi 5.4 pada kondisi suka hingga agak disukai. Nilai ini berbeda nyata dengan kedua perlakuan lainnya yang berada pada kondisi agak tidak suka hingga tidak suka karena sudah berbau busuk dan rasa tidak enak. Hasil uji Duncan memperlihatkan nilai TPT pada perlakuan P3 tidak berbeda nyata dengan nilai TPT pada perlakuan P2, namun dari uji organoleptik memperlihatkan buah manggis yang diberi perlakuan P2 berada dalam kondisi tidak disukai dan berbeda nyata dengan nilai hedonik pada manggis yang diberi perlakuan P3. Hasil penelitian kali ini menunjukkan nilai TPT menjadi parameter kritis yang kurang nyata dalam menunjukkan perubahan rasa buah manggis.
Nilai laju respirasi hingga akhir penyimpanan ke-40 tidak terlihat adanya perbedaan nyata dari setiap perlakuan, grafik laju respirasi menunjukkan kecenderungan konstan. Laju respirasi menunjukkan aktivitas metabolisme yang dapat menyebabkan perubahan sifat fisiko kimiawi pada buah. Proses metabolisme berupa perombakan karbohidrat menjadi glukosa dan ketika seluruh glukosa sudah terbentuk mulai adanya degradasi glukosa untuk mendapatkan energi agar buah tetap bertahan hidup. Perubahan kandungan
glukosa berpengaruh terhadap perubahan total padatan terlarut pada buah. Ketika laju respirasi lambat maka perubahan fsisiko dan kimiawi pada daging buah menjadi lambat. Dibuktikan dari grafik perubahan total padatan terlarut yang ditunjukkan pada Gambar 12. Namun dari hasil uji lanjut Duncan menunjukkan nilai total padatan terlarut pada buah yang mendapatkan perlakuan pre-cooling memiliki nilai lebih tinggi diantara semua perlakuan, berbeda nyata dengan manggis yang mendapatkan perlakuan P1 yang memilliki nilai TPT paling rendah. Nilai TPT pada manggis yang diberi perlakuan P2 lebih tinggi dari perlakuan P1 dan dari uji lanjut Duncan kedua perlakuan ini berbeda nyata, namun terhadap perlakuan P3 tidak berbeda nyata. Perubahan kandungan kimiawi daging buah manggis yang disebabkan proses metabolisme berpengaruh terhadap perubahan rasa khas buah manggis (rasa manis). Dari uji organoleptik rasa buah manggis selama penyimpanan terjadi perubahan yaitu peningkatan rasa manis yang disebabkan perombakan pati mejadi glukosa, dan selanjutnya terjadi penurunan rasa manis karena degradasi glukosa hingga kondisi busuk atau rusak yang menghasilkan aroma menyengat karena zat volatil dari alkohol dan asam yang dihasilkan ketika respirasi berjalan tidak normal menandai penurunan mutu karena kebusukan buah.
Gambar 20. Perubahan parameter mutu buah manggis yang diberi perlakuan P3 dari hasil uji organoleptik selama penyimpanan
0 1 2 3 4 5 6 7
Warna Kulit Warna Daging Rasa Kekerasan Kulit over all
Parameter mutu N ilai s k al a hedo nik ( 1-7 )
Hasil uji organoleptik pada hari penyimpanan ke-30 nilai kekerasan kulit manggis memperlihatkan manggis yang diberi perlakuan P1 berada pada kondisi yang tidak disukai oleh konsumen, sedangkan parameter mutu lainnya menunjukkan buah manggis masih berada pada kondisi diterima oleh konsumen. Sesuai yang ditunjukkan pada Gambar 20, buah manggis yang diberi perlakuan P3 hingga penyimpanan hari ke-40 berdasarkan hasil uji organoleptik, parameter mutu yang pertama kali terjadi penurunan adalah nilai kekerasan kulit manggis. Kulit manggis yang sudah mengeras sulit untuk dibuka, konsumen sudah mulai tidak menyukai kondisi manggis yang seperti ini, walaupun rasa daging buah didalamnya masih disukai konsumen. Sehingga dari ketiga parameter seperti yang tertera pada Tabel 6, dapat disimpulkan parameter kritis yang menunjukkan perubahan mutu buah manggis adalah nilai kekerasan.