Pengamatan secara langsung dan pengisian kuesioner dilakukan untuk mengetahui kondisi lingkungan tempat tinggal dan perilaku responden dalam menyiapkan MT-P. Untuk mengetahui mutu mikrobiologik MT-P siap konsumsi, sampel dikoleksi dari: (1) MT-P bubuk , (2) MT-P yang sudah dilarutkan oleh responden sebanyak 100 ml, (3) swab dari tangan kanan dan kiri responden seluas 20 cm2 (Sveum et al. 1992), (4) bilasan dari tempat minum sebanyak 20 ml (Harrigan 1998), serta (5) air minum matang dan (6) air minum mentah masing-masing sebanyak 100 ml (Harrigan 1998). Untuk melihat mutu mikrobiologik selama penyimpanan di rumah, sampel dikoleksi dari MT-P bubuk yang kemasannya sudah dibuka sebanyak 50-100 g, diambil setiap 2 hari sekali sampai MT-P tersebut habis dikonsumsi. Sampel diambil dari jam 08.00-10.00 setelah responden selesai mengerjakan pekerjaan rumah tangga di pagi hari. Seluruh sampel dibawa dalam kontainer es dan segera dianalisis setelah sampai di laboratorium.
63 Tahap II. Pengukuran Mutu Mikrobiologik
Jumlah mikroba aerob dihitung dari sampel MT-P (bubuk dan terlarut), swab tangan, bilasan tempat minum, air minum mentah dan matang. Untuk mengetahui kebenaran preparasi MT-P yang dilakukan responden, dilakukan preprasi MT-P di laboratorium (kontrol). Pembuatan kontrol disiapkan dengan memanaskan air minum mentah dari responden sampai suhu 100ºC selama 2 menit, didinginkan sampai suhu 70ºC. Air matang kontrol lalu digunakan untuk melarutkan MT-P dengan ukuran sesuai petunjuk di kemasan. Pembuatan kontrol MT-P terlarut dilakukan secara aseptis.
Sampel ditimbang/diukur sebanyak 20 gram atau ml dicampur dengan 180 ml
peptone-saline (0.1% peptone dan 0.85% NaCl), dihomogenkan selama 2 menit (larutan 10-1), selanjutnya diikuti dengan pengeceran seri. Khusus untuk mikroba tangan, swabnya dikocok dalam 10 ml BPW 0.1% selama 30 detik, selanjutnya dibuat pengenceran seri. Hasil pengenceran seri (1 ml) dipupuk pada PCA dengan metoda tuang (Swanson et al. 1992), diinkubasi pada suhu 35°C selama 20-24 jam. Seluruh koloni yang tumbuh dihitung (20-200) dan direpresentasikan dalam CFU.
Deteksi keberadaan B. cereus dilakukan pada seluruh sampel. Khusus sampel MT-P bubuk, pada pengenceran 10-1 dilakukan heat shock dalam penangas air (70°C, 15 menit) kemudian dibuat pengenceran seri. Setiap pengenceran seri sampel (0.1 ml) dipupuk di atas lempeng agar MYP dengan metoda permukaan (Harmon et al. 1992), diinkubasi pada suhu 30°C selama 20-24 jam. Koloni dengan zona presipitasi warna eosin merah jambu-lavender dihitung (15 -150 koloni). Minimum 5 koloni diambil sebagai subyek konfirmasi, diuji terhadap motilitas, fermentasi glukosa secara anaerob, reaksi Voges-Proskauer dan reduksi nitrat menjadi nitrit. Jumlah B. cereus dihitung berdasarkan rasio koloni yang menunjukkan uji positif terhadap koloni presumtif yang diuji.
Deteksi keberadaan C. perfringens dilakukan pada seluruh sampel. Khusus MT-P bubuk, 20 gram sampel dilarutkan dalam 180 ml FTG medium. Seluruh homogenat dari sampel diberi heat shock dalam penangas air (70°C, 15 menit) kemudian dibuat pengenceran seri. Selanjutnya 0.1 ml sampel dipupuk pada agar TSC yang mengandung kuning telur dengan metoda permukaan (Labbe dan Harmon 1992), lalu dilapis dengan TSC tanpa kuning telur, diinkubasi anaerob pada suhu 35°C selama 20-24 jam. Koloni hitam dengan zona presipitasi dihitung (20-200 koloni). Minimum 5 koloni diambil sebagai subyek konfirmasi, diuji terhadap motilitas dan reduksi nitrat menjadi nitrit, uji fermentasi laktosa dan uji mencairkan gelatin dalam 48 jam. Jumlah C. perfringens
dihitung dari rasio koloni yang menunjukkan uji positif terhadap koloni presumtif yang diuji.
Pengujian kemampuan isolat memproduksi enterotoksin dilakukan dengan cara isolat B. cereus diinokulasi ke dalam BHI broth dan diinkubasi pada suhu 32-35ºC selama 6-18 jam pada inkubator pengocok berputar dengan kecepatan 250 putaran/menit. Setelah tumbuh, 10 ml sampel disentrifus pada suhu 4ºC selama 20 menit dengan putaran 900 x g. Isolat bakteri C. perfringens diinokulasi ke dalam CMM dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 18-20 jam, kemudian diinaktivasi dengan dipanaskan pada suhu 75ºC selama 20 menit. Inokulasi 0,8 ml kultur CMM (diambil dari dasar tabung) kedalam 16-18 ml DS medium termodifikasi dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24 jam. Setelah terlihat keruh, 10 ml sampel disentrifus pada suhu 4ºC selama 20 menit dengan putaran 900 x g. Filtrat dari seluruh isolat selanjutnya digunakan untuk uji enterotoksin dengan menggunakan BCET-RPLA kit untuk toksin B. cereus dan untuk toksin C. perfringens
tipe A menggunakan PET-RPLA kit. Analisis Data
Untuk memudahkan analisis, jumlah mikroba ditransformasikan kedalam logaritma. Data dianalisis secara deskriptif. Data nilai tengah mikrobiologik MT-P yang disimpan di rumah responden disajikan dalam “nilai median” dan dilanjutkan dengan pengujian non parametrik (Lampiran 5). Data nilai tengah mikrobiologik MT-P yang di preparasi oleh responden disajikan dalam “nilai rata-rata” dan dilanjutkan dengan pengujian parametrik (Lampiran 6). Untuk menentukan keamanan MT-P yang dibagikan dan yang dipreparasi responden, data yang diperoleh dibandingkan dengan standar yang berlaku di Indonesia (SNI 01-7111-2005 MP-ASI bubuk instan dan siap makan) dan Australia-New Zealand (Standar 1.6.1, Food Standard Australia-New Zealand tahun 20019). Untuk melihat asosiasi berbagai faktor yang mempengaruhi jumlah bakteri di dalam MT-P yang disimpan di rumahtangga maupun yang di preparasi oleh responden, data yang diperoleh diuji korelasinya dengan menggunakan SPSS 15.0. Data dari kuesioner digunakan sebagai data pendukung data mikrobiologik.
65 Hasil dan Pembahasan
Mutu Mikrobiologik MT-P yang Disimpan di Rumah
Pembagian MT-P dalam bentuk bubuk dan dikemas dalam karton, dimaksudkan untuk memudahkan dalam pendistribusian dan penyimpanan. Sekali kemasan dibuka, kewaspadaan terhadap keamanan produk tetap harus ditegakkan, karena MT-P bubuk bukanlah produk yang steril, sehingga keteledoran dalam penyimpanan akan menambah jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh di dalamnya. Keadaan ini tercermin pada Tabel 11, Gambar 21, 22, dan 23. Dari Tabel 11 terlihat bahwa jumlah sampel yang dianalisis tidak sama jumlahnya dari hari ke hari. Keadaan ini terjadi karena pengambilan sampel MT-P tidak semuanya dimulai dengan kemasan yang tertutup (hari ke-0), tetapi disesuaikan dengan kondisi MT-P di rumah responden. Selain itu tidak semua MT-P habis dalam 5 atau 6 hari, sebagian bahkan cenderung lebih cepat (Tabel 11).
Tabel 11 Nilai median jumlah mikroba dalam MT-P yang sudah dibuka selama 6 hari penyimpanan di rumah 50 responden
Mikroba
aerob Bacillus spp.
*
Bacillus cereus Clostridium
spp. Waktu
penyimpanan
(hari) n CFU/g n CFU/g n CFU/g n CFU/g
0 48 1.2 x 102 36 3.0 x 102 15 3.0 x 102 1 1.0 x 102 1 7 2.0 x 102 2 1.0 x 10 0 0 0 0 2 40 2.3 x 102 29 3.6 x 102 7 5.7 x 102 1 4.0 x 102 3 7 2.8 x 102 4 1.4 x 102 0 0 0 0 4 24 5.9 x 102 15 4.9 x 102 7 4.4 x 102 0 0 5 7 7.0 x 102 3 2.2 x 10 0 0 0 0 6 5 2.6 x 103 1 1.0 x 10 0 0 0 0 Jumlah sampel 138 90 29 2
*. yang tidak memfermentasi manitol.
Dari Tabel 10 dan Gambar 21 terlihat bahwa dari hari ke hari jumlah mikroba aerob, tidak tetap jumlahnya, bahkan cenderung meningkat. Peningkatan jumlah mikroba aerob di dalam MT-P yang sudah dibuka nmenandakan adanya masalah di dalam penanganan MT-P bubuk di rumah. Menurut HPFB (2008) mikoba aerob dikatagorikan dalam Health Risk 3, yaitu jika terkonsumsi/terekspos dalam pangan tidak akan
menyebabkan gangguan kesehatan, tetapi mengindikasikan kegagalan Good Handling Practices.
Bacillus spp. dan B. cereus ditemukan hanya pada sampel yang diambil pada hari ke 0, 2 dan 4 dengan gambaran jumlah bakteri yang tersaji pada Tabel 10, Gambar 22, 23 dan 24. Clostridium spp. ditemukan pada dua sampel MT-P bubuk, yaitu sampel hari ke-0 (1 sampel) dan sampel hari ke-2 (1 sampel), dengan asal sampel yang berbeda. Sampel yang diambil pada hari ke-2, pada sampel hari ke-0-nya tidak ditemukan Clostridium spp. Dari hasil uji biokimia diketahui bahwa isolat tersebut adalah C. paraperfringens. Jadi tidak ditemukan C. perfringens di dalam MT-P bubuk yang sudah dibuka.
Menurut HPFB (2008) B.cereus dan C. perfringens dikatagorikan dalam Health Risk 2, yaitu jika terkonsumsi/terekspos dalam pangan dapat menyebabkan gangguan kesehatan sementara. Gangguan yang dapat ditimbulkan oleh kedua bakteri tersebut adalah gastroenteritis sedang dan dapat sembuh dengan sendirinya. Namun untuk balita penderita gizi buruk, gangguan tersebut dapat menghambat pencapaian status gizi baik dan sehat. 6 5 4 3 2 1 0 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 Juml ah mi kr o b a aer o b (l o g CFU/ g)
Waktu penyimpanan (hari)
Gambar 21 Gambaran jumlah mikroba aerob pada MT-P yang diambil dari 50 rumah responden pada hari ke-0 sampai hari ke-6 (n=138)
67
Waktu penyimpanan (hari)
4 2 0 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 Juml ah B a cillus spp. ( log CFU /g)
Gambar 23 Gambaran jumlah B. cereus pada hari ke-0, 2 dan 4 pada MT-P yang disimpan di 50 rumah responden (n=29 sampel)
Gambar 22 Gambaran jumlah Bacillus spp. pada hari ke-0, 2 dan 4 pada MT-P yang disimpan di 50 rumah responden (n=79 sampel)
4 2 0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
Waktu penyimpanan (hari)
Juml ah B. cer eus (l og C F U/ gra m )
Jumlah mikroba aerob dalam MT-P yang sudah dibuka, 100% dibawah standar (≤104 CFU/g), dan jumlah B. cereus masih di dalam rentang standar (≤103 CFU/g). Perhatian harus diberikan karena setelah hari ke-2 (Tabel 12), jumlah sampel MT-P yang mengandung B. cereus bertambah jumlahnya (lebih dari 20% sampel). Kewaspadaan tetap harus ditingkatkan karena dari 29 isolat B. cereus yang diuji, 43% isolat mempunyai potensi memproduksi enterotoksin. Tidak ada isolat C. perfringens yang diuji berpotensi menghasilkan enterotoksin.
Tabel 12 Kesesuaian hasil pemeriksaan penyimpanan MT-P di rumah dengan SNI 01-7111.1-2005 dan Standar 1.6.1 (FSANZ 2001)
Hasil analisis (%)
Jenis mikroba Standar
≤ standar > standar Mikroba aerob (0-6 hari) SNI 01-7111.1-2005a: 1.0 x 104 CFU/g 100.0 0.0 B. cereus - Hari 0 - Hari 2 - Hari 4 Standard 1.6.1b: 102 CFU/g 85.4 57.1 71.4 14.6 42.9 28.6
C. perfringens Standard 1.6.1b: 1 CFU/g 0.0 100.0 a
SNI 01-711-2005 MP-ASI bubuk instan: nilai TPC maks. 1,0 x 104 CFU/g b
Standar 1.6.1 (FSANZ 2001): nilai B. cereus 102 CFU/g,; nilai C. perfringens <1 CFU/g.
Berdasarkan analisis one-way anova pada jumlah mikroba aerob, maka waktu penyimpanan berhubungan (r=0.36) dan berpengaruh nyata pada total jumlah mikroba aerob di dalam MT-P yang kemasannya sudah dibuka (F=1.70, p<0.05). Dengan uji
Wilcoxon Signed Rank Test diketahui bahwa pertambahan jumlah bakteri aerob secara signifikan terjadi setelah hari ke-2 (p<0.01).
Pengamatan yang dilakukan di rumah responden, memperlihatkan bahwa 24% sampel disimpan tetap dalam kemasan dan dibiarkan terbuka, 38% sampel disimpan dalam kemasan namun tidak tertutup secara rapat, dan hanya 38% sampel disimpan cukup rapat, karena kemasan dilipat dan diikat dengan karet, atau dipindahkan ke stoples yang berpenutup atau disimpan dalam kaleng susu. Gambaran jumlah mikroba aerob pada 3 cara penyimpanan di rumah responden tersaji pada Gambar 24. Cara penyimpanan ini menjelaskan bagaimana mikroba aerob dapat bertambah jumlahnya dalam MT-P. Pertambahan tersebut terjadi karena: (1) rekontaminasi dari tangan
69 responden sewaktu mengambil susu (r=0.45, P<0.01) dan (2) cara responden menyimpan produk yang sudah dibuka (r=–0.50, P<0.05).
dus terbuka dus agak tertutup dus/stoples tertutup
Cara penyimpanan 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 Ni la i m ik r o b a a e r o b ( lo g CF U/ g )
Rekontaminasi dari tangan responden ternyata berkorelasi positif dengan jumlah mikroba aerob dalam MT-P, hal ini berarti bahwa semakin sering kemasan dibuka rekontaminasi akan semakin meningkat, apalagi jika sebelumnya tidak melakukan cuci tangan terlebih dahulu. Cara penyimpanan MT-P ternyata berkorelasi negatif dengan jumlah mikroba aerob dalam MT-P yang berarti semakin rapat MT-P disimpan, semakin kecil kemungkinan terjadi rekontaminasi dari lingkungan.
Cara penyimpanan tersebut ternyata juga berpengaruh pada jumlah Bacillus spp. yang ada di dalam MT-P dan kondisi ini tercermin pada Gambar 25. Dari hasil analisis
one-way anova menunjukkan bawa cara penyimpanan yang dilakukan responden berhubungan (r=0.44) dan berpengaruh nyata (F=5.08, p<0.05) terhadap jumlah Bacillus
spp. di dalam MT-P.
Gambar 24 Gambaran jumlah mikroba aerob dalam berbagai cara penyimpanan MT-P yang di rumah responden
Kurang rapatnya penyimpanan MT-P di rumah, akan menyebabkan bubuk MT-P menarik air dari udara luar, sehingga produk menjadi lebih lembab. Peningkatan kelembaban suatu produk yang kering memberi kesempatan kepada bakteri terluka (injured) untuk menyembuhkan diri dan berkembang biak, serta bakteri pembentuk spora berubah menjadi sel vegetatif dan berkembang biak.
Jumlah mikroba aerob dalam MT-P yang sudah dibuka, 100% dibawah standar (≤104 CFU/g), dan jumlah B. cereus masih di dalam rentang standar (≤103 CFU/g). Kondisi MT-P bubuk yang telah dibuka masih dalam rentang batas aman untuk dikonsumsi. Kewaspadaan tetap harus ditingkatkan karena dari 30 isolat B. cereus yang diuji, 43% isolat mempunyai potensi memproduksi enterotoksin.
Mutu Mikrobiologik MT-P Siap Konsumsi
Melarutkan MT-P bubuk dengan air matang panas (suhu minimal 70°C) menjadi bentuk siap konsumsi, seharusnya mampu mengeliminasi sebagian besar bakteri di dalamnya. Dari hasil wawancara diketahui bahwa responden penerima bantuan MT-P telah mendapatkan penyuluhan cara melarutkan MT-P dari petugas kesehatan di Gambar 25 Gambaran jumlah Bacillus spp. dalam berbagai cara penyimpanan MT-P
yang dilakukan responden di rumah
Cara penyimpanan
terbuka Tidak tertutup rapat
tertutup Juml ah B a cillus spp. ( log CFU /g) 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
71 puskesmas (petugas gizi atau bidan), kader posyandu, atau mempelajarinya sendiri dari kemasan MT-P. Namun yang terjadi di lapangan berbeda dari yang diharapkan (Tabel 13). Jumlah bakteri setelah pelarutan MT-P meningkat secara nyata (p<0.05), bahkan bertambah kontaminan yakni munculnya C. perfringens di dalam MT-P siap minum.
Tabel 13 Rata-rata jumlah mikroba aerob, Bacillus spp., B. cereus, Clostridium spp. dan
C. perfringens dalam MT-P sebelum dan sesudah dipreparasi dan kontrol serta kemampuannya dalam membentuk enterotoksin (n=50 sampel)
Bentuk MT-P Jenis mikroba
Bubuk Siap konsumsi Kontrol
Mikroba aerob 6,7 x 102 CFU/g 3,4 x 104 CFU/ml 4,4 x 10 CFU/ml
Bacillus spp.* B. cereus 1,3 x 102 CFU/ga 7,8 x 10 CFU/gd 6,2 x 102 CFU/mlb 1,6 x 103 CFU/mld 3,6 x 10 CFU/mlc 3,5 x 10 CFU/mle
B. cereus enterotoksin 2 isolat 2 isolat Tidak ditemukan
Clostridium spp. C. perfringens Tidak ditemukan Tidak ditemukan 1,3 x 10 CFU/mlf 1,5 x 10 CFU/mlh 1,0 x 10 CFU/mlg Tidak ditemukan C. perfringens enterotoksin negatif *
yang tidak memfermentasi manitol. a
dalam 11 sampel, b 25 sampel, c 11 sampel, d 6 sampel; e 3 sampel; f 6 sampel, g 2 sampel, h 4 sampel.
Untuk melihat keamanan MT-P siap konsumsi (Tabel 14), berdasarkan SNI 01-7111.4-2005 untuk MP-ASI siap santap, ternyata 96% sampel memiliki jumlah
mikroba aerob di atas standar (≤102 CFU/ml). Dari 6 sampel yang mengandung
B. cereus, 83% sampel memiliki jumlah B. cereus yang melebihi standar (>102 CFU/ml), dan dari 4 sampel yang mengandung C. perfringens, 100% memiliki jumlah melebihi standar (>1 CFU/ml). Kewaspadaan tetap harus ditingkatkan karena 4% sampel MT-P bubuk dan siap konsumsi, memiliki isolat B. cereus yang mampu membentuk enterotoksin. Tidak ada isolat C. perfringens yang diuji berpotensi menghasilkan enterotoksin. Hasil negatif pada uji enterotoksin C. perfringens kemungkinan karena strain yang tumbuh dan berkembang menghasilkan jumlah toksin yang sangat rendah (1 ng/ml) sehingga tidak terdeteksi (Granum et al. 1984). Konsentrasi minimal
enterotoksin dari C. perfringens yang mampu menyebabkan diare adalah 7 ng/g faeses (Brett et al. 1992).
Tabel 14 Kesesuaian hasil pemeriksaan MT-P siap konsumsi dengan SNI 01-7111.4-2005 dan Standar 1.6.1 (FSANZ 2001)
Hasil yang diperoleh Jenis Mikroba Bentuk MT-P
n ≤ standar > standar Mikroba aeroba - Bubuk
- Siap minum 50 50 100% 4% 0% 96% B. cereusb - Bubuk - Siap minum 6 6 67% 17% 33% 83% C. perfringensb - Bubuk - Siap minum 0 4 100% 0% 0% 100% a
SNI 01-711-2005 MP-ASI bubuk instan: nilai TPC maks. 1,0 x 104 CFU/g, siap santap 1,0 x 102 CFU/g b
Standar 1.6.1 (FSANZ 2001): nilai B. cereus 102 CFU/g,; nilai C. perfringens <1 CFU/g.
Andresen et al. (2007) menemukan bahwa 67% susu formula yang disiapkan di klinik dan 81% susu formula yang disiapkan oleh ibu penderita HIV di Afrika Selatan terkontaminasi oleh bakteri fekal. Sampel dari klinik ternyata mengandung Escherichia coli (62%) dan Enterococcus sp. (24%) melebihi rekomendasi pemerintah Amerika Serikat yaitu 10 CFU/ml.
Bertambahnya jumlah bakteri dalam MT-P siap minum (Tabel 15), selain akibat mikroba yang sudah ada di dalam MT-P, juga karena suhu preparasi dibawah 70ºC, dan adanya mikroba dalam air matang, tempat minum dan tangan ibu. Menurut Codex Alimentarius Commision (2007), ada empat jalan masuk mikroba kedalam MT-P yaitu: (1) melalui bahan baku yang dicampurkan pada proses pencampuran kering di pabrik, (2) melalui lingkungan pengolahan yang mengkontaminasi seiring pengeringan, (3) setelah kemasan dibuka, serta (4) selama dan sesudah rekonstitusi oleh pengasuh atau ibu.
FAO/WHO (2006) merekomendasikan suhu pelarutan kembali susu formula bubuk adalah minimal 70°C, untuk mencegah berkembangnya E. sakazakii dan
Salmonella yang kemungkinan mencemari susu formula bubuk. Jumlah E. sakazakii akan turun 4-6 log CFU/ml jika susu formula dipreparasi pada suhu antara 65-70°C selama 20 menit (Kim dan Park 2007 ).
73 Penyiapan MT-P oleh responden ternyata dilakukan pada suhu rata-rata 50,5ºC, dengan sebagian besar (98%) melarutkan pada suhu 33-69ºC. Hanya 2% responden yang melarutkan pada suhu yang tepat (70ºC). Pengaruh suhu pelarutan terhadap jumlah mikroba MT-P siap minum tersaji pada Tabel 15.
Tabel 15 Pengaruh suhu pelarutan MT-P terhadap rata-rata jumlah mikroba aerob,
Bacillus spp., B. cereus, Clostridium spp. dan C. perfringens dalam MT-P siap konsumsi (n=50)
Suhu pelarutan Jenis mikroba
n 33-50ºC n 51-69ºC n 70ºC* Mikroba aerob (CFU/ml) 30 6.4 x 104 19 1.4 x 104 1 1.3 x 103
Bacillus spp.** (CFU/ml) 18 4.5 x 102 7 8.3 x 102 - -
B. cereus (CFU/ml) 4 1.4 x 103 2 2.0 x 103 - -
Clostridium spp. (CFU/ml) 4 1.5 x 10 2 1.1 x 10 - -
C. perfringens (CFU/ml) 3 1.7 x 10 1 1.0 x 10 - -
*suhu 70ºC adalah suhu pelarutan susu formula minimal yang direkomendasikan oleh FAO/WHO (2006). ** yang tidak memfermentasi manitol
Suhu preparasi MT-P berhubungan negatif (r=–0.25) terhadap pertumbuhan bakteri di dalam MT-P siap konsumsi, namun karena 60% responden senang melarutkan MT-P pada suhu antara 33-55°C, maka pemasakan air minum yang benar merupakan kunci yang penting. Selain itu karena langkanya bahan bakar, responden cenderung hanya sekali dalam sehari menyiapkan air panas yang disimpan dalam termos. Kondisi dan kapasitas termos, serta sering tidaknya termos dibuka menentukan kestabilan suhu air dalam termos.
Mendidihkan air minum ternyata tidak selalu dapat membunuh seluruh bakteri yang ada, bahkan jika air mentah tercemari oleh B. cereus dan C. prefringens (Tabel 16). Suhu perebusan dapat membunuh sel vegetatif, tetapi tidak bagi spora. Lee et al. (2006) mengukus kue beras pada suhu 100ºC selama 30 menit, ternyata mampu membunuh bakteri patogen non spora (>6 log CFU/g) tetapi hanya menginaktifasi spora B. cereus 1-2 log CFU/g.
Tempat minum yang terlihat bersih ternyata tidak bersih benar, ini terlihat dari hasil pemeriksaan sampel bilasan tempat minum. B. cereus dan B. subtilis diketahui mampu membentuk biofilm pada permukaan benda (Lindsay et al. 2006). Tabel 16 memperlihatkan bahwa botol susu cenderung lebih tinggi jumlah bakterinya
dibandingkan dengan gelas dan gelas balita. Botol susu, sebaiknya tidak hanya dicuci tetapi juga harus disikat dan jika memungkinkan direbus dalam air mendidih.
Tabel 16 Rata-rata jumlah mikroba aerob, Bacillus spp., B. cereus, Clostridium spp. dan
C. perfringens dalam air minum, tempat minum dan tangan responden (n=50) Mikroba aerob Bacillus spp. B. cereus Clostridium spp. C. perfringens
Sampel
n Rata-rata n Rata-rata n Rata-rata n Rata-rata n Rata-rata Air minum (CFU/ml) :
- Mentah - Matang (responden) - Matang (kontrol) 50 50 50 1.4 x 105 1.7 x 102 0.5 x 10 22 14 9 4.3 x 10 1.1 x 102 1.3 x 102 11 4 2 3.5 x 10 4.2 x 102 2.7 x 102 5 2 4 2.5 x 10 5.2 x 10 1.5 x 10 3 2 4 2.0 x 10 5.2 x 10 1.5 x 10 Tempat minum (CFU/ml) :
- Botol susu - Gelas kaca - Gelas plastik balita 14 19 17 1,0 x 105 3,7 x 104 7,3 x 104 1 6 3 2,5 x 103 1,0 x 103 6,3 x 102 1 4 3 2,5 x 103 3,2 x 103 6,3 x 102 1 1 - 5,0 x 10 2,0 x 10 Tidak ditemukan 1 1 - 5,0 x 10 2,0 x 10 Tidak ditemukan Tangan ibu (CFU/cm2) :
- Tangan kanan - Tangan kiri 50 50 7,8 x 103 8,6 x 103 31 29 2,1 x 102 2,5 x 102 10 8 5,4 x 102 1,1 x 103 3 8 1,0 x 10 1,3 x 10 3 6 1,0 x 10 1,4 x 10
Tangan responden ternyata dapat berperan sebagai sumber kontaminan, dengan ditemukannya Bacillus spp., B. cereus, Clostridium spp. dan C. perfringens dari hasil swab yang dilakukan (Tabel 16). Menurut Forsythe dan Hayes (1998) di bawah kuku dapat ditemukan bakteri patogen sampai 107 CFU, dengan demikian mencuci tangan dengan sabun sebelum menyiapkan makanan merupakan suatu keharusan.
Keseluruhan isolat B. cereus dan C. perfringens yang diuji dengan RPLA, 11 isolat adalah B. cereus enterotoksigenik (1 isolat dari air matang, 4 isolat dari tempat minum, dan 6 isolat dari tangan responden) dan tidak ditemukan isolat C. perfringens
yang berpotensi menghasilkan enterotoksin.
Analisis korelasi Pearson Product Moment pada jumlah mikroba aerob (Tabel 17), menunjukkan bahwa adanya mikroba dalam MT-P siap konsumsi dipengaruhi oleh jumlah mikroba dalam MT-P bubuk, kebersihan tempat minum, kebersihan tangan kanan dan suhu awal preparasi. Rendahnya tingkat pendidikan (90% Sekolah Dasar) dan pendapatan (rata-rata Rp. 366 000,-/bulan), serta langkanya bahan bakar (80%
75 menggunakan kayu bakar), membuat responden tidak dapat mematuhi ketentuan yang disarankan baik oleh petugas kesehatan maupun yang tertulis pada karton kemasan.
Tabel 17 Korelasi jumlah mikroba aerob dalam MT-P siap konsumsi dengan MT-P bubuk, air minum matang, tempat minum, tangan kanan, tangan kiri dan suhu awal preparasi (n=50).
Variabel independenta r Signifikansi (2 sisi) Jumlah mikroba aerob MT-P bubuk (log/g) 0.32* 0.02
Jumlah mikroba aerob air minum matang (log/ml) 0.07 0.63 Jumlah mikroba aerob tempat minum (log/ml) 0.30* 0.04
Jumlah mikroba aerob tangan kanan (log/cm2) 0.24 0.10
Jumlah mikroba aerob tangan kiri (log/cm2) 0.13 0.39
Suhu awal preparasi (ºC) -0.25 0.08
a
. Variabel dependen: jumlah bakteri dalam MT-P siap konsumsi (log/ml). *. Korelasi signifikan pada level <0.05
Dari analisis regresi berganda yang dilakukan pada data jumlah mikroba aerob, jumlah total mikroba aerob dalam MT-P siap konsumsi (Y) dapat diprediksi melalui rumus regresi berikut ini:
Y = β0 + β1X1 + β2X2 + … + βiXi (Steel dan Torrie 1995) Keterangan: β0 = konstanta
β1…..i = koefisien regresi faktor yang berpengaruh X1….i = faktor yang berpengaruh
Y = jumlah mikroba aerob dalam MT-P siap konsumsi
Ada enam alternatif model yang dihasilkan dari analisis tersebut (Tabel 18). Dari ke-6 model tersebut, terlihat jika responden tidak mampu mengendalikan faktor-faktor yang ada di dalam dirinya, muncul multikolinearitas diantara faktor-faktor tersebut (nilai indeks kolinearitas >15), seperti terlihat pada model 1, 2 dan 3. Jumlah total mikroba aerob dalam MT-P bubuk tidak dalam kendali responden, yang berperanan untuk mengendalikannya adalah pabrik yang memproduksi MT-P. Responden berkewajiban mengendalikan MT-P selama disimpan di rumah dan sewaktu melakukan preparasi.
Tabel 18 Alternatif model regresi untuk jumlah mikroba aerob dalam MT-P siap konsumsi Model 1 Model 2 Model 3 Model 4 Model 5 Model 6 Adjusted R2 16% 18% 18% 11% 12% 9% β (konstan) (log) 3.56 3.60 4.10 2.05 2.46 3.20 β susu bubuk (log) 0.48 0.49 0.46 0.52 0.50 0.61 β air minum (log) 0.25 0.26 0.26 0.16 - - β tempat minum
(log)
0.25 0.26 - 0.21 0.22 -
β tangan kanan (log) 0.02 - - - - -
β suhu awal -0.04 -0.04 -0.03 - - - Kondisi indeks
Kolinearitas
20.84 18.74 16.14 14.36 10.70 8.51
Keterangan: Model 1, tanpa ada pengendalian; Model 2, jika responden mampu mengendalikan kebersihan tangan; Model 3, jika responden mampu mengendalikan kebersihan tangan dan tempat minum; Model 4, jika responden mampu mengendalikan kebersihan tangan, dan suhu awal preparasi; Model 5, jika responden mampu mengendalikan kebersihan tangan, suhu awal preparasi, dan air minum; Model 6, jika responden mampu mengendalikan kebersihan tangan, tempat minum, suhu awal preparasi, dan air minum
Untuk meminimalkan risiko, sesegera mungkin mengkonsumsi susu formula yang telah dilarutkan dan memperpendek waktu konsumsi (feeding time) menjadi hanya dua jam (CAC 2007). MT-P yang tidak habis diminum harus di buang.
Simpulan dan Saran
Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa MT-P yang dibagikan bagi balita penderita gizi buruk cukup aman untuk dikonsumsi. Namun setelah sampai ke ibu, kondisinya berubah tidak seperti yang diharapkan, karena sebagian besar MTP yang dilarutkan memiliki jumlah mikroba aerob, B. cereus, dan C. perfringens melebihi standar yang diperbolehkan. Kondisi ini terjadi karena ibu tidak disiplin didalam mengendalikan faktor-faktor yang ada di dalam dirinya (cara menyimpan MT-P, kebersihan tangan, tempat minum, dan suhu preparasi). Selain itu terdapat identifikasi bahaya keamanan, karena 13 isolat B. cereus dari MT-P yang sudah dibuka kemasannya, 2 dari MT-P siap konsumsi, dan 6 dari tangan ibu adalah B. cereus enterotoksigenik.
77 Untuk itu usaha pencegahan haruslah berdimensi multi faset, yaitu yang langsung dikerjakan oleh produsen, petugas kesehatan yang bertugas membimbing para ibu dan ibu sebagai pengendali langsung risiko yang akan diterima anak jika mengkonsumsi MT-P. Dengan demikian label produk, program pendidikan konsumen dan pelatihan bagi para petugas kesehatan tetap harus selalu diperbaharui untuk mencegah ketidak tepatan penyiapan dan penyimpanan MT-P. Tatacara penyiapan dan penyimpanan MT-P yang benar, akan mendukung pencapaian tujuan pemberian bantuan yaitu meningkatkan berat badan dan kesehatan balita penderita gizi buruk.
Daftar Pustaka
Andresen E, Rollins NC, Sturm AW, Conana N, Greiner T. 2007. Bacterial contamination