MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR (Garcinia mangostana L.) DENGAN KOMBINASI PROSES PRE-COOLING, PELILINAN, STRETCH FILM SINGLE WRAPPING

PADA PENYIMPANAN DINGIN 5oC

Oleh :

IDA MAHMUDAH F14104009

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR (Garcinia mangostana L.) DENGAN KOMBINASI PROSES PRE-COOLING, PELILINAN, STRETCH FILM SINGLE WRAPPING

PADA PENYIMPANAN DINGIN 5oC

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

IDA MAHMUDAH F14104009

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR (Garcinia mangostana L.) DENGAN KOMBINASI PROSES PRE-COOLING, PELILINAN, STRETCH FILM SINGLE WRAPPING

PADA PENYIMPANAN DINGIN 5oC SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor Oleh :

IDA MAHMUDAH F14104009

Dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Subang

Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, Agustus 2008

Ir. Putiati Mahdar, MAppSc Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS Ketua Departemen Teknik Pertanian

Ida Mahmudah. F14104009. Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana l.) dengan Kombinasi Proses Pre-cooling, Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping pada Penyimpanan Dingin 5oC. Di bawah bimbingan: Ir. Putiati Mahdar, MAppSc dan Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr.

RINGKASAN

“The Queen of Fruit” merupakan nama yang diberikan oleh seorang pengelana dunia yaitu Fairchild untuk mangosteen (Samson, 1986). Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika merupakan salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan citarasa yang khas menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri namun juga dari luar negeri. Tak diragukan lagi manggis mempunyai prospek cukup cerah untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor buah segar. Hal ini dibuktikan dengan jumlah ekspor manggis yang semakin meningkat pada tahun-tahun belakangan ini. Pada tahun-tahun 1999 volume ekspor manggis mencapai 4 743. 493 ton dan meningkat pada tahun 2002 menjadi 6 766. 769 ton (Biro Pusat Statistik, 2003).

Peningkatan permintaan kuantitas manggis untuk ekspor sudah tentu harus sejalan dengan peningkatan kualitas dari buah manggis ini, penyediaan suplai dengan mutu yang sesuai permintaan pasar merupakan dasar dari perkembangan agroindustri dari hortikultura terutama buah-buahan. Peningkatan mutu melalui perbaikan di bidang budidaya tentu saja harus didukung pula dengan teknologi pasca panen yang tepat agar dapat mempertahankan mutu dari buah manggis hingga batas waktu yang diinginkan konsumen, sehingga perlu dilakukan berbagai upaya pasca panen yang dapat meningkatkan nilai tambah manggis.

Faktor utama yang membatasi potensi ekspor buah manggis diantaranya yaitu penurunan mutu buah selama penyimpanan. Bagi produk hortikultura khususnya yang memiliki sifat mudah rusak dan umur pasca panen yang relatif singkat sedangkan distribusi buah pada proses pemasaran dalam jarak yang cukup jauh, maka pengetahuan teknik penyimpanan yang tepat tentu saja memegang peranan penting untuk dapat mempertahankan mutu manggis dalam jangka waktu panjang hingga akhirnya buah sampai pada konsumen tetap bertahan pada mutu yang diinginkan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk : Menentukan umur simpan buah manggis segar dari 3 rangkaian tahapan proses penyimpanan yang dilakukan yaitu ; (1) Pelilinan yang dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC, (2) Pelilinan diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC dan (3) Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC, melalui perubahan mutu buah manggis yang diamati selama penyimpanan, sehingga dapat ditentukan tahapan proses penyimpanan manggis terbaik.

Penelitian berlangsung dengan melakukan 3 rangkaian tahapan penyimpanan yaitu : Perlakuan 1 (P1) dengan rangkaian ; manggis yang sudah dipanen dan disortasi kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6% dan penyimpanan dingin 5 oC, Perlakuan 2 (P2) ; buah manggis

dilakukan pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6%, kemudian dilakukan pengemasan dengan stretch film dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5 oC, dan Perlakuan 3 (P3) buah manggis setelah pemanenan dilakukan pre-cooling sekaligus pencucian setelah itu pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6%, kemudian pengemasan dengan stretch film selanjutnya penyimpanan dingin 5 oC. Selama penyimpanan dingin, masing-masing perlakuan dilakukan pengukuran mutu baik itu pengukuran mutu objektif (meliputi : laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan dan warna) dan juga pengukuran mutu secara subjektif yaitu melalui uji hedonik organoleptik (pengujian dilakukan terhadap ; warna kulit, warna daging buah, kekerasan, rasa dan uji secara keseluruhan atau over all).

Melalui hasil analisis sidik ragam diketahui perubahan laju respirasi dan perubahan nilai kekerasan, tidak berpengaruh nyata antar perlakuan, namun perubahan nilai TPT, susut bobot, warna dan hasil uji organoleptik memperlihatkan adanya pengaruh nyata pada perlakuan pada hari penyimpanan ke-40 dan dari hasil uji lanjut Duncan terlihat adanya beda nyata antara setiap perlakuan. Rangkaian pasca panen untuk mendapatkan umur simpan terlama dengan mempertahankan kondisi terbaik melalui hasil uji organoleptik adalah perlakuan 3 yaitu : pre-cooling-pelilinan-pengemasan-penyimpanan dingin 5 oC dengan umur simpan lebih dari 30 hari dan kurang dari 40 hari, dengan nilai akhir laju respirasi 7. 35 ml. kg-1.jam-1, memiliki susut bobot terendah dan perubahan nilai TPT yang masih baik 18.4o Brix, serta masih memiliki warna kulit terbaik. Perlakuan 2 yaitu manggis dengan pelilinan yang diikuti dengan pengemasan dari hasil penilaian mutu objektif, terlihat tidak berbeda nyata dengan manggis yang diberi perlakuan pelilinan saja. Perlakuan ini akan efektif jika dibarengi dengan perlakuan pre-cooling. Namun, dari hasil penilaian mutu secara subjektif yaitu uji organoleptik pengemasan yang diikuti pelilinan pada hari penyimpanan ke-40, terlihat memiliki warna kulit dan warna daging yang lebih baik daripada manggis yang diberi perlakuan pelilinan tanpa pengemasan.

Rekomendasi perlakuan yang disarankan untuk memperoleh umur simpan manggis hingga 30 sampai dengan 40 hari, Perlakuan 3 lebih cocok diterapkan yaitu manggis dengan perlakuan pre-cooling dengan pencucian-pelilinan lebah 6%-pengemasan dengan stretch film dan dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5oC. Perlakuan 1 yaitu buah manggis setelah pemanenan cukup dilakukan pelilinan kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5 oC, lebih efektif diterapkan untuk lama penyimpanan 20 hari.

Buah manggis hingga hari penyimpanan ke-40 berdasarkan hasil uji organoleptik masih dalam kondisi diterima konsumen. Untuk itu dilakukan pendugaan umur simpan buah manggis menggunakan parameter kritis nilai kekerasan. Diperoleh nilai kritis untuk kekerasan kulit buah manggis adalah 3.23 kgf. Berdasarkan hasil perhitungan diperkirakan umur simpan buah manggis untuk perlakuan P3 adalah hingga 67 hari.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Subang, Jawa Barat. Penulis merupakan putri ke-empat dari enam bersaudara dengan ayah bernama Endang Ahmad Suryana dan Ibu Hidayah Djunaedi. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di Uswatun Hasanah pada tahun 1992, sekolah dasar di SDN Tegal Sari Subang pada tahun 1998, MTsN Subang tahun 2001, MAN Sukamanah Tasikmalaya tahun 2004 dan pada tahun yang sama penulis melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) diterima di Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama menempuh pendidikan di MTsN Subang penulis menempuh pendidikan non-formal di Pondok Pesantren Miftahul Ulum Subang dan selama menempuh pendidikan di MAN Sukamanah penulis juga berkesempatan tinggal di Pondok Pesantren perguruan KH. Zainal Mustafa, Sukahideng, Tasikmalaya.

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa, Fakultas Teknologi Pertanian, sebagai sekertaris departemen Kesekretariatan pada tahun 2006. Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian di Departemen Ekonomi pada tahun 2007. Penulis juga aktif sebagai anggota pengurus di Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia tahun 2007.

Pada tahun 2007, penulis telah melaksanakan praktek lapangan di Balai Besar Penerapan Teknologi Tepat Guna LIPI, Subang dengan judul “Aspek Keteknikan Pertanian pada Proses Pengolahan Sari Buah Jambu Biji”. Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2008 dengan judul “Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana l.) dengan Kombinasi Proses Pre-cooling, Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping pada Penyimpanan Dingin 5oC”.

KATA PENGANTAR

Bismillaahirrahmaanirrohiim….

Alhamdulillah, dengan izin Allah SWT penulis diperkenankan untuk menyelesaikan penyusunan tugas akhir yang berjudul “Kajian Tahapan Proses Penyimpanan Buah Manggis (Garcinia mangostana L)”. Ucapan terimakasih dan penghargaan yang tinggi penulis haturkan kepada :

1. Abah dan Umi untuk semua “Cinta Terindah” yang tak pernah reda.

2. Ir. Putiati Mahdar, MAppSc. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Pembimbing I.

3. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Pembimbing II.

4. Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Penguji sidang skripsi. 5. Proyek Asia Invest dari Uni Eropa yang telah membiayai penelitian ini. 6. Sugiyono, STP, MSi. dan Dr. Enrico, atas semua arahan dan

bimbingannya.

7. Pak Sulyaden, Pak Ahmad, Pak Kasman, Ibu Ros, Ibu Emar, Bu Edah dll. 8. Ibu Waysima dan Ibu Regi, terimakasih banyak bantuannya selama ini. 9. Bapak-bapak tim PITP, LSI yang telah menemani dan membantu ida

dengan sabar, bolak-balik mencari sumber pustaka.

10. Ende, Aki, Bu Yayah, Salwani’s familly, Mang Uqon (Pak dosen) dan Bi Ela (semua fasilitas terutama komputernya). Untuk setiap kebaikan dan ketulusan (yang telah ikut banyak berperan mencetak sarjana-sarjana muda “Djunaedi’s Familly”) serta menjadi orang tua ke-2 bagi Ida.

11. My lovely sisters : T’Imas, T’Ai, T’Ima, T’Efa, D’aam, D’hana, D’richa. 12. My lovely friends : Lia dan Rina (how kind of u, Jazakillaah), Riwil (U’r

my nice sister, terimakasih untuk setiap tawa dan tangis), B’Haritz (partner terbaik), Bos_Eko (anu bageur), Uni Mely (motivator), Ismi, Elvi_imoet, Imat, Ana (Ibu dosenku), Firas crew, awi, Firly, Boris, Shohib, Nurul, Anan, Dara dan Ega Rohimahulloh (U’r wonderful inspiration for us).

13. Mangosteen’s crew : Chandra, Nera, Riska, Bayu, Salamun, Uda Anami, Ronal, M’Aris, Anggi, Eni, Anes, Dena, K’Agus, Kusnanto, Emma, Ari, Fikri (Mr. Sagalabisa), Frima, Tania, Age, Ferdi, K’Arip, Mula, Nisa, Yudik, Salix, Mifah (manggisna lucu terawet di dunia, I’ll keep it), Malik (Udah nganterin ngambil Hp), Difna, K’Nunus, K’Indra, K’Ujang, Mba Yuli, Kk’, Usep, Wie, Anjar, A’Nic, W2n, Ebi dll. AE 41', 42' dan 43’ (semoga sukses ya).

14. Shofaul Afkar 2005 : T’Upi, T’Neng, T’Siti, Kk, T’Rahma, T’Nisa, Zikra, Nunung, T’Novi dan Vina.

15. Semua pihak yang dengan tulus telah membantu dan tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan pada skripsi ini, karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik membangun untuk perbaikan pada kesempatan yang akan datang. Terimakasih, semoga bermanfaat.

Bogor, Agustus 2008

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Buah manggis (Garcinia Mangostana. L) ... 4

B. Fisiologi Pasca Panen... 8

C. Pre-cooling ... 10

D. Pelilinan ... 10

E. Pengemasan... 12

F. Penyimpanan Dingin... 13

G. Parameter Penurunan Mutu... 15

1. Laju Respirasi ... 16

2. Kekerasan Kulit Manggis... 18

3. Susut Bobot ... 19

4. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 20

5. Warna Kulit... 21

6. Uji Organoleptik ... 21

III. METODOLOGI ... 22

A. Waktu dan Tempat ... 22

B. Alat dan Bahan... 22

C. Tahapan Penelitian ... 22

D. Pengamatan Perubahan Mutu... 26

E. Rancangan Percobaan ... 29

A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi ... 30

B. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Manggis ... 32

1. Susut Bobot ... 32

2. Kekerasan Kulit Manggis... 34

3. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 36

4. Warna. ... 37

C. Uji Organoleptik ... 41

D. Penentuan Parameter Mutu Kritis Selama Penyimpanan... 46

E. Pendugaan Umur Simpan... 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

A. Kesimpulan ... 52

B. Saran ... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 54

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi kimia buah manggis dalam 100 g bagian yang dapat

dimakan. ... 5 Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis ... 6 Tabel 3. Indeks kematangan buah manggis ... 7 Tabel 4. Umur simpan optimum manggis pada setiap perlakuan yang berbeda 9 Tabel 5. Hasil uji statistik dari semua parameter mutu buah manggis pada

penyimpanan hari ke-40... 46 Tabel 6. Perubahan parameter mutu yang dipakai konsumen untuk memilih

buah manggis selama penyimpanan hari ke-40 ... 47 Tabel 7. Nilai kekerasan kulit manggis dari pengukuran subjektif

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Manggis (Garcinia mangostana L.)... 5

Gambar 2. Grafik pola pertumbuhan dan laju respirasi buah-buahan (Wills et all, 1982 ) ... 17

Gambar 3. Laju respirasi buah manggis selama penyimpanan dingin 10oC (Lili, 1992) ... 17

Gambar 4. Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 10oC (Qanytah, 2004) ... 18

Gambar 5. Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 13oC (Juanasari, 2004) ... 18

Gambar 6. Penampang melintang irisan kulit manggis dengan pembesaran 10 x 4 (Qanytah, 2004) : a. Awal penyimpanan ... 19

b. Hari ke-21 Penyimpanan... 19

c. Hari ke-30 Penyimpanan. ... 19

Gambar 7. P1, P2, dan P3 : diagram alir tahapan proses penyimpanan manggis ... 23

Gambar 8. Diagram alir penelitian... 24

Gambar 9. Proses rangkaian perlakuan... 25

Gambar 10 Grafik laju respirasi CO2 selama penyimpanan dingin 5oC ... 31

Gambar 11. Grafik peningkatan susut bobot pada penyimpanan 5oC ... 33

Gambar 12. Grafik perubahan kekerasan selama penyimpanan 5oC ... 35

Gambar 13. Grafik perubahan nilai TPT selama penyimpanan dingin 5oC... 37

Gambar 14. Grafik hasil penilaian panelis terhadap perubahan rasa buah manggis selama penyimpanan dingin 5oC ... .. 38

Gambar 15. Perubahan nilai L, a, b kulit manggis selama penyimpanan dingin 5oC ... 40

Gambar 16. Daging buah manggis dari berbagai perlakuan P1, P2 dan P3 pada hari penyimpanan ke-39 ... .. 42

Gambar 17. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-21... 44 Gambar 18. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-30 ... 45 Gambar 19. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-40 ... 45 Gambar 20. Perubahan parameter mutu buah manggis yang diberi perlakuan

P3 dari hasil uji organoleptik selama penyimpanan... 48 Gambar 17. Grafik perubahan pendugaan nilai kekerasan kulit manggis

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Laju respirasi perlakuan P1 ... 57

Lampiran 2. Laju respirasi perlakuan P2 ... 58

Lampiran 3. Laju respirasi perlakuan P3 ... 59

Lampiran 4. Perubahan bobot manggis selama penyimpanan... 60

Lampiran 5. Presentase perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan ... 61

Lampiran 6. Perubahan nilai kekerasan kulit manggis selama penyimpanan 62 Lampiran 7. Perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) selama penyimpanan ... 63

Lampiran 8. Perubahan warna (L, a, dan b) manggis selama penyimpanan 64 Lampiran 9. Grafik laju konsumsi O2 manggis selama penyimpanan.. ... 65

Lampiran 10. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan laju respirasi CO2 selama penyimpanan ... 66

Lampiran 11. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan laju respirasi O2 selama penyimpanan... 66

Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan presentase susut bobot selama penyimpanan ... 67

Lampiran 13. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan kekerasan selama penyimpanan... 68

Lampiran 14. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan TPT selama penyimpanan... 69

Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai L (kecerahan) selama penyimpanan ... 71

Lampiran 16. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai a (hijau) selama penyimpanan ... 72

Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai b selama penyimpanan ... 72

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan nilai

hedonik perubahan warna kulit manggis... 73 Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan

nilai hedonik warna daging buah ... 74 Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan

nilai hedonik kekerasan... 75 Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan

nilai hedonik rasa ... 76 Lampiran 22. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai

hedonik over all selama penyimpanan... 77 Lampiran 23. Manggis selama penyimpanan ... 78 Lampiran 24. Regresi nilai kekerasan kulit buah manggis... 79

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

“The Queen of Fruit” merupakan nama yang diberikan oleh seorang pengelana dunia yaitu Fairchild untuk mangosteen (Samson, 1986). Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika merupakan salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan citarasa yang khas menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri namun juga dari luar negeri. Tak diragukan lagi manggis mempunyai prospek cukup cerah untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor sebagai buah segar. Hal ini dibuktikan dengan jumlah ekspor manggis yang semakin meningkat pada tahun-tahun belakangan ini. Pada tahun 1999 volume ekspor manggis mencapai 4 743. 493 ton dan meningkat pada tahun 2002 menjadi 6 766. 769 ton (Biro Pusat Statistik, 2003).

Peningkatan permintaan kuantitas manggis untuk ekspor sudah tentu harus sejalan dengan peningkatan kualitas dari buah manggis ini, penyediaan suplai dengan mutu yang sesuai permintaan pasar merupakan dasar dari perkembangan agroindustri dari hortikultura terutama buah-buahan. Peningkatan mutu melalui perbaikan di bidang budidaya tentu saja harus didukung pula dengan teknologi pasca panen yang tepat agar dapat mempertahankan mutu buah manggis hingga batas waktu yang diinginkan konsumen, sehingga perlu dilakukan berbagai upaya pasca panen yang dapat meningkatkan nilai tambah bagi komoditas manggis khususnya.

Faktor utama yang membatasi potensi ekspor buah manggis diantaranya yaitu penurunan mutu buah selama penyimpanan. Bagi produk hortikultura khususnya yang memiliki sifat mudah rusak dan umur pasca panen yang relatif singkat, sedangkan distribusi buah pada proses pemasaran dalam jarak yang cukup jauh, maka pengetahuan teknik penyimpanan yang tepat tentu saja memegang peranan yang penting untuk dapat mempertahankan mutu manggis dalam jangka waktu panjang hingga akhirnya buah sampai pada konsumen tetap bertahan pada mutu yang dinginkan.

Untuk mempertahankan mutu buah segar, diperlukan beberapa perlakuan dan tahapan penyimpanan yang dapat memperlambat proses kimiawi dan fisiologis buah, sehingga dapat menyebabkan buah mengalami perubahan dan penurunan mutu. Tahapan proses penanganan dimulai dari Pre-cooling, Pelilinan, Pengemasan, dan Penyimpanan dalam suhu rendah.

Buah manggis tanpa dikuti penyimpanan dingin memiliki umur simpan yang pendek hingga 8 hari dan penyimpanan dingin pada suhu 4 oC dan 8oC dapat mempertahankan kondisi daging buah manggis hingga hari penyimpanan ke-44 (Augustin dan Azudin, 1986). Distribusi ekspor yang cukup jauh dan menempuh perjalanan yang cukup lama misalnya dengan kapal laut, umur simpan yang lama pada buah manggis merupakan hal yang penting. Permasalahan pada penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan kulit yang tidak disukai konsumen karena buah menjadi sulit dibuka dan penggelapan kulit buah karena pengaruh chilling injury. Salah satu solusi untuk mengatasi kekerasan kulit buah dengan pelilinan. Pelapisan lilin juga merupakan salah satu metoda untuk memperpanjang umur simpan sayuran dan buah-buahan selama penyimpanan. Buah manggis yang mendapatkan pelilinan kekerasan kulit buahnya lebih rendah dibandingkan dengan buah manggis tanpa pelilinan (kontrol) pada suhu yang sama yaitu 5 o

C (Riza, 2004).

Perlakuan lain yang dapat mempertahankan umur simpan dari segi rasa khas buah manggis adalah pre-cooling. Ramadhan (2003) menerangkan bahwa perlakuan pre-cooling berpengaruh terhadap mutu buah manggis dan dari uji organoleptik pre-cooling dapat mempertahankan rasa khas buah manggis. Sedangkan Lili (1992), berdasarkan hasil penelitiannya merekomendasikan buah manggis dalam kemasan strecth film mampu mencapai kondisi MA (Modified Atmosphere) optimum dengan penurunan mutu terendah dibandingkan kemasan LDPE berlubang atau tanpa kemasan.

Semua kajian penelitian di atas masing-masing mengkaji bagian dari rangkaian tahapan teknik penyimpanan, dengan berbagai taraf untuk diperoleh taraf terbaik dari setiap faktor tahapan penyimpanan untuk mempertahankan mutu buah manggis segar sampai batas waktu yang diinginkan.

Pada penelitian ini dilakukan percobaan teknik penyimpanan manggis segar menggunakan berbagai rangkaian perlakuan metode tahapan teknik penyimpanan. Rangkaian metode tahapan yang dipilih ada 3 rangkaian tahapan yaitu ; (1) Pelilinan yang dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC, (2) Pelilinan diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC dan (3) Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan manggis, permasalahan yang terjadi adalah pengerasan kulit (hardening) dan penggelapan kulit (darkening) karena chilling injury. Pelilinan dan pengemasan stretch film single wrapping bertujuan untuk mengatasi pengerasan dan penggelapan kulit. Perlakuan pre-cooling bertujuan untuk mempertahankan rasa khas manggis.

Diharapkan akhirnya dengan percobaan melakukan berbagai tahapan proses penyimpanan manggis diperoleh rekomendasi rangkaian metode teknik penyimpanan yang tepat yang dapat mempertahankan mutu buah manggis dan diperoleh umur simpan yang paling panjang.

B. Tujuan Penelitian

Menentukan umur simpan buah manggis segar dari 3 rangkaian tahapan proses penyimpanan yang dilakukan yaitu ; (1) Pelilinan yang dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC, (2) Pelilinan diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC dan (3) Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC, melalui perubahan mutu buah manggis yang diamati selama penyimpanan, sehingga dapat ditentukan tahapan proses penyimpanan buah manggis segar terbaik yang dapat memperpanjang umur simpan lebih lama.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Manggis

Manggis atau Garcinia mangostana L, sudah terkenal di beberapa negara dengan nama yang beragam, antara lain : mangosteen (Inggris), mangoustainer (Perancis), manggistan (Belanda), dan mangostane (Jerman). Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat). Klasifikasi botani pohon manggis adalah sebagai berikut: Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Klas : Dicotyledonae Keluarga : Guttiferae Genus : Garcinia

Spesies : Garcinia mangostana L.

Manggis merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebal namun mudah dipecah, dengan biji berlapis daging (pulp) yang mempunyai rasa manis asam (Pantastico, 1986). Sebagian besar kandungan kulit buah manggis adalah tannin dan xanthones. Buah manggis berwarna cokelat, merah dan sewaktu matang berubah menjadi berwarna ungu atau lembayung tua, dengan daun kelopak yang tetap menempel dan tetap dihiasi oleh cuping kepala putik. Buah ini juga bergetah, namun semakin tua getahnya akan semakin berkurang. Di dalam bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4-7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda. Daging buah tebalnya kira-kira 0.9 cm. Setiap juring memiliki bakal biji, namun tidak semua bakal biji dalam juring akan menjadi biji. Umumnya biji dalam juring sebanyak 1-2 buah. Juring dicirikan terdiri dari daging buah berwarna putih susu, lunak, manis, dan segar. Kadang-kadang warna daging buah tidak putih susu tetapi putih bening atau transparan. Gambar buah manggis ditunjukkan pada Gambar 1 berikut ini:

Komposisi dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia buah manggis dalam

100 g bagian yang dapat dimakan.

Komponen Jumlah Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit B1 (mg) Nilai Vit C (mg) 83 63 0.60 0.60 15.60 8.00 12.00 0.80 0.03 2.00

sumber : Departemen kesehatan RI (1990)

Buah manggis segar digolongkan dalam tiga jenis mutu yaitu Mutu Super, Mutu I, Mutu II, seperti yang terlihat pada Tabel 2.

Daging buah Perikap Tangkai / mahkota

Gambar 1. Buah manggis (Garcinia mangostana. L).

Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis.

Persyaratan Jenis Uji Satuan

Mutu Super Mutu I Mutu II

Keseragaman Diameter

Tingkat Kesegaran Warna Kulit

Buah Cacat atau busuk (jumlah/jumlah) Tangkai atai kelopak Kadar kotoran (b/b) Serangga hidup atau mati

Warna daging buah

- mm - % - % - Seragam > 65 Segar Hijau kemerahan s/d merah muda mengkilat 0 Utuh 0 Tidak ada Putih bersih khas manggis Seragam 55-65 Segar Hijau kemerahan s/d merah muda mengkilat 0 Utuh 0 Tidak ada Putih bersih khas manggis Seragam < 55 Segar Hijau kemerahan 0 Utuh 0 Tidak ada Putih bersih khas manggis

Sumber : SNI (Standar Nasional Indonesia), 1992

Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Buah dipanen setelah berumur 104 hari sejak bunga mekar (SBM). Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 SBM. Umur panen dan ciri fisik manggis siap panen dapat dilihat berikut ini :

a) Panen 104 hari: warna kulit hijau bintik ungu b) Panen 106 hari: warna kulit ungu merah 10-25% c) Panen 108 hari: warna kulit ungu merah 25-50% d) Panen 110 hari: warna kulit ungu merah 50-75% e) Panen 114 hari: warna kulit ungu merah

Buah manggis dipanen berdasarkan keperluan. Untuk mengetahui indeks kematangan buah manggis dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Indeks kematangan buah manggis.

Indeks Warna Deskripsi

0

Warna kulit kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap petik. Buah belum siap dipetik.

1

Warna kulit buah hijau kekuningan. Buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap panen.

2

Warna kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah hampir merata buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi daging buah masih sulit dipisahkan dari daging buah. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor

3

Warna kulit buah merah kecokelatan pada seluruh permukaan kulit. Masih bergetah isi daging buah sudah dapat dipisahkan dari kulit. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor

4

Warna kulit buah merah keunguan pada seluruh permukaan kulit, siap dikonsumsi dan isi mudah lepas dari kulit, tidak ada getah pada kulit. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor.

Tabel 3. Indeks kematangan buah manggis (lanjutan).

Indeks Warna Deskripsi

5

Warna kulit buah ungu kemerahan pada seluruh permukaan kulit. Buah masak dan siap dikonsumsi. Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik.

6

Warna kulit buah ungu gelap atau kehitaman pada seluruh permukaan kulit. Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik dan siap saji

(Sumber :Standar Oprasional Prosedur Manggis, 2007)

B. Fisiologi Pasca Panen

Produk hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup di sini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupannya yaitu proses metabolisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.

Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida, serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

Kehilangan air dari produk hortikultura ketika produk ini masih di pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungannya. Demikian juga kehilangan substrat tidak

dapat digantikan, sehingga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. Pada suatu keadaan tertentu perubahan kimiawi pada buah seperti perubahan dari pati menjadi glukosa, terjadi selama penyimpanan justru meningkatkan kualitas produk, contohnya untuk buah klimaterik yang dipanen ketika telah tua (matured) namun belum mengalami kematangan (riped), maka proses kematangan bisa terjadi selama penyimpanan.

Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berbagai penelitian dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah manggis segar, sebagaimana pada Tabel 4.

Tabel 4. Umur simpan optimum buah manggis pada perlakuan yang berbeda.

Perlakuan No

Umur Simpan

(hari) Pre-cooling Pelilinan Pengemasan

Suhu penyimpanan

(oC)

Lainnya Peneliti

1 35 - - Stretch film 5 Kematangan

indeks 4 Lili (1997) 2 44.3 - - LDPE 10 Kematangan indeks 2 Anjasari (1989) 3 15 - Carnauba 3% - - Kematangan Indeks 3 Rizky (2006) 4 30 hydrocooling - - 5 giberelin 600 ppm 5 menit Kematangan indeks 4 Qonytah (2004) 5 37 - lebah 6% - 5 Kematangan indeks 4 Riza (2004) 6 44 - - - 4dan 8 - Augustin dan Azudin (1986) 7 47 hydrocooling - - 5 - Ramadhan (2003) 8 30 - lebah 6% PE 10 Kematangan indeks 2 Kemala (2004) 9 39 - - Stretch film 15 Kematangan

indeks 3

Hasbi et al (2005)

C. Precooling

Pendinginan pendahuluan atau pre-cooling merupakan upaya untuk menghilangkan panas lapang akibat dari pemanenan. Tujuan umumnya adalah untuk memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air, dan meringankan beban sistem pendinginan. Berbagai cara pendinginan pendahuluan (Pantastico, 1986) : 1. Pendinginan dengan udara yaitu menggunakan sirkulasi udara dingin yang

dipaksakan dalam terowongan pendingin atau menyimpan komoditi dalam ruangan pendingin.

2. Pendinginan dengan air (Hydrocooling) yaitu penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan syuran, diantaranya dengan cara menggenangi komoditi dengan air.

3. Pendinginan dengan hampa udara yaitu melalui prinsip penguapan dengan menurunkan tekanan udara disekitar komoditi. pendinginan dilakukan dengan cara mengurangi tekanan atmosfer di dalam chamber (ruangan) yang berisi produk.

Pencucian bahan dengan air segera setelah pemanenan juga sekaligus dapat menurunkan panas lapang atau berfungsi sebagai pre-cooling (Departemen Pertanian, 2004). Ramadhan (2003) dari hasil penelitiannya menerangkan perlakuan terbaik adalah buah manggis dengan perlakuan pra-pendinginan hingga suhu buah 20oC selanjutnya disimpan pada suhu 5oC, memiliki presentase susut bobot terendah, presentase kadar air daging dan kulit tertinggi selama penyimpanan, mempertahankan TPT (Total Padatan Terlarut) terlama, dan memiliki umur simpan paling lama bisa dikonsumsi hingga hari ke 47. Pra-pendinginan berpengaruh terhadap mutu buah manggis dan dari uji organoleptik pra-pendinginan berpengaruh terhadap mempertahankan rasa khas buah manggis.

D. Pelilinan

Pelilinan merupakan perlakuan khusus bagi beberapa buah yang bertujuan untuk mengurangi laju transpirasi, meningkatkan umur simpan, mengurangi perkembangan penyakit, mengganti bahan lilin alami pada buah

yang hilang selama pencucian, melindungi dari luka dan memperbaiki penampilan. Bahan lilin harus dari bahan yang aman untuk dikonsumsi.

Pelilinan yang termasuk ke dalam perlakuan pra-pengangkutan bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas petanian sampai ke tingkat serendah-rendahnya. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Muchtadi dan Sugiyono (1999) menerangkan lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan :

1. Tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi. 2. Tidak beracun.

3. Mudah kering dan tidak lengket.

4. Tidak mudah pecah, mengkilap, dan licin. 5. Mudah diperoleh dan murah harganya.

Kandungan bahan dasar lilin lebah berasal dari hasil sekresi lebah madu (Apis mellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan 2 cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sistem sentrifugal sisir madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan kembali. Sedangkan ekstraksi madu yang menggunakan sisir tekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah banyak dipergunakan untuk produk hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet, 1994 dalam Chotimah, 2008).

Cara melapisi buah dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah yang dipilih tidak cacat atau busuk. Kotoran yang melekat dibersihkan melalui pencucian dengan air bersih. Setelah bersih buah dicelup dalam emulsi lilin selama beberapa lama (± 30 detik). Kemudian ditiriskan dengan blower (Suyanti, 1993).

Pelilinan dengan lilin lebah pada buah manggis dapat memperpanjang umur simpan. Konsentrasi pelilinan optimum pada buah manggis adalah sebesar 6%. Buah manggis yang mendapatkan pelilinan 6% kekerasan kulit buahnya lebih rendah dibandingkan dengan buah manggis tanpa pelilinan.

Susut bobot buah manggis terkecil diperoleh pada kadar pelilinan yang disimpan pada suhu 5oC pada hari ke-37 adalah sebesar 11.81%, dengan kadar air daging buah masih mencapai 73.09% dari kadar air awal 84.91% (Riza, 2004). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (± 30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986). Berdasarkan cara pelapisan lilin, cara pelapisan lilin dengan metode pencelupan lebih efektif dibandingkan pelilinan dengan metode pengolesan (Mujiono, 1997).

E. Pengemasan

Pengemasan berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari kerusakan fisik selama pengangkutan. Bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, rotan, bambu atau karton bergelombang. Sedangkan pengemasan untuk tingkat konsumen biasanya terbuat dari film plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran dari kertas dan plastik. Penggunaan kemasan kecil untuk konsumen bagi hasil-hasil pertanian meningkat dengan bertambahnya pasar-pasar swalayan besar yang menjual barang eceran.

Pengemasan yang baik merupakan salah satu syarat mutlak untuk pemasaran produk pada perdagangan internasional. Hal ini dibuktikan ketika laporan Food Standards Programme hasil kerjasama FAO dan WHO pada sesi ke-4 untuk Tropical Fresh Fruits and Vegetables di Mexico, 1-5 Februari 1993 disebutkan bahwa pengemasan merupakan hal yang diperhatikan dalam ”Draft Certificate of Quality for Tropical Fresh Fruits and Vegetables” (WHO dan FAO, 1993). Tujuan pengemasan selain untuk mengurangi tingkat kerusakan buah selama pengangkutan dan penyimpanan, juga menghasilkan produk yang menarik. Bahan pengemas yang dipilih harus ekonomis, mampu mengurangi biaya produksi, ringan dan tidak merusak produk (buah) yang dikirim (Satuhu, 1993).

Pengemasan buah dengan kantung plastik merupakan salah satu cara untuk menghambat kematangan buah, mempertahankan kelembaban relatif udara sekitar produk tetap tinggi sehingga mengurangi kehilangan air dari produk dan merupakan salah satu cara memodifikasi atmosfer di sekitar buah

supaya terjadi penurunan kandungan O2 dan peningkatan CO2, sehingga dapat memperlambat laju respirasi dan berdampak menunda penurunan mutu komoditi segar dari hortikultura.

Kemasan stretch film (SF), merupakan salah satu kemasan plastik yang selama penyimpanan memberikan kontribusi dalam mempertahankan mutu dan susut bobot buah manggis, memiliki sifat lebih permiabel dibandingkan dengan kemasan fleksibel (polipropilen). Penyimpanan buah manggis terbaik adalah pada suhu 15oC dengan pengemasan stretch film, memiliki umur simpan selama 39 hari (Hasbi et al, 2005). Hasil uji mutu manggis menunjukkan jenis kemasan stretch fillm (SF) mampu mempertahankan kekerasan dan mengakibatkan susut bobot lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan pengemas LDPE (Low Density Poliyethilene) berlubang, dan berdasarkan uji organoleptik buah manggis yang dikemas dengan menggunakan kemasan stretch film dapat bertahan selama 35 hari, lebih lama dari pada yang dikemas dengan LDPE yaitu 30 hari pada suhu yang sama yaitu 5oC (Lili, 1997).

F. Penyimpanan Dingin

Penyimpanan di bawah suhu 15 oC, di atas titik beku dikenal dengan penyimpanan dingin. Penyimpanan dingin, merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara pengaturan kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Pendinginan akan mengurangi kelayuan serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang akan disimpan (Watkins, 1971).

Akibat masih berlangsungnya proses respirasi buah setelah dipanen, akan terjadi beberapa perubahan fisik dan kandungan kimia dalam bahan. Perubahan yang paling umum terjadi selama pemasakan adalah perubahan warna, tekstur, padatan terlarut dan keasaman (O’brien et al, 1983). Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi

dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan (Purwanto, 2007).

Penyimpanan buah segar diharapkan dapat memperpanjang umur segar dan dalam keadaan tertentu memperbaiki nilai tambah, jika terkait dengan faktor penuaan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju transpirasi dan respirasi antara lain mengatur suhu dan kelembaban ruangan, mengendalikan infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico, 1986).

Setiap produk hortikultura mempunyai karakteristik penyimpanan tersendiri, dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain : varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, derajat kematangan, dan perlakuan sebelum penyimpanan (Muchtadi, 1992). Banyak cara untuk mempertahankan mutu produk hortikultura, tetapi cara-cara tersebut kurang memuaskan jika tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Penyimpanan komoditi dalam udara terkendali, pelapisan lilin dan pengemasan dengan plastik polyetilen, tanpa dikuti dengan pendinginan untuk di daerah tropik tidak dianjurkan (Pantastico, 1986).

Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi seperti vitamin C dan kadar air. Hal ini disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan (Roosmani, 1990).

Penurunan suhu penyimpanan sebesar 10oC akan mengurangi laju respirasi sebesar 2-4 kalinya dan itu cukup berarti untuk menunda kemunduran mutu dan penuaan komoditi. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif tetap, perubahan 2– 3 oC dari suhu yang dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang disimpan pada suhu lebih tinggi dari yang seharusnya bila suhu

pendingin tidak segera dicapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses pematangan yang tidak baik. Keadaan kondisi penyimpanan yang di atas suhu optimum jika berlangsung semakin lama, maka semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan (Syarif dan Haryadi, 1990).

Penyimpanan pada suhu dingin merupakan cara yang paling efektif dan bermanfaat untuk memperlambat perkembangan pembusukan pasca panen pada buah-buahan dan sayuran yang disebabkan oleh infeksi pada bagian dalam. Setiap produk hortikultura mempunyai suhu optimum untuk menghambat pematangan dan penuaan proses-proses fisiologis yang membuat komoditi menjadi rentan terhadap kegiatan mikroba parasit dan bakteri (Pantastico, 1986).

Penyimpanan manggis pada suhu 4-6oC dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 40 hari sedangkan pada suhu 9-12oC buah dapat bertahan selama 33 hari (Anonim, 2004). Umur simpan manggis segar dapat diperpanjang hingga 7 minggu pada penyimpanan di suhu 4.5oC dan RH (Relative Humidity) 85-90% (Yacob dan Tindal, 1995 dalam Namuco, 1999). Godfrey dan Davis (1994) di dalam Janick (1998) menerangkan bahwa manggis yang disimpan pada suhu 5 oC dalam komposisi 5%O2 dan 5% CO2 dapat bertahan hingga 1 bulan. Penyimpanan pada suhu rendah 4oC-8 oC dapat dipergunakan untuk memperpanjang umur simpan manggis, masalah utama penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang mana menurunkan nilai keseluruhan penerimaan buah (Augustin dan Azudin, 1986). Kekerasan pada kulit (hardening) dan timbul bintik-bintik coklat pada kulit (darkening) merupakan gejala chilling injury pada manggis karena disimpan pada suhu 5 oC -10 oC (Kader, 2006).

G. Parameter Penurunan Mutu

Penurunan mutu pada penyimpanan buah segar dapat ditentukan dengan menggunakan suatu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dan mencerminkan kondisi mutu produknya.

Sifat produk buah segar yang umum dipergunakan sebagai parameter mutu adalah kekerasan dan warna (Azhar, 2005). Lili (1997) menggunakan perubahan tingkat kekerasan, susut bobot, uji organoleptik sebagai parameter mutu untuk menduga masa simpan buah manggis selama penyimpanan sistem atmosfer termodifikasi. Susilowati (2007) menggunakan total padatan terlarut (TPT) dan kekerasan sebagai parameter mutu pendugaan parameter mutu buah pepaya dengan metode Near Infra Red selama penyimpanan.

Azhar (2004) menggunakan laju respirasi, susut bobot, total asam, kadar air dan total padatan terlarut (TPT), sebagai parameter penurunan mutu pada buah manggis dalam penelitian pengkajian bahan pelapis kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis. Perubahan-perubahan fisiko-kimia yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan adalah tekstur (kekerasan), warna, total padatan terlarut (TPT), keasaman dan susut bobot. Berikut ini adalah beberapa perubahan fisiko-kimia selama pematangan dan penyimpanan :

1. Laju Respirasi

Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan buah-buahan sesudah dipanen, intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan buah–buahan. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek, hal ini merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan pangan (Pantastico, 1986). Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan laju respirasi dan transpirasi sehingga kedua proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpan dari buah manggis cukup panjang dengan susut bobot minimal (Hasbi et al, 2006).

Pola respirasi buah ada dua macam yaitu, respirasi klimakterik dan respirasi non-klimakterik. Pola respirasi klimakterik mempunyai karakteristik di mana laju respirasi pada saat awal setelah pemetikan akan menurun, dan selanjutnya akan terjadi konsumsi O2 dari udara untuk pernapasan dan menghasilkan CO2, H2O dan panas. Panas yang dikeluarkan akan mempercepat reaksi respirasi selanjutnya sampai mencapai titik maksimum. Setelah itu respirasi akan menurun secara

perlahan sampai buah menjadi layu (senescence). Pola karakteristik non-klimakterik memperlihatkan laju respirasi buah yang terus menurun, kedua karakteristik ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik pola pertumbuhan dan laju respirasi buah-buahan (Wills et all, 1982 ).

Janick (1998) menerangkan bahwa manggis merupakan buah non-klimakterik. Berdasarkan pola respirasinya manggis merupakan kelompok buah non-klimakterik (Lili, 1992) ditunjukkan oleh Gambar 3.

Qanytah (2004) menyimpulkan bahwa buah manggis yang disimpan pada suhu 10oC berdasarkan pola respirasi pada Gambar 4, menunjukkan termasuk buah klimakterik. Pada penyimpanan dingin 13oC berdasarkan pola respirasinya buah manggis termasuk kelompok buah klimakterik sebagaimana ditunjukkan oleh Gambar 5 (Juanasari, 2004).

Gambar 3. Laju respirasi buah manggis selama penyimpanan dingin 10oC (Lili, 1992).

2. Kekerasan Kulit Buah

Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vokuola, permeabilitas protoplasma, dan elastisitas di dinding sel. Terjadinya difusi yang terus menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang (Pantastico, 1989).

Salah satu masalah dalam mempertahankan mutu manggis adalah terjadinya pengerasan kulit buah pada manggis yang disimpan pada jangka waktu yang lama. Buah manggis yang mendapat perlakuan dengan

Gambar 4. Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 10oC (Qanytah, 2004).

Gambar 5. Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 13oC (Juanasari, 2004).

pelilinan kekerasan kulit buahnya lebih rendah dibandingkan dengan buah manggis tanpa pelilinan (kontrol). Mahendra (2001) dalam Azhar (2004) mengemukakan bahwa pengerasan kulit buah sehingga manggis sulit dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit buah atau kerusakan jaringan kulit buah manggis dipengaruhi oleh rongga jaringan kulit buah. Pengamatan terhadap irisan melintang kulit manggis menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan ruang-ruang antar sel (Gambar 6a) pada jaringan kulit luar dan tengah buah manggis terisi oleh cairan, namun pada akhir penyimpanan ruang-ruang antar sel jaringan kulit luar dan tengah rusak karena kehilangan cairan (Gambar 6b dan 6c).

Gambar 6. Penampang melintang irisan kulit manggis dengan pembesaran 10 x 4 (Qanytah, 2004) :

d. Awal penyimpanan e. Hari ke-21 Penyimpanan f. Hari ke-30 Penyimpanan .

3. Susut Bobot

Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu buah manggis. Susut bobot sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi. Kehilangan air atau transpirasi dapat menjadi penyebab utama deteriorasi karena berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (bobot) (Santoso dan Purwoko, 1986). Begitu juga halnya pada komoditas buah tropik lainnya yaitu pisang, komponen yang menyebabkan turunnya bobot pisang adalah kadar air. Pelapisan lilin dan pengemasan sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah, hal ini terjadi karena proses transpirasi dan respirasi pada buah pisang dapat dihambat dengan

penutupan stomata melalui pelapisan lilin dan kemasan (Sri, 2005). Kehilangan air bukan hanya mengurangi bobot, tetapi juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun (Soesarsono, 1988).

4. Total Padatan Terlarut (TPT)

Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat sebagai persediaan bahan energi untuk melangsungkan keaktifan dan sisa hidupnya. Proses pematangan akan menyebabkan kandungan karbohidrat dan gula berubah. Ketika buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gula asam akan mengalami perubahan yang drastis. Fase pematangan dimulai maka menunjukkan dimulainya proses degradasi gula pada fase pelayuan (senesence).

Pada buah-buahan tropik contohnya pisang, bagian terbesar dari total padatan terlarut adalah gula, sehingga nilai tersebut dijadikan parameter perubahan yang terjadi pada kandungan gula buah pisang. Kadar padatan terlarut buah pisang selama penyimpanan pada suhu dingin, menunjukan kenaikan kemudian turun setelah masa pembusukan, perlakuan pelilinan dan pengemasan berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai total padatan terlarut, sehingga laju perubahan nilai total padatan terlarut terjadi lebih lambat (Sri, 2005).

Gula-gula utama dalam buah manggis adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Hubungan antara TPT dan total kandungan gula adalah bahwa hampir semua kandungan total padatan terlarut dalam sari daging buah manggis terbentuk dari glukosa, fruktosa dan sukrosa (Augustin dan Azudin, 1986). Pelilinan yang dilakukan pada buah manggis diharapkan dapat menjaga nilai total padatan terlarut agar tetap tinggi (Riza, 2004). Nilai awal TPT untuk manggis yang berbentuk oval adalah 19oBrix (Namuco, 2003). Manggis memiliki daging buah atau pulp yang putih, berair dan lembut dengan nilai TPT berkisar antara 17-20oBrix (Kader, 2006). Augustin dan Azudin (1986) menerangkan bahwa nilai TPT awal

untuk manggis berkisar antara 17.7-20.4oBrix dan nilai TPT cenderung konstan pada penyimpanan suhu 4oC.

Pada hari penyimpanan ke-37, buah manggis yang mendapatkan perlakuan pelilinan lebah optimum 6 % dan disimpan pada suhu 5oC dapat mempertahankan nilai total padatan terlarut (TPT) tertinggi yaitu 16.72oBrix, sedangkan untuk kontrol pada suhu penyimpanan 5oC sebesar 14.95oBrix (Riza, 2004).

5. Warna Kulit

Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu pangan sering dipergunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap mutu produk. Selama penyimpanan kulit buah manggis akan terlihat berpindah menuju nilai warna indeks kematangan yang lebih tinggi serta terus berlangsung sampai ke fase kerusakan. Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan proses fisiologis manggis mengalami penurunan sehingga perubahan warna dapat dihambat, peningkatan suhu akan menyebabkan pembentukan pigmen sehingga menyebabkan perubahan warna menuju indeks selanjutnya akan semakin cepat (Hasbi et al, 2005). Pada penyimpanan dingin 4-8oC yang tidak diikuti oleh pelilinan dan pengemasan terjadi penggelapan warna (darkening) pada kulit manggis sebagai salah satu gejala chilling injury (Azudin dan Augustin, 1986).

6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap batasan mutu buah manggis yang masih diterima dari setiap perlakuan penyimpanan. Penilaian visual terhadap buah adalah faktor utama dalam pengambilan keputusan pembelian konsumen. Oleh karena itu terhadap buah manggis yang telah diberikan perlakuan, diberikan uji organoleptik.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada tanggal 11 April 2008 sampai dengan 24 Mei 2008 dan bertempat di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Dramaga, Bogor.

B. Alat dan Bahan

Alat yang dipergunakan adalah lemari pendingin, rheometer, hand refractrometer, timbangan digital, mixer, termometer, chromameter, kipas angin, gas analyzer, toples kaca, kamera digital, stand kamera dan lux meter.

Bahan yang dipergunakan adalah plastik stretch film, lilin lebah, air destilat dan buah manggis yang dipetik dari kebun manggis di daerah Wanayasa, Purwakarta pada kematangan indeks 4–5 (Standar Oprasional Prosedur Manggis, 2007) dan selanjutnya langsung dibawa ke laboratorium pada hari yang sama.

C. Tahapan Penelitian

Buah manggis yang telah dipanen dari kebun manggis di Wanayasa Purwakarta, dibersihkan dari semut dan kotoran yang menempel dengan tangan kemudian dilakukan sortasi kamatangan dan ukuran. Buah manggis dibagi ke dalam 3 perlakuan yaitu P1, P2 dan P3 dan tiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Penjelasan untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.

Manggis indeks 4-5 (72 buah)

Pelilinan 6 %

Penyimpanan dingin suhu 5oC (di dalam 12 toples, tiap toples berisi 6 buah)

(P1)

Manggis indeks 4-5 (72 buah)

Pelilinan 6 %

Kemasan stretch film

Penyimpanan dingin suhu 5oC (di dalam 12 toples, tiap toples berisi 6 buah)

Manggis indeks 4-5 (72 buah)

Pre-cooling (melalui pencucian, tiriskan)

Pelilinan lebah 6 %

Kemasan stretch film

Penyimpanan dingin suhu 5 oC (di dalam 12 toples, tiap toples berisi 6 buah)

(P3)

Gambar 7. P1, P2, dan P3 : diagram alir tahapan proses penyimpanan manggis. Untuk sampel perlakuan 3 (P3) segera setelah pemanenan dilakukan perlakuan pre-cooling dengan air sekaligus pencucian, selanjutnya ditiriskan. Pencucian bahan dengan air segera setelah pemanenan juga sekaligus dapat menurunkan panas lapang atau berfungsi sebagai pre-cooling (Departemen Pertanian, 2004). Untuk sampel perlakuan 1 dan 2 tidak dilakukan pencucian. Semua bahan kemudian dikemas dalam dus dan diangkut ke laboratorium TPPHP dengan lama perjalanan sekitar 4 jam.

Selanjutnya dilakukan pengujian mutu awal untuk masing-masing sampel parameter mutu yaitu kekerasan, bobot, warna, dan total padatan terlarut (TPT). Semua sampel dari semua perlakuan dilakukan pelilinan dengan konsentrasi sama yaitu 6%. 1 liter emulsi lilin 6% diperoleh dengan mengencerkan 1 liter emulsi liin 12% dicampur dengan 1 liter aquades (Rubiyah, 2008).Untuk membuat emulsi lilin lebah 12% bahan yang dipergunakan untuk membuatnya adalah lilin lebah 120 g, asam oleat dan triethanol amin 40 g, air 820 g. Lilin dipanaskan sampai mencair. Tambahkan secara perlahan asam oleat dan triethanol amin. Dalam keadaan panas campuran dimixer dan blender sambil ditambahkan air panas. Emulsi kemudian siap didinginkan dan siap digunakan (Suyanti, 1993).

Pelilinan dilakukan dengan metode pencelupan selama 30 detik kemudian ditiriskan dibantu dengan blower sekitar 3 menit. Setelah pelilinan

untuk sampel 2 dan 3 dilakukan pengemasan single wraping, yaitu masing-masing satu persatu buah manggis dikemas dengan plastik stretch film. Setelah masing-masing sampel mendapatkan perlakuan selanjutnya dilakukan penyimpanan dingin pada suhu yang sama yaitu 5 oC dalam toples yang memilki volume 3300 ml. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, warna, TPT, dan organoleptik. Pengukuran dilakukan secara rutin, setiap interval waktu yang ditentukan pada masing-masing parameter mutu. Tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 8 dan rangkaian kegiatan tahapan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.

Buah manggis (indeks kematangan 4-5)

Sortasi ukuran dan indeks kematangan

(Perlakuan 1) Perlakuan (2) Perlakuan(3) Pelilinan (6%) Pelilinan (6%) Pre-cooling

t = 30 menit Penirisan Penirisan Pelilinan (6%)

Penirisan Pengemasan dengan Stretch film Penyimpanan pada T = 5oC

Pengukuran laju respirasi dan pengamatan mutu Gambar 8. Diagram alir penelitian

Pemanenan Pre-cooling (perendaman +penirisan) Pelilinan dengan lilin lebah (6%) Pengemasan dengan stretch film Sortasi ukuran dan kematangan (indeks 4-5) Penyimpanan dingin (T = 5 oC)

D. Pengamatan Perubahan Mutu 1. Laju Respirasi

Pengukuran laju respirasi dilakukan berdasarkan proses oksidasi biologis. Pengukuran laju respirasi dilakukan pada penelitian ini adalah mengukur kebutuhan O2 dan CO2 dari buah manggis selama penyimpanan di lemari pendingin dengan suhu penyimpanan 5oC.

Buah manggis yang telah ditimbang dimasukan ke dalam toples sebagai chamber dengan kondisi tertutup rapat dimana, pinggiran penutupnya dilapisi malam agar udara tidak bocor. Kemudian untuk pemasukan dan pengeluaran udara saat pengukuran dibuatkan dua saluran selang yang ujung-ujungnya dijepit. Pada saat pengukuran respirasi kedua selang tersebut dihubungkan pada gas analyzer. Laju produksi gas CO2 dan O2 (ml.kg-1.jam-1) dihitung dengan persamaan yang dikembangkan oleh Mannapperuma dan Singh (1987) di dalam Sugiyono (2003) sebagai berikut : W V dt dx R= ...(1) Di mana :

R = laju respirasi (ml.kg-1.jam -1) x = konsentrasi gas CO2 atau O2 (%) t = waktu (jam)

V = volume bebas “resipiration chamber” (ml) W = Berat produk (kg)

2. Susut Bobot

Pengukuran susut bobot dilakukan menggunakan timbangan digital. Pengukuran dilakukan sebelum buah manggis disimpan (bo) dan setiap kali akhir pengamatan (bt) yaitu setiap 3 hari sekali. Selanjutnya susut bobot didapatkan dengan membandingkan pengurangan bobot awal pengamatan dan dinyatakan dalam persen. Rumus lengkap susut bobot adalah sebagai berikut :

Susut bobot = − ×100% o t o b b b ...(2) Dimana : bo = bobot awal pengamatan (g)

bt = bobot akhir pengamatan (g)

3. Kekerasan

Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk rheometer. Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheometer model CR-300 yang diset dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm.menit-1 dan diameter jarum 5 mm. Pengujian dilakukan di 3 titik pada bagian tengah buah. Selama pengujian buah dipegang dengan tangan agar buah tidak bergeser. Pengujian kekerasan dilakukan setiap 3 hari sekali.

4. Total Padatan Terlarut (TPT)

Besar total padatan terlarut pada buah manggis dapat diketahui dengan menggunakan refractrometer digital. Daging buah diambil sarinya (diperas hingga sarinya keluar), lalu hasilnya diletakan pada prisma refractrometer. Total padatan terlarut dalam sari daging buah manggis yang diperas sebagian besar tersusun atas gula. Besarnya nilai padatan dinyatakan dengan derajat gula skala oBrix. Pengukuran TPT dilakukan setiap 3 hari sekali.

5. Uji Warna

Perubahan warna buah manggis selama percobaan diukur setiap 3 hari sekali. Pengukuran dilakukan pada satu titik ditengah. Pengukuran warna dilakukan dengan melihat nilai RGB (Red, Green, Blue) dari keseluruhan pixel buah. Alat yang digunakan adalah kamera digital merk Kodak Easy Share C613 dengan jarak pengambilan gambar 18 cm dari buah, intensitas cahayanya sebesar 2 lux, gambar akan direkam pada resolusi 800x600 pixel dengan 256 tingkat intensitas cahaya merah, hijau,

dan biru. RGB yang dihasilkan dari kamera digital dikonversikan dalam nilai L, a, b dengan persamaan sebagai berikut (Ariyanti, 2007):

... (3)

... (4)

... (5) Nilai L, a, b dari kamera digital kemudian dibandingkan dengan

nilai L, a, b pada chromameter Minolta CR-310. Nilai L menunjukkan kecerahan (brightness) bernilai 100 untuk warna putih dan 0 untuk warna hitam, nilai a menunjukkan warna merah bila nilainya positif, abu-abu bila nilainya 0 dan hijau apabila nilainya negatif. Sedangkan nilai b bernilai positif jika berwarna kuning, nol menunjukkan abu-abu dan nilai negatif menunjukkan warna biru. Untuk menghitung nilai L, a, b dapat mengkonversi cara CIE (Y, x, y) (Francis dan Clyhesdale, 1975 di dalam Yani, 2004) sebagai berikut :

... (6)

dengan nilai ... (7)

... (8)

6. Uji Organoleptik

Sampel diuji organoleptik untuk mengetahui sejauh mana konsumen menerima perubahan sifat fisik dan kimia buah manggis selama penyimpanan. Uji organoleptik yang dipergunakan adalah uji hedonik dan menggunakan 10 orang panelis. Prinsipnya adalah dengan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap warna, kekerasan, rasa dan uji mutu secara umum. Dalam analisisnya, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan

⎥ ⎥ ⎦ ⎤ ⎢ ⎢ ⎣ ⎡ ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ − ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ = 3 1 3 1 200 Zo Z Yo Y b ⎥ ⎥ ⎦ ⎤ ⎢ ⎢ ⎣ ⎡ ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ − ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ = 3 1 3 1 500 Yo Y Xo X a 225 . 118 100 071 . 98 = = = Zo Yo Xo

(

1 100

)

16 100 25 3 1 ≤ ≤ − ⎟ ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎜ ⎝ ⎛ = Y Yo Y L B G Z =0.066 +1.117 B G R Y =0.299 +0.587 +0.114 B G R X =0.607 +0.174 +0.201

(Rahayu, 2001) Agar mudah untuk menganalisis hasil penilaian maka skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang skor 1-7, yang mempresentasikan sangat tidak suka sampai sangat suka (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka).

Pengujian dilakukan pada hari ke-21, 30 dan 40 dengan menggunakan segmen mahasiswa sebagai panelis dan panelis tersebut dipastikan menyukai buah manggis.

E. Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan di Laboratorium dimana kondisi lingkungan cukup terkendalikan maka Rancangan Percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gomez, 1995). Percobaan faktor tunggal yaitu faktor rangkaian perlakuan, dengan menggunakan 3 taraf perlakuan (t) yaitu rangkaian Perlakuan 1 (P1), Perlakuan 2 (P2) dan Perlakuan 3 (P3). Buah manggis dari setiap perlakuan disimpan dalam penyimpanan dingin 5 0C dan 2 kali ulangan (r) selanjutnya data yang diperoleh diolah dengan program SAS (Statistical Analysis System).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi

Buah manggis yang telah dipanen walaupun telah dipisahkan dari inangnya namun tetap menunjukkan aktivitas hidup. Suplai energi masih dibutuhkan untuk menjaga tetap berfungsinya komponen sistem metabolisme. Energi yang diperoleh merupakan hasil dari kegiatan respirasi. Laju respirasi buah merupakan indikator yang digunakan sebagai petunjuk terhadap potensi umur simpan, hal ini dikarenakan intensitas respirasi merupakan ukuran kecepatan jalannya metabolisme, suatu proses respirasi yang kecepatannya tinggi dihubungkan dengan umur simpan yang pendek.

Pada Gambar 10 laju produksi karbondioksida awal penyimpanan memiliki nilai besar hal ini dikarenakan suhu buah pada awal penyimpanan masih tinggi karena belum menyesuaikan dengan kondisi ruang penyimpanan, suhu awal buah ditambah dengan dari panas lapang menyebabkan produk memiliki kecepatan respirasi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (1992) yang menerangkan bahwa kecepatan respirasi merupakan hasil dari pengaruh suhu dimana kecepatan respirasi pada buah-buahan akan meningkat sampai dengan dua setengah kalinya untuk kenaikan suhu sebesar 10 oC yang menunjukkan adanya pengaruh proses biologi maupun kima.

Fluktuasi nilai kecepatan respirasi yang tinggi seiring dengan perubahan suhu pada bahan hingga mencapai suhu yang sesuai dengan penyimpanan, yaitu 5 oC. Waktu berakhirnya fluktuasi nilai laju respirasi dari setiap perlakuan berbeda. Pada perlakuan P1 berakhir pada jam ke-138, perlakuan P2 pada jam ke-162 sedangkan perlakuan P3 pada jam ke-26. Fluktuasi laju respirasi pada perlakuan P3 lebih cepat dari P2 perlakuan lainnya. Pengaruh pencucian sekaligus pre-cooling menyebabkan sebagian panas lapang telah dipindahkan dari manggis sehingga buah manggis lebih cepat menyesuaikan dengan suhu penyimpanan. Laju respirasi pada buah yang diberi perlakuan P1 lebih cepat konstan daripada perlakuan P2. Hal ini karena pada perlakuan P1 setelah pelilinan buah tidak dikemas dengan stretch film, sehingga proses

penyerapan kalor dari manggis berlangsung lebih cepat dan suhu buah lebih cepat turun daripada perlakuan P2 yang dikemas dengan stretch film.

Pola grafik laju respirasi antar perlakuan yang satu dengan lainnya tidak jauh berbeda, dibuktikan dari hasil analisis sidik ragam pada penyimpanan hari ke-21, 30 dan 40, menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan dan pengemasan dengan pre-cooling tidak berpengaruh nyata terhadap laju produksi CO2.

Grafik laju respirasi pada Gambar 10, menunjukkan laju respirasi yang lambat dan cenderung konstan. Efek tersebut yang diharapkan terjadi karena perlakuan yang diberikan untuk setiap jenis sampel. Lapisan lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga menunda proses kematangan. Pelilinan yang dilanjutkan dengan pengemasan stretch film, mampu memperlambat laju respirasi dan menjaga kompisisi atmosfer dalam kemasan berada pada kondisi optimum, hal ini terlihat bahwa selama penyimpanan nilai laju respirasi ada kecenderungan lebih konstan daripada manggis yang tidak dikemas dengan stretch film.

Gambar 10. Grafik laju respirasi CO2 selama penyimpanan dingin 5oC. Pada perlakuan P3 dimana pelilinan dan pengemasan dilengkapi dengan pre-cooling semua proses terjadi lebih lambat dari kedua perlakuan lainnya. Perlakuan pre-cooling menyebabkan fluktuasi suhu diawal penyimpanan dapat ditekan jadi ketika dililin dan dikemas dengan stretch film, kondisi bahan memiliki suhu lebih stabil, diharapkan dapat mendukung efek dari pelilinan

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 360 384 408 432 456 480 504 528 552 576 600 624 648 672 696 720 744 768 792 816 840 864 888 912 936 960 Waktu (Jam) L a ju R es p ir a si ( m l C O2 . k g -1 . j a m -1 )

dan pengemasan lebih efektif. Terlihat dari nilai hasil laju respirasi selama penyimpanan di Lampiran 3 nilainya jauh lebih stabil. Pelilinan dan pengemasan yang diikuti dengan penyimpanan dingin akan menghambat laju respirasi. Sebagaimana yang diterangkan Pantastico (1986) banyak cara untuk mempertahankan mutu produk hortikultura, tetapi cara-cara tersebut kurang memuaskan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Penyimpanan dalam udara terkendali, pelapisan lilin dan pengemasan dengan plastik polyetilen yang tanpa diikuti dengan pendinginan tidak dianjurkan untuk di daerah tropik Selama penyimpanan, laju CO2 pada suhu 5 °C berfluktuasi namun tidak terlalu ekstrim, hal ini disebabkan penyimpanan dingin yang dapat menghambat proses respirasi. Pendinginan (refrigerasi) dapat menurunkan kecepatan respirasi sehingga buah akan mencapai puncak respirasi lebih lama dan hal ini dapat memperpanjang umur simpan.

B. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Manggis 1. Susut Bobot

Story (1991) di dalam Qonytah (2004) mengemukakan bahwa jika produk segar kehilangan airnya 10% dari bobot buah tersebut, maka tidak dapat dipasarkan lagi. Berdasarkan grafik pada Gambar 11 memperlihatkan bahwa selama penyimpanan buah manggis dari semua perlakuan mengalami peningkatan susut bobot.

Pada Gambar 11, grafik dari semua perlakuan menunjukan kecenderungan peningkatan susut bobot selama penyimpanan. Peningkatan susut bobot terjadi karena buah selama penyimpanan mengalami proses respirasi dan transpirasi. Salah satu penyebab susut bobot adalah proses respirasi dan proses transpirasi (Syarief dan Hadid, 1991). Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi perubahan fisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Kehilangan air ini berpengaruh langsung terhadap kerusakan tekstur, kandungan gizi, kelayuan, dan pengerutan (Kader, 1992).