B. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Manggis
4. Warna
Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan sering digunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap suatu produk. Nilai L (Lightness) menunjukan tingkat kecerahan dari kulit manggis, a merupakan derajat warna hijau dan b menyatakan derajat warna kuning. Perubahan nilai L, a dan b dari hasil pengukuran warna kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 15.
L 31.2 31.4 31.6 31.8 32 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Waktu (Hari)
pre-cooling+pelilinan+pengemasan pelilinan pelilinan+pengemasan
a 0 5 10 15 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Waktu (Hari)
pre-cooling+p elilinan+p engemasan p elilinan pelilinan+pengemasan
(b) Derajat warna hijau a b -5 -4 -3 -2 -1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 W aktu (Hari )
pre-cooling+pelilinan+pengemasan pelilinan pelilinan+pengemasan
(c) Derajat warna kuning b
Gambar 15. a, b dan c ; perubahan nilai L, a, b kulit manggis selama penyimpanan dingin 5 oC.
Warna kulit buah manggis selama penyimpanan untuk semua perlakuan dari hari ke-1 sampai dengan hari ke-9 terlihat terjadi penurunan nilai kecerahan (L), namun pada buah yang diberi perlakuan pre-cooling terlebih dulu sebelum pelilinan, kecenderungan penurunan nilai kecerahan lebih rendah daripada perlakuan yang lainnya. Hal ini karena pengaruh perlakuan pre-cooling, dengan perlakuan tersebut panas dalam buah berpindah ketika proses pencucian, sehingga suhu buah lebih rendah daripada buah yang tidak diberi perlakuan pre-cooling. Peningkatan suhu akan meningkatkan pembentukan pigmen. Suhu penyimpanan yang semakin tinggi akan menyebabkan perubahan pada warna kulit manggis (Hasbi, Daniel dan Juniar, 2005).
Hasil analisis sidik ragam menyatakan pada hari ke-21 dan 30 tidak ada pengaruh nyata. Hal ini diduga pada waktu sampai rentang tersebut perubahan nilai kecerahan dari semua perlakuan cukup kecil, semuanya dapat dipertahankan dengan suhu rendah dan pelilinan. Hari penyimpanan ke-40, hasil uji lanjut Duncan menunjukkan adanya pengaruh nyata antar
perlakuan. Manggis dengan perlakuan 3 yang diberi perlakuan pelilinan dan pengemasan yang sebelumnya dilakukan pre-cooling dulu memiliki nilai kecerahan tertinggi. Hal ini berarti manggis dengan perlakuan P3 memiliki tingkat kecerahan yang lebih baik daripada perlakuan P1 dan P2. Manggis yang diberi perlakuan P1 memiliki nilai kecerahan yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2.
Derajat warna hijau (a) dari setiap perlakuan terjadi kecenderungan penurunan. Hal ini karena terjadi degradasi klofofil sebagai pemberi warna hijau selama penyimpanan (Santoso dan Purwoko, 1986). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menerangkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan derajat warna hijau.
Perubahan nilai b (derajat warna kuning) selama penyimpanan terjadi peningkatan warna kuning, hal ini menunjukkan mulai munculnya pigmen warna kuning hingga merah pada kulit buah. Degradasi chlorophyl berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen kuning hingga merah (Santoso dan Purwoko, 1986). Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-21 menunjukkan adanya pengaruh nyata karena perlakuan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan. Manggis yang mendapatkan perlakuan 3 pada hari ke-21, pembentukan pigmen warna kuning menuju merah lebih tinggi dibandingkan 2 perlakuan lainnya. Pembentukan pigmen karotenoid pada perlakuan P1 dan P2 tidak berbeda nyata. Pada hari ke-21 untuk perlakuan P1 dan P2 terjadi mulai adanya penggelapan pada sekitar kulit (darkening) gejala chilling injury. Perlakuan P3 terjadi proses pembentukan warna menuju warna yang disukai konsumen. Pada akhir penyimpanan hari ke-40 nilai hedonik warna untuk perlakuan P3 memiliki nilai tertinggi 5.4 yang berarti masih disukai konsmen, perlakuan P2 memiliki nilai hedonik sebesar 4.05 (netral) dan yang terendah yaitu perlakuan P1 sebesar 3.80 (konsumen mulai tidak suka).
Grafik perubahan warna fluktuatif, karena buah yang dipakai untuk pengukuran warna adalah buah yang akan dipakai untuk pengukuran destruktif (berbeda objek). Hal ini karena buah yang akan diukur dari 2 perlakuan memakai pengemasan stretch film. Pengemasan stretch fillm
merupakan pengemasan sekali pakai. Karena itu buah untuk pengukuran diseragamkan menggunakan buah yang dipakai untuk pengukuran destruktif. Asumsi buah dari awal adalah memiliki keseragaman indeks warna, namun ternyata setelah diukur tidak seragam sehingga menghasilkan grafik perubahan warna kulit yang fluktuatif.
Perubahan warna daging buah manggis pada hari penyimpanan ke-39 ada pada Gambar 16.
(P1) (P2) (P3)
Gambar 16. Daging buah manggis dari berbagai perlakuan P1, P2 dan P3 pada hari penyimpanan ke-39.
Hasil pengujian organoleptik terhadap perubahan warna daging buah manggis ketika hari penyimpanan ke-40, nilai hedonik visual antar perlakuan menunjukkan perbedaan nyata. Buah manggis yang diberi perlakuan P3 memiliki warna daging buah terbaik, selanjutnya diikuti perlakuan P2 dan perlakuan P1. Nilai hedonik perlakuan P1 dan P2 tidak memperlihatkan adanya perbedaan nyata. Sampai dengan penyimpanan hari ke-40 perlakuan pre-cooling dapat mempertahankan warna kulit dan warna daging manggis, lebih baik daripada manggis yang tidak dilakukan pre-cooling. Perubahan warna kulit dan daging buah selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 23.
C. Uji Organoleptik
Pengujian hedonik organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap manggis yang telah diberi perlakuan selama penyimpanan. Uji hedonik meliputi warna kulit, warna daging, rasa, kekerasan (yang ditandai dengan kemudahan membuka kulit manggis) dan uji mutu
penampilan secara umum (over all). Uji hedonik dilakukan dengan skala numerik sehingga hasilnya dapat diplotkan kedalam bentuk grafik dan membantu dalam proses penarikan kesimpulan. Batas terendah penerimaan konsumen ditetapkan pada nilai hedonik 4 yang artinya netral. Netral menunjukkan buah manggis berada pada batas kritis umur simpan manggis. Artinya buah manggis pada kondisi menuju tidak disukai konsumen namun masih dapat diterima artinya belum mencapai titik dimana manggis mulai tidak disukai konsumen.
Pada penyimpanan hari ke-21 manggis dari semua perlakuan masih dapat diterima oleh konsumen dengan nilai skala numerik untuk perlakuan P1 sebesar 5.7, P2 sebesar 5.6 dan P3 sebesar 5.67. Nilai hedonik berdasarkan uji statistik menunjukkan antar setiap perlakuan tidak jauh berbeda. Nilai hedonik menunjukkan buah manggis dari semua perlakuan berada diatas penerimaan batas terendah konsumen terhadap manggis.
Hasil analisis sidik ragam membuktikan manggis pada hari penyimpanan ke-21 tidak ada pengaruh nyata akibat perlakuan. Dari pengukuran objektif selain warna kulit yaitu laju respirasi yang menadai kecepatan metabolisme berdampak pada perubahan fisiko dan kimawi buah manggis menunjukkan kondisi yang sama konstan dan antar perlakuan tidak memperlihatkan perbedaan nyata nilai laju respirasi. Nilai TPT sebagai parameter mutu objektif yang berpengaruh terhadap rasa pada hari ke-21. Demikian pula dengan nilai kekerasan. Namun, dari nilai pengukuran objektif terhadap derajat warna kuning memperlihatkan adanya perbedaan nyata padahal dari pengukuran uji organoleptik pada penilaian visual warna kulit menunjukkan kondisi yang sama belum adanya perbedaan nyata perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan warna dari pengukuran pigmen tidak terlalu menjadi parameter kritis dalam menunjukkan penurunan mutu buah manggis. Berdasarkan hasil pengukuran objektif dan sujektif penyimpanan hari ke 21, semua perlakuan rangkaian penyimpanan dianggap mampu dapat mempertahankan kondisi buah pada batas masih dapat diterima oleh konsumen. Lebih jelasnya diterangkan dalam grafik batang pada Gambar 17 berikut ini :
Gambar 17. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-21
Pada penyimpanan hari ke-30 berdasarkan hasil analisis sidik ragam perlakuan belum terlihat berpengaruh nyata terhadap semua parameter mutu kecuali untuk penilaian secara umum (over all). Hasil analisis sidik ragam terlihat pengaruh nyata karena perlakuan terhadap kondisi manggis secara keseluruhan (over all). Uji lanjut Duncan menunjukan setiap perlakuan memiliki perbedaan nyata nilai hedonik untuk over all. Perlakuan P1 dan perlakuan P3 dari penampilan secara keseluruhan (over all) memiliki kondisi lebih baik daripada perlakuan P2.
Diagram batang pada Gambar 18 memperlihatkan pada penyimpanan hari ke-30 berdasarkan nilai rata-rata keseluruhan dari semua perlakuan, menunjukkan kondisi manggis masih diterima konsumen. Walaupun demikian, dilihat dari bagian kekerasan yang merupakan indikator kemudahan membuka kulit manggis, Perlakuan P3 memiliki kekerasan yang disukai oleh konsumen. Sedangkan untuk perlakuan P1 dan P2 kulit manggis mulai sukar dibuka dengan tangan. Perbedaan ini jika dilihat dari hasil analisis statistik tidak memperlihatkan perbedaan yang nyata. Demikian halnya dari pengukuran objektif terhadap mutu kritis produk menunjukkan pada hari penyimpanan ke-30 dari hasil uji statistika tidak memperlihatkan adanya perbedaan nyata dari setiap perlakuan.
1 2 3 4 5 6 7
Warna Kulit Warna Daging Rasa Kekerasan Kulit over all Parameter Mutu N il ai H edo ni k P1 (Pelilianan) P2 (Pelilianan+Pengemasan SF)
Gambar 18. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-30. Pada penyimpanan hari ke-40 manggis yang diberi perlakuan P3 masih dapat mempertahanakan mutu pada tingkat disukai oleh konsumen. Perlakuan P1 dan P2 menunjukkan buah manggis sudah tidak dalam kondisi diterima oleh konsumen sebagaimana dijelaskan pada Gambar 19 di bawah ini.
Gambar 19. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-40. Hasil analisis sidik ragam membuktikan adanya perlakuan terhadap manggis berpengaruh nyata, kemudian dari uji lanjut Duncan diperoleh ada beda nyata dari setiap perlakuan. Kondisi buah manggis yang mendapatkan rangkaian perlakuan P3 memiliki kondisi akhir penyimpanan terbaik dengan umur simpan terlama. Kondisi manggis masih bisa dibuka dengan tangan dengan nilai kekerasan jauh lebih rendah daripada kedua perlakuan lainnya sebesar 1.95 kgf. 0 1 2 3 4 5 6 7
Warna Kulit Warna Daging Rasa Kekerasan Kulit over all
Parameter mutu N ila i s k al a h ed o n ik P1 (Pelilinan) P2 (Pelilinan+Pengemasan)
P3 (Pre-Cooling+Pelilinan+Pengemasan) Linear (Batas penerimaan konsumen) 1 2 3 4 5 6 7
Warna Kulit Warna Daging Rasa Kekerasan Kulit over all Parameter Mutu Ni la i He d o n ik P1 (Pelilianan) P2 (Pelilianan+pengemasan SF)
Hal ini sesuai dengan yang diterangkan oleh Ramadhan (2003) dari hasil penelitiannya diketahui bahwa perlakuan pre-cooling berpengaruh dalam mempertahankan rasa, penampilan buah, dan warna. Hasil penelitian kali ini menunjukkan perlakuan pre-cooling berpengaruh juga terhadap kekerasan. Dibuktikan dari hasil uji organoleptik, buah manggis yang diberi perlakuan pre-cooling hingga hari penyimpanan ke-40 berdasarkan uji hedonik, memiliki nilai numerik lebih tinggi daripada manggis yang tidak diberi perlakuan pre-cooling.